專利名稱：：含γ-氨基丁酸的組合物的制造方法、含有含γ-氨基丁酸的組合物的食品的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種通過將豆類保持在低溫而使豆類中的Y-氨基丁酸(GABA)增加的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法、以及添加有含Y-氨基丁酸的組合物的食品。
背景技術：
：作為豆類或蔬菜中所含的一種成分即Y-氨基丁酸是在脊椎動物的腦內(nèi)等中發(fā)揮神經(jīng)遞質(zhì)的作用的一種生理活性氨基酸，近年來，通過攝取Y-氨基丁酸而對健康所產(chǎn)生的效果受到人們關注。即，目前已經(jīng)確認Y-氨基丁酸具有抑制血壓上升的作用、促進大腦代謝的作用、改善腦血管病變的各癥狀的作用、改善頭部外傷所伴發(fā)的各癥狀的作用、改善肌萎縮性疾病的作用、改善糖尿病的作用等各種作用，即使從食品中攝取，也不會有安全性問題。因此，業(yè)者正在研究從^i類或蔬菜中獲取更多Y-氨基丁酸的方法。例如，在下述專利文獻1中，是通過進行多次下述操作而牛成Y-氨基丁酸加入所需量的谷氨酸以使南瓜粉碎溶液的pH值達到5.06.5，利用南瓜中所存在的酶將所加入的谷氨酸轉化為Y-氨基丁酸。專利文獻1日木專利特開2001—252091號公報
發(fā)明內(nèi)容在專利文獻1所記載的制造方法中，保持步驟是在1525t:進行。這是基于以下觀點的一般想法通常f欲通過酶反應來增加產(chǎn)物的情形時，于基質(zhì)充分的反應系中，選擇適合于此酶即谷氨酸脫羧酶(GAD)的反應溫度、反應時間、pH值等。木發(fā)明者們反復進行潛心研究，結果旨次發(fā)現(xiàn)例如，如專利文獻1的南瓜的例子，在通過先前的一般方法而最佳化的制造方法中，在上述溫度進行保持步驟時，即使在GAD或基質(zhì)適量存在的條件下，y-氨基丁酸的牛成量也少于預計量，而其原因尚不確定。鑒于上述未預料到的現(xiàn)象，木發(fā)明的課題之一是找出使GAD發(fā)揮出比先前一般方法更高的活性，結果使Y-氨基丁酸的牛成量增加的新方法。此外，根據(jù)通過先前一般方法而最佳化的專利文獻1的南瓜的例子，為了使Y-氨基4丁酸含量增加，必須于某程度的高溫進行保持步驟。但是，在此條件下制作品質(zhì)有保障的飲料或加工食品時，在增加Y-氨基丁酸含量的同時，還需要考慮到微生物學方面的限制。如專利文獻1中所示的例子般，在保持在高溫之時，作為飲料或加工食品，其品質(zhì)明顯在微生物學方面處于不佳的狀態(tài)。即，使Y-氨基丁酸增加的同時，如果無法某種程度地將菌數(shù)的增加抑制在食品衛(wèi)生上容許的范圍內(nèi)，則無法進行批量生產(chǎn)，無法以工業(yè)規(guī)模提供微生物方面安全的含Y-氨基丁酸的組合物。就上述觀點而言，于專利文獻1的制造方法中，完全未考慮微生物方面的衛(wèi)生性。即于1525。C這樣的高溫的保持條件下，在可使Y-氨基丁酸含量增加的同時，微生物也會增加。因此，如果延長保持時間，有時會加重腐敗，而成為無法在市場上流通的制品。這對于飲料或加工食品的制造商來說是非常嚴重的問題。特別是，由于豆類容易腐敗，因此通常認為應盡量避免進行長時間加溫(例如保持在15。C以上)。本發(fā)明的課題之一是提供一種Y-氨基丁酸的增加方法，其和先前一般方法相比，可以增加Y-氨基丁酸的生成量，并且解決上述食品衛(wèi)牛方面的問題。鑒于上述問題，木發(fā)明的目的在于提供一種含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其含有一定量以上的具有營養(yǎng)價值的Y-氨基丁酸。木發(fā)明者們?yōu)榻鉀Q上述問題而進行潛心研究，結果新發(fā)現(xiàn)不采用專利文獻l的高溫/短時間的保持條件，而采用和其完全相反的低溫/長時間的保持條件，由此也可以fii著增加Y-氨基丁酸含量。并且，結果發(fā)現(xiàn)可以達到比專利文獻1更高的？氨基丁酸含量，從而完成木發(fā)明。和使用南瓜及番茄等的情形相比，此制造方法是在使用豆類時可特別發(fā)揮優(yōu)異效果的制造方法。更具體而言，木發(fā)明提供如下內(nèi)容。(1)一種含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其包括以下步驟對豆類或豆莢的細胞壁進行破碎處理而獲得細胞壁破壞處理物的步驟；制作含有所述細胞壁破壞處琿物和水的反應液的反應液制造歩驟；以及將所述反應液在415"C保持可使Y-氨基丁酸的含量實質(zhì)性增加所必需時間的低溫反應步驟。根據(jù)木發(fā)明，可以明確在利用作為酶的GAD將豆類中的谷氨酸(Glu)轉化為Y-氨基丁酸的反應中，在低于適合于GAD的溫度的溫度(例如415°C)進行長時間(例如10°C、超過18小時的時間以上)反應牛成的Y-氨基丁酸含量，高于在適合于GAD的溫度(例如2030°C)進行短時間(例如3小時以內(nèi))反應而牛成的Y-氨基丁酸含量。通過上述低溫/長時間的保持而使Y-氨基丁酸含量增加的現(xiàn)象是之前無法預料的，尤其無法預料到酶在l(TC以下也可以充分表現(xiàn)出活性。并且，木發(fā)明的特征在于，通過將此發(fā)現(xiàn)應用于上述低溫保持步驟，可以制造出？氨基丁酸含量比之前在高溫進行保持的產(chǎn)品有所增加的豆類。(2)根據(jù)(1)所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在所述低溫反應步驟中對溫度進行控制，以使菌數(shù)在初始菌數(shù)的100倍以下的范圍內(nèi)。通過應用低溫反應步驟，可以控制細菌增加，因此可以制造合乎食品衛(wèi)生且Y-氨基丁酸含量比之前在高溫進行保持的產(chǎn)品有所增加的豆類。另外，如果可以將低溫反應步驟開始前的菌數(shù)(初始菌數(shù))和結束后的菌數(shù)控制在100倍以下的范圍內(nèi)，則可以在415X:的范圍內(nèi)改變溫度。(3)根據(jù)(1)或(2)所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，所述豆類是從大豆屬、豌豆屬、菜豆屬、蠶豆屬、豇豆屬、鷹嘴豆屬、以及小菜豆屬所組成族群中選出的l種。在本發(fā)明的技術方案中，如果為豆類則沒有特別限定。另外，也可以為上述豆類的莢。(4)根據(jù)(1)至(3)中任一項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在所述低溫反應步驟前及/或所述低溫反應步驟中，具有從外部添加谷氨酸的添加步驟。根據(jù)此技術方案，由于是從外部添加谷氨酸作為基質(zhì)，因此可以更有效率地增加Y-氨基丁酸含量。(5)根據(jù)(4)所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在所述添加步驟中，從外部添加的谷氨酸的含量是在保持步驟結束時會殘留谷氨酸的程度的量。根據(jù)此技術方案，可以通過過量添加谷氨酸，而更加有效率地增加y-氨基丁酸含量。(6)根據(jù)(1)至(5)中任一項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在超過15'C的溫度保持任意時間(t)時所產(chǎn)生Y-氨基丁酸的含量滿足WT>iyc=f(t)的條件(\￥1>15.。表示在超過15'C的溫度進行保持時的？氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作為變量的函數(shù))，且在415"C保持任意時間(t)時所產(chǎn)生Y-氨基丁酸的含量滿足WT=4lvc=f(t)的條件時(\￥1=415。表示在415'C進行保持時的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作為變量的函數(shù))，在所述低溫反應步驟中進行保持，直至所述Wt^w和所述WT=4~15匸的關系成為W丁〉15c<Wt=4~15.C的特定保持時間t為止。詳細內(nèi)容在下文進行說明，Y-氨基丁酸的含量可以用和時間的函數(shù)來表達。如果保持至某保持時間t,，則在超過15'C的溫度進行保持時的i氨基丁酸含量和在415'C的范圍內(nèi)進行保持時的？氨基丁酸含量會發(fā)生逆轉。即，通過在低溫進行保持，和在高溫進行保持相比，可以產(chǎn)生更多的Y-氨基丁酸。另外，通過在低溫進行保持，也可以解決細菌增加的問題。6(7)根據(jù)(1)至(5)中任一項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在超過15'C的溫度保持任意時間(t)時所產(chǎn)生？氨基丁酸的含量滿足WT>15c=f(t)的條件(WT^w表示在超過15'C的溫度進行保持時的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作為變量的函數(shù))，且在415'C保持任意時間(t)時所產(chǎn)生Y-氨基丁酸的含量滿足WT=4~15t=f(t)的條件時(Wt"，表示在415。C進行保持時的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作為變量的函數(shù))，在所述低溫反應步驟中進行保持，直至在將所述WtM5C的最大量設為W"r咖x時(其中，WT>15c=f(t)中的任意時間(t)為0小時<1<48小時)Wjmax禾口WT:415t:的關系成為Wrmax<Wt=4~15x:的特定保持時間t2為止。根據(jù)此技術方案，可以通過在低溫進行保持，而制造出Y-氨基丁酸含量高于在高溫進行保持所產(chǎn)生Y-氨基丁酸的最大量的組合物。(8)根據(jù)(1)至(7)中任一項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在所述低溫反應步驟后，進行干燥處理或者進行干燥處理和粉碎處理。根據(jù)本發(fā)明，通過上述制造方法而獲得的含Y-氨基丁酸的組合物，可以通過干燥處理而制成千燥物。此處所謂T燥處理，如果是可以千燥含y-氨基丁酸的組合物的處理，則沒有特別限定。另外，此含y-氨基丁酸的組合物的T燥物，可以通過粉碎處理而制成粉末狀。通過如此制成粉末狀，可以簡便地用作蛋糕或面包的食品原料。此處所謂粉碎處理，如果是可以粉碎含y-氨基丁酸的組合物的T燥物的處理，則沒有特別限定。另夕卜，利用噴霧T燥機(Spraydryer)使其T燥時，通常會形成具有適度粒徑的粉末，因此無須進行粉碎處理。(9)一種食品，其含有通過根據(jù)(1)至(8)中任一項所述的含y-氨基丁酸的組合物的制造方法而獲得的含y-氨基丁酸的組合物。根據(jù)此技術方案，可以通過將高含量含有來自豆類的y-氨基丁酸的含y-氨基丁酸的組合物添加到食品中，來提供y-氨基丁酸含量增加的食品。(10)—種y-氨基丁酸增加劑，其是用于根據(jù)u)至(8)中任一項所述的含y-氨基丁酸的組合物的制造方法的？氨基丁酸增加劑，其包含豆類或豆莢的細胞壁破壞處理物，并且在進行低溫反應步驟時和谷氨酸或含有谷氨酸的食品原料共同使用。(11)一種y-氨基丁酸增加劑，其是為了使含有谷氨酸或含谷氨酸的食品原料和水的反應液中的y-氨基丁酸增加，而在實施在415'c進行保持的低溫反應步驟時進行使用，并且其包含豆類或豆莢的細胞壁破壞處理物。根據(jù)此技術方案，可以通過將欲增加y-氨基丁酸的食品原料和反應液共同在低溫進行長時間保持，而使食品原料中所含y-氨基丁酸的含量增加。根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種通過設置低溫/長時間的低溫反應步驟，而制造出Y-氨基丁酸含量比在高溫進行保持時更高的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法。圖1是表示南瓜溶液的保持溫度/保持時間和Y-氨基丁酸量的關系的示意圖。圖2是表示番茄溶液的保持溫度/保持時間和Y-氨基丁酸量的關系的示意圖。圖3是表示扁豆溶液的保持溫度/保持時間和Y-氨基丁酸量的關系的示意圖。圖4是表示大豆溶液的保持溫度/保持時間和Y-氨基丁酸量的關系的示意圖。圖5是表示加入有毛豆莢的谷氨酸溶液的保持溫度/保持時間和Y-氨基丁酸量的關系的示意圖。圖6是表示大豆溶液的保持溫度/保持時間和菌數(shù)的關系的示意圖。圖7是表示添加有毛豆的番茄溶液的保持溫度/保持時間和Y-氨基丁酸量的關系的示意圖。具體實施例方式以下，對木發(fā)明的實施方式進行詳細說明。本實施方式的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，至少包括以下步驟對豆類或豆莢的細胞壁進行破碎處理而獲得細胞壁破壞處理物的歩驟；制作含有細胞壁破壞處理物和水的反應液的反應液制造歩驟；以及將反應液在415"C保持可使Y-氨基丁酸的含量有實質(zhì)增加所必需時間的低溫反應歩驟。[豆類]木發(fā)明所使用的豆類可使用任意的豆類，沒有特別限定。例如可以列舉從大豆屬、豌豆屬、菜豆屬、蠶豆屬、豇豆屬、鷹嘴豆屬、以及小菜豆屬所組成族群中選出的1種。另外，這些豆類可以單獨使用，也可以組合使用多種。"大豆屬"是指完全成熟大豆(成熟大豆、丸大豆、有時簡稱為大豆(黃豆))、毛豆；作為完全成熟大豆的例子，有市面上銷售的千燥大豆、青豆、黑大豆、青大豆等；"豌豆屬"是指豌豆、扁豌豆等；"菜豆屬"是指菜豆、扁豆等；"蠶豆屬"是指蠶豆等；"豇豆屬"是指紅豆、綠豆等；"鷹嘴豆屬"是指鷹嘴豆等；"小菜豆屬"是指小菜豆等。其中優(yōu)選大豆、毛豆、豌豆、扁豌豆、菜豆、扁豆、蠶豆。另外，也可使用上述豆類的莢。在本說明書中提及"豆類"時，如果沒有特別說明，則其含義也包括豆類的莢。例如，剝?nèi)ッ够蛐Q豆的莢而取出的豆也視為"豆類"。另外，例如對于扁豆，未剝?nèi)デv的狀態(tài)也視為"豆類"。另外，于特別記載為"莢"的情況下，僅指豆類的莢。例如對于毛豆，是指除去豆部分的莢部分。作為"莢"，優(yōu)選毛豆的莢、蠶豆的莢。另外，例如在使用大豆屬的大豆的情況下，可使用任意者，沒有特別限定。例如日本產(chǎn)大豆、IOM等美國產(chǎn)大豆、轉基因大豆、或者非轉基因大豆中均可使用。另外，也可使用青大豆、黑大豆、青豆等。毛豆是大豆的未成熟種子，因此也可以大致作為大豆使用。作為豆類，在欲進一步增加Y-氨基丁酸時，就增加來自豆類的谷氨酸量的觀點而言，可使用發(fā)芽處理豆類。所謂發(fā)芽處理豆類，意指使通過浸漬于水中而含有發(fā)芽反應所必需的水的豆類，在脫水后或者在浸漬等步驟中和空氣或氧氣相接觸，一面保持溫度、濕度，一面促進發(fā)芽反應而獲得的豆類，而無論是否可以肉眼觀察實際確認有芽或根。具體而言，例如將脫水的豆類轉移到發(fā)芽床上，間歇性地灑水或者以濕布包裹而使發(fā)芽反應進行。另外，作為本發(fā)明所使用的發(fā)芽裝置，可使用通常使用的發(fā)芽床，但并不限定于此。作為上述發(fā)芽處理豆類，例如可以優(yōu)選使用WO2005/004633號國際公開手冊中所記載者。至于發(fā)芽處理豆類的代表例，可以列舉發(fā)芽處理大豆。所謂細胞壁破壞處理物，是指對上述豆類或豆莢進行破碎、磨碎等處理而使其達到細胞壁被破壞的程度而獲得者。實施這些處理的原因在于，由于豆類或豆莢的GAD存在于細胞內(nèi)，因此為了有效地利用GAD，優(yōu)選進行破碎或磨碎等處理。獲得細胞壁破壞處理物的步驟，如果是對豆類實施破碎或磨碎等處理而達5U能夠發(fā)揮GAD活性的狀態(tài)的步驟，則沒有特別限定。例如可以列舉利用電動研磨機(masscolloider)等將豆類或豆莢粉碎的方法、或將經(jīng)T燥的豆類或豆莢粉碎而制成粉末狀的方法。另外，可以列舉在水中將豆類或豆莢磨碎的方法(是將下述"獲得細胞壁破壞處理物的步驟"和"反應液制造步驟"同時進行的一個例于)。另外，可以列舉將豆類或豆莢在水中放置一定時間而使其吸水后，再向此已吸水的豆類或豆莢中加入水并進行磨碎的方法(是將下述"獲得細胞壁破壞處理物的步驟"和"反應液制造步驟"同時進行的一個例子)。另外，在發(fā)芽處理豆類時，如果發(fā)芽處理豆類中含有充分的水分，則可以省略吸水步驟。此步驟包括"將豆類或豆莢粉碎而制成粉碎物的步驟"、"獲得來自豆類或豆莢的提取物的步驟"、"將豆類或豆莢粉碎成破碎物后再獲得提取物的步驟"。(粉碎步驟)在粉碎步驟中，對于破碎、磨碎等方法或其處理物的形狀、粒度等并沒有特別限定。作為進行此處理的裝置，例如可以列舉均質(zhì)攪拌機、榨汁攪拌機等。作為此處理方法，例如可以列舉利用均質(zhì)攪拌機以7000rpm、進行3分鐘的粉碎或磨碎的方法等。在粉碎步驟中水不是必需的。(吸水步驟)關于吸水步驟，如果是為了使粉碎步驟容易進行而使大豆變得充分柔軟的步驟，則沒有特別限定。吸水步驟可以通過通常方法進行適當調(diào)整而進行。吸水步驟所使用的水可以是自來水、地下水等，沒有特別限定，但從防止豆乳中所含大豆蛋白質(zhì)發(fā)生沈淀方面而言，優(yōu)選使用軟水等僅含少量金屬離子的水。(獲得來自豆類或豆莢的提取物的步驟)作為對豆類或豆莢的細胞壁進行破碎處理而獲得細胞壁破壞處理物的步驟，也可以進行"獲得來自豆類或豆莢的提取物的步驟"或"將豆類或豆莢粉碎成破碎物后獲得提取物的步驟"。例如，可以通過吸水步驟使豆類變得充分柔軟，再自豆類中提取特定的成分或部分而獲得提取物。更詳細而言，是利用水等提取上述細胞壁破壞處理物的方法。作為提取物，例如可以列舉蛋白質(zhì)成分、酶成分。更詳細而言，可以列舉對成為溶液狀的細胞壁破壞處理物進行鹽析，將其脫鹽，再進行柱純化而獲得的溶液等。在獲得細胞壁破壞處理物的步驟或獲得來自豆類或豆莢的提取物的步驟結束后，如果可以將細胞壁破壞處理物或提取物和水混合而制造反應液，則沒有特別限定。制作豆類和水的混合物，再將其一同供給至粉碎步驟，可以同時進行"獲得細胞壁破壞處理物的步驟"和"反應液制造步驟"。另外，也可以通過上述"獲得細胞壁破壞處理物的步驟"將經(jīng)千燥的豆類制成粉末，再將其溶解于水中而制成反應液。另外，在木實施方式中，所謂"細胞壁破壞處理物或提取物和水的反應液"，如果是結果可在反應液中，通過粉碎或磨碎等方法將豆類加工成更細碎者或者其提取物和水混合而成者，則不特別限定制造方法。反應液中的粉碎物或其提取物的濃度，如果是可以制造含有來自豆類的l氨基丁酸的組合物者，則沒有特別限定。(除去步驟)在粉碎步驟中，視需要可以包括自所得細胞壁破壞處理物和水的反應液中除去不溶于水的成分的除去步驟。在除去步驟中，通過除去裝置(或分離裝置)自細胞壁破壞處理物和水的反應液中除去不溶于水的成分，而獲得自此反應液中除去不溶于水的成分的溶液。作為除去步驟中所使用的除去裝置(或分離裝置)，例如可使用螺旋壓搾機、螺旋離心機。特別是使用豆莢時，優(yōu)選使用時不除去不溶于水的成分。根據(jù)此方式，和過濾水懸濁液而得者相比，可以更高效地轉化為Y-氨基丁酸。即，在未成熟豆的莢的細胞壁破壞處理物中，不僅水溶性成分，不溶于水的成分也可以進行轉化為Y-氨基丁酸的反應。在此情況下，可以在反應結束后除去不溶于水的成分。"制作細胞壁破壞處理物的步驟及/或獲得提取物的步驟"和"反應液制造步驟"也可以同時進行。例如，在使用大豆時，將大豆浸入水中而獲得充分吸水的大豆，其后一面向此大豆中加入水一面將其破碎，由此可以制作反應液。另一方面，作為在不同步驟中進行的例子，可以列舉使用毛豆的莢的例子。詳細而言，可以僅將毛豆的莢粉碎成粉末狀，然后向其中加入水而制作反應液。(谷氨酸的添加)在本發(fā)明中，可使用在反應液制造步驛中所制作的反應液為進一步含有從外部添加的谷氨酸的反應液。通過從外部添加作為基質(zhì)的谷氨酸，可以進一步增加Y-氨基丁酸。所謂本發(fā)明的谷氨酸，是指谷氨酸及其鹽(例如谷氨酸鈉)。谷氨酸的添加，可以在下述低溫反應步驟前、低溫反應步驟中的任一階段進行，并沒有特別限定。作為添加谷氨酸的方法，也可以添加大量含有谷氨酸的食品原料。可以列舉谷氨酸含量較高的調(diào)味料、或將蛋白質(zhì)分解而成的氨基酸混合物(例如酪蛋白、或玉米等的食品蛋白質(zhì)分解物等)。對于谷氨酸的添加量并沒有特別限定。在添加少量谷氨酸時，與此對應的是，Y-氨基丁酸也會增加，因此無法一概規(guī)定其添加量的下限。為了有效率地增加Y-氨基丁酸含量，谷氨酸的添加量，優(yōu)選在下述低溫反應步驟結束后(反應結束后)會殘留谷氨酸的程度的量。關于谷氨酸的添加量，由于受所使用的豆類、豆莢的細胞壁破壞處理物等的提取物的影響較大，因此無法一概規(guī)定。另外，由于制造中所使用機械或制造規(guī)模不同而導致提取效率不同，因此無法一概規(guī)定。谷氨酸的量可以用低溫反應步驟前反應液中的谷氨酸濃度表示。作為例示，在使用大豆時，可以列舉如下的例于。關于谷氨酸添加量，優(yōu)選以反應液中低溫反應步驟前或低溫反應步驟中的反應液中的每11g豆類固體成分中，谷氨酸達到40mg以上(優(yōu)選為48mg以上，更優(yōu)選為56mg以上)的方式進行添加。此量表示所添加的谷氨酸和豆類成分中所含的谷氨酸的總濃度。另外，關于谷氨酸添加量，優(yōu)選以反應液中低溫反應步驟前或低溫反應步驟中的反應液中的每11g豆類固體成分中，谷氨酸達到88mg以下(優(yōu)選為96mg以下，更優(yōu)選為120mg以下)的方式進行添加。此量表示所添加的谷氨酸和豆類成分中所含的谷氨酸的總濃度。11關于谷氨酸添加量，優(yōu)選以反應液中低溫反應步驟前或低溫反應步驟中的反應液中的每11g豆類固體成分中，谷氨酸達到40120mg(優(yōu)選為5696mg)的方式進行添加。添加谷氨酸而調(diào)配反應液的方法可以為任意方法。例如，可以在制作反應液后添加谷氨酸。另外，也可以在制作反應液時預先加入谷氨酸，再通過反應液制造步驟制造含谷氨酸的反應液。另外，在將谷氨酸添加到反應液中之時，可以在保持步驟前、也可以在保持步驟中進而多次添加谷氨酸。'(保持步驟結束時谷氨酸的殘存量)如上所述，對于所添加的谷氨酸的含量無法一概規(guī)定。其原因在于，即使谷氨酸含量少、于保持步驟結束時不存在谷氨酸、或者為不進行反應的程度的量時，Y-氨基丁酸的生成量也會和所添加的谷氨酸相對應地增加。在本發(fā)明中，優(yōu)選添加谷氨酸至保持步驟結束時，會殘留谷氨酸的程度(如果存在酶，則是反應仍然進行的程度)。其原因在于，由此使Y-氨基丁酸含量不達到平臺期，從而充分發(fā)揮木發(fā)明中所實現(xiàn)的GAD活性增強方法的效果。因此，根據(jù)上述理由，優(yōu)選添加保持歩驟結束時有谷氨酸殘留的程度的谷氨酸。在上述情形時，谷氨酸的添加量，也由于制造中所使用機械或制造規(guī)模有所不同而導致豆類固體成分的提取效率不同，因此無法-概規(guī)定。另一方面，也設想過以極過剩的量添加谷氨酸。但是，如果在作為最終產(chǎn)物的含Y-氨基丁酸的組合物中過多地殘留谷氨酸，則會對口味產(chǎn)牛較大影響，因此無法以極過剩的量添加谷氨酸。作為保持步驟結束時的谷氨酸含量，優(yōu)選例如反應液中的每11g豆類固體成分中，谷氨酸為32mg以下(更優(yōu)選為832mg)。因此，作為谷氨酸的添加量，優(yōu)選為例如反應結束時反應液中的每11g豆類固體成分中，谷氨酸殘留量為32mg以下(更優(yōu)選為832mg)的范圍內(nèi)的谷氨酸量。其次，在木發(fā)明中進行如下的低溫反應步驟將所述反應液在415'C的低溫保持可使豆類中的Y-氨基丁酸含量有實質(zhì)增加所必需的時間，以使？氨基丁酸含量增加。詳細內(nèi)容如下述實施例所述，如圖3、4等所示，根據(jù)發(fā)明者們潛心研究成果，確認了通過低溫/長時間保持可以進一步增加Y-氨基丁酸含量的現(xiàn)象。并且，通過將此現(xiàn)象應用于低溫反應步驟，可以制造充分抑制細菌的增加而符合食品衛(wèi)牛，且Y-氨基丁酸含量和之前的產(chǎn)品相比有所增加的含Y-氨基丁酸的組合物。12此處所謂"低溫"，是指415'C范圍內(nèi)的溫度。如果將反應液保持在小于4t的溫度，則反應液中的水有可能會凍結。另一方面，如果在超過15'C的溫度以比較長的時間保持反應液，則細菌會增加而不符合食品衛(wèi)生。低溫優(yōu)選為4i:以上且小于i5r，更優(yōu)選為410°C。在410。C進行保持時，可以簡單且有效地抑制細菌的增加。此外，實施例中雖并未揭示，但通過預實驗確認了在4'C可以發(fā)揮本發(fā)明的效果。本發(fā)明的低溫反應步驟中，必須保持使Y-氨基丁酸含量有實質(zhì)增加所必需的時間。由于此時間大多取決于豆類的種類、豆類的粉碎方法或提取方法、反應溫度、作為基質(zhì)的谷氨酸的含量、反應液中的豆類含量、反應容器的大小或反應中的攪拌方法等，所以無法一概規(guī)定。和低溫反應步驟前不久的Y-氨基丁酸含量相比，必須保持至Y-氨基丁酸含量顯著增加的時間。在低溫反應步驟中，例如圖3、4及5所示，Y-氨基丁酸含量可用時間函數(shù)來表示。在超過15'C的溫度保持時所產(chǎn)生的每單位時間t的Y-氨基丁酸含量滿足WT>15c=f(t)的條件，且在415'C的范圍內(nèi)進行保持時所產(chǎn)生的每單位時間t的Y-氨基丁酸含量滿足WT=4~15.c=f(t)的條件的情形時，優(yōu)選保持至保持時間t,時的Wt"5x;和WT=4M5C的關系為WT>15.C<WT=415.C。即，優(yōu)選在低溫進行保持直至\\^=4~15.。超過\\^>15.。的時間、或更長的時間。由此，和之前的方法相比，hJ以提供Y-氨基丁酸含量有所增加的含Y-氨基丁酸的組合物。此處，"WT>I5C"表示在超過15t:的溫度進行保持時Y-氨基廠酸的含量，"WT=415.C"表示在415。C進行保持時Y-氨基丁酸的含量。另夕卜，在將WT^yc的最大量設為WTmax的情形時，優(yōu)選保持至WTmax<WT=4~,5t(其中，保持時間ti為0小時<1,<48小時)。即，優(yōu)選在低溫保持至Y-氨基丁酸含量超過在超過15'C的溫度進行保持時Y-氨基丁酸的最大量、或者更大的量。由此，和之前的方法相比，可以提供Y-氨基丁酸含量有所增加的含Y-氨基丁酸的組合物。此外，例如如圖4所示，在超過15。C的溫度進行保持時，在反應液發(fā)牛腐敗而無法保持至48小時的情形下，優(yōu)選為保持至超過可以保持的最長時間的Y-氨基丁酸含量的時間、或者更長的時間。在木發(fā)明中，由于是在低溫進行保持，因此可以抑制細菌的增殖。在低溫反應步驟中，例如如圖3、4及5所示，無須一直保持在415。C中的某一定溫度，如果可以將菌數(shù)控制在初始菌數(shù)的IOO倍以下的范圍內(nèi)、優(yōu)選為IO倍以下的范圍內(nèi)，則可以在415'C的范圍內(nèi)，視需要適當改變保持溫度。在41(TC的范圍內(nèi)的溫度進行保持時，由于可以在48小時以上將菌數(shù)控制在初始菌數(shù)的IOO倍以下(優(yōu)選為IO倍以下)的范圍內(nèi)，因此較佳。例如，在20。C以上進行保持時，可以在短時間內(nèi)增加至某程度的Y-氨基丁酸含量，但與此同時，由于菌數(shù)超過初始菌數(shù)的100倍，因此欠佳。此外，上述低溫反應步驟如果可滿足415'C的低溫即可，可以兼有除低溫保持以外的其他單元操作處理(低溫保持以外的其他制造程序)。例如，低溫反應步驟并不是僅指靜止狀態(tài)者，如果可保持在415'C的范圍內(nèi)，則可以在低溫反應步驟中兼有粉碎、攪拌、均質(zhì)化等步驟。換言之，低溫保持機構也可以是具保溫密封功能的粉碎裝置、除去裝置等。因此，本發(fā)明的保持時間可以是如下的任意時間在豆類的粉碎物和水的反應液狀態(tài)下進行保持的時間、或在從此反應液中除去不溶于水的成分的溶液狀態(tài)下進行保持的時間、或者在反應液和溶液兩者的狀態(tài)下進行保持的時間的任一時間。(含Y-氨基丁酸的組合物的干燥處理)通過上述制造方法而獲得的含Y-氨基丁酸的組合物，可以進行干燥而制成干燥物。干燥處理的方法可以通過通常方法進行適當調(diào)整后進行，沒有特別限定。例如可以利用噴霧干燥機(Spraydryer)、真空滾筒干燥機、冷凍干燥機等來進行。(含Y-氨基丁酸的組合物的干燥物的粉碎處理)通過上述T燥處理而獲得的含Y-氨基丁酸的組合物的千燥物，可以進行粉碎而制成粉末狀。粉碎方法可以通過通常方法進行適當調(diào)整后進行，沒有特別限定。例如可以采用攪拌機或臼。作為具體例，可以列舉利用鋼針研磨機(Pinmill)(粉碎機的種類)，將利用真空滾筒丁燥機進行T燥的T燥物制成粉末的例子。此外，通過噴霧T燥機(Spmydryer)進行T燥時，通常為了制成適度粒徑的粉末，而不進行粉碎處琿。另外，粉末的粒徑也沒有特別限定。對通過上述制造方法而獲得的含Y-氨基丁酸的組合物，實施例如糖類的調(diào)配、均質(zhì)化、濃縮、脫水、丁燥、粉末化的仟一加工處理，且可以視需要通過實施冷凍、加熱、稀釋、成形、壓縮、蒸煮、發(fā)酵等加工處理，也可以進一步制成其他加工物、食品后再加以利用。如上所述的加工處理，可以依照一般加工食品的制造中通常采用的方法來進行。例如，關于木發(fā)明的含Y-氨基丁酸的組合物，可以有利地實施以下操作視目的向其中適當調(diào)配入糖類或其以外的成分(例如酸化劑、調(diào)味料、甜味料、染色劑、香料、強化劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、基質(zhì)、賦形劑等一般食品添加物)而制成經(jīng)過調(diào)味的液體；或者直接添加入食品中；或者視需要調(diào)配入糖類、賦形劑、基質(zhì)等而制成糊劑；或者進而實施—「燥、粉末化處琿而制成粉末等。通過上述含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法而獲得的含Y-氨基丁酸的組合物，例如可使用于面包、比薩餅、面條、蕎麥面、掛面等面類；冰淇淋、布丁、優(yōu)酪乳等乳制品；磅餅(Pmmdcake)、小甜餅、餅干、仙貝、年糕片、碎塊年糕、日式點心等點心類；豆腐或豆腐布丁、果凍狀豆腐等豆類加工食品；制成錠劑等形狀的健康食品等。通過使用本發(fā)明的含Y-氨基丁酸的組合物，可以在不產(chǎn)生食品衛(wèi)生方面問題的同時容易地增加Y-氨基丁酸含量。另外，詳細內(nèi)容在下述實施例中進行說明，可以知通過視需要向谷氨酸溶液或含有谷氨酸的食品原料(例如蔬菜等)中加入將豆類或豆莢的細胞壁破碎而得的細胞壁破壞處理物，同時進行上述低溫反應步驟，而更有效地增加Y-氨基丁酸含量。例如，進行上述低溫反應步驟的情形時，添加毛豆后磨碎的番茄溶液或大豆溶液，和沒有添加毛豆的情形相比，Y-氨基丁酸含量顯著增加。由此可以知，在包括低溫反應步驟的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法中，將豆類或豆莢的細胞壁破碎而得的細胞壁破壞處理物，是作為來自豆類的Y-氨基丁酸增加劑而高度發(fā)揮功能。此外，所謂來自豆類的Y-氨基丁酸，是指通過豆類的酶而產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸，也是指從外部添加的Y-氨基丁酸以外者。另外，可以考慮以下的方法。(12)—種Y-氨基丁酸的增強方法，該方法在如(1)至(7)中仟一項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法中，將所述反應液和欲增強Y-氨基丁酸的食品原料一同進行低溫反應歩驟，W」增加所述食品原料中的Y-氨基丁酸含量。通過以下舉實施例及比較例，而更詳細地說明木發(fā)明，但木發(fā)明并不受這些例子的仟何限制。<^氨基丁酸含量的測定方法〉下述實施例的Y-氨基丁酸含量以及谷氨酸，是通過下述方法進行測定。將2ml豆類/蔬菜類溶液和2ml的5%三氯乙酸混合、攪拌，通過離心分離除去蛋白質(zhì)，然后使用0.2nm過濾器過濾其上清液。將所得濾液作為杼品，使用日立高速氨基酸分析儀"L一8800A"(日木日立公司制造)測定Y-氨基丁酸含量。<固體成分的測定方法>實施例的固體成分是通過下述方法進行測定。將3g豆類/蔬菜類溶液在105。CT燥4小時，測定溶液中的水的重量，算出固體成分的比例。15<數(shù)值的含義>固體成分為xy。的溶液100ml中所含的含量，其含義和每Xg固體成分中的含量相同。以下，如果沒有特別說明，則表示為Y-氨基丁酸含量Ymg的情形時，是指溶液100ml中存在Ymg。在以下實驗例14中，測定將添加有充分量的谷氨酸的豆類/蔬菜類溶液在一定溫度保持一定時間后的？氨基丁酸含量。接著，求出各保持溫度的Y-氨基丁酸的增長曲線。[南瓜溶液(由于溫度差異所引起的Y-氨基丁酸含量的增加)](南瓜溶液的制造方法)將20g市面上銷售的新鮮南瓜(除種子及皮以外的部分)在將0.6g谷氨酸溶解到400g水中而成的溶液(和表1的保持溫度相對應的溫度53(TC)中磨碎后，制成南瓜懸濁液。接著，獲得自其中除去不溶于水的成分的南瓜溶液。南瓜溶液的固體成分為1%。(試驗方法)以表1中所示的保持時間(348小時)以及保持溫度(53(TC)保持上述南瓜溶液。其后，作為酶失活處理，利用加熱板在80'C加熱5分鐘后，冷卻至5'C。結果示于表1、圖1中。試驗例1是反應步驟前的反應液的Y-氨基丁酸量和谷氨酸含量。16<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>如表1及圖1所示，在5'C以及l(fā)(TC進行保持時的Y-氨基丁酸含量，沒有超過在20x:進行保持時的Y-氨基丁酸含量。另外，在2crc進行保持時Y-氨基丁酸含量的增加最多。[番茄溶液(由于溫度差異而導致Y-氨基丁酸含量的增加)]除使用200g市面上銷售的新鮮番茄以外，通過和上述實驗例1同ff的方法進行實驗。番茄溶液的固體成分為1.5%。結果示于表2、圖2中。試驗例26是反應步驟前的反應液的Y-氨基丁酸量及谷氨酸含量。[表2]表2<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>如表2及圖2所示，在5'C以及l(fā)(TC進行保持時的Y-氨基丁酸含量，沒有超過在20t:以及3(TC進行保持時的Y-氨基丁酸含量。另外，和在5'C以及IO'C進行保持時相比，在2(TC以及3(TC進行保持時的Y-氨基丁酸含量更高。[扁豆溶液(由于溫度差異所引起的Y-氨基丁酸含量的增加)]除使用55g市面上銷售的新鮮扁豆(帶莢)以外，其余通過和上述實驗例1同樣的方法進行實驗。扁豆溶液的固體成分為0.8%。結果示于表3、圖3中。試驗例51是反應步驟前的反應液的Y-氨基丁酸量和谷氨酸含量。此外，表中的"ND"表示因腐敗而明顯產(chǎn)牛沈淀所以無法進行沐lij定的情況。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>(在l(TC進行保持時所產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸含量超過在2(TC或30'C進行保持時所產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸含量的時間)如表3及圖3所示，在l(TC進行保持時所產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸含量在12小時24小時之間超過在2(TC進行保持時所產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸含量。在Y軸為Y-氨基丁酸含量、X軸為時間t的圖表中，通過2(TC、12小時的Y-氨基丁酸含量和20°C、24小時的Y-氨基丁酸含量的2點的直線，為Y=0.0583X+80.2(式1)。此外，此處Y相當于WT>15c，0.0583X+80.2相當于f(t)。另外，通過10。C、12小時的y-氨基丁酸含量和l(TC、24小時的Y-氨基丁酸含量的2點的直線，為Y=1.1083X+61(式2)。此外，此處Y相當于WT=4~15c，1.1083X+61相當于f(t)。滿足式1及式2的X的值(在10。C進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量超過在2(TC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量的時間)為18.3(小時)。通過同樣的方法進行調(diào)查后，在l(TC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量超過在30'C進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量的時間為11.6(小時)。(在5'C進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量超過在2(TC或3(rC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量的時間)如表3及圖3所示，在5'C進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量在24小時48小時之間超過在2(TC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量。在Y軸為Y-氨基丁酸含量、X軸為時間t的圖表中，通過2(TC、24小時的Y-氨基丁酸含量和20°C、48小時的Y-氨基丁酸含量的2點的直線，為Y=0.0958X+79.3(式3)。此外，此處Y相當于WT>15c，0.0958X+79.3相當于f(t)。另外，通過5。C、24小時的y-氨基丁酸含量和5°C、48小時的Y-氨基丁酸含量此2點的直線，為Y=0.4792X+67.4(式4)。此外，此處Y相當于Wt—^c，0.4792X+67.4相當于f(t)。滿足式3及式4的X的值(在5'C進行保持時所產(chǎn)牛的y-氨基丁酸含量超過在20'C進行保持時所產(chǎn)牛的y-氨基丁酸含量的時間)為31(小時)。通過同ff的方法進行調(diào)查后，在5'C進行保持時所產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸含量超過在30'C進行保持時所產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸含量的時間為23.4(小時)。如表3及圖3所示，在5'C以及l(fā)(TC進行保持時所產(chǎn)牛的y-氨基丁酸含量超過在20'C以及3(TC進行保持時所產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸含量。在IO'C進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量，約在11.6小時之時超過在3(TC進行保持時所產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸含量，約在18.3小時之時超過在20'C進行保持時所產(chǎn)牛的？氨基丁酸含量。在5'C進行保持時所產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸含量，約在23.4小時之時超過在30'C進行保持時所產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸含量，約在31小時之時超過在2(TC進行保持時所產(chǎn)牛的Y-氨基丁酸含量。根據(jù)表13以及圖13可知關于存在充分量的谷氨酸的溶液，為了增加Y-氨基丁酸含量而使用豆類時(實驗例3中為扁豆)，非常有效的是選擇低溫長時間保持。實驗例1以及實驗例2中所示的南瓜或番茄沒有發(fā)揮出這個效果，在低溫進行保持時，Y-氨基丁酸含量反而降低。以往認為，這些反應，如南瓜或番茄般在酶容易發(fā)揮作用的溫度(2(TC以上)下進行保持時，？氨基丁酸含量會進一步增加，因此本實驗的結果出乎意料之外。[大豆溶液(由于溫度差異而導致Y-氮基丁酸含量的增加)](大豆溶液的制造方法)將200g市面上銷售的干燥大豆(品種Amigo，加拿大產(chǎn))在253(TC、1L的溫水中浸漬約12小時后，去除水分而獲得460g浸漬大豆。接著，將所得460g浸漬大豆，在將1.2g谷氨酸溶解于800g水中而得的溶液(和表1的保持溫度對應的溫度53(TC)中磨碎，而制作懸濁液。其后，分離不溶于水的成分，而獲得除去不溶于水的成分的溶液(大豆溶液)。(試驗方法)使用上述大豆溶液，通過和實驗例1同樣的方法進行試驗。大豆溶液的固體成分為9.5%。關于大豆溶液，是使用換算成固體成分11%的數(shù)值。結果示于表4、圖4中。試驗例76是反應步驟前的反應液的Y-氨基丁酸量及谷氨酸含量。表中的"ND"表示因腐敗而明顯產(chǎn)生沈淀所以無法測定的情況。[表4]<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>(在l(TC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量超過在2(TC或3(TC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量的時間)如圖4所示，在IO'C進行保持時所產(chǎn)生的？氨基丁酸含量，在1224小時之間超過在2(TC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量。在Y軸為Y-氨基丁酸含量、X軸為時間t的圖表中，通過20。C、12小時的Y-氨基丁酸含量和20°C、24小時的Y-氨基丁酸含量的2點的直線，為Y=0.2833X+63.4(式5)。此外，此處Y相當于WT>15.C,0.2833X+63.4相當于f(t)。另外，通過1(TC、12小時的Y-氨基丁酸含量和10°(:、24小時的7-氨基丁酸含量的2點的直線，為Y=0.6833X+56.2(式6)。此外，此處Y相當于wt"m，0.6833X+56.2相當于f(t)。滿足式5和式6的X值(在10。C進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量超過在2(TC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量的時間)為18.0(小時)。通過同樣的方法進行調(diào)查后，在l(TC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量超過在30'C進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量的時間為8.3(小時)。(在5"進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量超過在2(TC或3(rC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量的時間)如圖4所示，在在5'C進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量超過在2(TC或3(TC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量之前，在20。C或3CTC進行保持者就已經(jīng)發(fā)生腐敗。在此求出在5X:進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量超過在腐敗前不久在2(TC或3(rC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量的時間。在20。C進行保持時發(fā)生腐敗前不久的Y-氨基丁酸含量為70.2mg。此外，此僮相當于Wt皿x。在5'C進行保持時，于2448小時之間超過這個量。在Y軸為Y-氨基丁酸含量、X軸為時間t的圖表中，通過5"C、24小時的Y-氨基丁酸含量和5"C、48小時的Y-氨基丁酸含量的2點的直線，為Y=0.5625X+49.8(式7)。此外，此處Y相當于WT=4~iyc，0.5625X+49.8相當于f(t)。Y為70.2時的X的值(超過在20'C進行保持時可以達到的Y-氨基丁酸含量的時間)為36.3(小時)。通過同樣的方法進行調(diào)查后，在5'C進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量超過在30'C進行保持時可以達到的y-氨基丁酸含量的時間為16.4(小時)。如表4及圖4所示，在5'C以及l(fā)(TC長時間保持時所產(chǎn)生的氨基丁酸含量，超過在2(tc以及30。c進行保持時所產(chǎn)生的？氨基丁酸含量。在IO"c進行保持時所產(chǎn)生的y-氨基丁酸含量，約在8.3小時之時超過在3(TC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量，約在18.0小時之時超過在2(tc進行保持時所產(chǎn)生的y-氨基丁酸含量。在5"c進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量，約在16.4小時之時超過在3(TC進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量，約在36.3小時之時超過在20'C進行保持時所產(chǎn)生的Y-氨基丁酸含量。根據(jù)表l、2及4以及圖1、2及4可以知對于存在充分量的谷氨酸的溶液，為了增加y-氨基丁酸含量而使用豆類時(實驗例4中為大豆)，非常有效的是選擇低溫長時間保持。實驗例1以及實驗例2中所示的南瓜或番茄沒有發(fā)揮出這個效果，在低溫進行保持時y-氨基丁酸含量反而降低。以往認為，這些反應，如南瓜或番茄般在酶容易發(fā)揮作用的溫度(2(TC以上)下進行保持時，y-氨基丁酸含量會進一步增加，因此木實驗的結果出乎預料之外。(使用毛豆莢的y-氨基丁酸轉化反應)23對毛豆莢進行95。C、5秒的加熱滅菌，其后利用電動研磨機進行粉碎，而獲得毛豆莢粉碎物。向這200g毛豆莢粉碎物中添加400g水(毛豆粉碎物水=1:2),充分攪拌混合，作為將此反應液過濾后的濾液而獲得水提取溶液。水提取溶液的固體成分為1.4%。量取100ml此水提取溶液至200ml燒杯中，向100ml水提取溶液中添加0.56g谷氨酸(相對于每1g水提取溶液的固體成分，谷氨酸為0.4g)。利用0.5N的NaOH溶液將此溶液的pH值調(diào)節(jié)到6.5，以表5所示的反應溫度以及反應時間進行攪拌。攪拌后每隔23小時確認pH值，視需要利用0.5N的NaOH溶液將pH值調(diào)節(jié)到6.5，以使反應繼續(xù)進行(確認及調(diào)整pH值，直至pH值不再發(fā)生變動)。接著，對反應后的反應液進行離心分離(1500Xg、3分鐘)，而獲得上清液。利用噴霧干燥機(180°C_60°C)對這上清液進行噴霧干燥，而獲得干燥物(水分含量約為5質(zhì)量％)。(分析樣品的調(diào)配)向上述所得的干燥物中加入水，利用均質(zhì)攪拌機進行粉碎處理而調(diào)配干燥物的懸濁液。將5%三氯乙酸在這懸濁液中進行混合攪拌后，進行離心處理，利用過濾器過濾上清液，而獲得濾液(分析樣品)。結果示于表5及圖5中。此外，從外部添加谷氨酸之前的谷氨酸含量均占固體成分的0.1質(zhì)量％以下，這個量不會影響木實驗。<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>向5g大豆溶液中添加45g經(jīng)滅菌的磷酸緩沖液，進行充分攪拌(稀釋10倍)。將所得溶液中的1g進一步利用經(jīng)過滅菌的磷酸緩沖液任意地進行稀釋(稀釋A倍)。在LB培養(yǎng)基中使此稀釋液中的lg在35'C增殖48小時，測定所產(chǎn)生的菌落數(shù)。接著，將稀釋倍率乘以此菌落數(shù)作為菌數(shù)(菌落數(shù)XIO(倍)XA(倍))。通過此測定方法而獲得的菌數(shù)，表示每lg大豆溶液中所存在的細菌個數(shù)。<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>如表6及圖6所示，在5'C以及l(fā)(TC進行保持時，菌數(shù)長時間被控制在初始菌數(shù)(反應步驟前不久的菌數(shù))的10倍以下。另一方面，在20'C進行保持時，在12小時之時超過初始菌數(shù)的100倍，在24小時后菌數(shù)達到10000倍以上。另外，在3(TC進行保持時，在9小時之時超過初始菌數(shù)的100倍，在12小時后菌數(shù)達到10000倍以上。由此可知在大豆溶液中，在l(TC以下進行保持可以將菌數(shù)的增殖控制在初始菌數(shù)的10倍以下，因而就衛(wèi)生性的觀點而言是非常有效的；另一方面，若在20'C以上進行保持，則因菌數(shù)按指數(shù)函數(shù)的方式增加，所以難以將菌數(shù)控制在作為食品級別的安全范圍內(nèi)。[關于其他豆類]對于上述大豆、扁豆之外的豆類，為調(diào)査是否具有將谷氨酸轉化為Y-氨基丁酸的能力，而進行了如下實驗。(未成熟豆或其莢的Y-氨基丁酸轉化能力)向300g毛豆莢、蠶豆莢、蠶豆、扁豆或扁豌豆中加入300g水，利用均質(zhì)攪拌機以7000rpm進行3分鐘的粉碎。一面將此粉碎液維持在30°C、一面加入5g谷氨酸，利用0.5N的NaOH溶液將pH值調(diào)節(jié)到5.75.9并進行攪拌。然后，一面在30'C進行攪拌，一面每1小時添加5g谷氨酸，利用0.5N的NaOH溶液將pH值調(diào)節(jié)到5.75.9，共計添加12次(谷氨酸添加總量5gX12次二60g)。接著，在最后l次添加后，進一步攪拌13小時，進行共計24小時的反應。接著，將反應后的反應液在9(TC加熱1分鐘后，利用濾紙過濾不溶于水的成分，對所得濾液進行冷凍-T燥，而獲得冷凍T燥物(水分含量約為6質(zhì)量％)。關于所獲得的各冷凍T燥物，向上述所得冷凍千燥物中加入水，利用均質(zhì)攪拌機進行粉碎處理而調(diào)配冷凍T燥物的懸濁液。將5%三氯乙酸混合攪拌到這懸濁液中之后，進行離心處理，利用過濾器過濾上清液，而獲得濾液。使用氨基酸分析儀(AminoAcidAnalyzerL—8800A，日立制造)對所得濾液進行分析，由此調(diào)查谷氨酸以及氨基丁酸的含量。結果示于表7中。另外，求出未轉化的谷氨酸的質(zhì)量比例(所殘留的谷氨酸量相對于所添加的谷氨酸量的質(zhì)量比例)，轉化率是從100中減去此質(zhì)量比例的值(％)而算出的。此外，從外部添加谷氨酸之前的谷氨酸含量均占固體成分的0.1質(zhì)量％以下，這個量不會影響木實驗。[表7]表7谷氨酸(質(zhì)量％)Y-氨基丁酸(質(zhì)量％)轉化率(%)參考例1(毛豆莢)0.14099.9參考例2(蠶豆莢)7.231.680.8參考例3(蠶豆)92976.0參考例4(扁豆)4.334.687.1參考例5(扁豌豆)9.928.573.6如表7所示，谷氨酸被轉化為Y-氨基丁酸。因此可知，上述豆類或其莢具有將谷氨酸轉化為Y-氨基丁酸的能力。(毛豆的Y-氨基丁酸轉化能力)向300g毛豆或毛豆莢中添加600g水，利用均質(zhì)攪拌機以7000rpm進行3分鐘粉碎。一面將此毛豆莢粉碎液維持在40°C，一面加入14g谷氨酸，利用0.5N的NaOH溶液將pH值調(diào)整至5.05.3并進行攪拌。然后，一面在4(TC進行攪拌，一面每1小時添加14g谷氨酸，利用0.5N的NaOH溶液將pH值調(diào)節(jié)到5.05.3，共計添加12次(谷氨酸添加總量14gX12次二168g)。接著，在最后l次添加后，進一步攪拌13小時，進行共計24小時的反應。接著，通過與上述實驗例7_1同樣的方法，對反應后的各反應液進行處理，而獲得冷凍T燥物。關于所獲得的這些冷凍干燥物，通過與上述實驗例7_1同樣的方法，求出谷氨酸以及Y-氨基丁酸的含量。結果示于表8中。[表8]表8谷氨酸(質(zhì)量％)Y-氨基丁酸(質(zhì)量％)轉化率(%)參考例6(毛豆)0.754.499.3參考例7(毛豆莢)0.255.198.0如表8所示，谷氨酸被轉化為Y-氨基丁酸。因此，上述豆類或其莢具有將谷氨酸轉化為Y-氨基丁酸的能力。(毛豆的Y-氨基丁酸轉化能力)28由發(fā)明者等發(fā)現(xiàn)，通過將大豆等冷凍一次后進行解凍，可使Y-氨基丁酸含量增加。于是，在此利用此反應調(diào)查將谷氨酸轉化為Y-氨基丁酸的能力。將100g未進行酶失活處理的青豆、黑大豆、紅豆、鷹嘴豆、小菜豆、青大豆或綠豆(以上原料豆是成熟豆而且沒有莢)在2(TC的水中浸漬18小時，其后去除水分以使水分含量達到56.577.3質(zhì)量％，再于-2(TC的冷凍庫中冷凍12小時。其后，在25'C的水中浸漬6小時使其解凍后，將經(jīng)解凍的青豆、黑大豆、紅豆、鷹嘴豆、小菜豆、青大豆或綠豆在5公升沸騰的0.2質(zhì)量％食鹽水中煮3分鐘。使用東京理科器機公司制造的冷凍干燥機將所得豆進行冷凍干燥，獲得青豆、黑大豆、紅豆、鷹嘴豆、小菜豆、青大豆或綠豆的干燥物。<關于豆干燥物的分析〉將上述豆干燥物通過WonderCrush/Mill(大阪化學公司制造)粉碎20秒后，秤量約2g所得粉末，加入20ml水，以均質(zhì)機攪拌3分鐘，獲得懸濁液。將2ml所得懸濁液及2ml的5%三氯乙酸加入10ml離心管中，攪拌3分鐘后，進行離心處理(10,000rpm，IO分鐘)，將上清液通過過濾器(ADVANTECPTFE0.2pm)過濾后，獲得濾液。使用自動氨基酸分析裝置(日立L一8800A)測定所得濾液中的Y-氨基丁酸含量以及谷氨酸根據(jù)通過上述測定法獲得的分析值以及豆T燥物的固體成分質(zhì)量，調(diào)查100g原料中所使用的豆以及上述豆干燥物的固體成分中的"T-氨基丁酸含量。結果示于表9中。[表9]表9<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>如表9所示，通過上述處理而使Y-氨基丁酸含量增加。因此，上述豆類或其莢具有將谷氨酸轉化為Y-氨基丁酸的能力。由表79可以知，許多豆類或其莢具有將谷氨酸轉化為Y-氨基丁酸的能力。因此，這些均可以通過加入具有充分量的谷氨酸的溶液中來增加Y-氨基丁酸含量。[實驗例8][添加有毛豆的番茄溶液〗(實驗例8—1)除使用200g市面上銷售的新鮮番茄和30g毛豆(無莢，沒有進行煮沸)制成添加有毛豆的番茄溶液之外，其余通過與上述實驗例1同樣的方法進行實驗。(實驗例8—2)除使用200g市面上銷售的新鮮番茄之外，通過與上述實驗例1同樣的方法進行實驗。市面上銷售的新鮮番茄，是使用和試驗例2不同品種、不同季節(jié)的番茄。結果示于表IO、圖7中。試驗例101是反應步驟前的反應液的Y-氨基丁酸含量。表10保持溫度保持時間Y-氨基丁酸含量rc)(小時)(mg/100ml)<實驗例8_1(番茄+毛豆)>試驗例201—14.7試驗例2021(1321.5試驗例20310625.7試驗例20410928.5試驗例205101231.2試驗例206102438.9試驗例207104850.3<實驗例8_2(番茄)〉試驗例208—10.1試驗例209l()612.4試驗例210102414.2試驗例211104815.4如表10及圖7所示，與實驗例2相同，番茄溶液中沒有觀察到7-氨基丁酸含量增加。另一方面，添加有毛豆的番茄溶液和番茄溶液相比，Y-氨基丁酸含量顯著增加。這表示通過添加豆類可使Y-氨基丁酸含量更有效地增加。(實驗例9—1:確認在試製規(guī)模下的有效性)(實驗方法)30將20kg市面上銷售的干燥大豆(品種Amigo，加拿大產(chǎn))在253(TC、100L溫水中浸漬12小時后，去除水分，而獲得44kg浸漬大豆(水分含量61%)。其次，在將40g谷氨酸溶解于44kg水中而成的溶液中，磨碎所得44kg浸漬大豆，而獲得懸濁液。其后，分離不溶于水的成分，獲得除去不溶于水的成分的液體(大豆溶液)。接著，在低溫進行殺菌(菌數(shù)小于105)。再于1(TC保持20小時。其后，利用直接吹入蒸氣式瞬間加熱裝置在145'C加熱5秒，然后冷卻至5t:。測定所得溶液的Y-氨基丁酸量以及谷氨酸量。使用換算為固體成分11%的數(shù)值。其結果為，Y-氨基丁酸量為68mg/100ml，谷氨酸含量在檢測極限以下。由此可以確認低溫反應步驟的有效性。(實驗例9—2:干燥處理)使用噴霧干燥機(入口溫度18(TC、出口溫度7(TC)將此溶液制成粉末。所得粉末的Y-氨基丁酸量為560mg/100g固體成分。(實驗例9一3)作為使用此溶液的食品的例于，是通過以下方法制造果凍狀豆腐。將實驗例9一1的大豆溶液85.5質(zhì)量份、植物油3.6質(zhì)量份、糖類(糊精、凝膠劑等)5質(zhì)量份、水5.9質(zhì)量份混合，使其均質(zhì)化后在145'C進行滅菌加熱，然后一面冷卻、一面充填至容器中，而制作果凍狀豆腐。(實驗例9一4)作為使用此下燥粉末的食品的例于，是通過以下方法制造磅餅。將恢復至室溫的無鹽奶油IOO質(zhì)量份和砂糖IOO質(zhì)量份進行混合直至成為乳膏狀。接著，一面攪拌，一面將雞蛋IOO質(zhì)量份不斷地少量添加。再將實驗例9一2的千燥粉末1020質(zhì)量份、低筋面粉8090質(zhì)量份(豆乳粉末和低筋面粉合計為100質(zhì)量份)以及發(fā)酵粉2質(zhì)量份混合并過篩后加入，并進行攪拌。將其轉移到容器中，在17(TC烘培40分鐘，而制成20cm類型的磅餅。(實驗例10:確認在試製規(guī)模下的有效性)(實驗方法)將900kg市面上銷售的干燥大豆(品種Tsurumusume，日木產(chǎn))于15°C、2500kg水中浸漬14小時，然后去除水分，而獲得2000kg浸漬大豆(水分含量60%)。接著，在將3.8kg谷氨酸鈉溶解到3400kg水中而成的溶液中，磨碎所得2000kg浸漬大豆，一面在低溫進行殺菌(菌數(shù)小于105)—面分離不溶于水的成分，而獲得除去不溶于水的成分的溶液(大豆溶液)。再于1(TC保持20小時。其后，通過原料注入式瞬間加熱裝置在15(TC加熱3秒后，冷卻至5'C。測定所得溶液、以及在1(TC保持20小時前的溶液的Y-氨基丁酸量以及谷氨酸量。使用換算成固體成分11%的數(shù)值。其結果示于表11中。表11中所示的低溫保持步驟前的Y-氨基丁酸量以及谷氨酸量，是在經(jīng)磨碎并完成低溫殺菌步驟后，經(jīng)過約510分鐘的溶液的數(shù)值。此溶液因磨碎后經(jīng)過一定時間，且進行低溫殺菌，所以Y-氨基丁酸轉化反應有少許進行。因此，理論上可以推測低溫保持步驟前的谷氨酸量為56mg以上。另外，無法在正確時機進行采樣是因為受到實際制造機器構造的影響。[表11]表11低溫反應步驟前低溫反應步驟后Y-氨基丁酸量谷氨酸量Y-氨基丁酸量谷氨酸量(mg/100ml)(mg/100ml)(mg/100ml)(mg/100ml)16.751.64910.2如表11所示，可以確認低溫反應步驟的有效性。(實驗例10—2:T燥處理)使用噴霧干燥機將此溶液制成粉末。所得粉末的Y-氨基丁酸量為557mg/100g固體成分。3權利要求1、一種含γ-氨基丁酸的組合物的制造方法，其包括如下步驟對豆類或豆莢的細胞壁進行破碎處理而獲得細胞壁破壞處理物的步驟；制作含有所述細胞壁破壞處理物和水的反應液的反應液制造步驟；以及將所述反應液在4～15℃保持可使γ-氨基丁酸的含量實質(zhì)性增加所必需的時間的低溫反應步驟。2、根據(jù)權利要求第1項所述的含r-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在所述低溫反應步驟中對溫度進行控制，以使菌數(shù)在初始菌數(shù)的100倍以下的范圍內(nèi)。3、根據(jù)權利要求第l項或第2項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，所述豆類是從大豆屬、豌豆屬、菜豆屬、蠶豆屬、豇豆屬、鷹嘴豆屬以及小菜豆屬所組成族群中選出的l種。4、根據(jù)權利要求第1項至第3項中任一項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在所述低溫反應步驟前及/或所述低溫反應步驟中，具有從外部添加谷氨酸的添加歩驟。5、根據(jù)權利要求第4項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在所述添加歩驟中，從外部所添加的谷氨酸的含量是在保持步驟結束時谷氨酸會殘留的程度的6、根據(jù)權利要求第1項至第5項中任一項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在超過15'C的溫度保持任意時間(t)時所產(chǎn)生Y-氨基丁酸的含量滿足WT>15.c=f(t)的條件(Wt>15'c表示在超過15'C的溫度進行保持時的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作為變量的函數(shù))，且在415'C保持任意時間(t)時所產(chǎn)生？氨基丁酸的含量滿足WT=415'c=f(t)的條件時(Wt=4~15'c表示在415'c進行保持時的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作為變量的函數(shù))，在所述低溫反應步驟中進行保持，直至所述Wt>15'c和所述WT=4~15'c的關系成為WT>15'c<Wt4~15'c的特定保持時間t1為止。7、根據(jù)權利要求第1項至第5項中任一項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在超過15'c的溫度保持任意時間(t)時所產(chǎn)生Y-氨基丁酸的含量滿足WT>15'c=f(t)的條件(WT>15'c表示在超過15'C的溫度進行保持時的r氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作為變量的函數(shù))，且在415'C保持任意時間(t)時所產(chǎn)生Y-氨基丁酸的含量滿足W^4,w二f(t)的條件時(WT"MW表示在415t:進行保持時的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作為變量的函數(shù))，在所述低溫反應步驟中進行保持，直至在將所述wtmw的最大量設為Wt目x吋(其中，WT>15c=f(t)中的任意時間(t)為0小時<1<48小時)Wimax和WT",w的關系成為wTmax<wT=415匸的特定保持時間t2為止。8、根據(jù)權利要求第1項至第7項中任一項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法，其中，在所述低溫反應步驟之后，進行干燥處理，或者進行千燥處理和粉碎處理。9、一種食品，其含有通過根據(jù)權利要求第1項至第8項中任一項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法而獲得的含Y-氨基丁酸的組合物。10、一種Y-氨基丁酸增加劑，其是用于根據(jù)權利要求第1項至第8項中仟一項所述的含Y-氨基丁酸的組合物的制造方法的Y-氨基丁酸增加劑，其包含豆類或豆莢的細胞壁破壞處理物，并且在進行低溫反應步驟時和谷氨酸或含有谷氨酸的食品原料共同使用。11、一種Y-氨基丁酸增加劑，其是為了使含有谷氨酸或含谷氨酸的食品原料和水的反應液中的Y-氨基丁酸增加，而在實施在415'C進行保持的低溫反應步驟時進行使用，并ti其包含豆類或豆莢的細胞壁破壞處理物。全文摘要本發(fā)明提供一種含γ-氨基丁酸的組合物的制造方法，這種含γ-氨基丁酸的組合物含有一定量以上的具有營養(yǎng)價值的γ-氨基丁酸。通過實施以下步驟，可以制造出γ-氨基丁酸的含量高于之前的產(chǎn)品的含γ-氨基丁酸的組合物對豆類或豆莢的細胞壁進行破碎處理而獲得細胞壁破壞處理物的步驟；制作含有細胞壁破壞處理物和水的反應液的反應液制造步驟；以及將反應液在4～15℃保持可使γ-氨基丁酸的含量有實質(zhì)性增加所必需的時間的低溫反應步驟。文檔編號A23L1/20GK101522048SQ20078003755公開日2009年9月2日申請日期2007年10月24日優(yōu)先權日2006年10月31日發(fā)明者吉村和馬,蓑島良一,長門石亮申請人:日清奧利友集團株式會社