專利名稱：：低pH調(diào)節(jié)結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的質(zhì)地的用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明才是供動物肉組合物(animalmeatcomposition)和擬肉組合物(simulatedmeatcomposition)。本發(fā)明也提供生產(chǎn)動物肉組合物和擬肉組合物的方法。在所述方法中，通常要使用pH-降低劑(pH-loweringagent)。
背景技術(shù)：
：食品科學(xué)已經(jīng)投入大量的時間來開發(fā)由各種植物蛋白制備可接受的類肉食品的方法，所述類肉食品為例如牛肉類似物、豬肉類似物、禽肉類似物、魚肉類似物和貝類類似物。由于大豆蛋白的量相對豐富并且具有相當(dāng)?shù)偷某杀?，其已?jīng)被用作蛋白源。擠出工藝典型地制備肉類似物。干混被用來形成纖維材料(fibrousmaterial)。到目前為止，人們對由高蛋白擠出物制成的肉類似物的接受程度有限，這是由于這樣的肉類似物缺少類肉質(zhì)地特征(texturecharacteristic)和口感。更具體地，這些肉類似物的特征為海綿樣并且是不易嚼碎的，這很大程度上是由于形成的蛋白纖維具有隨機(jī)、扭曲的特性。大多數(shù)肉類似物用作絞碎的、漢堡包型肉的增補(bǔ)劑。人們?nèi)匀恍枰Y(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，該產(chǎn)品模擬動物肉的纖維結(jié)構(gòu)并具有可接收的類肉質(zhì)地、口味和顏色。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明一方面提供生產(chǎn)結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的方法。所述方法典型地包括將植物蛋白材料與pH-降低劑結(jié)合，形成pH低于約6.0的混合物。將所述混合物在升高的溫度和壓力條件下擠出形成結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，該產(chǎn)品含有基本定向排列的(aligned)蛋白纖維。本發(fā)明另一方面為生產(chǎn)動物肉組合物的方法。所述方法典型地包括將動物肉、植物蛋白材料和pH-降低劑結(jié)合形成pH低于約6.0的混合物。然后將所述混合物在升高的溫度和壓力條件下擠出形成結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，該產(chǎn)品含有基本定向排列的蛋白纖維。本發(fā)明另一方面提供動物肉組合物?？偟膩碚f，所述動物肉組合物含有動物肉、pH-降低劑和結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品含有基本定向排列的蛋白纖維。本發(fā)明進(jìn)一步提供擬動物肉組合物。所述擬動物肉組合物含有結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品和pH-降低劑，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品含有基本定向排列的蛋白纖維。彩圖參考本申請含有至少一幅彩色照片。帶有彩色照片的該專利申請公開文本將由專利局應(yīng)請求并支付必要費(fèi)用后提供。圖1-描述了顯微照片的圖像，其顯示了本發(fā)明具有基本定向排列的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品。圖2-描述了顯微照片的圖像，其顯示了不是由本發(fā)明方法生產(chǎn)的植物蛋白產(chǎn)品。如本發(fā)明所述，含在植物蛋白產(chǎn)品中的蛋白纖維是交叉排列的。圖3-描述了動物肉組合物的圖像，其中在所述組合物的制備過程中用乳酸將其pH降低到5.6。圖4-描述了動物肉組合物的圖像，其中在所述組合物的制備過程中將其pH降低到6.7。圖5a和5b-為說明剪切力測試中時間和力之間關(guān)系的圖，其中5a代表不包括pH降低劑的樣品，5b代表包括pH降低劑的樣品。圖6a和6b-為說明對樣品進(jìn)行質(zhì)地剖面(profile)分析的圖，所述樣品為不包括pH降低劑的樣品(6a)和包括pH降低劑的樣品(6b)。圖7a-為說明對樣品進(jìn)行的剪切力測試的圖，所述樣品的預(yù)干餾(pre-retort)pH為6.74。圖7b-為說明對樣品進(jìn)行的剪切力測試的圖，所述樣品的預(yù)蒸煮pH為5.46。圖8-為說明在對具有不同pH水平的肉共混物烹制后的收率百分比的圖。圖9-為說明針對具有不同pH水平的肉共混物的剪切力(峰值力)的圖。具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供動物肉組合物或擬肉組合物。典型地，兩種組合物都包括含有基本定向排列的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品。所述組合物可任選地包括動物肉。本發(fā)明還^是供在酸性pH條件下生產(chǎn)所述組合物的方法。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在低pH條件下(例如在僵(rigor)肉中發(fā)現(xiàn)的pH水平條件下)生產(chǎn)動物肉組合物或擬動物肉組合物，得到具有改進(jìn)的類肉特性的肉組合物。作為例子可參見圖3和4，圖3中描述的動物肉組合物是在酸性pH5.6制備的，而圖4的動物肉組合物是在相對中性的pH6.7制備的。如圖像所示，與在中性pH條件下生產(chǎn)的動物肉組合物(具有更樹膠樣和較少凝聚性的一致性)相比，在酸性條件下生產(chǎn)的動物肉組合物具有一致性，并且是纖維的且具有更類肉的質(zhì)地。由于pH降低而得到的改進(jìn)的質(zhì)地和風(fēng)味，本發(fā)明組合物可用于各種應(yīng)用中以模擬全部肌肉(wholemusclemeat)。(7」?jié)搚々化潛參蛋^,品本發(fā)明的動物肉組合物和擬動物肉組合物各自包含含有基本定向排列的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，如下述I(f)所更加詳細(xì)描述的那樣。在一個示例性實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品為植物材料擠出物，所述植物材料已經(jīng)受了下面I(e)中詳述的擠出方法。由于本發(fā)明使用的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有以與動物肉相似的方式基本定向排列的蛋白纖維，因此所述動物肉組合物和擬動物肉組合物通常具有全部含有動物肉的組合物的質(zhì)地和口感，從而產(chǎn)生出消費(fèi)者需要的類肉質(zhì)地。(W^資冷的趟始為V，含有蛋白的各種成分可用在擠出方法中以生產(chǎn)適于用在動物肉組合物和擬動物肉組合物中的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品。盡管典型地使用含有源自植物的蛋白的成分，但也預(yù)見源自其它來源例如動物源的蛋白也可用于本發(fā)明而不背離本發(fā)明的范圍。例如可以使用選自下列的奶蛋白(dairyprotein):酪蛋白、酪蛋白酸鹽(caseinates)、乳清蛋白、奶蛋白濃縮物、奶蛋白分離物和它們的混合物。在一個示例性實(shí)施方案中，所述奶蛋白為乳清蛋白。另一個例子，也可使用卵蛋白(eggprotein)，所述卵蛋白選自卵白蛋白(ovalbumin)、卵^求蛋白(ovoglobulin)、卵粘蛋白(ovomucin)、卯類粘蛋白(ovomucoid)、卵《失4專遞蛋白(ovotransferrin)、ovovitella、卵黃石岸蛋白(ovovitellin)、白蛋白(albumin)球蛋白(globulin)和卵黃蛋白(vitellin)。能預(yù)見的是，除了蛋白外，還可使用其它成分類型。這些成分的非限定性例子包括糖類、淀粉類、寡糖類、大豆纖維和其它膳食纖維,口面筋(gluten)。也預(yù)見的是，含蛋白的起始材料可以是不含面筋的。由于面筋典型地在擠出方法中用在細(xì)絲形成(filamentformation)中，所以如果使用不含面筋的起始材料，可以使用可食用的交聯(lián)劑以有利于細(xì)絲形成。合適交聯(lián)劑的非限定性例子包括魔芋葡甘聚糖(Konjacglucomannan,KGM)面粉、可食用的交聯(lián)劑例如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutanimnase)、卩-葡聚糖(betaglucan),例如由Takeda(USA)生產(chǎn)的Pureglucan、鈣鹽和鎂鹽。本領(lǐng)域技術(shù)人員可容易地確定交聯(lián)劑(如果有交聯(lián)劑的話)在不含面筋的實(shí)施方案中的需要量。不管所述成分的來源或成分分類，用在擠出方法中的成分典型地能形成具有基本定向排列的蛋白纖維的擠出物(結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)物)。下面將更充分地對這些成分的合適例子進(jìn)行描述。(i)植物蛋白材料在一個示例性實(shí)施方案中，將使用源自植物的至少一種成分以形成含蛋白的材料。總的來講，所述成分將包含蛋白。所使用的成分中存在的蛋白的量可以并將根據(jù)應(yīng)用而改變。例如，使用的成分中存在的蛋白的量可在范圍約40%至約100wt。/o變化。在另一個實(shí)施方案中，使用的成分中存在的蛋白的量可在范圍約50%至約100wt。/。變化。在另一個實(shí)施方案中，使用的成分中存在的蛋白的量可為約60%至約8100wt%。在另一個實(shí)施方案中，使用的成分中存在的蛋白的量可為約70%至約100wt°/o。在另一個實(shí)施方案中，使用的成分中存在的蛋白的量可為約80%至約100wt%。在另一個實(shí)施方案中，使用的成分中存在的蛋白的量可為約90%至約100wt%。擠出中使用的成分可源自各種合適的植物。合適植物的非限定性例子包括豆莢科植物(legume)、玉米(corn)、豌豆(pea)、油菜(canola)、向曰葵(sunflower)、高梁(sorghum)、稻谷(rice)、莧菜(amaranth)、馬鈴薯(potato)、木薯(tapioca)、沖亇芋(arrowroot)、美人蕉、(canna)、習(xí)習(xí)扇豆(lupin)、油菜籽(rapeseed)、小麥(wheat)、燕麥(oat)、黑麥(rye)、大麥(barley)和它們的混合物。在一個實(shí)施方案中，所述成分為從小麥和大豆中分離出的。在另一個示例性實(shí)施方案中，所述成分是從大豆中分離出的。合適的源自小麥的含蛋白成分包括小麥面筋、小麥粉和它們的混合物。可用在本發(fā)明中的可商業(yè)購得的小麥面筋的例子為WestVitalWheatGluten的Gem,是常規(guī)的或有機(jī)的，每一種可從ManildmMilling(ShawneeMission,KS)購得。合適的源自大豆的含蛋白成分("大豆蛋白材料")包括大豆蛋白分離物、大豆蛋白濃縮物、大豆粉和它們的混合物，它們每一種都詳細(xì)描述如下。在每一個前述實(shí)施方案中，所述大豆材料可與一種或多種選自下列的成分結(jié)合淀粉、面粉、面筋、膳食纖維和它們的混合物。從各種來源分離出的含蛋白材料的合適例子如表A中所述，表A給出了各種蛋白成分組合。表A蛋白組合第一蛋白源第二成分大豆小麥大豆奶制品大豆蛋大豆玉米大豆稻谷大豆大麥大豆高粱9大豆燕麥大豆黍大豆黑麥大豆黑小麥大豆蕎麥大豆豌豆大豆花生大豆小扁豆大豆羽扇豆大豆鷹嘴豆(channa)大豆油菜籽(油菜)大豆木薯大豆向曰葵大豆乳清大豆木薯大豆竹芋大豆莧菜大豆小麥和奶制品大豆小麥和蛋大豆小麥和玉米大豆小麥和稻谷大豆小麥和大麥大豆小麥和高粱大豆小麥和燕麥大豆小麥和黍大豆小麥和黑麥大豆小麥和黑小麥大豆小麥和蕎麥大豆小麥和豌豆大豆小麥和花生大豆小麥和小扁豆10<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>在表A詳細(xì)描述的每一個實(shí)施方案中，含蛋白的材料的組合可以與一種或多種選自下列的成分組合淀粉、面粉、面筋、膳食纖維和它們的混合物。在一個實(shí)施方案中，所述含蛋白的材料包含蛋白、淀粉、面筋和纖維。在一個示例性實(shí)施方案中，以干物質(zhì)計，所述含蛋白的材料包含約45%至約65%大豆蛋白；以干物質(zhì)計，約20%至約30%小麥面筋；以干物質(zhì)計，約10%至約15%小麥淀粉;和以干物質(zhì)計約1%至約5%纖維。在每一個前述實(shí)施方案中，所述含蛋白材料可含有磷酸二釣，L-半胱氨酸或磷酸二釣與L-半胱氨酸的組合。(ii)大豆蛋白材料在一個示例性實(shí)施方案中，如上所述，大豆蛋白分離物、大豆蛋白濃縮物、大豆粉和它們的混合物可用在擠出方法中。所述大豆蛋白材料可根據(jù)本領(lǐng)域公知的方法從整粒大豆(wholesoybean)中得到。所述整粒大豆可以是標(biāo)準(zhǔn)大豆(非轉(zhuǎn)基因大豆)、商品化大豆、雜交大豆、摔爭基因大豆、罐頭大豆(preservedsoybean),禾口它們的纟且合。通常來講，當(dāng)使用大豆分離物時，優(yōu)選選擇的分離物是沒有高度水解的大豆蛋白分離物。然而，在一些實(shí)施方案中，高度水解的大豆蛋白分離物可與其它大豆蛋白分離物結(jié)合，條件是結(jié)合的大豆蛋白分離物中所述高度水解的大豆蛋白分離物的含量通常小于結(jié)合的大豆蛋白分離物重量的約40%。在另一個實(shí)施方案中，可使用膜過濾的大豆分離物?？捎糜诒景l(fā)明的大豆蛋白分離物的例子為商業(yè)可購得的，例如從Solae,LLC(St.Louis，MO.)購得的，并且包括SUPRO500E、SUPROEX33、SUPRO620和SUPRO545。在一個示例性實(shí)施方案中，如實(shí)施例3詳細(xì)描述的那樣，使用了SUPRO620形式。可選擇地，大豆蛋白濃縮物或大豆粉可與大豆蛋白分離物共混以取代一部分大豆蛋白分離物作為大豆蛋白材料的來源。典型地，如果大豆蛋白濃縮物取代一部分大豆蛋白分離物，則所述大豆蛋白濃縮物取代至多約55wt。/c的大豆蛋白分離物。在另一個實(shí)施方案中，所述大豆蛋白濃縮物取代至多約50wt。/。的大豆蛋白分離物。在另一個實(shí)施方案中，所述取代的量為大豆蛋白的40wt%。在另一個實(shí)施方案中，取代的量為至多約大豆蛋白分離物的30wt%。可用于本發(fā)明的合適大豆蛋白濃縮物的實(shí)例包括Procon、Alpha12和Alpha5800,它們是從Solae,LLC(St.Louis,MO.)商購的。如果用大豆粉取代一部分大豆蛋白分離物，則大豆粉取代至多約35wt。/o的大豆蛋白分離物。所述大豆粉應(yīng)當(dāng)是具有高蛋白分散指數(shù)(PDI)的大豆粉。本領(lǐng)域已知的、能在本申請用起作用的任何纖維都可作為纖維源。大豆子葉纖維可任選地被用作纖維源。典型地，當(dāng)將大豆蛋白和大豆子葉纖維的混合物擠出時，合適的大豆子葉纖維會通常將有效地與水結(jié)合。在該上下文中，"有效地與水結(jié)合"通常指所述大豆子葉纖維具有至少5.0至約8.0克水/每克大豆子葉纖維的持水能力(waterholdingcapacity),并且優(yōu)選地，所述大豆子葉纖維具有至少約6.0至約8.0克水/每克大豆子葉纖維的持水能力。當(dāng)大豆子葉纖維存在于大豆蛋白中時，以不含水分的重量計，大豆子葉纖維的存在量范圍可為約1%至約20%,優(yōu)選約1.5%至約20%，最優(yōu)選為約2%至約5%。合適的大豆子葉纖維為商業(yè)可購得的。例如，F(xiàn)IBRIM1260和FIBRIM2000為從Solae，LLC(St.Louis,MO.)商業(yè)購得的大豆子葉纖維材料。所述動物肉組合物和擬肉組合物通常在低pH條件下生產(chǎn)，例如在僵肉的pH條件下生產(chǎn)。通常，通過將所述組合物與pH-降低劑接觸而實(shí)現(xiàn)低pH。能預(yù)見的是，所述pH-降低劑可合適地在組合物生產(chǎn)的不同階段與所述組合物接觸，或與形成所述組合物的產(chǎn)品接觸。在一個實(shí)施方案中，所述pH-降低劑與植物蛋白材料接觸，然后將混合物根據(jù)I(e)中詳述的方法擠出?？蛇x擇地，所述pH-降低劑可在結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品被擠出之后與所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品接觸，如在下述II和III中詳細(xì)描述的那樣。不管在生產(chǎn)的哪個階段引入所述pH-降低劑，合適的pH-降低劑包括那些會將所述組合物pH降低至為約僵肉的pH水平的pH-降低劑。本領(lǐng)域沖支術(shù)人員會理解的是，后僵肉(postrigormeat)的pH水平會隨動物的變化而變化，但所述pH通常會為酸性(即，低于約7.0)。在一個實(shí)施方案中，所述pH為低于約7.0。在另一個實(shí)施方案中，所述pH在約6.0至約7.0。在另一個實(shí)施方案中，所述pH低于約6.0。13在另一個實(shí)施方案中，所述pH為約5.0至約6.0。在一個實(shí)施方案中，所述pH為約5.2至約5.9。在另一個可選擇的實(shí)施方案中，所述pH為約5.4至約5.8。在額外可選擇的實(shí)施方案中，所述pH為約5，6。在另一個實(shí)施方案中，所述pH為約5.0。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，所述pH為約4.0至約5.0。在另一個實(shí)施方案中，所述pH為低于約4.0。若干pH-降低劑適用于本發(fā)明。所述pH-降低劑可以是有機(jī)的?？蛇x擇地，所述pH-降低劑可以是無機(jī)的。在示例性實(shí)施方案中，所述pH-降低劑為食品級可食用酸。適用于本發(fā)明的非限定性的酸包括乙酸、乳酸、鹽酸、磷酸、檸檬酸、蘋果酸和它們的組合。本領(lǐng)域技術(shù)人員能理解的是，用在本發(fā)明方法中的pH-降低劑的量可以并將依賴若干參數(shù)變化，所述參數(shù)包括選擇的試劑、所期望的pH和加入所述試劑的生產(chǎn)階段。作為非限定性的例子，以干物質(zhì)計，與植物蛋白材料(即，對于在將混合物擠出前加入試劑的應(yīng)用)結(jié)合的pH-降低劑的量，或與動物肉組合物或擬肉組合物(即，對于在擠出后加入試劑的應(yīng)用)結(jié)合的pH-降低劑的量可為約0.1%至約15%。在另一個實(shí)施方案中，以干物質(zhì)計，pH-降低劑的量可為約0.5%至約10%。在另一個實(shí)施方案中，以干物質(zhì)計，pH-降低劑的量可為約1%至約5%。在其它實(shí)施方案中，以干物質(zhì)計，pH-降低劑的量可為約2%至約3%。在另一個實(shí)施方案中，以干物質(zhì)計，pH-降低劑的量為約2.5%。fc」其它成分在不背離本發(fā)明范圍的情況下，可將多種其它成分加入到上述含蛋白的材料與pH降低劑的任何組合中。例如，可包括抗氧化劑、抗菌劑和它們的組合?？寡趸瘎┨砑觿┌˙HA、BHT、TBHQ、維生素A、C和E和衍生物，以及各種植物提取物例如含有具有抗氧化劑性質(zhì)的類胡蘿卜素、生育酚或類黃酮的那些，可包括這些抗氧化劑以增長存儲時間或營養(yǎng)性地改善動物肉組合物或擬肉組合物。所述抗氧化劑和抗菌劑可具有聯(lián)合存在，以要被擠出的含蛋白材料的重量計，存在水平為約0.01%至約10%,優(yōu)選地為約0.05%至約5%,更優(yōu)選為約0.1%至約2%。本領(lǐng)域技術(shù)人員能理解的是，含蛋白材料的濕含量可以并將取決于組合物所經(jīng)歷的熱過程，例如蒸煮烹制(retorcooking)、微波烹制和擠出。在一個示例性實(shí)施方案中，所述熱過程為擠出。通常來講，當(dāng)熱過程是擠出時，濕含量的范圍可為約lwt。/。至約80wt%。在低濕擠出應(yīng)用中，含蛋白材料的濕含量范圍可為約lwt。/。至約35wt%?？蛇x擇地，在高濕擠出應(yīng)用中，含蛋白材料的濕含量范圍可為約35wt%至約80wt%。在一個示例性實(shí)施方案中，用于形成擠出物的擠出應(yīng)用為低濕的。生產(chǎn)具有其中纖維基本定向排列的蛋白的擠出物的低濕沖齊出過程的示例性實(shí)施例如I(f)和實(shí)施例3和4中所詳述。&」含蛋4潛參^V，W^A用于制備植物蛋白材料的合適擠出過程包括將植物蛋白材料和其它成分引入到混合罐(mixingtank,即，成分共混器)中，從而將成分結(jié)合并形成干混的植物蛋白材料預(yù)混合物。如上所述，在一些實(shí)施方案中，可在將混合物擠出之前將所述pH-降低劑與植物材料接觸。然后將所述干混的植物蛋白材料預(yù)混合物轉(zhuǎn)移到料斗(hopper)中，將干混的成分與水分一起從所述料斗轉(zhuǎn)移到預(yù)調(diào)節(jié)器(預(yù)pre-conditioner)中，從而形成經(jīng)調(diào)節(jié)的植物蛋白材料混合物。然后將所述經(jīng)調(diào)節(jié)的材料進(jìn)料到擠出機(jī)中，在該擠出機(jī)中，將植物蛋白材料混合物在機(jī)械壓力下加熱以形成炫融才齊出物沖+(moltenextrusionmass)，所述枳4成壓力是通過所述擠出機(jī)的螺桿產(chǎn)生的。所述熔融擠出物料通過擠出模頭(extrusiondie)離開所述沖齊出才幾。(i)擠出過程條件用在本發(fā)明實(shí)踐中的合適擠出設(shè)備之一為雙筒、雙螺桿擠出機(jī)，例如在如美國專利No.4,600,311中描述的那樣。合適的商業(yè)可獲得擠出設(shè)備的其它例子包括由Clextral,Inc.(Tampa,FL)制造的CLEXTRALBC-72型擠出機(jī)；WENGERTX-57型擠出機(jī)、WENGERTX-168型擠出機(jī)和WENGERTX-52型擠出機(jī)，所有這些都是由WengerManufacturing,Inc.(Sabetha，KS)制造的。適于用在本發(fā)明中的其它常規(guī)擠出機(jī)描述在例如美國專利Nos.4，763，569、4,118,164和153,117，006中，所有這些專利通過參考整體并入本發(fā)明。單螺桿擠出機(jī)也可用在本發(fā)明中。合適的、商業(yè)可獲得的單螺桿擠出設(shè)備的例子包括WengerX-175、WengerX-165和WengerX-85,所有這些都可從WengerManufacturing,Inc獲得。雙螺桿擠出機(jī)的螺桿可在筒內(nèi)以相同或相反的方向旋轉(zhuǎn)。螺桿以相同的方向旋轉(zhuǎn)稱作單流或同向旋轉(zhuǎn)(co-rotating),而螺桿以相反的方向旋轉(zhuǎn)稱作雙流或反向旋轉(zhuǎn)(counter-rotating)。擠出機(jī)螺桿的速度可根據(jù)具體設(shè)備而變化；然而，典型地為從約250至約450轉(zhuǎn)/分鐘(rpm)。通常，隨著螺桿速度增加，擠出物的密度將降低。擠出設(shè)備含有由軸和螺桿段組裝的螺桿，以及混合葉片和環(huán)形剪切元件，如由擠出設(shè)備制造商推薦的，用于擠出植物蛋白材料。所述擠出設(shè)備通常包括多個加熱區(qū)，在蛋白混合物通過擠出模頭離開擠出設(shè)備之前，所述蛋白混合物在機(jī)械壓力作用下被運(yùn)送通過所述加熱區(qū)。每個連續(xù)的加熱區(qū)中的溫度通常超過其在先的加熱區(qū)的溫度，超過范圍為約l(TC至約70°C。在一個實(shí)施方案中，將經(jīng)調(diào)節(jié)的預(yù)混合物轉(zhuǎn)移通過擠出設(shè)備內(nèi)的四個加熱區(qū)，其中蛋白混合物被加熱到約100。C至約15(TC的溫度，從而使熔融擠出物料以約100。C至約15(TC的溫度進(jìn)入擠出模頭。本領(lǐng)域技術(shù)人員可調(diào)節(jié)溫度，進(jìn)行加熱或冷卻，以獲得所需性質(zhì)。典型地，溫度變化是由于輸入功并且可突然發(fā)生。擠出機(jī)筒中的壓力典型地為約50psig至約500psig，優(yōu)選地為約75psig至約200psig。通常，最后兩個加熱區(qū)中的壓力為約100psig至約3000psig，優(yōu)選為約150psig至約500psig。筒壓力依賴于多種因素，包括例如擠出機(jī)螺桿的速度、向筒中進(jìn)料混合物的速度、向筒中進(jìn)料水的速度和筒中熔融物料的粘度。向擠出機(jī)筒中注入水以水合植物蛋白材料混合物并促進(jìn)所述蛋白的質(zhì)地化(texturization)。作為形成熔融擠出物料的助劑，所述水起到增塑劑的作用。通過一個或多個注射噴嘴可將水引入到擠出機(jī)筒中。典型地，筒中的混合物含有約15wty。至約35wt。/。水。通常要控制向筒中引入水的速度以促進(jìn)具有所需性質(zhì)的擠出物的生產(chǎn)。已經(jīng)觀察到，隨著向筒中引入水的速度降低，擠出物的密度降低。典型地，將小于約1kg水/kg蛋白引入筒中。優(yōu)選地，向筒中引入約0.1kg至約161kg水/kg蛋白。(ii)預(yù)調(diào)節(jié)在預(yù)調(diào)節(jié)器中，含蛋白材料和其它成分可被預(yù)加熱，與水分接觸并保持在控制溫度和壓力條件下以使水分滲入并軟化個體粒予。在另一個實(shí)施方案中，在預(yù)調(diào)節(jié)器中，壓力條件為環(huán)境壓力。所述預(yù)調(diào)節(jié)器含有一個或多個葉片以促進(jìn)蛋白的均勻混合，并將蛋白混合物轉(zhuǎn)移通過預(yù)調(diào)節(jié)器。所述葉片的構(gòu)造和轉(zhuǎn)動速度變化很大，依賴于預(yù)調(diào)節(jié)器的容量、擠出機(jī)的生產(chǎn)量和/或所希望的混合物在預(yù)調(diào)節(jié)器或擠出機(jī)筒中的停留時間。通常，葉片的速度為從約100至約1300轉(zhuǎn)/分鐘(rpm)。攪動必須足夠高以獲得均勻水合和良好混合。典型地，在將含蛋白材料引入到擠出設(shè)備之前通過將預(yù)混合物與水分(即，蒸汽和/或水)接觸而對其進(jìn)行預(yù)調(diào)節(jié)。優(yōu)選地，在預(yù)調(diào)節(jié)器中利用合適的水溫將含蛋白材料加熱到溫度為約25。C至約80°C,更優(yōu)選為約3(TC至約4(TC。典型地，對所述含蛋白材料預(yù)混合物進(jìn)行調(diào)節(jié)的時間為約30至約60秒，依賴于調(diào)節(jié)器的速度和尺寸。將預(yù)混合物與蒸汽和/或水接觸并在預(yù)調(diào)節(jié)器中以通常恒定的蒸汽流加熱以獲得所需溫度。水和/或蒸氣調(diào)節(jié)(即，水合)所述預(yù)混合物，增加其密度，并且有利于經(jīng)干燥的混合物在引入到擠出機(jī)筒(蛋白在該筒中質(zhì)地化)之前無干擾地流動。如果需要低水分預(yù)混合物，經(jīng)調(diào)節(jié)的預(yù)混合物可含有約1%至約35%(重量)水。如果需要高水分預(yù)混合物，經(jīng)調(diào)節(jié)的預(yù)混合物可含有約35%至約80%(重量)水。經(jīng)調(diào)節(jié)的預(yù)混合物典型地具有為約0.25g/cn^至約0.6g/cm3的堆密度。通常，隨著預(yù)調(diào)節(jié)蛋白混合物的堆密度在其范圍內(nèi)增加，蛋白混合物越容易加工。(iii)擠出過程然后將經(jīng)調(diào)節(jié)的預(yù)混合物進(jìn)料到擠出機(jī)中以進(jìn)行加熱、剪切和最終塑化混合物。所述擠出機(jī)可選自任何市售擠出機(jī)，并且可以是單螺桿擠出機(jī)，或優(yōu)選為雙螺桿擠出機(jī)，其機(jī)械地用螺桿元件剪切所述混合物。17不管使用哪一種擠出機(jī)，其應(yīng)當(dāng)以過量約50%的電機(jī)負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。典型地，將經(jīng)調(diào)節(jié)的預(yù)混合物引入到擠出設(shè)備中，引入速度為約16千克/分鐘至約60千克/分鐘。在另一個實(shí)施方案中，將經(jīng)調(diào)節(jié)的預(yù)混合物引入到擠出設(shè)備中，引入速度為20千克/分鐘至約40千克/分鐘。將經(jīng)調(diào)節(jié)的預(yù)混合物引入到擠出設(shè)備中，引入速度為約26千克/分鐘至約32千克/分鐘。通常，已經(jīng)觀察到，隨著預(yù)混合物向擠出機(jī)中的進(jìn)料速度增加，擠出物的密度降低。預(yù)混合物經(jīng)受由擠出機(jī)施加的剪切和壓力，從而使混合物塑化。擠出機(jī)的螺桿元件剪切所述混合物，并通過推動混合物向前通過擠出機(jī)和通過模頭而在擠出機(jī)中產(chǎn)生壓力。優(yōu)選地，將螺桿電機(jī)速度設(shè)定為約200rpm至約500rpm的速度，更優(yōu)選為約300rpm至約450rpm,這樣的速度使混合物以至少約20千克/分鐘的速度，更優(yōu)選至少約40千克/分鐘定速度移動通過擠出機(jī)。優(yōu)選地，所述擠出機(jī)產(chǎn)生約50至約3000psig的擠出機(jī)筒出口壓力。當(dāng)混合物通過擠出機(jī)時，擠出機(jī)控制所述混合物的溫度，使混合物中的蛋白質(zhì)變性。所述擠出機(jī)包括用于控制混合物溫度的裝置以保證溫度為約IO(TC至約180°C。優(yōu)選地，所述用于控制擠出機(jī)中的混合物溫度的裝置包括擠出機(jī)筒夾套，其中可將加熱或冷卻介質(zhì)例如蒸汽或水引入到所述夾套中以控制通過所述擠出機(jī)的混合物的溫度。所述擠出機(jī)還可包括蒸汽注入口，用于直接將蒸汽注入到擠出機(jī)內(nèi)的混合物中。所述擠出機(jī)優(yōu)選包括多個加熱區(qū)，可將這些加熱區(qū)的溫度控制為各自獨(dú)立，其中優(yōu)選設(shè)定加熱區(qū)的溫度以在混合物向前通過所述擠出機(jī)時控制該混合物的溫度。例如，可將所述擠出機(jī)設(shè)定成四溫度區(qū)布置(arrangement),其中將第一區(qū)(與擠出機(jī)進(jìn)口相鄰)設(shè)定為溫度約80。C至約IO(TC,將第二區(qū)的溫度設(shè)定為從約IO(TC至135°C，將第三區(qū)的溫度設(shè)定為從135。C至約150°C,以及將第四區(qū)(與擠出機(jī)出口相鄰)的溫度設(shè)定為從約150。C至約180°C。如果需要，可將擠出機(jī)設(shè)定成其它溫度區(qū)布置。例如，可將擠出機(jī)設(shè)定成五溫度區(qū)布置，其中將第一區(qū)的溫度設(shè)定為約25°C,將第二區(qū)的溫度設(shè)定為約50°C,將第三區(qū)的溫度設(shè)定為約95°C,將第四區(qū)的溫度設(shè)定為約130°C,以及將第五區(qū)的溫度設(shè)定為約150°C。混合物在擠出機(jī)形成熔融塑化物料。在布置中，將模頭組裝件(dieassembly)與擠出機(jī)相連，使經(jīng)塑化的混合物從擠出機(jī)出口流到所述模頭組裝件中，其中所述模頭組裝件由模頭和背板組成。此外，當(dāng)?shù)鞍桌w維流動通過模頭組裝件時，所述模頭組裝件在塑化混合物內(nèi)產(chǎn)生所述蛋白纖維的基本定向排列。背板與模頭結(jié)合產(chǎn)生至少一個中心室，該室通過至少一個中心開口接受來自擠出機(jī)的熔融塑化物料。所述熔融塑化物料從所述至少一個中心室通過導(dǎo)流器通到至少一個延長的錐形通道。每一個延長的錐形通道直接通向單獨(dú)的模頭孔隙(aperture)。擠出物通過在模頭組裝件周圍或模頭組裝件側(cè)面的至少一個孔隙離開模頭，擠出物中含有的蛋白纖維在所述孔隙點(diǎn)被基本定向排列。也認(rèn)為所述擠出物可通過在模頭正面(face)的至少一個孔隙離開所述模頭組裝件，其可以是粘貼在所述模頭上的模頭板。在將混合物擠出之前對模頭孔隙的寬度和高度尺寸進(jìn)行選擇和設(shè)置以得到具有所需尺寸的纖維材料擠出物。對模頭孔隙的寬度進(jìn)行設(shè)置以使擠出物從類似方形大塊肉至類似菲力牛排(steakfilet),其中增加模頭孔隙的寬度會降低擠出物方形大塊-樣特征以及增加擠出物菲力牛排-樣特征。優(yōu)選地，將模頭孔隙的寬度設(shè)定為約5毫米至約40毫米?？蓪δｎ^孔隙的高度尺寸進(jìn)行設(shè)置以使擠出物具有所需厚度。可對孔隙的高度進(jìn)行設(shè)置以提供非常薄的擠出物或非常厚的擠出物。優(yōu)選地，可將模頭孔隙的高度設(shè)定為從約1毫米至約30毫米，更優(yōu)選為^v約8毫米至約16毫米。也認(rèn)為，模頭孔隙可以是圓形的?？蓪δｎ^孔隙的直徑進(jìn)行設(shè)置以提供具有希望厚度的擠出物?？蓪紫兜闹睆竭M(jìn)行設(shè)置以提供非常薄或厚的擠出物。優(yōu)選地，模頭孔隙的直徑可以設(shè)定為從約1毫米至約30毫米，更優(yōu)選為^^約8毫米至約16毫米.可在擠出物離開模頭組裝件后對其進(jìn)行切割。用于在擠出物離開模頭組裝件后對其進(jìn)行切割的合適設(shè)備包括WengerManufacturing,Inc.(Sabetha,KS)和Clextral,Inc.(Tampa,FL)制造的撓性(flexible)刀。也可對擠出物進(jìn)行延后切割(delayedcut)。延后切割裝置的一個這樣的例子為截斷機(jī)(guillotine)裝置。如果使用干燥機(jī)，則該干燥機(jī)通常包括多個干燥區(qū)，各干燥區(qū)中的空氣溫度可不同。擠出物在干燥機(jī)中存在的時間應(yīng)為足以生產(chǎn)具有所需濕含量的擠出物的時間。因此，空氣溫度不是重要的，如果采用較低溫度，則需要比采用更高溫度需要的時間更長的干燥時間。通常，一個或多個區(qū)中的空氣溫度為約IO(TC至約185°C。在這樣的溫度，通常將擠出物干燥至少約5分鐘，更普遍的是干燥至少約10分鐘。合適的干燥劑包4舌由WolverineProctor&Schwartz(Merrimac，MA.)、NationalDryingMachineryCo.(Philadelphia,PA)、Wenger(Sabetha,KS),Clextral(Tampa,FL)和Buehler(LakeBluff，IL)制造的那些。所需的濕含量可根據(jù)擠出物的目標(biāo)應(yīng)用而在很大范圍內(nèi)變化。通常來講，如果干燥，則被擠出的物質(zhì)具有的濕含量為從約6%至約13wt%。盡管不需要分離纖維，但在水中水合直到水被吸收是分離纖維的一種方法。如果蛋白材料沒有干燥或沒有充分干燥，其濕含量較高，通常為約16%至約30wt%?？蓪⒏稍锏臄D出物進(jìn)一步粉碎以減小擠出物的平均粒徑。合適的粉碎設(shè)備包括錘式磨機(jī)例如由HosokawaMicronLtd.(England)制造的MikroHammerMills、由FitzpatrickCompany(Elmhurst,IL)制造的Fitzmill、由UrschelLaboratories,Inc.(Valparaiso,IN)制造的Comitrol力卩工才幾，和壽昆磨才幾例詿口由RossKampChampion(Waterloo,IL)制造的RossKampRollerMills。W冷Z^的掙在I(e)中生產(chǎn)的擠出物典型地包括含有基本定向排列的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品。在本發(fā)明的上下文中，"基本定向排列"通常指蛋白纖維的排列使占明顯高比例的形成結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的蛋白纖維彼此以小于約45。角(當(dāng)以水平面觀察時)相鄰。典型地，含在結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品中的蛋白纖維的平均至少55%為基本定向排列的。在另一個實(shí)施方案中，含在結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品中的蛋白纖維的平均至少60%為基本定向排列的。在進(jìn)一步實(shí)施方案中，含在結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品中的蛋白纖維的平均至少70%為基本定向排列的。在額外的實(shí)施方案中，含在結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品中的蛋白纖維的平均至少80%為基本定向排列的。在另一個實(shí)施方案中，含在結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品中的蛋白纖維的平均至少90%為基本定向排列的。確定蛋白纖維排列程度的方法是本領(lǐng)域已知的，并且包括基于顯微圖像的視覺確定。舉例來說，圖l和2圖示了顯微圖像，該圖像顯示了具有基本定向排列蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品與具有明顯交叉的蛋白纖維的植物蛋白產(chǎn)品的不同。圖1圖示了根據(jù)I(a)-I(e)制備的具有基本定向排列的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品。相比之下，圖2圖示了含交叉的并且不是基本定向排列的蛋白纖維的植物蛋白產(chǎn)品。如圖l所示，由于所訴蛋白纖維為基本定向排列的，因此本發(fā)明使用的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品通常具有所述質(zhì)地，并且與烹制過的肌肉的質(zhì)地一致。相比之下，具有隨機(jī)定向或交叉蛋白纖維的擠出物通常具有松弛或海綿樣質(zhì)地。除了具有基本定向排列的蛋白纖維，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品也典型地具有與全肌肉(wholemeatmuscle)類似的剪切強(qiáng)度(shearstrength)。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語"剪切強(qiáng)度"提供了這樣一個含義，即量化足量纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，從而賦予植物蛋白產(chǎn)物以全肌肉樣質(zhì)地和外觀。剪切強(qiáng)度為剪切斷給定樣品所需的最大力(以克計)。測量剪切強(qiáng)度的方法描述在實(shí)施例1中。通常來講，本發(fā)明的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有至少1400克的平均剪切強(qiáng)度。在另一個實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有約1500至約1800克的平均剪切強(qiáng)度。在另一個實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有約1800至約2000克的平均剪切強(qiáng)度。在另一個實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有約2000至約2600克的平均剪切強(qiáng)度。在另一個實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有至少2200克的平均剪切強(qiáng)度。在另一個實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有至少2300克的平均剪切強(qiáng)度。在另一個實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有至少2400克的平均剪切強(qiáng)度。在另一個實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有至少2500克的平均剪切強(qiáng)度。在另一個實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有至少2600克的平均剪切強(qiáng)度。量化在結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品中形成的蛋白纖維尺寸的方法可通過碎片表征測試(shredcharacterizationtest)。碎片表征為通常確定在結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品中形成的大塊狀物的百分比的領(lǐng)'H式。在間接方式中，碎片特征的百分比提供了量化結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品中蛋白纖維排列程度的額外手段。通常來講，隨著大塊狀物的百分比增加，在結(jié)構(gòu)21化植物蛋白產(chǎn)品中定向排列的蛋白纖維的程度也典型地提高。相反地，隨著大塊狀物的百分比減少，在結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品中定向排列的蛋白纖維的程度也典型地降低。確定碎片特征的方法詳細(xì)描述在實(shí)施例2中。本發(fā)明的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品典型地具有至少10wt。/。大塊狀物的平均碎片特征。在另一實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有約10%至約15wt。/。大塊狀物的平均碎片特征。在另一個實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有約15%至約20wt。/o大塊狀物的平均碎片特征。在另一個實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有約20%至約50wt。/。大塊狀物的平均碎片特征。在另一個實(shí)施方案中，所述平均碎片特征為至少20wt%，至少21wt%，至少22wt%,至少23wt%，至少24wt。/。，至少25wt%,或至少26wt。/。大塊狀物。本發(fā)明合適的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品通常具有基本定向排列的蛋白纖維，具有至少1400克的平均剪切強(qiáng)度，以及具有至少10wt。/o大塊狀物的平均碎片特征。更典型地，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有至少55%定向排列的蛋白纖維，具有至少1800克的平均剪切強(qiáng)度，以及具有至少15wt。/。大塊狀物的平均碎片特征。在一個示例性實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有至少55%定向排列的蛋白纖維，具有至少2000克的平均剪切強(qiáng)度，以及具有至少17wtQ/o大塊狀物的平均碎片特征。在另一個示例性實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有至少55%定向排列的蛋白纖維，具有至少2200克的平均剪切強(qiáng)度，以及具有至少20wt。/o大塊狀物的平均碎片特征。在另一個示例性實(shí)施方案中，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將具有至少55%定向排列的蛋白纖維，具有至少2400克的平均剪切強(qiáng)度，以及具有至少20wt。/o大塊狀物的平均碎片特征。除了結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品外，所述動物肉組合物還含有動物肉。舉例而言，針對各種結(jié)構(gòu)化植物蛋白專利而具體定義的肉和肉成分包括完整的或研碎的牛肉、豬肉、羊羔肉、羊肉、馬肉、山羊肉、家禽(家養(yǎng)禽類例如雞、鴨、鵝或火雞)的肉、脂肪和皮，和更具體地，得自任何禽類(任何鳥類)的肉質(zhì)組織(fleshtissue),得自淡水和咸水魚的魚肉，所述魚為例如鯰魚(catfish),金槍魚(tuna)，鱘魚(sturgeon),大馬哈魚(salmon)，妒魚(bass),大梭魚(muskie),梭子魚(pike)，弓鰭魚(bowfin),狗魚(gar),白鱘(paddlefish)，鳊魚(bream),鯉魚(carp)，鮭魚(trout),大眼鯽鲇(walleye),黑魚(snakehead)和刺蓋太陽魚(crappie)，貝類動物肉和甲殼類來源的肉，源自加工過程的動物肉邊角(trim)和動物組織，例如來自鋸裂下述物質(zhì)時得到的凍殘余物凍魚肉、凍雞肉、凍牛肉、凍豬肉等；雞皮、豬皮、魚皮，動物脂肪例如牛脂肪、豬脂肪、美羊脂肪、雞脂肪、火雞脂肪，煉好的動物脂肪例如豬油和牛油，味道改善的動物脂肪，經(jīng)過精餾或經(jīng)進(jìn)一步加工的動物脂肪組織，精細(xì)質(zhì)地化的牛肉，精細(xì)質(zhì)地化的豬肉，精細(xì)質(zhì)地化的羔羊肉，精細(xì)質(zhì)地化的雞肉，低溫?zé)捴频膭游锝M織，例如低溫?zé)捴频呐Ｈ夂偷蜏責(zé)捴频呢i肉，機(jī)械分開的肉或機(jī)械去骨的肉(MDM)(通過各種機(jī)械手段將肉從骨頭上除去)，例如機(jī)械分開的牛肉、機(jī)械分開的豬肉、機(jī)械分開的魚肉、機(jī)械分開的雞肉、機(jī)械分幵的火雞肉，源自各種動物的任何烹制過的動物肉和器官肉。肉應(yīng)當(dāng)延伸到包括源自動物組織鹽分分餾的肌肉蛋白餾分、源自動物肌肉或肉的等電分餾的蛋白成分和沉淀物和熱鮮肉(hotbonedmeat)，以及機(jī)械制備的膠原組織和凝膠。此外，野生(game)動物例如野牛(buffalo)、鹿(deer)、麋鹿(elk)、駝鹿(moose)、馴鹿(reindeer)、北美產(chǎn)馴鹿(caribou)、羚羊(antelope)、野兔(rabbit)、熊(bear)、松鼠(squirrel)、海貍(beaver)、麝鼠(muskrat)、負(fù)鼠(opossum)、淀熊(raccoon)、犰狳(armadillo)和豪豬(porcupine)的肉、脂肪、結(jié)締組織和器官肉，以及爬行類動物例如蛇、海龜和蜥蜴的肉也是考慮使用的肉。還認(rèn)為，根據(jù)產(chǎn)物的目標(biāo)用途，各種品質(zhì)的肉可用在本發(fā)明中。例如，可以使用研碎形式或大塊形式或菲力牛排形式的全肉肌肉。在另一個實(shí)施方案中，可使用經(jīng)機(jī)械去骨的肉(MDM)。在本發(fā)明的上下文中，"MDM"是利用購得設(shè)備從各種動物骨頭例如牛骨頭、豬骨頭和雞骨頭回收的肉醬。MDM通常是粉碎產(chǎn)物，其沒有在完整肌肉中發(fā)現(xiàn)的天然纖維質(zhì)地。在其它實(shí)施方案中，可使用MDM與全肉肌肉的結(jié)合物。f7/"生產(chǎn)含有動物肉和擬動物肉組合物的食品的方法本發(fā)明另一方面提供了生產(chǎn)含有動物肉組合物的食品的方法。動23物肉組合物可含有動物肉與結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的混合物，或其可含有結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品。所述方法通常包括水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，且如果需要的話減小其粒徑，任選地對結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味和著色，任選地將其與動物肉混合，并且進(jìn)一步將組合物加工成食品?？稍谥苽浔景l(fā)明組合物過程中的若干階段加入所述pH-降低劑。當(dāng)制備動物肉組合物時，所述pH-降低劑可與動物肉結(jié)合形成混合物，并且然后可將混合物與結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品結(jié)合?？蛇x擇地，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品可與動物肉結(jié)合形成混合物，并且然后將混合物與pH-降低劑結(jié)合。在另外的實(shí)施方案中，可將所述動物肉、結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品和pH-降低劑基本上同時結(jié)合。當(dāng)制備擬肉組合物時，可在將植物蛋白材料擠出之前加入pH-降低劑，或可將pH-降低劑在制備所述組合物過程中的任何階段加入(如下詳述)，所述階段為例如水合、著色，或在烹制步驟之前加入?！筤合潛淘化潛參f冷Z品所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品可與水混合以將其再水合(rehydrate)。向結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品中加入的水量可以并且將會變化。水與結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的比例可為約1.5:1至約4:1。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，水與結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的比例可以為約2.5:1。如上詳述的那樣，所述pH-降低劑可與結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品在水合過程中接觸。0」與^參^7任遂她^;遂所述水合的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品可與動物肉共混以生產(chǎn)動物肉組合物?？墒褂萌魏紊厦鍵I詳述的動物肉或其它本領(lǐng)域已知的肉。通常，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品將與具有相似粒徑的動物肉共混。典型地，動物肉組合物中與動物肉的量相關(guān)的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的量會根據(jù)組合物的目標(biāo)用途而變化。舉例而言，當(dāng)是明顯的素性組合物(需要具有相對較小程度的動物肉味道)時，動物肉在該動物肉組合物中的濃度可以是約45%,40%，35%，30%，25%,20%,15%，10。/。，5%,2%或Owt%?？蛇x擇地，當(dāng)需要具有相對較高程度的動物肉味道的動物肉組合物時，動物肉在動物肉組合物中的濃度可以是約50%,55%,60%,65%,70%或75wt%。因此，在動物肉組合物中的水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的濃度可以是約25%，30%,35%,40%，45%,50%，55%,60%,65%,70%,75%,80%,85%,90%,95%或99wt%。在一個實(shí)施方案中，將所述動物肉組合物與水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白在-2°C至約12°C的溫度混合。根據(jù)食品，典型地將動物肉預(yù)烹制(pre-cooking)以達(dá)到下述目的部分地將肉脫水并防止那些液體在進(jìn)一步加工應(yīng)用(例如，干餾烹制(retortcooking))中釋放出來，除去可能具有強(qiáng)烈味道的天然液體或油脂，使動物蛋白凝固并使肉與骨骼之間松散，或者賦予希望的質(zhì)地味道性質(zhì)。所述預(yù)烹制過程可在蒸汽、水、油、熱空氣、煙或它們的結(jié)合中進(jìn)行。通常將動物肉進(jìn)行加熱直到內(nèi)部溫度為60。C至85°C。在一個實(shí)施方案中，將所述動物肉組合物水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白在對應(yīng)于肉產(chǎn)品的高溫混合。卩c」任這她*入者悉fco/oh"gage",,合，從而使組合物的顏色與其模仿的動物肉的顏色相似?？蓪⒈景l(fā)明的組合物著色以近似于深色動物肉(darkanimalmeat)或淺色動物肉(lightanimalmeat)。舉例而言，所述組合物可用天然色素(colorant)、天然色素的組合、人工色素、人工色素的組合、或者天然色素與人工色素的組合物進(jìn)行著色。批準(zhǔn)用于食品中的天然色素的合適例子包括胭脂樹橙色素(annatto,微紅色-橙色(reddish-orange)),花色素香(anthocyanins，紅至藍(lán)，取決于pH),甜菜汁(beetjuice),|3-胡蘿卜素(beta-carotene,橙色)，(3-APO8胡蘿卜醛(beta-APO8carotenal,橙色),黑加侖(blackcurrant),焦化4l(burntsugar);斑螫黃質(zhì)(canthaxanthin,粉色-紅色)，焦糖(cammel),胭脂紅/月因脂紅酸(carmine/carminicacid,亮紅色)，胭脂蟲提取物(cochinealextract,紅色)，姜黃素(curcumin，黃色-橙色)；葉黃素(lutein,紅色-橙色)；混合的類胡蘿卜素(mixedcarotenoids,橙色)，紅曲霉(monascus,紅色-紫色，來自發(fā)酵的紅米)，紅夢束祐又(paprika),紅J求甘藍(lán)汁(redcabbagejuice),核黃素(riboflavin,黃色)，藏紅花(saffron),二氧化鈦(titaniumdioxide,白色)和姜黃(turmeric,黃色-橙色)。批準(zhǔn)用在食品中的人工色素的合適例子包括FD&C(食品、藥品&化妝品)RedNos.3(偶氮紅(carmosine)),4(堅固紅25(fastred)E),7(胭脂紅4R(ponceau4R)),9(莧菜)，14(赤蘚紅(erythrosine)),17(誘惑紅(allurared)),40(誘惑紅AC(alluraredAC))和FD&CYellowNos.5(酒石黃(tartrazine)),6(落曰黃(sunsetyellow))和13(會啉黃(quinolineyellow))。食物色素可以是染料，其為可溶于水的粉末、顆?；蛞后w?？蛇x擇地，天然和人工色素可以是色淀色料(colors),其是染料與不溶物質(zhì)的結(jié)合。色淀色料不是油可溶的，但是為油可分散的；它們通過分散進(jìn)行著色。將調(diào)節(jié)一種或多種色素的類型和所述色素的濃度以與要模仿的動物肉的顏色適配。天然食物色素的最終濃度可為約0.01%至約4wt%。所述著色系統(tǒng)可進(jìn)一步包括酸度調(diào)節(jié)劑以針對所述色素將pH維持在最佳范圍。所述酸度調(diào)節(jié)劑可以是酸化劑(acidulent)。可加到食物中的酸化劑的例子包括檸檬酸，乙酸(醋)，酒石酸，蘋果酸，富馬酸,乳酸，磷酸，山梨酸和苯甲酸。酸化劑在動物肉組合物中的最終濃度可為從約0.001%至約5wt%。酸化劑的最終濃度可為從約0.01%至約2wt%。酸化劑的最終濃度可為從約0.1%至約lwt%。所述酸度調(diào)節(jié)劑也可以是pH-升高劑，例如二磷酸二鈉(disodiumdiphosphate),/f遂4為、^添》c擬動物肉組合物或與動物肉共混的組合物可任選地包括各種調(diào)味品、香辛料、抗氧化劑或其它成分，以營養(yǎng)性地改善最終食品。本領(lǐng)域技術(shù)人員能理解的是，對添加到動物肉組合物中的成分的選擇依賴于要生產(chǎn)的食品。所述動物肉組合物或擬動物肉組合物可進(jìn)一步包^"抗氧化劑。所述抗氧化劑可防止動物肉中多不飽和脂肪酸(例如，co-3脂肪酸)的氧化，并且所述抗氧化劑也可防止被著色的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品和動物肉中的氧化性顏色變化。所述抗氧化劑可以是天然的或合成的。合適的抗氧化劑包括但不限于抗壞血酸(ascorbicacid)及其衍生物，抗壞血酸基棕櫚酸酯(ascorbylpalmitate),抗壞血酸基硬脂酸酯(ascorbylstearate),阿洛克索默(anoxomer),N-乙?；腚装彼?N-acetylcysteine):異硫氰酸卡酯(benzylisothiocyanate),鄰-,間-或?qū)?氨基苯曱酸(鄰位為氨茴酸，對位為PABA),丁基化羥基茴香醚(butylatedhydroxyanisole26(BHA)),丁基化羥基甲苯(butylatedhydroxytoluene(BHT)),咖啡酸(caffeicacid),斑蝥黃質(zhì)(canthaxantin)，a-胡蘿卜素(alpha-carotene),卩-胡蘿卜素(beta-carotene),|3-caraotene,卩畫阿樸胡蘿卜酸(beta-apo-carotenoicacid)，卡諾酉享(camosol)，香芽酚(carvacrol),兒茶酚(catechins),3,4,5-三羥基苯曱酸十六烷基酯(cetylgallate),綠原酸(chlorogenicacid),檸檬酸(citricacid)及其鹽，丁香提取物(cloveextract),叻口口非豆4是耳又凈勿(coffeebeanextract),乂于香豆酸(p-coumaricacid),3，4-二羥基苯甲酸(3，4-dihydroxybenzoicacid),N，N'-二苯基對苯二胺(diphenyl-p-phenylenediamine(DPPD)),硫代二丙酸二月桂酯(dilaurylthiodipropionate),石克4戈二丙酸二石更酯酉事酯(distearylthiodipropionate),2,6-二詐又丁基苯酚(2,6-di-tert-butylpheno1),沒食子酸十二酯(dodecylgallate),乙二胺四乙酸(edeticacid),鞣花酸(ellagicacid),異抗壞血酸(erythorbicacid)，異抗壞血酸鈉(sodiumerythorbate)七葉素(esculetin),馬栗樹皮戒(esculin)，6-乙氧基-l，2-二氫-2,2,4-三曱基p奎啉(6-ethoxy畫1,2-dihydro-2,2,4-trimethylquinoline),沒食子酸乙酯(ethylgallate)，乙基麥芽酚(ethylmaltol),乙二胺四乙酸(e勿lenediaminetetraaceticacid(EDTA))，桉樹提耳又物(eucalyptusextract),丁子香酚(eugenol),阿魏酸(femlicacid),類黃酮(flavonoids),黃酮(flavones)(例如，齊菜素(apigenin),白楊素(chrysin),木犀草素(luteolin))，黃酮醇(flavonols)(例如，橡精(datiscetin),楊梅黃酮(myricetin),daemfero)，黃》克酉同(flavanones),秦皮素(fraxetin),富馬酉臾(fumaricacid),沒食子酸(gallicacid),龍月旦提取物(gentianextract),葡萄糖酸(gluconicacid)，甘氨酸(glycine),愈創(chuàng)樹月旨(gumguaiacum)，橙皮素(hesperetin),a-羥基千基次磷酸(alpha-hydroxybenzylphosphinicacid),羥基肉桂酸(hydroxycinammicacid),羥基戊二酸(hydroxyglutaricacid),對苯二酚(hydroquinone),N-輕基號賴酸(N-hydroxysuccinicacid),輕基賂醇(hydroxytryrosol),輕基脈(hydroxyurea),米凈泉才是耳又物(icebranextract),乳酉吏(lacticacid)及其鹽，卵磷脂(lecithin),梓檬酸卵磷脂脂(lec池incitrate);R-a硫辛酸(R-alpha-lipoicacid),葉黃素(lutein),蕃茄紅素(lycopene),蘋果酸(malicacid)，麥芽酚(maltol)，5-甲氧基色胺(5-methoxytryptamine),沒食子酸曱酉旨(methylgallate),檸檬酸單甘油酯(monoglyceridecitrate);種檬酸單異丙西旨(monoisopropylcitrate);桑色素(morin)，(3-茶黃酉同(beta-naphthoflavone)，去曱二氫愈創(chuàng)木酸(nordihydroguaiareticacid(NDGA)),沒食子酸辛酯(octylgallate)，草酸(oxalicacid),檸檬酸十六烷基酯(palmitylcitrate),酚噻溱(phenothiazine),印石奔月旨(phosphatidylcholine),石舞酸(phosphoricacid),石舞酉交酉旨或鹽(phosphates),4直酸(phyticacid),phytylubichromel,燈籠杯又凈是取物(pimentoextract),;殳食子酸丙酯(propylgallate),聚石粦酉臾鹽或酯(polyphosphates),沖樂皮酮(quercetin),白藜，酉享(trans-resveratrol),迷迭香才是取物(rosemaryextract),迷迭香酸(rosmarinicacid),鼠尾草提耳又物(sageextract),芝麻酚(sesamol),水飛薊素(silymarin),芥子酸(sinapicacid),琥珀酸(succinicacid),才寧一蒙酸石更月旨基醋(stearylcitrate),丁香酸(syringicacid),酒石酸(tartaricacid),百里酚(thymol),生育酚(tocopherols)(即,a-、(3-、和5-生育酚)，生育三烯酚(tocotrienols)(即，a-、卩-、和S-生育三烯酚)，對羥苯基乙醇(tyrosol),香草酸(vanilicacid),2,6-二叔丁基-4-羥基曱基苯酚(2,6-di-tert-butyl-4勿droxymethylphenol)(即，Io醒100),2,4-(三-3',5'-雙叔丁基_4'-羥基千基)-1，3,5-三曱苯(2,4畫(tris-3'，5'-bi-tert-butyl-4'-hydroxybenzyl)陽mesitylene)(即，Ionox330),2，4，5-三^5基苯丁酉同(2，4,5-trihydroxybutyrophenone)，；乏酉昆(ubiquinone),井又丁基氛酉昆(tertiarybutylhydroquinone)(TBHQ),石1/二丙酉吏(thiodipropionicacid),三羥基苯丁酮(trihydroxybutyrophenone),色胺(tryptamine),酪胺(tyramine),尿酸(uricacid),維生素K(vitaminK)及其衍生物，維生素Q10,麥胚油(wheatgermoil),玉米黃質(zhì)(zeaxanthin)或它們的組合?？寡趸瘎┰趧游锶饨M合物中的濃度范圍為約0.0001%至約20wt%。在另一個實(shí)施方案中，抗氧化劑在動物肉組合物中的濃度范圍為約0.001%至約5wt%。在另一個實(shí)施方案中，抗氧化劑在動物肉組合物中的濃度范圍為約0.01%至約lwt%。在另一個實(shí)施方案中，所述動物肉組合物或擬動物肉組合物可進(jìn)一步包括調(diào)味劑例如動物肉調(diào)味品、動物肉油、香辛料提取物(spiceextract),香辛料油(spiceoil),天然熏煙溶液(naturalsmokesolution),天然熏煙拔_耳又物(naturalsmokeextract),酵母^是耳又物(yeastextract)和香菇提取物(shiitakeextract)。額外調(diào)味劑可包括洋蔥調(diào)味品、大蒜調(diào)味品或香草調(diào)味品。所述動物肉組合物還可包括風(fēng)味增強(qiáng)劑。可使用的風(fēng)味增強(qiáng)劑的例子包括鹽(氯化鈉)，谷氨酸鹽(例如，谷氨酸單鈉)，甘氨酸鹽，鳥氨酸鹽，肌氨酸鹽，5，-核糖核普酸鹽，水解的蛋白質(zhì)和水28解的植物蛋白。在另一個實(shí)施方案中，所述動物肉組合物可進(jìn)一步包括增稠劑或膠凝劑，例如藻朊酸及其鹽、瓊脂、卡拉力交(carrageenan)及其鹽，加工的麒麟菜屬海藻(五wc/^wmaseaweed),沖對月交(刺才鬼豆月交(carobbean),瓜爾膠(guar),黃芪膠(tragacanth)和黃原膠(xanthan))，膠質(zhì)(pectin),羧甲基纖維素鈉和改性淀粉。在進(jìn)一步實(shí)施方案中，所述動物肉組合物可進(jìn)一步包括營養(yǎng)物例如維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、(D-3脂肪酸或香草。合適的維生素包括維生素A、C和E,它們也是抗氧化劑，以及維生素B和D?？杉尤氲牡V物質(zhì)的例子包括鋁鹽、銨鹽、鈣鹽、鎂鹽和鉀鹽。合適的co-3脂肪酸包括二十二碳六蹄酸(DHA)?？杉尤氲南悴莅_勒(basil),芽菜葉(celeryleaves),香芽(chervil),纟田香蔥(chives)，芫荽(cilantro),歐芽(parsley),牛至(oregano),龍嵩(tarragon)和百里香(thyme)?！箍蓪⑺鰟游锶饨M合物加工成多種食品用于人或動物食用。作為非限定例子，最終產(chǎn)品可以是用于人食用的動物肉組合物，其模仿研碎的肉產(chǎn)品、肉排產(chǎn)品、近腿臀肉產(chǎn)品(sirlointipproduct),肉串產(chǎn)品(kebabproduct),碎片產(chǎn)品(shreddedproduct),大塊肉產(chǎn)品(chunkmeatproduct)或小塊產(chǎn)品(nuggetproduct)?？蓪⑷魏吻笆霎a(chǎn)品置于具有外包裝的盤中、真空包裝品中、干餾罐或袋，或?qū)⑺霎a(chǎn)品冷凍。還認(rèn)為，本發(fā)明的動物組合物可用在各種動物飲食中。在一個實(shí)施方案中，最終產(chǎn)品可以是經(jīng)配制用于寵物食用的動物肉組合物。在另一個實(shí)施方案中，最終產(chǎn)品可以是經(jīng)配制用于農(nóng)業(yè)動物或動物園動物食用。本領(lǐng)域技術(shù)人員可容易地將所述肉組合物進(jìn)行配制以用在寵物、農(nóng)業(yè)動物或動物園動物的飲食中。定義如本發(fā)明使用的術(shù)語"擠出物"是指擠出產(chǎn)品。在該上下文中，所述含有基本定向排列的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品在一些實(shí)施方案中可以是擠出物。如本發(fā)明使用的術(shù)語"纖維"是指在經(jīng)過如實(shí)施例2詳述的碎片特征測試后，具有長度為約4厘米和寬度為0.2厘米尺寸的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品。在如實(shí)施例2詳述的碎片特征測試中，纖維通常形成組1。在該上下文中，術(shù)語"纖維"不包括營養(yǎng)品類纖維，例如大豆子葉纖維，并且也不意指包含基本定向排列的蛋白纖維的植物蛋白產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形態(tài)。如本發(fā)明使用的術(shù)語"動物肉"是指源自動物的肉、整肉肌肉，或它們的部分。如本發(fā)明使用的術(shù)語"面筋"是指在谷物顆粒粉例如小麥粉中的蛋白組分，其具有高含量且獨(dú)特結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，并且具有膠粘性質(zhì)。如本發(fā)明使用的術(shù)語"不含面筋的淀粉"是指改性的木薯淀粉。不含面筋或基本不含面筋的淀粉由小麥，玉米和木薯基淀粉制備。由于它們不含來自小麥，燕麥，黑麥或大麥的面筋，因此它們是不含面筋的。如本發(fā)明使用的術(shù)語"大塊"是一種方式，其中將結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的碎片百分比進(jìn)行表征。碎片特征的確定在實(shí)施例2中詳述。如本發(fā)明使用的術(shù)語"蛋白纖維"是指一起定義了本發(fā)明植物蛋白產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的單獨(dú)連續(xù)纖維絲或各種長度的離散的伸長塊。此外，由于本發(fā)明的植物蛋白產(chǎn)品具有基本定向排列的蛋白纖維，所以蛋白纖維的排列賦予所述植物蛋白產(chǎn)品以整肉肌肉的質(zhì)地。如本發(fā)明使用的術(shù)語"模仿"是指不含有動物肉的動物肉組合物。如本發(fā)明使用的術(shù)語"大豆子葉纖維"是指含有至少約70%膳食纖維的大豆子葉的多糖部分。大豆子葉纖維典型地含有一些次要量的大豆蛋白，但也可以是100%纖維。大豆子葉纖維，如本發(fā)明使用的，不是指或不包括大豆外殼纖維。通常，大豆子葉纖維由大豆如下形成通過除去大豆的外殼和胚芽，將子葉切片或研磨，并從經(jīng)切片或研磨的子葉中除去油，以及從大豆物質(zhì)和子葉的碳水化合物中分離出大豆子葉纖維。如本發(fā)明使用的術(shù)語"大豆蛋白濃縮物"是指大豆材料，以不含水分為基礎(chǔ)計，其具有為約65%至少于約90%的蛋白含量。大豆蛋白濃縮物也含有大豆子葉纖維，以不含水分為基礎(chǔ)計，典型地為約3.5%至高達(dá)約20wt%大豆子葉纖維。大豆蛋白濃縮物由大豆如下形成通過除去大豆的外殼和胚芽，將子葉切片或研磨，并從經(jīng)切片或研磨的子葉中除去油，以及從子葉的可溶碳水化合物中分離出大豆蛋白和大豆子葉纖維。如本發(fā)明使用的術(shù)語''大豆粉"是指脫脂大豆材料的粉碎形式，優(yōu)選地含有少于約1%的油，由尺寸使得顆粒能通過No.100目(美國標(biāo)準(zhǔn))篩子的顆粒形成。利用常規(guī)大豆研磨方法將大豆餅、大豆屑、大豆薄片、大豆粗粉或這些物質(zhì)的混合物粉碎成大豆粉。以不含水分為基礎(chǔ)計，大豆粉具有的大豆蛋白含量為約49%至約65%。如本發(fā)明使用的術(shù)語"大豆蛋白分離物"是指以不含水分為基礎(chǔ)計，蛋白含量為至少約90%大豆蛋白的大豆材料。大豆蛋白分離物由大豆如下形成通過從子葉中除去大豆的外殼和胚芽，將子葉切片或研磨，并從經(jīng)切片或研磨的子葉中除去油，從子葉纖維中分離出大豆蛋白和子葉的碳水化合物，以及隨后從子葉中分離出大豆蛋白。如本發(fā)明使用的術(shù)語"條帶(strand)"是指在進(jìn)行實(shí)施例2詳述的碎片特征測試后，具有長度為約2.5至約4厘米和寬度大于約0.2厘米尺寸的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品。如在實(shí)施例2詳述的碎片特征測試，條帶通常形成組2。如本發(fā)明使用的術(shù)語"淀粉"是指源自任何天然來源的淀粉。淀粉的典型來源為谷類、塊莖、才艮、豆和果實(shí)。如本發(fā)明使用的術(shù)語"小麥粉"是指由研磨小麥得到的粉。通常來講，小麥粉的粒徑為從約14|Lim至約120|Lim。實(shí)施例實(shí)施例l-9說明了本發(fā)明的各種實(shí)施方案。實(shí)施例1.剪切強(qiáng)度的確定以克為單位測量樣品的剪切強(qiáng)度并可以通過下列程序測定。稱出結(jié)構(gòu)化植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品樣品并將其置于可熱封小袋中并用樣品重量大約三倍的室溫自來水水合樣品。將該小袋抽空至大約0.01巴的壓力并密封該小袋。使樣品水合大約12至大約24小時。取出水合過的樣品并將其放在質(zhì)地分析器底板上，該底板取向成使得來自質(zhì)地分析器的刀通過樣品直徑切割。此外，該樣品應(yīng)該在質(zhì)地分析器刀片下取向以使該刀片垂直于質(zhì)地化樣品的長軸切入。適用于切入擠出物的刀片是TextureTechnologies(USA)制造的型號TA-45切牙刀片。適用于進(jìn)行該試驗(yàn)的質(zhì)地分析器是StableMicroSystemsLtd.(England)制造的帶有25、50或100千克荷載的型號TA，TXT2。在此試驗(yàn)中，剪切強(qiáng)度是刺穿樣品所需的以克為單位的最大力。實(shí)施例2.碎片特征的確定可以如下進(jìn)行測定碎片特征的程序。僅使用完整樣品件，稱出大約150克結(jié)構(gòu)化植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品。將該樣品裝入可熱封塑料袋中并在25。C加入大約450克水。在大約150mmHg下真空密封該袋子并使內(nèi)容物水合大約60分鐘。將水合過的樣品置于配有單刀片的KitchenAid混合機(jī)型號KM14G0的碗中，并將內(nèi)容物以130rpm混合2分鐘。刮擦槳片和碗壁，將刮屑送回碗底。重復(fù)混合和刮擦兩次。從碗中取出200克混合物。將該~200克混合物分成兩組。第1組是具有至少4厘米長和至少0.2厘米寬的纖維的樣品部分。第2組是具有2.5厘米至4.0厘米長且^0.2厘米寬的條帶的樣品部分。將各組稱重并記錄重量。將各組重量相加，并除以原始重量(例如200克)。這測定了樣品中大碎片的百分比。如果所得值低于15%或高于20%,試驗(yàn)完成。如果該值為15%至20%，則從碗中稱出另外200克，將該混合物分成第1和第2組，并再進(jìn)行計算。實(shí)施例3.結(jié)構(gòu)化植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品的制造可以使用下列擠出法制備本發(fā)明的結(jié)構(gòu)化植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品，如實(shí)施例1和2中所用的大豆結(jié)構(gòu)化植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品。向干混物混合罐中加入下列1000千克(kg)Supro620(大豆分離物)、440千克小麥面筋、171千克小麥淀粉、34千克大豆子葉纖維、9千克磷酸二鈣和1千克L-半胱氨酸。將內(nèi)容物混合形成干混的大豆蛋白混合物。然后將干混物轉(zhuǎn)移到料斗中，從中將干混物與480千克水一起引入預(yù)調(diào)節(jié)器中以形成調(diào)節(jié)過的大豆蛋白預(yù)混合物。然后將調(diào)節(jié)過的大豆蛋白預(yù)混合物以不大于25千克/分鐘的速率送入雙螺桿擠出裝置(WengerManufacturingInc.(Sabetha,KS)的WengerModelTX-168擠出機(jī))。該擠出裝置包含五個溫度控制區(qū)，其中將蛋白質(zhì)混合物控制為在第一區(qū)中大約25。C,在第二區(qū)大約50。C,在第三區(qū)中大約95。C,在第四區(qū)中大約130。C和在第五區(qū)中大約150°C。對該擠出物料施以在第一32區(qū)中至少大約400psig直至在第五區(qū)中大約1500psig的壓力。將水(60kg/小時)經(jīng)由與加熱區(qū)連通的一個或更多個注射噴嘴注入擠出沖幾筒。熔融的擠出機(jī)物料通過由模頭和背板構(gòu)成的模頭組裝件離開擠出機(jī)筒。隨著該物料流過模頭組裝件，其中所含的蛋白質(zhì)纖維基本彼此間定向排列，以形成纖維擠出物。隨著纖維擠出物離開模頭組裝件，將其用撓性刀切割，隨后將切下的物料干燥至大約10重量％的濕含量。實(shí)施例4.具有經(jīng)調(diào)解的pH的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的生產(chǎn)下述擠出方法可用于制備本發(fā)明具有降低的pH的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，例如用在實(shí)施例1和2中的大豆結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品。向干混物混合罐中加入如下物質(zhì)1000千克(kg)Supro620(大豆分離物)、440kg小麥面筋、171kg小麥淀粉、34kg大豆子葉纖維、9kg磷酸二鈣和1kgL-半胱氨酸。此外，在干共混期間加入一定量的pH調(diào)節(jié)劑，例如檸檬酸(CA)或碳酸鈉(SC)。示例性pH值如下面表l所示。將內(nèi)容物混合以形成干混的大豆蛋白混合物。然后將所述干混物轉(zhuǎn)移到料斗中，將所述干混物與480kg水一起從所述料斗引入到預(yù)調(diào)節(jié)器中，從而形成經(jīng)調(diào)節(jié)的大豆蛋白預(yù)混合物。然后將經(jīng)調(diào)節(jié)的大豆蛋白預(yù)混合物進(jìn)料到雙螺桿擠出設(shè)備(WengerManufacturing,Inc.(Sabetha,KS)的Wenger型號TX-168擠出機(jī))中，速度不高于25kg/分鐘。擠出設(shè)備包括5個溫度控制區(qū)，其中蛋白混合物的溫度在第一區(qū)控制在約25。C、這第二區(qū)控制在約50。C、在第三區(qū)控制在約95°C、第四區(qū)控制在約130°C和在第五區(qū)控制在約150°C。擠出物料經(jīng)受的壓力為從在第一區(qū)中的至少約400psig直至在第五區(qū)中的約1500psig。將水(60kg/小時)通過一個或多個與加熱區(qū)連4妻的注入噴嘴注入到擠出機(jī)筒中。熔融的擠出物料通過由模頭和背板組成的模頭組裝件離開擠出機(jī)筒。隨著所述擠出物料流動通過模頭組裝件，其中含有的蛋白纖維被彼此基本定向排列，形成纖維擠出物。隨著所述纖維擠出物離開所述模頭組裝件，其被撓性刀切割，然后將切割物料干燥至約10wt。/o濕含量。表l-與結(jié)構(gòu)化植物蛋白擠出后pH值相關(guān)的pH調(diào)節(jié)劑的量(wt。Zo)<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>100%無6.7599.70%CA-0.30%6.4999.10%CA-0.90%6.0398.30%CA-1.70%5.5197.20%CA-2.80%5.0099.80%SC-0.20%7.0599.40%SC-0.60%7.4898.90%SC-1.10%8.0198.40%SC-1.60%8.54實(shí)施例5.在不同pH值生產(chǎn)的動物肉組合物的質(zhì)地的比較為了產(chǎn)生具有纖維的、更像肉質(zhì)地和外觀的動物肉組合物，設(shè)計一套方案以生產(chǎn)具有在僵肉中發(fā)現(xiàn)的pH水平的組合物。當(dāng)牛、豬或家禽被屠宰后，氧變得很有限，無氧代謝導(dǎo)致糖原轉(zhuǎn)化為乳酸，伴隨著pH的降低。在屠宰前，肌肉組織處于中性pH范圍。屠宰后，pH典型地降低至約5.4至5.8，并且這種降低是由于乳酸在肌肉組織中的積累導(dǎo)致的。選擇乳酸作為pH-降低劑，因?yàn)槠涮烊坏卦谕涝缀蟮募∪饨M織中出現(xiàn)。用在處理2中的乳酸為PURACFCC88(PumcAmerica,Lincolnshire,IL60069),其將pH降低至5.4至5.8水平范圍內(nèi)，如在僵肉中所發(fā)現(xiàn)的那樣。為了測試pH-降低劑的影響，處理1中的肉共混物丕含有任何量的乳酸；相反地，在處理2中的肉共混物含有一定量的乳酸。同等地制備動物肉組合物共混物，除了加入pH-降低劑(乳酸)。對于每一個下述成分，在3-4。C混合。成分列表和wt。/。如下面表2所示。在共混前，將調(diào)和的(tempered)雞肉MDM磨成6.35mm以及將牛肉磨成3.175mm。將SUPROMAX5050(植物蛋白產(chǎn)品)置于單葉片混合器(型號AV50,TalleresCato，s.a.,Spain)中以與水進(jìn)行水合20分鐘，同時真空切石卒。然后將雞肉MDM、牛肉、亞硝酸鈉和鹽加到切碎的SUPROMAX5050中，并真空混合10分鐘。然后將所有剩余成分加到混合器中，真空混合5分鐘。在該階段，通過加入PURACFCC88乳酸將處理2的pH降低到5.6。沒有調(diào)節(jié)處理1共混物的pH。然后利用Hollymatic成型才幾(HollymaticCorporation,Countryside,IL)34將肉共混物形成肉餅。然后將所有肉餅在Combo烘箱(GroenCombinationSteamerOven,型號CC20-EConvectionCombo,Groen，Jackson,MS)中在177。C通過選擇對流熱和蒸汽組合而烹至內(nèi)部溫度為71°C。然后將所有產(chǎn)品冷凍保藏以用于進(jìn)一步測試。在進(jìn)行質(zhì)地和剪切分析前，將樣品放置于室溫(約23°C)。表2:肉共混物的配方<table>tableseeoriginaldocumentpage35</column></row><table>在整個過程中，如下記錄這兩個產(chǎn)品的pH:將每個處理測試產(chǎn)品各20g與180g蒸餾水在Oster摻合機(jī)中高速結(jié)合15秒，并用OrionpH儀(型號410A)測量pH。將處理2的pH降低至僵肉的pH水平。得自這些pH測量的結(jié)果如表3所示。表3:測試產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不同階段的處理物的pH<table>tableseeoriginaldocumentpage35</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage36</column></row><table>最終產(chǎn)品的質(zhì)地通過如下方式進(jìn)行分析在25°C，通過5-刃KramerShearCell和質(zhì)地分布分析(TextureProfileAnalysis,TPA),使用100mm圓形壓盤(60%壓縮)，利用帶有樣品的TA-HDi質(zhì)地分析儀(StableMicroSystems,Ltd.,Surrey,UK)進(jìn)行。這些測量的結(jié)果如表4所示。表4:肉餅的質(zhì)地特征。帶有同樣上標(biāo)的平均值(means)不是明顯不同的<table>tableseeoriginaldocumentpage36</column></row><table>如表4所示，處理l和處理2的肉餅是可區(qū)別的。圖5a和5b表明曲線下面積或達(dá)到相同力值所做的功是明顯不同的，這表明處理1和處理2肉共混物之間的區(qū)別。進(jìn)一步地，TPA測量表明兩個處理在硬度(hardness)、內(nèi)聚性(cohesiveness)，粘性(gumminess),筋道(chewiness)和回彈能力(resilience)上的不同。TPA圖顯示在圖6a和6b中，以表明兩個處理的質(zhì)地差別。這些差別說明當(dāng)將pH-降低劑在混合期間加入到共混物中時，在肉產(chǎn)品沖發(fā)現(xiàn)了質(zhì)地上的差別。實(shí)施例6.在不同pH值生產(chǎn)的擬肉組合物的剪切值的對比進(jìn)行測試以展示通過使用酸可對單獨(dú)的水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白塊的質(zhì)地進(jìn)行改變，從而證明當(dāng)在生產(chǎn)水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白期間加入pH-調(diào)節(jié)劑時，在結(jié)構(gòu)化植物蛋白中發(fā)現(xiàn)了質(zhì)地上的差異。為了測試這一點(diǎn)，將SUPROMAX5053(Solae，LLC(St.Louis，MO))塊在具有不同的55%檸檬酸溶液稀釋度的蒸餾水溶液中在靜態(tài)真空(staticvacuum)條件下水合超過1小時。然后將塊(piece)置于具有蒸餾水的金槍魚罐(tunacan)中。將這些罐密封并在118.3。C干餾75分鐘。然后將這些罐在冰水浴中冷卻，并保持在冷藏溫度直到樣品能用于質(zhì)地和剪切分析。在質(zhì)地和剪切分析前，使樣品達(dá)到室溫，約23。C。在干餾前，通過如下方式測量每一個處理物的pH:將20gSUPROMAX5053塊與180g蒸餾水在Oster摻合器中混合約15秒。然后利用OrionpH儀(型號410A)測量pH。采用相同的方法測量干餾和冷卻后的pH。這些測量結(jié)果可在表5中找到。表5:SUPRO⑧MAX5053塊在干餾前和干餾后的pH測量值<table>tableseeoriginaldocumentpage37</column></row><table>處理物的質(zhì)地可在25。C利用TA-45Incisor刀在帶有樣品的TA-HDi質(zhì)地分析4義(StableMicroSystems,Ltd.,Surrey,UK)上進(jìn)4亍。由探針測量剪切SUPROMAX5053塊所需的剪切力(克)。質(zhì)地數(shù)據(jù)如表6中所示。表6:經(jīng)干餾的SUPRO⑧MAX5053塊的質(zhì)地特征，與pH相關(guān)。具有同樣上標(biāo)的平均值不是明顯不同的處理剪切力，g曲線下面積A611.9e2700eB1002.3b4098bC1415.7a6020aD1460.7a6320aE1324.1a5150abF1334.2a5543a與pH水平4.05至5.48相比，對于pH水平5.96至6.39，剪切力值是不同的。圖7a和7b顯示了對于兩個處理的剪切分析，并且顯示了不同pH處理(在pH6.39的處理A對在pH5.48的處理C)之間的質(zhì)地差異。如表和圖所示，加入pH-降低劑影響了結(jié)構(gòu)化植物蛋白塊的質(zhì)地。具體地，處理C-F的剪切力沒有明顯不同，但是處理C-F與處理A-B明顯不同。由此說明，在pH為6及更高的肉共混物與pH低于6的肉共混物相比明顯不同。實(shí)施例7.在不同pH值生產(chǎn)的擬肉組合物的比較在這個實(shí)施例中，設(shè)計一個方案以利用具有不同pH值的水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白生產(chǎn)具有纖維的、更像肉質(zhì)地和外觀的肉組合物。與如前述實(shí)施例5中相似的方式制備動物肉組合物共混物，除了以如實(shí)施例3相似的方式生產(chǎn)具有不同pH水平的水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白成分。對于每一個下述成分，將其在3-4。C混合。成分列表和wt。/。如下面表7所示。在共混前，將牛肉磨成3mm。將SUPRO⑧MAX5050置于單葉片混合器(型號AV50,TalleresCato，s.a.,Spain)以由水進(jìn)行水合20分鐘，同時真空切碎。然后將牛肉和調(diào)味劑(GivaudanFlavorsCorporation)加到切碎的SUPROMAX5050中，并真空混合10分鐘。所述SUPROMAX5050成分針對每次處理具有不同的pH水平，由此針對表8所示的肉共混物產(chǎn)生不同的pH水平。然后將所有剩余成分加到混合器中，真空混合5分鐘。用于產(chǎn)生SUPROMAX5050成分的pH-調(diào)節(jié)材料的量取決于所希望的最終pH結(jié)果。然后利用Hollymatic成型才幾(HollymaticCorporation,Countryside,IL)將肉共混物形成肉餅。然后將所有肉餅在Combo烘箱(GroenCombinationSteamer38Oven,型號CC20漏EConvectionCombo,Groen,Jackson,MS)中在177。C通過供選擇的對流加熱和蒸汽組合而烹至內(nèi)部溫度為7TC。然后將所有產(chǎn)品冷凍保藏以用于進(jìn)一步測試。處理物(肉共混物)的pH如下記錄將每個處理測試產(chǎn)品各20g與180g蒸餾水在Oste產(chǎn)摻合器中高速結(jié)合15秒，并用OrionpH儀(型號410A)測量pH。這些測量得到的pH結(jié)果如表8所示。表7:肉共混物的配方<table>tableseeoriginaldocumentpage40</column></row><table>表8:肉共混物的剪切分析和烹制收率，與水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白組合物的pH值相關(guān)_<table>tableseeoriginaldocumentpage40</column></row><table>烹制收率和剪切分析的結(jié)果分別顯示在圖8和9中。處理物的質(zhì)地如下測量在25°C,利用TA-45Incisor刀在帶有樣品的TA-HDi質(zhì)地分析儀(StableMicroSystems,Ltd.，Surrey,UK)上進(jìn)行。由探針測量剪切SUPROMAX5050塊所需的剪切力(克)。質(zhì)地數(shù)據(jù)如表8中所示。對照品或全肉產(chǎn)品產(chǎn)生15，890的峰值力(剪切強(qiáng)度)。如圖所示，pH對肉產(chǎn)品的質(zhì)地有影響。烹制收率百分比是測量經(jīng)烹制的肉產(chǎn)品的重量與未烹制重量的重量百分比。如顯示的那樣，肉產(chǎn)品的烹制收率相對相似，通常為80.0%收率。烹制的重量數(shù)據(jù)可在圖9中找到。對照或全肉產(chǎn)品產(chǎn)生的烹制重量百分比為74.6%。實(shí)施例8.不同pH值的水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白組合物的比較根據(jù)實(shí)施例4中使用的步驟制備水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白組合物。使用不同量的pH調(diào)節(jié)成分例如碳酸鈉和檸檬酸，以針對水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白得到所需pH水平。表9顯示了水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白組合物的pH水平和相應(yīng)的剪切力、碎片測試和大塊(chunk)密度，它們彼此關(guān)聯(lián)。根據(jù)實(shí)施例1描述的步驟進(jìn)行剪切分析。根據(jù)實(shí)施例2描述的步驟進(jìn)行碎片分析。表9-水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白組合物的剪切、碎片和大塊分析，與pH相關(guān)處理配制的pHpH劑共混物PH大塊的pH剪切力(克)碎片(%可接受的)大塊密度(g/cc)對照N/AN/A6.727.03167617.240.3331CA5.095.3916106.100.34625.5CA5.695.8519107.550.37436CA6,146.39157213.500.38646.5CA6.686.85216038.940.3227SC6.917.16225233.840.34367.5SC7.457.95211931.360.45178sc8.208.97216738.500.433*檸檬酸(CA)**碳酸鈉(SC)如這些信息所示，水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白的pH越低，剪切力、可41接受的碎片百分比和大塊密度越小。實(shí)施例9.具有不同pH值的水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白的比較根據(jù)實(shí)施例4使用的步驟制備水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白組合物。使用不同量的pH調(diào)節(jié)成分例如碳酸鈉和檸檬酸鈉，以針對水合結(jié)構(gòu)蛋白得到所需pH水平。表11和12顯示了那些pH水平和相應(yīng)的剪切力(克)。根據(jù)上述實(shí)施例1和7描述的步驟進(jìn)行剪切分析。表10-水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白組合物的配方<table>tableseeoriginaldocumentpage42</column></row><table>表ll:水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白組合物的剪切分析，與pH相關(guān)<table>tableseeoriginaldocumentpage42</column></row><table>表12:水合結(jié)構(gòu)化植物蛋白組合物的剪切分析，與pH相關(guān)盡管已經(jīng)根據(jù)示例性實(shí)施方衆(zhòng)對本發(fā)明進(jìn)行解釋說明，但應(yīng)當(dāng)理;是顯而易見"。因此，應(yīng)當(dāng)理解的是，';發(fā)明在此公開的內(nèi)一:意欲涵蓋這種改變，它們落在權(quán)利要求的范圍內(nèi)。剪切30002500200015001000500趣翁翁敏6.46.56.66.76.86.9塊的pH7.24權(quán)利要求1.生產(chǎn)結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的方法，所述方法包括(a)將植物蛋白材料與pH-降低劑結(jié)合以形成混合物，所述混合物具有低于約6.0的pH；和(b)在升高的溫度和壓力條件下將所述混合物擠出，形成包含基本定向排列的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品。2.權(quán)利要求1所述的方法，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有至少1400克的平均剪切強(qiáng)度和至少10%的平均碎片特征。3.權(quán)利要求2所述的方法，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包括基本以圖1的顯微圖像描述的方式定向排列的蛋白纖維。4.權(quán)利要求1所述的方法，其中所述pH-降低劑為選自下述的酸乙酸、乳酸、鹽酸、磷酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和它們的混合物，其中以干物質(zhì)計，與植物蛋白材料結(jié)合的pH-降低劑的量為約0.1%至約5wt%。5.權(quán)利要求4所述的方法，其中所述植物蛋白材料選自豆莢科植物、玉米、豌豆、油菜、向日葵、高梁、稻谷、莧菜、馬鈴薯、木薯、竹芋、美人蕉、羽扇豆、油菜籽、小麥、燕麥、黑麥、大麥和它們的混合物。6.權(quán)利要求5所述的方法，進(jìn)一步包括將至少一種動物蛋白材料與所述混合物組合，其中所述動物蛋白材料選自酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白、奶蛋白濃縮物、奶蛋白分離物、卵白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、卵鐵傳遞蛋白、ovovitella、卵黃磷蛋白、白蛋白球蛋白、卵黃蛋白和它們的混合物。7.權(quán)利要求1所述的方法，其中以干物質(zhì)基計，所述植物蛋白材料具有約40%至約90%的蛋白。8.權(quán)利要求1所述的方法，其中所述植物蛋白材料包括蛋白、淀粉、面筋和纖維材料，包括(a)以干物質(zhì)基計，約35%至約65%的大豆蛋白；(b)以干物質(zhì)基計，約20%至約30%的小麥面筋；(c)以干物質(zhì)基計，約10%至約15%的小麥淀粉；和(d)以干物質(zhì)基計，約1%至約5%的纖維。9.權(quán)利要求8所述的方法，其中所述植物蛋白材料進(jìn)一步包括磷酸二鉤、L-半胱氨酸和它們的混合物。10.生產(chǎn)動物肉組合物的方法，所述方法包括(a)結(jié)合動物肉；(b)包含基本定向排列的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包括植物蛋白材料的擠出物；(c)約0.1%至約5wt。/。的pH-降低劑，從而使動物肉組合物具有j氐于約6.0的pH;和(d)在升高的溫度和壓力條件下擠出混合物，以形成動物肉組合物。11.權(quán)利要求10的方法，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有至少1400克的平均剪切強(qiáng)度和至少10%的平均碎片特征。12.權(quán)利要求11的方法，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包括基本以圖1的顯微圖像描述的方式定向排列的蛋白纖維。13.權(quán)利要求IO所述的動物肉組合物，其中將所述動物肉與pH-降低劑結(jié)合以形成混合物，然后將所述混合物與結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品結(jié)合。14.權(quán)利要求10所述的動物肉組合物，其中將所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品與pH-降低劑結(jié)合以形成混合物，然后將所述混合物與動物肉結(jié)合。15.權(quán)利要求10所述的動物肉組合物，其中將所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品與動物肉結(jié)合以形成混合物，然后將所述混合物與pH-降低劑結(jié)合。16.權(quán)利要求10所述的動物肉組合物，進(jìn)一步包括將其它動物蛋白材料與所述混合物結(jié)合，其中所述動物蛋白材料選自酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白、奶蛋白濃縮物、奶蛋白分離物、卵白蛋白、卯球蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、卵鐵傳遞蛋白、ovovitella、卵黃磷蛋白、白蛋白球蛋白、卵黃蛋白和它們的混合物。17.動物肉組合物，所述動物肉組合物包括動物肉；包含基本定向排列的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包括植物蛋白材料的擠出物；和pH-降低劑，所述pH-降低劑的量使動物肉組合物具有低于約6.0的pH。18.權(quán)利要求17所述的動物肉組合物，其中在動物肉組合物中存在的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的濃度范圍為約25%至約99wt%，動物肉的濃度范圍為約1%至約75wt%;和pH-降低劑的濃度范圍為約0.1%至約5wt%。19.權(quán)利要求17所述的動物肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有至少1400克的平均剪切強(qiáng)度，和至少10%的平均碎片特征。20.權(quán)利要求19所述的動物肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包括基本以圖1的顯微圖像描述的方式定向排列的蛋白纖維。21.權(quán)利要求17所述的動物肉組合物，其中所述動物肉為來自選自下述的動物的肉豬、牛、羔羊、家禽、野味、魚和它們的混合物。22.擬肉組合物，所述擬肉組合物包4舌(a)含有基本定向排列的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包括植物蛋白材料的擠出物;和(b)pH-降低劑，所述pH-降低劑的量為使擬肉組合物具有低于約6.0的pH。23.權(quán)利要求22所述的擬肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有至少1400克的剪切強(qiáng)度和至少10%的平均碎片特征。24.權(quán)利要求23所述的擬肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包括基本以圖1的顯微圖像描述的方式定向排列的蛋白纖維。全文摘要本發(fā)明提供動物肉組合物和擬動物肉組合物。此外，本發(fā)明提供用于生產(chǎn)動物肉組合物和擬動物肉組合物的方法。所述方法包括在低pH條件下生產(chǎn)動物肉組合物和擬動物肉組合物。文檔編號A23J3/00GK101522042SQ200780037387公開日2009年9月2日申請日期2007年10月5日優(yōu)先權(quán)日2006年10月5日發(fā)明者K·A·巴斯,M·K·麥明德斯,M·W·奧爾庫特,V·巴列申請人:索萊有限責(zé)任公司