專利名稱：一種可用于比薩的奶酪制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種奶酪，具體說，它是一種通過添加乳化鹽，控制一定的水分和pH值， 而不經(jīng)熱燙拉伸工藝，不需成熟就可獲得與Mozzarella奶酪功能特性(拉絲，融化)相似的 比薩用奶酪，若短期成熟風味更加。
(二)
背景技術：
奶酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混和物為原料，經(jīng)凝乳 酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。奶酪的制作包括 幾個相關的操作過程酸化、凝固、脫水(脫水收縮、凝乳瀝干、壓榨)、加鹽、經(jīng)或不經(jīng)發(fā) 酵成熟。
比薩是一種由特殊的餅底、奶酪、醬汁和餡料做成的具有意大利風味的食品，現(xiàn)己受到 各國消費者的喜愛，正宗比薩用的奶酪是Mozzarella奶酪，它的拉絲性、融化性好，口感筋 斗而耐咀嚼。
Mozzarella奶酪是Pasta Filata(帕斯特-費拉特)奶酪中的重要成員，起源于意大利。Pasta fdata奶酪以其獨一無二的可塑性和奶酪凝塊在熱水中的拉伸揉捏處理而成為奶酪家族中特 殊的成員，這樣的處理賦予成品奶酪特有的纖維結構、融化性和拉絲性。Mozzarella奶酪隨 著比薩的流行而聞名于世，并被越來越多的消費者所接受，它作為比薩配料的專用奶酪，產(chǎn) 銷量也在逐年提高，據(jù)中國比薩網(wǎng)的消息意人利的比薩餅店有16000多家連鎖店，在過去 的六年里以每年1500家分店的速度發(fā)展，外企看到中國廣闊的市場潛力，加盟意大利比薩連 鎖店工程從2001年正式啟動；與此同時美國"必勝客"比薩餅連鎖店也巳在中國開設了 40多 家分店;而且國內(nèi)的食品公司也開始生產(chǎn)比薩餅(如大連聽話食品有限公司)，可以看出比薩專 用奶酪銷售市場巨大，甜景十分看好。
本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，將乳凝塊加入一定量乳化鹽并控制好一定水分和pH值，可以不需要熱 燙拉伸處理，也不需成熟就可獲得與Mozzarella奶酪功能特性(拉絲，融化)及口感均相似 的比薩用奶酪。從國內(nèi)外文獻和專利來看，尚未檢索出本發(fā)明制作方法，兩者工藝對比如下
比薩專用Mozzarella奶酪原料乳—凝塊—熱燙拉伸(70 80°C)—冷水冷卻—成熟— 用于比薩；
本發(fā)明比薩用奶酪制作方法原料乳—凝塊—乳化鹽4成品—用于比薩。 由此可見本發(fā)明奶酪制作方法極具有經(jīng)濟價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種不需熱燙拉伸、不需成熟就可獲得良好的拉絲、 融化等功能特性的比薩用奶酪。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明擬采用如下技術方案-
本發(fā)明比薩用的奶酪(純?nèi)?加工方法，結合圖l，它包括如下步驟
(1) 原料乳原料乳衛(wèi)生檢驗合乎CNS國家標準，色澤、風味正常，符合奶酪原料乳 基本要求；
(2) 過濾、凈化其目的就是除去乳中的雜質，通過離心凈化可以去除乳中的體細胞、 部分細菌和一些微生物孢子；
(3)標準化將牛乳的乳脂率調整為3.0%，使C:F4.76左右；
(4) 殺菌采用低溫巴氏殺菌(63.5°C， 30min )或(72°C， 15s)
(5) 加發(fā)酵劑、凝乳酶、凝乳將殺菌后的原料乳冷卻至35°C 37°C，并按原料乳量 的0.5% 1.5%加入由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌組成的l: l混合發(fā)酵劑，攪拌均勻發(fā)酵 30min。
(6) 調整酸度用O.lNHCl調整酸度，調pH為6.4 (或22T)。
(7) 添加凝乳酶、凝乳取原料乳0.006% 0.008%的凝乳酶，用1%的食鹽水配成含酶 2%的酶液，加入原料乳中保溫45min左右；
(8) 切割、攪拌、熱縮當凝乳達到一定硬度后，開始切割。用奶酪刀將凝乳切成7 10mm小方塊，靜乳5 10min后緩慢攪拌，將溫度在30min內(nèi)緩慢升高至42°C 50°C (依 據(jù)凝塊水分要求而定)，然后保溫攪拌，以促進凝塊的收縮。
(9) 排乳清、堆釀當奶酪槽的乳清pH達到6.2 6.3時開始排除乳清，將凝塊粒子 堆積于奶酪槽一端，每隔15min翻轉l次(或2次)，使其pH達到5.1 5.4左右，水分含量 控制在47 49% (或凝塊得率控制再11.5% 12.0%)。
(10) 干鹽法將堆釀后的凝塊粉碎，鹽的加入量為1.5% 1.8%，分2 3次加入(視 奶酪量而定)，每次加鹽后攪拌1 2min，老熟5min。
(11) 加乳化鹽乳化鹽可選擇檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、多聚磷酸鈉等乳化鹽的一種或
多種。其中檸檬酸鈉效果最好，以其為例:若制作不需成熟奶酪，檸檬酸鈉添加量為1% 1.5%;
若制作成熟奶酪，檸檬酸鈉添加量為0.75% 1%;并用其0 0.66倍的葡萄糖酸-S-內(nèi)酯調調 節(jié)奶酪pH值為5.5 5.7，凝塊pH值與葡萄糖酸-S-內(nèi)酯用量的關系見表l。將檸檬酸鈉和葡 萄糖酸-S-內(nèi)酯要研磨成粉末后加入，分4 5次加入，每次攪拌3 5min，加入時奶酪的溫度 控制在2(TC以下。
表l凝塊pH值與葡萄糖酸-5-內(nèi)酯用量的關系 凝塊pH值 pH5.1 5.2 pH5.2 5.3 pH5.3 5.4 pH5.4 5.5
葡萄糖酸-S-內(nèi)酯用量0 0.165倍 (U65 0.33倍0.33 0.495倍0.495 0.66倍
注若葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的廠家不同，具體用量可能會存在差異。
(12) 壓榨成型在壓榨機中，以20 30kPa的壓力進行壓搾熟化12 24h。
(13) 包裝將壓搾成型的奶酪取出裝入包裝袋，用真空封口機真空封口。
(14) 成品4 8'C冷藏成熟或不成熟、銷售、制作比薩
本發(fā)明比薩用奶酪(含部分豆乳)的加工方法，首先請參閱圖2所示，它包括如下部分
第一部分豆乳的處理
(1) 浸泡 一般按1份大豆制成8份的豆乳，按質量比加入原料乳中，由此計算出所需 大豆質量，大豆浸泡大豆經(jīng)挑選、去雜、清洗后，加入豆水為l: 2的水浸泡8 9小時；
(2) 磨漿過濾加入原大豆重量8倍的水進行磨漿，采用過濾法或離心法除去豆渣可獲 得豆?jié){；
(3) 殺菌溫度控制在100。C，時間維持5分鐘左右；
(4) 真空脫臭用真空泵將豆?jié){打入真空脫臭罐內(nèi)進行脫氣處理；
(5) 點漿凝固豆乳保溫8(TC 85'C，取占豆乳量0.3% 0.2%的葡萄糖酸-5-內(nèi)酯，事 先溶于熱水中80。C保溫10min以讓其水解，加入豆?jié){使其凝固，大約10 15min;
(6) 獲得大豆凝塊將凝固的豆腦攪碎，施加10 15kPa壓力獲得水分在25。/。 30。/o左 右的凝塊；
(7) 均漿凝塊放入均漿機中進行均槳處理，可加入凝塊量20% 50%殺過菌的水。
豆乳處理目的有三
其一，通過點漿凝固后可以進一步降低豆腥味；
其二，豆乳凝固后，可排除黃漿水，增加奶酪白度，另外大部分大豆低聚糖隨著黃漿水 流出，可以避免或減輕大豆低聚糖對奶酪保藏造成影響；
其三，提高豆乳濃度，從而提總干物質含量，這樣有利于提高凝乳強度。 第二步分混合乳干酪制作
(1) 原料乳原料乳衛(wèi)生檢驗合乎CNS國家標準，色澤、風味正常，符合奶酪原料乳要求。
(2) 過濾、凈化其目的就是除去乳中的雜質，通過離心凈化可以去除乳中的體細胞、 部分細菌和一些微生物孢子(因為微生物孢子的密度較大)。
(3) 標準化將牛乳的乳脂率調整為3.0%,使C:F:0.76
(4) 殺菌采用低溫巴氏殺菌(63°C， 30min )或(72°C， 15s)
(5) 加發(fā)酵劑、凝乳酶、凝乳將殺菌后的原料乳冷卻至35'C 37°C，與處理好的豆 乳混合均勻，按混合乳量的0.5% 1.5%加入由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌組成的l: l混 合發(fā)酵劑，攪拌均勻發(fā)酵30min。
(6) 調整酸度用O.lNHCl調整酸度，調pH為6.4 (或22T)。
(7) 添加凝乳酶、凝乳取原料乳0.006% 0.008%的凝乳酶，用1%的食鹽水配成含酶 2%的酶液，加入原料乳中保溫45min左右；
(8) 切割、攪拌、熱縮當凝乳達到一定硬度后，開始切割。用奶酪刀將凝乳切成7 10mm小方塊，靜乳5 10min后緩慢攪拌，將溫度在30min內(nèi)緩慢升高至42'C 50'C (依 據(jù)凝塊水分要求而定)，然后保溫攪拌，以促進凝塊的收縮。
(9) 排乳清、堆釀當奶酪槽的乳清pH達到6.2 6.3時開始排除乳清，將凝塊粒子 堆積于奶酪槽一端，每隔15min翻轉l次(或2次)，使使其pH達到5.1 5.4左右，水分含 量控制在47% 49% (或凝塊得率控制再11.5% 12.0%)。
(10) 干鹽法將堆釀后的凝塊粉碎，鹽的加入量為1.5% 1.8%，分2 3次加入(視 奶酪量而定)，每次加鹽后攪拌1 2min，老熟5min。
(11) 加乳化鹽乳化鹽可選擇檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、多聚磷酸鈉等乳化鹽的一種或
多種。其中檸檬酸鈉效果最好，以其為例:若制作不需成熟奶酪，檸檬酸鈉添加量為1% 1.5%;
若制作成熟奶酪，檸檬酸鈉添加量為0.75% 1%;并用其0 0.66倍的葡萄糖酸-S-內(nèi)酯調節(jié) 奶酪pH值為5.5 5.7,凝塊pH值與葡萄糖酸-S-內(nèi)酯用量的關系見表l。將檸檬酸鈉和葡萄 糖酸-S-內(nèi)酯要研磨成粉末后加入，分4 5次加入，每次攪拌3 5min，加入時奶酪的溫度控 制在2(TC以下。
(12) 壓榨成型在壓搾機中，以20 30kPa的壓力進行壓搾熟化12 24h。
(13) 包裝將壓搾成型的奶酪取出裝入包裝袋，用真空封口機真空封口。
(14) 成品4 『C冷藏成熟或不成熟、銷售、制作比薩
本發(fā)明非熱燙拉伸型比薩專用奶酪加工方法的優(yōu)點和積極效果在于
1) 該方法制作工藝和設備要求相對簡單，不需經(jīng)熱燙拉伸工藝就可獲得與Mozzardla奶 酪功能特性相似的比薩專用奶酪，奶酪融化性、拉絲性好，有耐嚼性，能夠滿足比薩用奶酪 的要求，可以節(jié)省熱燙拉伸過程所需的人力、物力和財力.
2) 不需成熟就可獲得與Mozzarella奶酪(需成熟)功能特性相似的比薩專用奶酪，即使 成熟(風味更佳)也比Mozzarella奶酪快，由于本發(fā)明奶酪沒有經(jīng)熱燙處理，有活力的各種酶比Mozzarella奶酪含量高，將大大縮短其成熟時間，這將加快資金周轉，節(jié)約投資，提高 經(jīng)濟效益；
3) 產(chǎn)率相對比較高，可控制在11.3% 11.8%;
4) 還可添加10%以內(nèi)任意比例的豆乳，對其功能特性、口感和風味影響不大，可降低原 料成本，可均衡動植物營養(yǎng)，使奶酪更具營養(yǎng)性。
本發(fā)明的奶酪可應用于比薩制作，滿足比薩奶酪對干酪的要求，具有良好的拉絲型、融 化性，耐嚼性和一定的油脂析出性。本發(fā)明的奶酪按照常規(guī)的方法制得一定水分含量和pH 的凝塊，再經(jīng)特殊處理后壓榨成型，不需熱燙拉伸、不需成熟便具有與Mozzarella奶酪相似 的拉絲和融化等功能特性，可以節(jié)省熱燙拉伸過程所需的人力、物力和財力；產(chǎn)率可控制在 11.3 11.8%，較比薩用Mozzarella奶酪高0.5% 1%;其制作方法易控制，設備要求低，通 過調節(jié)工藝參數(shù)可制得不需成熟和短期成熟比薩用奶酪，以適不同需求。
(
四)


圖1為比薩用純?nèi)槟汤业募庸すに嚵鞒虉D2為比薩用含豆乳奶酪的加工工藝流程圖。
(五)
具體實施例方式
下面結合附圖和具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明
實施例l:比薩用純?nèi)槟汤?非成熟型)的制作
1. 將20kg新鮮原料乳標準化后進行殺菌，63°C， 30min;
2. 加入0.5%(100g)由嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌為1: 1混合發(fā)酵劑，35。C發(fā)酵30min， 調pH值6.4;
3. 取原料乳0.008%的凝乳酶，用1%的食鹽水配成含酶2%的酶液，加入原料乳中保溫 45min左右；
4. 凝乳強度達到要求后，切割成10mmxl0mm的顆粒，靜乳10min后緩慢攪拌，將溫度 在30min內(nèi)緩慢升高至42'C，并在42°〇保溫攪拌45min左右，以促進凝塊的收縮；
5. 當保溫攪拌45min左右時使乳清的pH控制在6.2 6.3，將凝塊粒子堆積于奶酪槽一端， 每隔15min翻轉1次(或2次)，使其pH達到5.1 5.4，水分含量控制在47 49%;
6. 粉碎凝塊，按凝塊1.5%的量加入食鹽，分兩次加入，每次加鹽后攪拌1 2min，老熟 5min;
7. 測得凝塊pH值為5.32，將凝塊溫度冷卻到2(TC以下，按凝塊的量稱取1.5%的檸檬酸 鈉，1.5。/。x0.495的葡萄糖酸-S-內(nèi)酯并將兩者充分混勻研磨，分3 4次加入；
8. 將溫度控制在2(TC以下，在壓榨機中，以20 30kPa的壓力進行壓榨12h，得率在 11.43%;
9. 4 8'C冰箱冷藏24h后，取出做比薩試驗，有較好的拉絲性和融化性，有嚼勁。 實施例2:比薩用純?nèi)槟汤?短期成熟型)的制作
1. 將20kg新鮮原料乳標準化后進行殺菌，63°C， 30min;
2. 加入0.8。/。(160g)由嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌為l: l混合發(fā)酵劑，35 37。C發(fā) 酵30min，調pH值6.4;
3. 取原料乳0.008%的凝乳酶，用1%的食鹽水配成含酶2%的酶液，加入原料乳中保溫 45min左右；
4. 凝乳強度達到要求后，切割成10mmxlOmm的顆粒，靜乳5 10min后緩慢攪拌，將 溫度在30min內(nèi)緩慢升高至42'C，并在42'C保溫攪拌45min左右，以促進凝塊的收 縮；
5. 當保溫攪拌45min左右時使乳清的pH控制在6.2 6.3 ，將凝塊粒子堆積于奶酪槽一 端，每隔15min翻轉1次(或2次)，使其pH達到5.1 5.4左右，水分含量控制在 47 49%;
6. 粉碎凝塊，按凝塊1.5%的量加入食鹽，分兩次加入，每次加鹽后攪拌l 2min，老熟 5min;
7. 測得凝塊pH值為5.24，將凝塊溫度冷卻到2(TC—下，按凝塊的量稱取1%的檸檬酸 鈉，I%x0.33的葡萄糖酸-S-內(nèi)酯并將兩者充分混勻研磨，分3 4次加入；
8. 將溫度控制在2(TC以下，在壓搾機中，以20 30kPa的壓力進行壓搾12h，得率在 11.52%;
9. 4 8。C冰箱成熟5后取出做比薩試驗，有較好的拉絲性和融化性，有嚼勁。 實施例3:比薩用奶酪(含5%豆乳)的制作
1豆乳的處理
(1) 原料乳為20kg (95%)，需豆乳1.052kg (5%)，轉化大豆量為131.5g(占1/8)，則稱
取大豆131.5g，加入豆水為l: 2的水浸泡8 9小時；
(2) 磨漿過濾加入原大豆量8倍的水，即L05kg進行磨漿，采用過濾法除去豆渣可 獲得豆?jié){；
(3) 溫度控制在95 10(TC，時間維持5分鐘左右進行殺菌；
(4) 用真空泵將豆?jié){打入真空脫臭罐內(nèi)進行脫氣處理；
(5) 脫臭的豆乳保溫85匸，取占豆乳量0.25%的葡萄糖酸-5-內(nèi)酯，溶于熱水中8(TC保
溫10min以讓其水解，加入豆?jié){使其凝固，大約10 15min;
(6) 將凝固的豆腦攪碎，施加一定壓力獲得水分在25%左右的凝塊；
(7) 凝塊放入均漿機中進行均漿處理，可加少量殺菌的水。
2.混合乳干酪的制作
(1) 將20kg新鮮原料乳標準化后進行殺菌，63°C， 30min，與處理好的豆乳混合；
(2) 加入0.5% (100g)由嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌為l: l混合發(fā)酵劑，35'C發(fā)酵 30min，調pH值6.4
(3) 取原料乳0.008%的凝乳酶，用1%的食鹽水配成含酶2%的酶液，加入原料乳中保 溫45min左右；
(4) 凝乳強度達到要求后，切割成7mmx7mm的顆粒，靜乳5 10min后緩慢攪拌，將 溫度在30min內(nèi)緩慢升高至50°C，并在50'C保溫攪拌45min左右，以促進凝塊的收縮。
(5) 當保溫攪拌45min左右時使乳清的pH控制在6.2 6.3 ，將凝塊粒子堆積于奶酪 槽一端，40'C堆釀，每隔15min翻轉l次(或2次)，使其pH達到5.1 5.4左右，水分含量 控制在47 49%;
(6) 粉碎凝塊，按凝塊1.5%的量加入食鹽，分兩次加入，每次加鹽后攪拌1 2min， 老熟5min;
(7) 測得凝塊pH值為5.31，將凝塊溫度冷卻到2(TC—下，按凝塊的量稱取1.25%的檸 檬酸鈉，1.25%x0.33的葡萄糖酸-5-內(nèi)酯并將兩者充分混勻研磨，分3 4次加入；
(8) 將溫度控制在2(TC以下，在壓搾機中，以20 30kPa的壓力進行壓榨12h，得率 在11.56%;
(9) 4 8'C冰箱冷藏24h后，取出做比薩試驗，有良好的拉絲性和融化性，具有耐嚼性。
實施例4:比薩用奶酪(含10%豆乳)的制作 1豆乳的處理
(1) 原料乳為20kg (90%),需豆乳2.222kg (10%)，轉化為大豆量為277.8g(l/8),則稱 取大豆277.8g，加入豆水為l: 2的水浸泡8 9小時；
(2) 磨漿過濾加入大豆量8倍的水，即2.222kg水進行磨漿，采用過濾法除去豆渣可 獲得豆?jié){；
(3) 溫度控制在95 100'C，時間維持5分鐘左右進行煮槳；
(4) 用真空泵將豆?jié){打入真空脫臭罐內(nèi)進行脫氣處理；
(5) 脫臭的豆乳保溫85°C，取占豆乳量0.25%的葡萄糖酸-5-內(nèi)酯，溶于熱水中8(TC保
溫10min以讓其水解，加入豆?jié){使其凝固，大約10 15min;
(6) 將凝固的豆腦攪碎，施加一定壓力獲得水分在25%左右的凝塊；
(7) 凝塊放入均漿機中進行均漿處理，可加少量殺菌的水； 2.混合乳干酪的制作
(1) 將20kg新鮮原料乳標準化后進行殺菌，63°C， 30min，與處理好的豆乳混合；
(2) 加入0.5% (100g)由嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌為l: l混合發(fā)酵劑，35'C發(fā)酵 30min，調pH值6.4
(3) 取原料乳0.008%的凝乳酶，用1%的食鹽水配成含酶2%的酶液，加入原料乳中保 溫45min左右；
(4) 凝乳強度達到要求后，切割成5mmx5mm的顆粒，靜乳5 10min后緩慢攪拌，將 溫度在30min內(nèi)緩慢升高至5(TC，并在5(TC保溫攪拌45min左右，以促進凝塊的收縮；
(5) 當保溫攪拌45min左右時使乳清的pH控制在6.2 6.3 ，將凝塊粒子堆積于奶酪 槽一端，40。C堆釀，每隔15min翻轉l次(或2次)，使其pH達到5.1 5.4左右，水分含量 控制在47 49%;
(6) 粉碎凝塊，按凝塊1.5%的量加入食鹽，分兩次加入，每次加鹽后攪拌1 2min， 老熟5min;
(7) 測得凝塊pH值為5.16，將凝塊溫度冷卻到2(TC—下，按凝塊的量稱取1%的檸檬 酸鈉，I%x0.165的葡萄糖酸-S-內(nèi)酯并將兩者充分混勻研磨，分3 4次加入；
(8) 將溫度控制在2(TC—下，在壓榨機中，以20 30kPa的壓力進行壓榨12h，得率 在11.61%;
(9) 4 8'C冰箱冷藏7天后，取出做比薩試驗，良好的拉絲型、融化性，具有耐嚼性。 本發(fā)明的奶酪可應用于比薩制作，滿足比薩奶酪對干酪的要求，具有良好的拉絲型、融
化性，耐嚼性和一定的油脂析出性。
權利要求
1、一種可用于比薩的奶酪制作方法，其特征在于方法步驟包括1)將原料乳標準化，殺菌后制得乳凝塊，凝塊pH值控制在5.1～5.4范圍內(nèi)，水分控制在47％～49％范圍內(nèi)；2)凝塊粉碎后加入乳化鹽和酸度調節(jié)劑，將奶酪pH值調節(jié)在5.5～5.7范圍內(nèi)；3)在20℃以下，20～30kPa的壓力下進行成型熟化12～24h；4)4～8℃儲藏，得到成品。
2、 根據(jù)權利要求l所述的一種可用于比薩的奶酪制作方法，其特征在于將原料乳標準 化后，加入處理好的濃縮豆乳制得乳凝塊，凝塊pH值控制在5.1 5.4、水分控制在47 49% 。
3、 根據(jù)權利要求1或2所述的一種可用于比薩的奶酪制作方法，其特征在于所述的原 料乳為經(jīng)過過濾、凈化，除去乳中雜質的原料乳，原料乳標準化為將牛乳的乳脂率調整為3.0%, 使C:FK).76，原料乳標準化后采用低溫巴氏殺菌，條件控制在63.5。C， 30min或72。C， 15s。
4、 根據(jù)權利要求1或2所述的一種可用于比薩的奶酪制作方法，其特征在于所述的制 得乳凝塊的過程為1) 加發(fā)酵劑、凝乳酶、凝乳將殺菌后的原料乳冷卻至35°C 37°C，并按原料乳量的 0.5% 1.5%加入由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌組成的1:1混合發(fā)酵劑，攪拌均勻發(fā)酵30min;2) 調整酸度用0.1N HC1調整酸度，調pH為6.4或22。T;3) 添加凝乳酶、凝乳取原料乳0.006% 0.008%的凝乳酶，用1%的食鹽水配成含酶 2%的酶液，加入原料乳中保溫45min左右；4) 切割、攪拌、熱縮當凝乳達到一定硬度后，用奶酪刀將凝乳切成7 10mm小方塊， 靜乳5 10min后緩慢攪拌，將溫度在30min內(nèi)緩慢升高至42°C 50°C ，然后保溫攪拌；5) 排乳清、堆釀當奶酪槽的乳清pH達到6.2 6.3時開始排除乳清，將凝塊粒子堆積 于奶酪槽一端，每隔15min翻轉l-2次，使其pH達到5.1 5.4，水分含量控制在47% 49% 或凝塊得率控制在11.5% 12.0% 。
5、 根據(jù)權利要求1或2所述的一種可用于比薩的奶酪制作方法，其特征在于所述的凝 塊粉碎采用干鹽法，方法為將堆釀后的凝塊粉碎，鹽的加入量為1.5% 1.8%，分2 3次加 入，每次加鹽后攪拌1 2min，老熟5min。
6、根據(jù)權利要求1或2所述的一種可用于比薩的奶酪制作方法，其特征在于所述的乳 化鹽為檸檬酸鈉或磷酸氫二鈉或多聚磷酸鈉或其混合物，其中檸檬酸鈉為最佳，檸檬酸鈉添 加量為0.75% 1.5%，并用其0 0.66倍的葡萄糖酸-S-內(nèi)酯調節(jié)奶酪pH值為5.5 5.7，凝塊 pH值與葡萄糖酸-S-內(nèi)酯用量的關系見表1，表l凝塊pH值與葡萄糖酸-S-內(nèi)酯用量的關系 凝塊pH值 pH5.卜5.2 pH5.2 5.3 pH5.3 5.4 pH5.4 5.5葡萄糖酸-5-內(nèi)酯用量0 0.165倍 t).165 0.33倍0.33 0.495倍0.495 0.66倍將檸檬酸鈉和葡萄糖酸-S-內(nèi)酯要研磨成粉末后加入，分4 5次加入，每次攪拌3 5min， 加入時奶酪的溫度控制在20°C以下。
7、根據(jù)權利要求1或2所述的一種可用于比薩的奶酪制作方法，其特征在于所述的酸 度調節(jié)劑可為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯或檸檬酸，其中葡萄糖酸-S-內(nèi)酯最佳，擰檬酸鈉添加量為 0.75% 1.5%,并用其0 0.66倍的葡萄糖酸-S-內(nèi)酯調酸，凝塊pH值與葡萄糖酸-S-內(nèi)酯用量 的關系凝塊pH5.1 5.2， 0 0.165倍pH5.2 5.3， 0.165 0.33倍；pH5.3 5.4， 0.33 0.495 倍；pH5.4 5.5， 0.495 0.66倍，將檸檬酸鈉和葡萄糖酸-S-內(nèi)酯要研磨成粉末后加入，分4 5次加入，每次攪拌3 5min，加入時奶酪的溫度控制在20°C以下。
8、根據(jù)權利要求2所述的一種可用于比薩的奶酪制作方法，其特征在于所述的豆乳的 處理過程為(1) 浸泡 一般按1份大豆制成8份的豆乳，按質量比加入原料乳中，大豆浸泡過程為 大豆經(jīng)挑選、去雜、清洗后，加入豆水為l: 2的水浸泡8 9小時；(2) 磨漿過濾加入原大豆重量8倍的水進行磨漿，采用過濾法或離心法除去豆渣可獲 得豆?jié){；(3) 殺菌溫度控制在10(TC，時間維持5分鐘；(4) 真空脫臭用真空泵將豆?jié){打入真空脫臭罐內(nèi)進行脫氣處理；(5) 點漿凝固豆乳保溫8(TC 85。C，取占豆乳量0.3°/。 0.2%的葡萄糖酸-3-內(nèi)酯，事 先溶于熱水中80'C保溫10min以讓其水解，加入豆?jié){使其凝固，時間10 15min;(6) 獲得大豆凝塊將凝固的豆腦攪碎，施加10 15kPa壓力獲得水分在25。/。 30。/o的凝塊；(7) 均漿凝塊放入均漿機中進行均漿處理，可加入凝塊量20°/。 50%殺過菌的水。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種可用于比薩的奶酪制作方法。本發(fā)明的奶酪按照常規(guī)的方法制得一定水分含量和pH的凝塊，再經(jīng)特殊處理后壓榨成型，不需熱燙拉伸、不需成熟便具有與Mozzarella奶酪相似的拉絲和融化等功能特性，可以節(jié)省熱燙拉伸過程所需的人力、物力和財力；產(chǎn)率可控制在11.3～11.8％，較比薩用Mozzarella奶酪高0.5～1％；其制作方法易控制，設備要求低，通過調節(jié)工藝參數(shù)可制得不需成熟和短期成熟比薩用奶酪，以適不同需求。
文檔編號A23C19/00GK101194651SQ20071014482
公開日2008年6月11日 申請日期2007年12月14日 優(yōu)先權日2007年12月14日
發(fā)明者楊麗杰, 解慶剛, 霍貴成 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學