專利名稱：一種奶酪的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地說，涉及一種奶酪的制備方法。
背景技術(shù)：
宮廷奶酪的制作與食用在我國有著幾百年的歷史。其制作方法是，先用發(fā)酵劑發(fā)酵凝乳劑，而后將凝乳劑按比例添加到牛奶中，加熱發(fā)酵一定時間后，得到的組織狀態(tài)類似凝固酸奶、豆腐花的一種乳制品。但是傳統(tǒng)制作工藝復(fù)雜費時，而且奶酪儲存期短，以及奶酪組織狀態(tài)易碎不便于運輸?shù)热毕?，使得該產(chǎn)品僅能夠手工制作奶酪，并在專門店銷售，限制了該產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)和銷售。

發(fā)明內(nèi)容
(一)要解決的技術(shù)問題本發(fā)明旨在提出一種改善奶酪的組織狀態(tài)、延長奶酪的儲存期限、縮短奶酪的制作時間的方法。
(二)技術(shù)方案為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供了一種奶酪的制備方法。
奶酪制作過程中，凝乳劑的品質(zhì)直接影響著奶酪的品質(zhì)。好的發(fā)酵劑發(fā)酵得到的凝乳劑能賦予奶酪濃郁的酒香和細膩的組織狀態(tài)，而劣質(zhì)的發(fā)酵劑發(fā)酵得到的凝乳劑會使奶酪呈現(xiàn)出酸、澀、辣等不良風味和疏松、粗糙、甚至稀軟的組織狀態(tài)。
因此本發(fā)明提供了一種凝乳劑，可由下述方法得到將毛霉科菌種或曲霉屬菌種接種培養(yǎng)基上，在15～36℃優(yōu)選20～33℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入培養(yǎng)基中在15～36℃優(yōu)選20～33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入培養(yǎng)基中在15～36℃優(yōu)選20～33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基表面長滿菌絲，接種至蒸熟的米，優(yōu)選江米，接種量為米質(zhì)量，優(yōu)選江米質(zhì)量的0.4～1％，攪拌均勻后，在28～32℃發(fā)酵1～2天。隨后加入質(zhì)量為干米，優(yōu)選干江米2～4倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵6～8天，將發(fā)酵液抽濾，即得。
其中，毛霉科菌種優(yōu)選根霉，更優(yōu)選米根霉或魯氏毛霉，曲霉屬菌種優(yōu)選曲霉，更優(yōu)選米曲霉。
培養(yǎng)基優(yōu)選霉菌用培養(yǎng)基，更優(yōu)選土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基或固體麩皮培養(yǎng)基。
本發(fā)明還提供了一種奶酪的制備方法，包括下述步驟將鮮牛奶的總干含量調(diào)整至其質(zhì)量的13～20％，均質(zhì)、85～95℃殺菌，按照凝乳劑∶牛奶＝1∶7～10(v/v，同量綱單位)的比例通向牛奶中添加凝乳劑，將牛奶混合物置于40～80℃發(fā)酵30～60分鐘，而后在4～8℃后熟12～24小時，即得。
其中所述鮮牛奶中還包括其質(zhì)量的3～5％的蔗糖。
(三)有益效果本奶酪的制備方法使得奶酪的組織狀態(tài)得到改善，奶酪儲存期限延長，奶酪的制作時間縮短，使奶酪的工業(yè)化成產(chǎn)成為可能。
具體實施例方式
通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例可以進一步清楚地理解本發(fā)明，但下述實施例不是對本發(fā)明的限定。
本發(fā)明所用培養(yǎng)基的配制方法土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂15克，加水至1000毫升，121℃滅菌20分鐘。
固體麩皮培養(yǎng)基是以麩皮為基料，含水量70-80％，制作二級培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)時，裝入250ml三角瓶約50ml，制作三級培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)時裝入500ml三角瓶約100ml。121℃滅菌20分鐘。
菌種購自北京三元集團股份有限公司技術(shù)中心實驗室。
實施例1將米根霉和米曲霉分別接種在土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上，在28℃純培養(yǎng)至斜面長滿菌絲。分別向固體麩皮培養(yǎng)基中接種入生長在土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上的菌絲體，在28℃培養(yǎng)至表面長滿菌絲，將此菌絲接種至固體麩皮培養(yǎng)基中在28℃繼續(xù)培養(yǎng)至培養(yǎng)基表面長滿菌絲，按照根霉∶曲霉＝7∶3的比例，接種至蒸熟的江米，接種量0.5％，攪拌均勻后，在32℃發(fā)酵2天。隨后加入質(zhì)量為干江米4倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵8天。將發(fā)酵液抽濾，得到的淡黃色澄清液體即為凝乳劑。
實施例2將魯氏毛霉和米曲霉分別接種在土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上，在15℃純培養(yǎng)至斜面長滿菌絲。分別向土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基中接種入生長在土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上的菌絲體，在15℃培養(yǎng)至表面長滿菌絲，將此菌絲接種至固體麩皮培養(yǎng)基中在15℃繼續(xù)培養(yǎng)至培養(yǎng)基表面長滿菌絲，按照根霉∶曲霉＝8∶2的比例，接種至蒸熟的江米，接種量0.5％，攪拌均勻后，在32℃發(fā)酵2天。隨后加入質(zhì)量為干江米4倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵8天。將發(fā)酵液抽濾，得到的淡黃色澄清液體即為凝乳劑。
實施例3將米根霉和米曲霉分別接種固體麩皮培養(yǎng)基上，在20℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在20℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在20℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基表面長滿菌絲，按照根霉∶曲霉＝5∶5的比例，接種至蒸熟的江米，接種量1.0％，攪拌均勻后，在28℃發(fā)酵1天。隨后加入質(zhì)量為干江米2倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵6天。將發(fā)酵液抽濾，得到的淡黃色澄清液體即為凝乳劑。
實施例4將米根霉和米曲霉分別接種固體麩皮培養(yǎng)基上，在33℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在33℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基表面長滿菌絲，按照根霉∶曲霉＝2∶8的比例，接種至蒸熟的江米，接種量1.0％，攪拌均勻后，在28℃發(fā)酵1天。隨后加入質(zhì)量為干江米2倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵6天。將發(fā)酵液抽濾，得到的淡黃色澄清液體即為凝乳劑。
實施例5將魯氏毛霉和米曲霉分別接種固體麩皮培養(yǎng)基上，在25℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在25℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在25℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基表面長滿菌絲，按照根霉∶曲霉＝3∶7的比例，接種至蒸熟的江米，接種量0.7％，攪拌均勻后，在30℃發(fā)酵1天。隨后加入質(zhì)量為干江米2倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵7天。將發(fā)酵液抽濾，得到的淡黃色澄清液體即為凝乳劑。
實施例6將鮮牛奶的總干含量調(diào)整至其質(zhì)量的13％，并加入3％蔗糖，均質(zhì)、95℃加熱殺菌5分鐘。按照江米酒∶牛奶＝1∶7(v/v)的比例向牛奶中添加江米酒。將牛奶混合物置于80℃發(fā)酵50分鐘，而后在4℃后熟24小時即得。
實施例7將鮮牛奶的總干含量調(diào)整至其質(zhì)量的17％，并加入5％蔗糖，均質(zhì)、85℃加熱殺菌15分鐘。按照江米酒∶牛奶＝1∶10(v/v)的比例向牛奶中添加江米酒。將牛奶混合物置于40℃發(fā)酵30分鐘，而后在6℃后熟12小時即得。
實施例8將鮮牛奶的總干含量調(diào)整至20％，并加入4％蔗糖，均質(zhì)、90℃加熱殺菌10分鐘。按照江米酒∶牛奶＝1∶8(v/v)的比例向牛奶中添加江米酒。將牛奶混合物置于60℃發(fā)酵60分鐘，而后在4℃后熟18小時即得。
實施例9該方法所得的奶酪與其他方法所得的奶酪的比較，實驗結(jié)果見表1。對照奶酪購自北京新東安商場“奶酪魏”店。
表1本發(fā)明方法制備的奶酪與對照奶酪性能比較

另外對奶酪進行了感官評定。評定內(nèi)容主要包括以下幾方面組織狀態(tài)，滋氣味，口感，乳清析出情況。評分標準見表2，評定結(jié)果見表3。
表2奶酪的感官評定標準

表3本發(fā)明方法制備的奶酪的感官評定結(jié)果

評定為5人小組評定結(jié)果。
權(quán)利要求
1.一種凝乳劑，其特征在于由下述方法得到將毛霉科菌種或曲霉屬菌種接種培養(yǎng)基上，在15～36℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入培養(yǎng)基中在15～36℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基表面長滿菌絲，繼續(xù)接種入培養(yǎng)基中在15～36℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基表面長滿菌絲，接種至蒸熟的米，接種量為米質(zhì)量的0.4-1％，攪拌均勻后，在28～32℃發(fā)酵1～2天，隨后加入質(zhì)量為干米2～4倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵6～8天，將發(fā)酵液抽濾，即得。
2.如權(quán)利要求1所述的凝乳劑，其特征在于在20～33℃培養(yǎng)至霉菌用培養(yǎng)基長滿菌絲，菌絲接種入霉菌用培養(yǎng)基中在20～33℃擴大培養(yǎng)至霉菌用培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入霉菌用培養(yǎng)基中在20～33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基表面長滿菌絲，接種至蒸熟的江米，接種量為江米質(zhì)量的0.4～1％，加入質(zhì)量為江米2～4倍的無菌水。
3.如權(quán)利要求1或2所述的凝乳劑，其特征在于所述的菌種為根霉或曲霉，所述的培養(yǎng)基為土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基或固體麩皮培養(yǎng)基。
4.如權(quán)利要求3所述的凝乳劑，其特征在于所述的毛霉科菌種為米根霉或魯氏毛霉，曲霉屬菌種為米曲霉。
5.一種奶酪的制備方法，其特征在于包括下述步驟將鮮牛奶的總干含量調(diào)整至其質(zhì)量的13～20％，均質(zhì)、85～95℃殺菌5～15分鐘，按照凝乳劑∶牛奶＝1∶7～10(v/v)的比例向牛奶中添加凝乳劑，將牛奶混合物置于40～80℃發(fā)酵30～60分鐘，而后在4～8℃后熟12～24小時，即得。
6.如權(quán)利要求5所述奶酪的制備方法，其特征在于，所述鮮牛奶中還包括其質(zhì)量的3～5％的蔗糖。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種奶酪的制備方法，包括將鮮牛奶的總干含量調(diào)整至其質(zhì)量的13～20％，均質(zhì)、85～95℃殺菌5～15分鐘，按照凝乳劑∶牛奶＝1∶7～10(v/v)的比例向牛奶中添加凝乳劑，將牛奶混合物置于40～80℃發(fā)酵30～60分鐘，而后在4～8℃后熟12～24小時，即得。本發(fā)明還提供了該奶酪的制備方法中使用的凝乳劑。該制備方法改善奶酪的組織狀態(tài)，延長奶酪的儲存期限，縮短奶酪的制作時間，使奶酪的工業(yè)化成產(chǎn)成為可能。
文檔編號A23C17/00GK101069530SQ20061007859
公開日2007年11月14日 申請日期2006年5月12日 優(yōu)先權(quán)日2006年5月12日
發(fā)明者陳歷俊, 薛璐, 姜鐵民, 周偉明 申請人:北京三元食品股份有限公司