專利名稱：藥膳皮蛋及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及禽蛋及其加工工藝，具體地說是一種藥膳皮蛋及其加工工藝。
技術(shù)背景中國藥膳歷史悠久，古代關(guān)于"神農(nóng)嘗百草"的傳說，就說明早在遠(yuǎn)古時(shí) 代，中華民族就開始探索食物和藥物的功效，故有"醫(yī)食同源"之說。公元前 一千多年的西周，宮廷有了 "食醫(yī)"的官職人員，這些官職人員專門通過調(diào)配 膳食為帝王進(jìn)行養(yǎng)生、保健服務(wù)。此后，隨著經(jīng)驗(yàn)和食療藥膳知識的積累，藥 膳也日益豐富起來，可以說藥膳是中國傳統(tǒng)飲食文化的主要體現(xiàn)之一。藥膳由 食物、中藥和調(diào)料精制而成，是一種既有藥物功效，又有食物美味，可防病治 病、強(qiáng)身益壽的特殊食品，它研究的是藥食配伍原則、規(guī)律、加工工藝及藥膳 的應(yīng)用原則和規(guī)律。藥膳"寓醫(yī)于食"，既將中藥作為食物，又將食物賦以藥用， 藥借食力，食助藥威，因此藥膳不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食， 是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食，它可以使食用者在心理上感覺是 一種享受，在享用中，使其身體得到滋補(bǔ)，疾病得到治療。因此，中國傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用，不但是一門科學(xué)，而且是一種藝術(shù)。傳統(tǒng)藥膳中的主料以雞、鴨、魚、肉為多，味美且營養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)品種類 較多， 一直深受國人喜愛。然而，市場上尚未見以皮蛋為主料的藥膳，這一方 面的研究也極為少見。禽蛋具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值，也有很好的藥用價(jià)值。皮 蛋不但具有鴨蛋本身的高營養(yǎng)價(jià)值，而且具有特殊的鮮味和風(fēng)味，同時(shí)它還具有清涼、明目、平肝的功能，是夏季清熱解署的佳品，能降低虛火、解除熱毒、 助酒開胃、幫助消化、滋補(bǔ)身體，對某些疾患有輔助療效，它是高血壓、口腔 炎、咽喉炎、腸胃疾病患者的良好食品。20世紀(jì)80年代到90年代初期，是我國皮蛋科技發(fā)展高峰期。從目前可查 到的研究情況來看，理論上的研究主要集中在"腐蝕孔"和"松花晶體的成分 和形成機(jī)理"兩方面，工藝方面的主要研究有代鉛、脫泥去糠、雞皮蛋、鵪 勢皮蛋、K+型皮蛋、NaOH清湯料液加工皮蛋以及加工的機(jī)械化等。本項(xiàng)目針對皮蛋的營養(yǎng)和功能特性，根據(jù)傳統(tǒng)藥膳理論進(jìn)行進(jìn)一步的加工， 研制更具特色的藥膳皮蛋新產(chǎn)品。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，利用食品加工高新技術(shù)和傳統(tǒng)藥 膳理論，提供一種藥膳皮蛋及其加工工藝。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種藥膳皮蛋，其特征是它是滲入了中草藥和香辛料有效成分的皮蛋， 所述的中草藥是甘草、枸杞、黃精、石斛、杜仲和當(dāng)歸中的一種或一種以上， 所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁中的一種或一種以上。一種藥膳皮蛋的加工工藝，其特征是包括如下步驟(1) 將中草藥和香辛料混合、粉碎、超聲提取、過濾得提取液；(2) 將鮮鴨蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，并將皮蛋去殼；(3) 將去殼皮蛋浸入步驟(1)獲得的提取液中，加熱滲透制得藥膳皮蛋；(4) 將藥膳皮蛋真空包裝，殺菌，即得藥膳皮蛋成品。 所述的中草藥配方是甘草20 30重量份、枸杞5 10重量份、黃精5 IO重量份、石斛4 8重量份、杜仲5 10重量份、當(dāng)歸15 25重量份，所述 的香辛料配方是八角20 30重量份、小茴10 15重量份、肉桂10 20重量份、 丁香10 15重量份、花椒5 10重量份、砂仁4 8重量份。所述的超聲提取是采用超聲循環(huán)提取機(jī)提取，提取級數(shù)為2，超聲功率為 800 1200W 、提取溫度55 65°C 、提取時(shí)間40 55分鐘、料液比1: 4 8。 優(yōu)選方案為所述的超聲提取是采用超聲循環(huán)提取機(jī)提取，提取次數(shù)為2，超聲功 率為1000W 、提取溫度60。C 、提取時(shí)間50分鐘、料液比l: 6。所述的加熱滲透的方法為，將去殼皮蛋浸入中草藥和香辛料提取液中，全 部浸沒即可。置于溫度為40 10(TC的恒溫水浴中，持續(xù)時(shí)間為60 90分鐘。 優(yōu)選方案為將去殼皮蛋浸入中草藥和香辛料提取液中，置于溫度為65"C的恒溫 水浴中，持續(xù)時(shí)間為90分鐘。由于本發(fā)明采取了上述的技術(shù)措施，它與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)1、 針對皮蛋生產(chǎn)消費(fèi)現(xiàn)狀，改善了傳統(tǒng)皮蛋風(fēng)味，在加工工藝、產(chǎn)品形式、 包裝形式、感官質(zhì)量等方面都進(jìn)行了較大的改進(jìn)，提供了一種全新的皮蛋品種， 既有較好的藥膳功效，又有較好的風(fēng)味；2、 采用超聲提取技術(shù)可明顯提高中草藥和香辛料固形物提取率；3、 采用去殼后加熱滲透加工和包裝，這一方面解決了帶殼蛋中草藥和香辛 料有效成分難以滲透的問題，同時(shí)還使得貯藏運(yùn)輸和食用的方便性大大加強(qiáng)， 還可延長產(chǎn)品的保質(zhì)期限。4、 真空包裝對藥膳皮蛋有較好的貯藏效果，貯藏3個(gè)月后細(xì)菌總數(shù)仍大大 低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的500個(gè)/克，重量幾乎無變化，滋氣味、色澤仍然較好。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。 實(shí)施例1將中草藥和香辛料按甘草30克、枸杞6克、黃精6克、石斛6克、杜仲6 克、當(dāng)歸20克、八角24克、小茴15克、肉桂15克、丁香15克、花椒6克、 砂仁8克比例混合，粉碎后，放入超聲循環(huán)提取機(jī)中提取。超聲循環(huán)提取機(jī)型 號HF-2.5B，北京弘祥隆生物技術(shù)開發(fā)有限公司出品。提取級數(shù)為2，超聲功 率為IOOOW、提取溫度60°C、提取時(shí)間50分鐘、料液比1: 6，制得提取液105 千克；按傳統(tǒng)方法將鮮鴨蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，皮蛋腌制液的主要 配方為水100份、Na2C037份、石灰15份、茶葉3份、食鹽4份、CuS040. 3°/。、 ZnS040. 3%。將按傳統(tǒng)方法制作的成熟皮蛋97千克小心剝除外殼，保持蛋形完 整，浸入上述中草藥和香辛料提取液中，皮蛋全部浸沒在提取液中即可。置65 'C的恒溫水浴中，持續(xù)時(shí)間為90分鐘制得藥膳皮蛋。滲透過程中要注意防止揮 發(fā)性成分的揮發(fā)散失。選擇阻隔性能良好、質(zhì)地較軟的真空袋，將做好的藥膳皮蛋小心放入其中， 盡量驅(qū)除其中的空氣，而后進(jìn)行熱封口，注意操作過程中不要使產(chǎn)品變形。殺菌，即得藥膳皮蛋成品。實(shí)施例2將中草藥和香辛料按甘草20克、枸杞5克、黃精5克、八角24克、小茴 15克、肉桂15克、丁香15克、花椒5克比例混合、粉碎后，放入超聲循環(huán)提 取機(jī)中提取。超聲循環(huán)提取機(jī)型號HF-2.5B，北京弘祥隆生物技術(shù)開發(fā)有限公 司出品。提取級數(shù)為2，超聲功率為1200W、提取溫度65°C、提取時(shí)間45分鐘、 料液比l: 8，制得提取液86千克；按傳統(tǒng)方法將鮮鴨蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，皮蛋腌制液的主要 配方為水100份、Na2C038份、石灰18份、茶葉4份、食鹽5份、CuS040. 3%、 ZnS040. 3%。將按傳統(tǒng)方法制作的成熟皮蛋79千克小心剝除外殼，保持蛋形完 整，浸入上述中草藥和香辛料提取液中，皮蛋全部浸沒在提取液中即可。置65 t:的恒溫水浴中，持續(xù)時(shí)間為85分鐘制得藥膳皮蛋。滲透過程中要注意防止揮 發(fā)性成分的揮發(fā)散失。
選擇阻隔性能良好、質(zhì)地較軟的真空袋，將做好的藥膳皮蛋小心放入其中， 盡量驅(qū)除其中的空氣，而后進(jìn)行熱封口，注意操作過程中不要使產(chǎn)品變形。 殺菌，即得藥膳皮蛋成品。 實(shí)施例3將中草藥和香辛料按甘草25克、黃精10克、杜仲10克、當(dāng)歸20克、八 角25克、小茴15克、肉桂15克、丁香15克、花椒10克比例混合、粉碎后， 放入超聲循環(huán)提取機(jī)中提取。超聲循環(huán)提取機(jī)型號HF-2.5B，北京弘祥隆生物 技術(shù)開發(fā)有限公司出品。提取級數(shù)為2，超聲功率為1000W、提取溫度6(TC、 提取時(shí)間55分鐘、料液比l: 6，制得提取液69千克；按傳統(tǒng)方法將鮮鴨蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，皮蛋腌制液的主要 配方為水100份、Na2C036份、石灰12份、茶葉2份、食鹽4份、CuS040. 3%、 ZnS040.3%。將按傳統(tǒng)方法制作的成熟皮蛋65千克小心剝除外殼，保持蛋形完 整，浸入上述中草藥和香辛料提取液中，皮蛋全部浸沒在提取液中即可。置55 'C的恒溫水浴中，持續(xù)時(shí)間為95分鐘制得藥膳皮蛋。滲透過程中要注意防止揮 發(fā)性成分的揮發(fā)散失。選擇阻隔性能良好、質(zhì)地較軟的塑料薄膜袋，將做好的藥膳皮蛋小心放入 其中，盡量驅(qū)除其中的空氣，而后進(jìn)行熱封口，注意操作過程中不要使產(chǎn)品變形。殺菌，即得藥膳皮蛋成品。
權(quán)利要求
1、一種藥膳皮蛋，其特征是它是滲入了中草藥和香辛料有效成分的皮蛋，所述的中草藥是甘草、枸杞、黃精、石斛、杜仲和當(dāng)歸中的一種或一種以上，所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁中的一種或一種以上。
2、 一種藥膳皮蛋的加工工藝，其特征是包括如下步驟(1) 將中草藥和香辛料混合、粉碎、超聲提取、過濾得提取液；(2) 將鮮鴨蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，并將皮蛋去殼；(3) 將i殼皮蛋浸入步驟(1)獲得的提取液中，加熱滲透制得藥膳皮蛋；(4) 將藥膳皮蛋真空包裝，殺菌，即得藥膳皮蛋成品。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的藥膳皮蛋的加工工藝，其特征是所述的中草藥配方是甘草20 30重量份、枸杞5 10重量份、黃精5 10重量份、 石斛4 8重量份、杜仲5 10重量份、當(dāng)歸15 25重量份，所述的香辛 料配方是八角20 30重量份、小茴10 15重量份、肉桂10 20重量份、 丁香10 15重量份、花椒5 10重量份、砂仁4 8重量份。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的藥膳皮蛋的加工工藝，其特征是所述的超 聲提取是采用超聲循環(huán)提取機(jī)提取，提取級數(shù)為2，超聲功率為800 1200W 、提取溫度55 65°C 、提取時(shí)間40 55分鐘、料液比1: 4 8。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的藥膳皮蛋的加工工藝，其特征是所述的超 聲提取是采用超聲循環(huán)提取機(jī)提取，提取級數(shù)為2，超聲功率為1000W 、 提取溫度60。C 、提取時(shí)間50分鐘、料液比1: 6。
6、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的藥膳皮蛋的加工工藝，其特征是所述的加 熱滲透的方法為，將去殼皮蛋浸入中草藥和香辛料提取液中，置于溫度為 40 100°C的恒溫水浴屮，持續(xù)時(shí)間為60 90分鐘。
7、 根據(jù)權(quán)利要求6所述的藥膳皮蛋的加工工藝，其特征是所述的加 熱滲透的方法為，將去殼皮蛋浸入中草藥和香辛料提取液中，置于溫度為 65'C的恒溫水浴中，持續(xù)時(shí)間為90分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種藥膳皮蛋，它是一種滲入了中草藥和香辛料有效成分的皮蛋，所述的中草藥是甘草、枸杞、黃精、石斛、杜仲和當(dāng)歸中的一種或一種以上，所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁中的一種或一種以上。其加工工藝包括如下步驟將中草藥和香辛料混合、粉碎、超聲提取、過濾得提取液；將鮮鴨蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，并將皮蛋去殼；將去殼皮蛋浸入獲得的提取液中，加熱滲透制得藥膳皮蛋；將藥膳皮蛋真空包裝，殺菌，即得藥膳皮蛋成品。本發(fā)明改善了傳統(tǒng)皮蛋風(fēng)味，在加工工藝、產(chǎn)品形式、包裝形式、感官質(zhì)量等方面都進(jìn)行了較大的改進(jìn)，提供了一種既有較好的藥膳功效，又有較好的風(fēng)味的皮蛋品種。
文檔編號A23L1/28GK101116515SQ200710071009
公開日2008年2月6日 申請日期2007年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月22日
發(fā)明者吳永軍, 尹忠平 申請人:新余市洪鴨食品有限公司