專利名稱：一種茶葉的后發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種茶葉的后發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
普洱熟茶是以云南特產(chǎn)的大葉種茶的普洱生茶(曬青毛茶)為原料，在酶促氧化、非酶促氧化、濕熱作用和微生物共同作用下經(jīng)過后發(fā)酵過程形成的一類特殊的后發(fā)酵茶類。目前，普洱生茶采取自然緩慢發(fā)酵方式變成普洱老生茶，所需時(shí)間過于漫長；現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶的人工后發(fā)酵生產(chǎn)系采用傳統(tǒng)的渥堆方式，依靠環(huán)境微生物自然感染進(jìn)行。經(jīng)過多次翻堆加工，完成發(fā)酵過程后，風(fēng)干陳化，得到普洱熟茶。由于參與發(fā)酵的微生物種類不明、雜菌多、發(fā)酵過程不穩(wěn)定、操作繁復(fù)、難以控制與規(guī)范等，導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)范化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供一種(普洱熟)茶葉的后發(fā)酵方法，使(普洱熟)茶葉的發(fā)酵過程成為一項(xiàng)操作簡單、可大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，具有可操作性、規(guī)范性和可控性的新工藝。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的取云南大葉茶或具大型葉片的茶屬茶組近緣植物，經(jīng)殺青、揉制、干燥得普洱生茶即曬青毛茶，普洱生茶經(jīng)反復(fù)地潤濕、發(fā)酵、干燥，陳化得普洱熟茶。也可以用不發(fā)酵茶類或半發(fā)酵茶類經(jīng)同樣的反復(fù)潤濕發(fā)酵干燥，陳化得后發(fā)酵茶。
上述技術(shù)方案中用于人工后發(fā)酵的原料毛茶為栽培的云南產(chǎn)大葉茶[Camellia sinensis(L.)0.Ktze var.assamica(Masters)Kitamura]，以及作為茶葉用的其它野生、半野生或栽培的，具有大型葉片的大葉種茶樹{即茶屬茶組近緣植物，例如銀生茶(大理茶)[Camellia taliensis(W.W.Smith)Melchior]、苦茶[Camellia assamica(Mast.)Chang var.kuchaChang et Wang]}等的新鮮幼芽和葉片，經(jīng)“殺青”處理后，揉制，干燥得到的毛茶。干燥的方法可以是經(jīng)日光自然干燥得到的曬青毛茶，也可以是人工控制條件下得到的曬青毛茶。
上述技術(shù)方案中原料毛茶潤濕后的含水量應(yīng)根據(jù)毛茶的等級(jí)與質(zhì)量來控制，通常含水量應(yīng)為15％-55％；發(fā)酵可以在基本密閉空間也可以在通風(fēng)透氣的敞開體系中進(jìn)行，發(fā)酵過程中進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，發(fā)酵時(shí)間為90-1000天，具體時(shí)間視發(fā)酵程度而定，發(fā)酵溫度小于45℃，發(fā)酵車間(室)相對(duì)濕度＜85％；普洱生茶潤濕后干燥，以不孳生不良霉菌為宜；普洱生茶干燥陳化可用①發(fā)酵車間(室)基本密閉，不要經(jīng)常通風(fēng)，以不孳生不良霉菌為宜(如連續(xù)陰雨出現(xiàn)悶氣，應(yīng)適當(dāng)通風(fēng))；②發(fā)酵車間(室)通風(fēng)通氣(自然風(fēng)或機(jī)械風(fēng))；③也可在發(fā)酵容器中進(jìn)行，發(fā)酵容器可包括發(fā)酵罐、發(fā)酵槽、發(fā)酵架等，其體積可依據(jù)原料的用量調(diào)節(jié)，其形狀和材質(zhì)亦可根據(jù)生產(chǎn)的環(huán)境和條件進(jìn)行選擇。
后發(fā)酵過程中的潤濕1→發(fā)酵1→干燥1→潤濕2→發(fā)酵2→干燥2→潤濕3→發(fā)酵3→干燥3……是循環(huán)往復(fù)的，一次潤濕發(fā)酵→干燥過程所需時(shí)間以不孳生不良霉菌為上限。
本發(fā)明的方法與現(xiàn)有的普洱熟茶生產(chǎn)技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)1.現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶“渥堆”生產(chǎn)方式，依靠環(huán)境微生物自然感染進(jìn)行。主要是黑曲菌起主導(dǎo)作用，生產(chǎn)的熟茶始終有一種霉味，這種霉味是許多人不能接受普洱茶的原因。本發(fā)明的加工方式激發(fā)了曬青中沒有被鈍化的多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶的活性，同時(shí)伴隨非酶促氧化、濕熱作用和微生物作用進(jìn)行發(fā)酵，控制濕度，使茶葉不發(fā)霉，保持茶葉的活性，因此，這種方式發(fā)酵生產(chǎn)的新工藝熟茶是沒有霉味的。
2.現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶“渥堆”生產(chǎn)方式，渥堆時(shí)茶葉先發(fā)出水氣味，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榍喑粑?、酸氣味，到后期混合陳香味和難聞的“倉味”，要基本退掉“倉味”需要十個(gè)月以上。生產(chǎn)“渥堆”熟茶時(shí)，生產(chǎn)車間充斥著很重的霉味，工人在這種生產(chǎn)環(huán)境工作，是非常不舒服的。而本發(fā)明的加工方式在加工過程中，茶葉始終散發(fā)著清香味。
3.現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶“渥堆”生產(chǎn)方式，難以避免灰綠曲霉在生產(chǎn)過程中的產(chǎn)生。本發(fā)明的加工方式在加工過程中茶葉不發(fā)霉，十分衛(wèi)生。
4.現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶“渥堆”生產(chǎn)方式，由于成品茶中含有酵母菌，導(dǎo)致飲用后容易產(chǎn)生饑餓感而大量進(jìn)食，達(dá)不到控制體重的目的。本發(fā)明的加工方式在加工過程中茶葉中酵母菌不會(huì)大量滋生。
5.現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶“渥堆”生產(chǎn)方式生產(chǎn)的熟茶濃泡以后湯色是醬油色，很不美觀，難以激起消費(fèi)者的購買欲。本發(fā)明的加工方式生產(chǎn)的熟茶濃泡以后是深紅色，十分漂亮，接近陳年普洱生茶的湯色，并且氣味芬芳自然，滋味甘醇厚重。
6.現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶“渥堆”生產(chǎn)方式，由于加水太多，導(dǎo)致茶葉部分營養(yǎng)物質(zhì)隨過量水流失，干茶灰分增加。本發(fā)明的加工方式，只是潤濕茶葉，并不會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失。
7.現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶“渥堆”生產(chǎn)方式，由于參與發(fā)酵的微生物種類不明、雜菌多、發(fā)酵過程不穩(wěn)定、操作繁復(fù)、難以控制與規(guī)范等，導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)范化生產(chǎn)。本發(fā)明的加工方式操作十分簡單，非常利于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。
用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的后發(fā)酵茶具有以下特點(diǎn)發(fā)酵半年左右的普洱茶，接近10-20年的干倉老生茶的滋味和湯色；發(fā)酵10個(gè)月左右的普洱茶，接近30-40年的干倉老生茶的滋味和湯色；發(fā)酵1年左右的普洱茶，接近50-60年的干倉老生茶的滋味和湯色；發(fā)酵生產(chǎn)普洱熟茶過程中，曬青中的煙味退得較快，半年左右基本退完。
本發(fā)明的方法第一次從真正意義上得到了一種非常接近陳年老生茶品質(zhì)的后發(fā)酵普洱茶，避開了普洱茶有沒有霉味的爭論，極大地提高了普洱茶的品質(zhì)，將會(huì)是普洱茶現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的一個(gè)重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面以本發(fā)明的實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容，但本發(fā)明的內(nèi)容并不只局限于此。
實(shí)施例1取云南大葉茶[Camellia sinensis(L.)O.Ktze.var.assamica(Masters)Kitamura]的新鮮幼芽和葉片，經(jīng)“殺青”處理后，揉制，干燥得普洱生茶即曬青毛茶，置于發(fā)酵車間(室)內(nèi)，用水霧化裝置使茶葉潤濕，以茶葉表面小水珠不聚集成大水珠滴下為上限，既要使茶葉充分潤濕又不使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)隨過量水流失，一般含水量為15％-55％；避免陽光直射，室內(nèi)通風(fēng)通氣(自然風(fēng)或機(jī)械風(fēng))，溫度小于45℃，相對(duì)濕度85％以下；每天潤濕一次，300天后，茶葉紅褐，湯色濃泡深紅透亮，有濃郁花香，滋味甘醇厚重。
實(shí)施例2取銀生茶(大理茶)[Camellia taliensis(W.W.Smith)Melchior]的新鮮幼芽和葉片，經(jīng)“殺青”處理后，揉制，干燥得普洱生茶即曬青毛茶，置于發(fā)酵車間(室)內(nèi)，用水霧化裝置使茶葉潤濕，以茶葉表面小水珠不聚集成大水珠滴下為上限，既要使茶葉充分潤濕又不使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)隨過量水流失，一般含水量為15％-55％；避免陽光直射，室內(nèi)基本密閉，不要經(jīng)常通風(fēng)，以不孳生不良霉菌為宜(如連續(xù)陰雨出現(xiàn)悶氣，應(yīng)適當(dāng)通風(fēng))；室內(nèi)溫度小于45℃，相對(duì)濕度85％以下，每兩天潤濕一次，180天后，茶葉紅褐，湯色濃泡深紅透亮，有濃郁清香，滋味甘醇厚重。
實(shí)施例3取苦茶[Camellia assamica(Mast.)Chang var.kucha Chang et Wang]的新鮮幼芽和葉片，經(jīng)“殺青”處理后，揉制，干燥得普洱生茶即曬青毛茶，置于發(fā)酵罐中，用水使茶葉潤濕，一般含水量為15％-55％，發(fā)酵溫度小于45℃，相對(duì)濕度85％以下；每天潤濕1次，90天后，茶葉紅褐，湯色濃泡深紅透亮，有濃郁花香，滋味甘醇厚重，苦澀味稍重。
實(shí)施例4取普洱有機(jī)曬青毛茶，置于發(fā)酵車間(室)內(nèi)，用水霧化裝置使茶葉潤濕，以茶葉表面小水珠不聚集成大水珠滴下為上限，既要使茶葉充分潤濕又不使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)隨過量水流失，一般含水量為15％-55％；避免陽光直射，室內(nèi)通風(fēng)通氣(自然風(fēng)或機(jī)械風(fēng))，溫度小于45℃，相對(duì)濕度85％以下；每三天潤濕一次，1000天后，茶葉紅褐，湯色濃泡艷紅透亮，陳味足，滋味甘醇厚重。
也可以使用不發(fā)酵茶類或半發(fā)酵茶類采取上述方法發(fā)酵得后發(fā)酵茶。
以上實(shí)施例中的后發(fā)酵過程中的潤濕→發(fā)酵→干燥是循環(huán)往復(fù)的，一次潤濕發(fā)酵→干燥過程所需時(shí)間以不孳生不良霉菌為上限。
權(quán)利要求
1.一種茶葉的后發(fā)酵方法，其特征在于以云南大葉茶或具大型葉片的茶屬茶組近緣植物為原料，經(jīng)殺青、揉制、干燥得普洱生茶即曬青毛茶，又經(jīng)反復(fù)潤濕發(fā)酵干燥，陳化得普洱熟茶；或者用不發(fā)酵茶類或半發(fā)酵茶類為原料，經(jīng)同樣的反復(fù)潤濕發(fā)酵干燥，陳化得后發(fā)酵茶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述茶葉的后發(fā)酵方法，其特征在于普洱生茶潤濕的含水量為15％-55％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述茶葉的后發(fā)酵方法，其特征在于發(fā)酵在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵室密閉時(shí)，發(fā)酵溫度小于45℃，發(fā)酵時(shí)間90-1000天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述茶葉的后發(fā)酵方法，其特征在于發(fā)酵在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵室通風(fēng)通氣時(shí)，溫度小于45℃，發(fā)酵時(shí)間90-1000天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述茶葉的后發(fā)酵方法，其特征在于發(fā)酵在發(fā)酵容器中進(jìn)行，包括發(fā)酵罐、發(fā)酵槽、發(fā)酵架，發(fā)酵溫度小于45℃，發(fā)酵時(shí)間90-1000天。
全文摘要
本發(fā)明是一種茶葉的后發(fā)酵方法。其特征在于以云南大葉茶或具大型葉片的茶屬茶組近緣植物為原料，經(jīng)殺青、揉制、干燥得普洱生茶即曬青毛茶，又經(jīng)反復(fù)潤濕發(fā)酵干燥，陳化得普洱熟茶；或者用不發(fā)酵茶類或半發(fā)酵茶類為原料，經(jīng)同樣的反復(fù)潤濕發(fā)酵干燥，陳化得后發(fā)酵茶。本發(fā)明在加工過程中茶葉不發(fā)霉，十分衛(wèi)生；茶葉始終散發(fā)著清香味；濃泡以后是深紅色，十分漂亮，接近陳年普洱生茶的湯色，并且氣味芬芳自然，滋味甘醇厚重；不會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失，操作十分簡單，非常利于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23F3/06GK101073344SQ20071006597
公開日2007年11月21日 申請(qǐng)日期2007年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月19日
發(fā)明者馮磊, 張慧霞 申請(qǐng)人:馮磊, 張慧霞