專利名稱：一種自動/半自動的烹調(diào)工藝方法及所用的烹調(diào)設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種自動/半自動的烹調(diào)工藝方法及所用的烹調(diào)設(shè)備； 具體地講，本發(fā)明涉及一種能自動/半自動實現(xiàn)勾芙烹調(diào)工藝的方法及 所用的烹調(diào)設(shè)備。
背景技術(shù)：
勾芡是中式烹調(diào)中 一項重要的工藝技法，該技法是在菜肴接近成 熟時，將濕淀粉加入鍋內(nèi)，從而使菜肴湯汁濃稠度增加。勾笑的濕淀4分通常由淀粉和水調(diào)成，也可以由淀壽分和湯或其它液 體調(diào)成。濕淀粉中還可以加入調(diào)料和其它物料如色料等。淀粉在高溫 下糊化，產(chǎn)生較強的吸水性和黏性，并且透明性大大增加。勾芡的作用主要有*使菜肴的湯汁濃稠，對原料的附著力增加，保證菜肴入味；*使菜肴保持脆、嫩、滑等質(zhì)感；*保證湯菜融合，使菜潤滑柔嫩，湯味鮮美濃郁；*使菜肴外觀晶瑩光潔、圓潤透亮，較長時間保持豐滿不干癟。勾芡工藝的關(guān)鍵點*準(zhǔn)確把握勾艾時機。勾茨必須在菜肴即將成熟時進(jìn)行，過早或過遲都不行。過早笑汁在鍋中加熱時間太長，易焦熟粘鍋變味，過遲則菜肴易過熟變老，失去脆嫩質(zhì)感； *勾茨時鍋內(nèi)的湯汁應(yīng)適量，不宜過多或過少。各種菜肴對湯汁多少都有一定之規(guī)，必須根據(jù)不同菜肴要求，在湯汁量恰到好處時勾芡，才能達(dá)至預(yù)定的效果； *芡汁應(yīng)份量準(zhǔn)確，稀稠適度。須根據(jù)不同菜肴的要求準(zhǔn)確掌握芡粉汁的濃度和投料量大小，否則影響成菜質(zhì)量，例如爆菜，芡汁過濃，滿盤漿糊，菜不清爽，芙汁過稀則失去了爆菜的風(fēng)格；*使芙汁均勻分散，并均勻包裹原料。要達(dá)到好的效果，須盡量均勻地沖殳放笑汁，及時以適當(dāng)方式充分翻動； *勾艾前必須先調(diào)準(zhǔn)色、味；勾茨必須在菜肴的色彩和味道調(diào)定 之后進(jìn)行，勾芡后色、味料很難均勻分散和被菜肴吸收，會影 響菜肴的味道、觀感和造型等； *防止菜肴油量過大。油量過大，芄汁不易黏附于原料上。勾芡后的尾油也應(yīng)恰如其分。 如上所述，勾芡是一項對操作要求很高的工藝技法。截至目前為 止，勾芡技法是由廚師根據(jù)經(jīng)驗以手工實現(xiàn)。人工勾芡根據(jù)經(jīng)驗和感 官控制各工藝因素例如火候、投料的時機和投料量、翻動的時機、時 間和力度大小等，不同的人雖經(jīng)過長時間的訓(xùn)練和實踐，控制方式和 控制程度都不一樣，即使是同一個人，其控制方式和程度也難以穩(wěn)定 重復(fù)。所以，經(jīng)常會出現(xiàn)同樣的原料不同的人，或同一個人不同的時 間做出來的菜肴，其口味和質(zhì)量大不相同的情況。使用標(biāo)準(zhǔn)化的方式和機器可以準(zhǔn)確控制的方式，以機器的穩(wěn)定操 作代替人工的經(jīng)驗操作，從而實現(xiàn)勾笑操作的自動/半自動化，是一個 目前還沒有得到有效解決的問題，其對提高烹飪水平和穩(wěn)定性具有很 重要的意義。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的之一是提供一種烹調(diào)工藝的機電實現(xiàn)方法，該烹調(diào) 方法可以在自動/半自動的烹調(diào)設(shè)備上自動地或半自動地完成涉及勾 笑工藝的中國菜的烹調(diào)方法。本發(fā)明的另一目的是提供一種實現(xiàn)上述烹調(diào)方法的自動/半自動 的烹調(diào)設(shè)備。為了實現(xiàn)上述的發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種在自動/半自動化烹 調(diào)設(shè)備中實現(xiàn)的烹調(diào)方法，該烹調(diào)設(shè)備包括 一 個或 一 個以上的烹調(diào)容 器、 一個或一個以上的投料裝置、 一個或一個以上的翻動裝置、 一個 或一個以上能夠執(zhí)行烹調(diào)程序的控制系統(tǒng)和一個或一個以上的加熱系 統(tǒng)，該方法包括如下步驟(1)使控制系統(tǒng)執(zhí)行所述烹調(diào)程序，并根據(jù)控制系統(tǒng)發(fā)出的命
令/提示，向烹調(diào)容器內(nèi)投入烹調(diào)物料或芡料；(2 )利用加熱系統(tǒng)對投入到烹調(diào)容器內(nèi)的烹調(diào)物料或芡料進(jìn)行力口熱處3里；(3) 根據(jù)控制系統(tǒng)發(fā)出的命令/提示，在已加熱處理后的烹調(diào)物 料或芡料中相應(yīng)地加入芡料或烹調(diào)物料；(4) 利用加熱系統(tǒng)進(jìn)行勾芙加熱處理，并在加熱過程中利用翻 動裝置以鍋具運動和/或工具翻炒攪拌的方式，對烹調(diào)物料進(jìn)行翻動， 使芡料均勻分散和裹附在烹調(diào)物料上；(5) 控制系統(tǒng)根據(jù)烹調(diào)程序的運行結(jié)果，發(fā)出命令，停止勾芡加 熱處理。上述的烹調(diào)方法中，烹調(diào)物料包括烹調(diào)主料和烹調(diào)輔料，其中烹 調(diào)輔料是指烹調(diào)主料外的各種烹調(diào)輔助用料，如調(diào)料、傳熱介質(zhì)等， 但在本申請中不包括芡汁或芡料。本發(fā)明中，烹調(diào)物料可以是一種，也可以是一種以上。如果烹調(diào) 物料是一種以上，那么這些烹調(diào)物料可以被一次性一起投放，也可以 被分別/分組投放。例如，將其放置在不同的物料包裝/容器中，同時 或不同時地分別/分組投放。即本發(fā)明的方法中，投放烹調(diào)物料可以分 幾次進(jìn)行，每次可以投放不同的烹調(diào)物料。本發(fā)明的烹調(diào)方法中，可以是首先在步驟(l)中投入烹調(diào)物料、 在步驟(2)中對該烹調(diào)物料進(jìn)行加熱處理，然后在步驟(3)中于加 熱處理后的烹調(diào)物料中加入笑料，即烹調(diào)物料的投放是在勾芡開始之 前進(jìn)行的；也可以是首先在步驟(1)中投入芙料、在步驟(2)中對 該芡料進(jìn)行加熱處理，然后在步驟(3)中于加熱處理后的芡料中加入 烹調(diào)物料，即烹調(diào)物料的投放是在勾芡過程中進(jìn)行的。進(jìn)一步地，如果步驟(1)中先投放烹調(diào)物料、步驟(3)中再投 放芡料，那么該烹調(diào)物料可以在被投放后一直停留在烹調(diào)容器內(nèi)，經(jīng) 過各烹飪工藝操作后進(jìn)行勾芡。例如通常在燒、燜等烹調(diào)技法中所進(jìn) 行的過禾呈。如果步驟(1)中先投放烹調(diào)物料、步驟(3)中再投放芡料，那 么該烹調(diào)物料可以在步驟(2)的加熱處理過程中被移離烹調(diào)容器，然 后在勾芙開始之前又被投放到烹調(diào)容器中。例如滑炒技法中的"投料
勾芡"工藝，這樣，步驟(2)中所述烹調(diào)物料的加熱處理過程中包括 了對烹調(diào)物料"回鍋"處理。實際上，在步驟(2)所進(jìn)行的工藝操作過程中，可以進(jìn)行一個菜 肴在勾芡開始之前或之后所必須完成的各種工藝操作，例如控制火力、 翻炒、晃鍋、翻鍋、煸、滑散、爆、出鍋、瀝油、回鍋、調(diào)味、燒燜 等。所要進(jìn)行的工藝操作因菜而異。如果步驟(1)中先投放芙料、步驟(3)中再投放烹調(diào)物料，此 種情形下的烹調(diào)物料投放，可以是整個烹調(diào)過程中的第一次投放，但 也可以是第二次投放，例如預(yù)處理出鍋后再投放。例如，滑炒技法中 的"勾芡投料"工藝就屬此種情形。因此，在本發(fā)明的方法中，在步驟(1 )或步驟(3)之前還可以 進(jìn)一步包括預(yù)處理步驟，這種預(yù)處理包括一個菜肴在勾芡開始之前所 必須完成的各種工藝操作例如控制火力、翻炒、晃鍋、翻鍋、煸、滑 散、爆、出鍋、瀝油、回鍋、調(diào)味等，以及烹調(diào)技法工藝操作如煎、 炸、煸、蒸或煮等。雖然上述烹調(diào)物料的投放模式最常用的是第一次投放和第二次投 放，但也可能是第三次或第N次投放。烹調(diào)物料的投放通常只涉及一 個烹調(diào)容器，但也可能涉及一個以上烹調(diào)容器，例如在一個容器中進(jìn) 行油爆后出鍋，然后投放到另一個容器中炒拌勾芙。本發(fā)明中，芡料包括芡汁，而芡汁是指具有優(yōu)良流動性的芡料。 芡汁、芡料主要是指水淀粉，即淀粉與水、湯或其它液體的混合物， 有時芡汁、芡料中還可以包含其它成分，例如調(diào)料等。其中，芡汁的 濃稠度，即芡汁中淀粉與液體的比例是決定勾笑效果的重要因素之一。 本發(fā)明的烹調(diào)方法可以釆用下述兩種方式控制芙汁中淀粉與液體的比 例其一，在菜肴烹制開始前或烹制過程中按照菜肴要求的濃度比例 準(zhǔn)確配制芡汁，此過程可以是人工配制，也可以利用獨立的或烹調(diào)設(shè)備帶有的芡汁混配裝置配制，然后將其置于投料包裝或容器中，芡料 投放裝置以打開、破壞、翻轉(zhuǎn)、推送、擠壓、壓力以及其它方式，將 包裝或容器中的芙汁直接或間接投入到烹調(diào)容器中；其二，在投放前， 由芡汁混配裝置在控制系統(tǒng)的控制下將分置的淀粉和液體按照菜肴所 要求的比例混配，例如用螺桿/推桿等推送定量干淀粉與定量的液體現(xiàn)
混后攪拌/或不攪拌，然后由投放裝置投放，淀粉和液體可以在菜肴烹 制開始前或烹制過程中被分別放入笑汁混配裝置，液體也可以通過與 來源例如水源連接的方式取得。上述的投放裝置和笑汁混配裝置可以 是分立的也可以是互相整合的裝置。上述的烹調(diào)方法中，步驟(3)中的芙料優(yōu)選是通過烹調(diào)設(shè)備中笑料投放裝置加入的。芙料投放裝置可以通過如下的方式加入茨料打 開或破壞例如切割芡料包裝；打開或翻轉(zhuǎn)芄料容器；打開芡汁投放通 道；泵送芡汁；推送、噴射或壓送芡汁；擠壓芡料包裝；等等。本發(fā)明中，烹調(diào)物料的投入可根據(jù)烹調(diào)設(shè)備中控制系統(tǒng)發(fā)出的命 令，在適當(dāng)?shù)臅r機進(jìn)行；這種投料可以是手動投料，也可以是自動或 半自動地投料。優(yōu)選地，控制系統(tǒng)運行烹調(diào)程序和/或根據(jù)輸入/調(diào)入的 數(shù)據(jù)、命令、信息等，控制烹調(diào)設(shè)備中的烹調(diào)物料投放裝置以自動/半 自動的方式進(jìn)行投料。因此，在步驟(1)或步驟(3)中，控制系統(tǒng) 可根據(jù)烹調(diào)程序中設(shè)定的數(shù)據(jù)、后臺數(shù)據(jù)文件如數(shù)據(jù)庫讀取出的數(shù)據(jù)、 輸入的數(shù)據(jù)、和/或傳感器檢測數(shù)據(jù)，或者對這些數(shù)據(jù)的處理結(jié)果，發(fā) 出投放笑料或烹調(diào)物料的命令/提示；而在步驟(5)中，控制系統(tǒng)可根 據(jù)烹調(diào)程序中設(shè)定的數(shù)據(jù)、后臺數(shù)據(jù)文件讀取出的數(shù)據(jù)、輸入的數(shù)據(jù)、 和/或傳感器檢測數(shù)據(jù)，或者對這些數(shù)據(jù)的處理結(jié)果，發(fā)出停止勾芙的 命令。這些數(shù)據(jù)包括烹調(diào)物料/湯汁的溫度、物料/湯汁量、加熱強度、加 熱時間等。實用中最常采取的方法是準(zhǔn)確控制所投放的烹調(diào)物料/湯汁 的量和加熱強度，而根據(jù)這些數(shù)據(jù)確定加熱時間或者根據(jù)烹調(diào)程序/后 臺數(shù)據(jù)文件中的相應(yīng)加熱時間數(shù)據(jù)，通過計時確定相關(guān)裝置的操作時 機，也可以通過傳感器測量物料/湯汁數(shù)量、油溫、鍋溫、料溫、發(fā)熱 功率、燃?xì)饬髁?、閥門開度、電壓、電流等確定加熱時間或操作時機， 或兩種方式結(jié)合使用。例如，燜/燒菜，在傳感器測量湯汁達(dá)到預(yù)定溫 度(IOO度)后開始計時，控制系統(tǒng)發(fā)出命令調(diào)整燃?xì)饬髁块y開度，將 火力調(diào)小進(jìn)行燜/燒，傳感器測量到燃?xì)饬髁炕蜷y門開度降至預(yù)定值后 開始計時，經(jīng)過預(yù)定時間后再發(fā)出命令調(diào)整燃?xì)饬髁块y開度，調(diào)大火 力進(jìn)行收汁，再經(jīng)過預(yù)定時間后投放艾料進(jìn)行勾芙。笑料投放時機也 可以根據(jù)控制系統(tǒng)對上述數(shù)據(jù)進(jìn)行處理后的結(jié)果確定。 步驟(4)中，下笑后要配合淀粉糊化過程及時顛翻攪拌，使得笑 料均勻分散，并裹附在烹調(diào)物料上。
一定注意，此處的"均勻分散，， 和"裹附"只是相對而言，只要能達(dá)到菜肴對形、色和口感的要求即 可。芡料下鍋后，使用烹調(diào)容器運動裝置和/或翻動工具在正確的時機 以正確的方式和適當(dāng)?shù)牧Χ葘﹀亙?nèi)烹調(diào)物料快速翻動，此過程中尤其 重要的是使用翻動工具適時地(通常在芙料剛下鍋時)將芡料和烹調(diào) 物料均勻混合，和一次或一次以上使用翻鍋裝置在適當(dāng)?shù)臅r機快速準(zhǔn) 確地將烹調(diào)物料部分或全部翻面。為實現(xiàn)本發(fā)明的烹調(diào)方法，在啟動烹調(diào)設(shè)備之前或之后，還包括 輸入/調(diào)入數(shù)據(jù)、命令、信息、和/或程序的步驟。這種輸入或者調(diào)入 可以利用烹調(diào)物料包裝上的信息完成，可以由控制系統(tǒng)自動調(diào)入，也 可以通過人工輸入或其它方式#~入/調(diào)入。例如，可以通過讀耳又(如掃 描讀取)烹調(diào)物料包裝上的信息來完成，也可以通過輸入裝置例如通 訊、網(wǎng)絡(luò)、鍵盤(按鈕)、人機界面、觸摸屏、掃描、語音/聲/光/電/ 機械輸入裝置等輸入，還可以從烹調(diào)設(shè)備自有或外接的存儲介質(zhì)中讀 入、或通過烹調(diào)設(shè)備或烹調(diào)提示裝置中的檢測/監(jiān)控裝置獲得等方式而 實現(xiàn)。上面提及的數(shù)據(jù)、命令、信息可以包括與烹調(diào)物料或烹調(diào)品種相 關(guān)的數(shù)據(jù)/信息/命令，例如物料編碼和數(shù)據(jù)等，其包含菜肴/物料品種 的識別信息，并可據(jù)以調(diào)出與該菜肴/物料品種相關(guān)的烹調(diào)程序以及從后臺文件例如烹調(diào)數(shù)據(jù)庫中調(diào)出與該菜肴/物料品種相關(guān)的數(shù)據(jù)等；可以包括有關(guān)物料類型、制備特點、制備時間、保鮮期、物料份量等造 成烹調(diào)操作和火候控制差別因素的信息以及物料狀態(tài)信息(例如由設(shè)在烹調(diào)設(shè)備上的傳感器檢測到的物料溫度)等。上述的數(shù)據(jù)、命令、信息還可以包括烹調(diào)過程相關(guān)數(shù)據(jù)/信息/命 令，例如工藝要求、工藝動作、工藝參數(shù)如笑料中水和淀粉的比例、 工藝時間、烹調(diào)設(shè)備或系統(tǒng)的工作環(huán)境/工作條件/運作狀態(tài)、火候狀 態(tài)、操作命令等，這些數(shù)據(jù)/信息/命令通常根據(jù)烹調(diào)技法、廚師實際 操作經(jīng)驗以及實驗結(jié)果得出，可以編入該種/類菜肴的烹調(diào)程序或后臺 文件如烹調(diào)數(shù)據(jù)庫中并存儲于所述的烹調(diào)設(shè)備自有或外接的存儲介質(zhì) 中；可以包括操作者根據(jù)個人的口味、愛好和烹調(diào)需要等而輸入的數(shù)
據(jù)/信息/命令；可以是烹調(diào)設(shè)備或烹調(diào)提示裝置中的檢測/監(jiān)控裝置測 得的烹調(diào)設(shè)備的工作環(huán)境/工作條件信息及烹調(diào)設(shè)備和烹調(diào)物料/傳熱介質(zhì)的初始狀態(tài)/火候狀態(tài)信息等；還可以是操作者根據(jù)烹調(diào)設(shè)備的要 求或需要而提供的相關(guān)信息，例如對烹調(diào)設(shè)備的初始設(shè)置信息、例如 操作者通過檢測得到的或從外界獲得的與烹調(diào)操作相關(guān)的信息(如環(huán) 境溫度、物料溫度、燃?xì)夥N類、燃?xì)獍l(fā)熱值、熱源發(fā)熱功率)等。上述的烹調(diào)程序包括控制系統(tǒng)控制烹調(diào)設(shè)備進(jìn)行操作和實現(xiàn)本發(fā) 明烹調(diào)方法所需的所有相關(guān)程序，例如烹調(diào)設(shè)備的操作程序和控制程 序、菜肴烹調(diào)程序、烹調(diào)提示/指導(dǎo)程序、烹調(diào)設(shè)備運作的協(xié)調(diào)和管理 程序等。菜肴烹調(diào)程序和烹調(diào)提示/指導(dǎo)程序根據(jù)烹調(diào)技法、廚師實際 操作經(jīng)驗以及實驗結(jié)果編制，可以是對所有菜肴都適用的，也可以是 特別針對某類或某個菜肴的，通常是一個各種烹調(diào)基本操作及操作組 合的時間序列，以及各種控制參數(shù)等。在本發(fā)明的烹調(diào)方法中，控制烹調(diào)物料和芡料的投放量對烹調(diào)和 勾茨效果影響甚大。烹調(diào)物料的正確投放量，以在預(yù)定的火力下經(jīng)過 預(yù)定的加熱時間后，物料的成熟度以及容器中所剩湯汁量剛好能滿足 勾芡及收稠要求為準(zhǔn)。如果烹調(diào)物料的投放量控制不準(zhǔn)，達(dá)到預(yù)定加 熱時間時，物料還不夠成熟或已過熟，湯汁過多或過少，都會嚴(yán)重影 響烹調(diào)的質(zhì)量和勾芡的效果。艾料投放量不準(zhǔn)會直接影響勾艾效果更 是顯而易見的。投料裝置可以是專門投放烹調(diào)物料或?qū)ｉT投放芙料的裝置、也可 以是既投放物料也投放芟料的裝置。投料裝置上可以放有或裝有物料/ 芡料的包裝或容器及其開/閉裝置、物料/芙料投放通道、投放通道開/ 閉裝置以及控制系統(tǒng)等。投料裝置還可以包括計量裝置、外力裝置， 例如液體泵、推送/壓力/擠壓/噴射裝置等。本發(fā)明的方法通過控制上 述計量裝置的運作、包裝/容器/通道的開/閉時間、外力的施加時間、 外力裝置的行程和/或外力的大小等，控制烹調(diào)物料和芙料的投放量。 如果烹調(diào)物料/芡料是被預(yù)先定量地放置在烹調(diào)物料包裝/容器中的， 只需以打開、破壞、翻轉(zhuǎn)、推送、擠壓、壓力等方式將包裝/容器中的 物料投入到烹調(diào)容器中即可準(zhǔn)確控制投放量。烹調(diào)物料/艾料從上述物 料包裝/容器中投放到烹調(diào)容器中可以是直接投放，也可以是間接投
放，例如需要迅速投料的情況，可預(yù)先將一定量的烹調(diào)物料/芡料從原 包裝或容器轉(zhuǎn)移到一中間投料容器中，然后在投料時機來臨時將該容 器中的物料/芡料迅速投放到烹調(diào)容器中。又如先將烹調(diào)物料/芡料定 量裝移到噴射裝置中，由該噴射裝置將物料噴入烹調(diào)容器內(nèi)。本發(fā)明的勾芡方法，為了使芡料均勻分布，還可以包括分布式投 料的步驟，分布式投料即對芄料進(jìn)行投放時使之按要求分布在較大區(qū) 域內(nèi)或按某種軌跡分布，而用普通的物料投放方式將物料投放到烹調(diào) 容器中時，物料通常會集中在某個/某些點上或某個小范圍內(nèi)。分布式 投料的例子如運動式投料，使物料在投放時，與烹調(diào)容器之間產(chǎn)生某 種相對運動，使得物料沿運動軌跡分布，又如噴射式投料，在外力(推 桿、活塞、泵、壓力等)的作用下，物料通過噴口噴出，分散于某一 范圍內(nèi)。本發(fā)明的勾芡方法還包括在投放前或投放時使裝有芡汁的包裝/ 容器運動例如搖動、晃動、轉(zhuǎn)動、震蕩等，或直接對芡汁進(jìn)行攪動/震 動，以使淀粉和液體均勻混合的步驟。本發(fā)明的烹調(diào)方法，還包括調(diào)味的步驟。調(diào)味的步驟通常包括投 放調(diào)味料及對物料和調(diào)味料進(jìn)行翻動的步驟。調(diào)味的步驟通常在勾艾 之前進(jìn)行，特殊情況下可以與勾芡一起進(jìn)行，例如將調(diào)味料事先混入 芡料中的"兌汁芡"勾芡方式。本發(fā)明的烹調(diào)方法，還包括投入明油(又稱尾油)的步驟，即在 勾芡時(通常在芡料投入之后)加入少量油。明油可用上述液態(tài)物料 投放裝置投放并用上述液態(tài)物料投放方法控制投放量。明油的投入量 控制很重要，過多則不僅浮油給人帶來視覺和口感上的不適，而且還可能導(dǎo)致芡汁il掉。通常的下明油方法是將油從鍋邊淋入，隨后旋/ 晃鍋令油沿鍋壁沉底，再稍加旋/晃鍋即翻鍋裝盤。油遇熱才能生光， 旋/晃鍋之后，又經(jīng)研磨，光色就比較好。當(dāng)然，明油也可以用分布式 投料方式進(jìn)行投放。在現(xiàn)在的科技條件下，某些場合中，本發(fā)明烹調(diào)方法中的有些操 作由人來完成可能比用機器來得更簡單和成本低廉。因此本發(fā)明的烹調(diào)方法提供了一些半自動實現(xiàn)的方法，這些方法的基本思路是將一 些由機器實現(xiàn)難度較大或成本過高，而由人工操作相對較易或成本低
的步驟/操作，交由人手實施，這些操作可以在控制系統(tǒng)的提示下或根 據(jù)操作指導(dǎo)文件由人實施或由人操作烹調(diào)設(shè)備中的相應(yīng)裝置實施。而將機器能夠較好實現(xiàn)甚至比人實現(xiàn)得更好的操作，由機器自動實施。上述烹調(diào)方法中，可以一次完成所有的步驟，即一次性將烹調(diào)物 料烹制成所需成品。但整個烹制過程也可以分成兩個或兩個以上階段 進(jìn)行，各階段之間可以相距一段時間，而不必緊密相接。烹制的各階 段可以不在同一個烹調(diào)設(shè)備中進(jìn)行，甚至可以不在同一個地點進(jìn)行。 例如由工廠供應(yīng)配菜、半成品的情況，某些前期步驟例如芡汁的配制、 烹調(diào)物料投放、勾艾前的一些工藝操作和預(yù)處理等在工廠完成，工廠 的相應(yīng)烹調(diào)設(shè)備可視作本發(fā)明所述烹調(diào)系統(tǒng)的 一部分，這種分階段和 在不同空間進(jìn)行的烹制方式仍在本發(fā)明專利保護(hù)范圍之內(nèi)。另一方面，本發(fā)明還提供了一種能夠?qū)崿F(xiàn)上述烹調(diào)方法的烹調(diào)設(shè) 備，該烹調(diào)設(shè)備包括一個或一個以上的烹調(diào)容器、 一個或一個以上的 翻動裝置、 一個或一個以上的能夠執(zhí)行烹調(diào)程序的控制系統(tǒng)和一個或 一個以上的加熱系統(tǒng)。本發(fā)明的烹調(diào)設(shè)備還進(jìn)一 步包括一個或一個以 上的、由控制系統(tǒng)所控制的茨料投放裝置。其中，芙料投放裝置可以是選自于如下一組裝置中的一種或一種以上的裝置 一種打開芡料包裝的裝置； 一種破壞如切割芙料包裝的裝置； 一種擠壓艾料包裝或容器的裝置；一種包括芡料容器和打開/翻轉(zhuǎn)該芡料容器機構(gòu)的裝置； 一種包括芙汁容器、芡汁投放通道和通道開關(guān)的裝置； 一種包括芡汁容器和抽吸泵的裝置； 一種芡料推送裝置； 一種芙料壓送裝置；以及一種芡汁噴射裝置。優(yōu)選地，本發(fā)明的烹調(diào)設(shè)備還進(jìn)一步包括淀粉與液體的混配裝置。 實際上，實現(xiàn)本發(fā)明烹調(diào)方法的烹調(diào)設(shè)備可以是單體設(shè)備，也可 以是由兩個或兩個以上烹調(diào)子系統(tǒng)組成的烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)。例如由自動/ 半自動烹調(diào)機、炒/翻拌設(shè)備、具有全部或部分烹調(diào)功能的其它烹調(diào)設(shè) 備(例如滑油機、微波爐、蒸/煮器、油炸機、煎機、烤箱、高壓鍋、 電飯鍋、烹調(diào)流水線等)、外圍/輔助設(shè)備(例如烹調(diào)物料投放裝置、 翻動裝置、物料/容器運送裝置、存放裝置、出/回鍋裝置、再投入裝 置，以及劃散工具、瀝油裝置、加熱強度控制器等)、檢測/監(jiān)控裝置 (例如設(shè)備工作環(huán)境如環(huán)境溫度、工作條件如燃?xì)饬髁?壓力/熱源發(fā) 熱功率/電流/電壓、運作狀態(tài)如機構(gòu)運動狀態(tài)和火候狀態(tài)等的檢測/監(jiān) 控傳感器或裝置等)、控制系統(tǒng)、和/或烹調(diào)提示裝置等所組成的烹調(diào) 設(shè)備系統(tǒng)。上述烹調(diào)設(shè)備的控制系統(tǒng)，運行烹調(diào)程序和/或?qū)ι鲜龅臄?shù)據(jù)、命 令、信息等進(jìn)行處理，例如讀取、識別、比對、檢索、譯碼、尋址、 算術(shù)運算、邏輯運算、測試等，來確定烹調(diào)設(shè)備中各裝置或子系統(tǒng)的 操作時機、運作方式和參數(shù)，并發(fā)出命令，直接或間接控制烹調(diào)設(shè)備 中各裝置或子系統(tǒng)的運作?？刂葡到y(tǒng)所發(fā)出的命令也可以是對提示裝 置或輔助裝置發(fā)出的命令，使這些裝置可以提示或配合操作者進(jìn)行人 手操作或由其控制相應(yīng)裝置/子系統(tǒng)進(jìn)行相應(yīng)操作。本發(fā)明的烹調(diào)設(shè)備還進(jìn)一 步包括烹調(diào)物料投放裝置。烹調(diào)物料投 放裝置和芡料投放裝置可以是分立的也可以是互相整合的裝置。物料 投放裝置和艾料投放裝置上可以放有或裝有物料/芙料的包裝或容器 及其開/閉裝置、物料/芡料投放通道、投放通道開/閉裝置以及控制系 統(tǒng)等，還可以包括計量裝置、外力裝置，例如液體泵、翻轉(zhuǎn)/破壞/推 送/壓力/擠壓/噴射裝置等。該控制系統(tǒng)可以是物料投放裝置或艾料投 放裝置自己的控制系統(tǒng)，也可以整合在烹調(diào)設(shè)備的控制系統(tǒng)中。在本發(fā)明中的烹調(diào)設(shè)備中，可以包括分布式投料裝置。使用普通 的物料投放裝置將物料投放到烹調(diào)容器中時，物料通常會集中在某個/ 某些點上或某個小范圍內(nèi)。而所謂分布式投料裝置是這樣的一種投料 裝置，物料通過該裝置投放時，會分布在較大區(qū)域內(nèi)或按某種軌跡分 布。分布式投料裝置的例子如運動式投料裝置，在物料投放的同時， 投放裝置(或烹調(diào)容器)作某種運動，使得物料沿運動軌跡分布，又 如噴射式投料裝置，在外力(推桿、活塞、泵等)的作用下，物料通 過噴口噴出，分散于某一范圍內(nèi)。上述烹調(diào)設(shè)備中還可包含有烹調(diào)提示裝置，以語音、聲、光、電、 數(shù)字、圖像/圖形等方式提示操作者進(jìn)行人工操作或由其操作相關(guān)裝置 完成烹調(diào)操作的步驟。本發(fā)明的烹調(diào)方法將有史以來由手工完成的勾芡工藝改由機器完 成，實現(xiàn)了勾芡工藝的根本性變革。由于機器的操作是根據(jù)可準(zhǔn)確測 量和控制的物理/化學(xué)量進(jìn)行的，所以機器雖在某些方面不及人靈活， 但其標(biāo)準(zhǔn)化的程度、操作的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性卻是人所不能比擬的。下面結(jié)合附圖和具體實施方式
對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。但這里 需要指出的是，以下的具體實施方式
并非對本發(fā)明的限制，包含了本 發(fā)明勾芡方法主要步驟的其它烹調(diào)方法也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。


圖1是為實現(xiàn)本發(fā)明方法所采用的一種料盒式投料裝置。圖2是實現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種液體投料裝置的示意圖。 圖3是為實現(xiàn)本發(fā)明方法可釆用的一種翻轉(zhuǎn)容器投料裝置的示意圖。圖4是為實現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種噴射式投料裝置的示意圖。 圖5是為實現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的 一種自動翻動系統(tǒng)的示意圖。 圖6是為實現(xiàn)本發(fā)明方法可釆用的一種加熱強度控制系統(tǒng)的示意圖。圖7是為實現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的另一種加熱強度控制系統(tǒng)的示 意圖。圖8是為實現(xiàn)本發(fā)明方法而可釆用的一種自動烹調(diào)機。 圖9是為實現(xiàn)本發(fā)明烹調(diào)方法釆用的一種烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)的局部示 意圖。圖10所示為采用本發(fā)明烹調(diào)方法烹制油爆魷魚花的流程示意圖。
具體實施方式
圖1是為實現(xiàn)本發(fā)明方法所采用的一種料盒式投料裝置。物料按 投放順序分別定量放入料盒111的各個料室后以熱壓膜封裝，芙料通 常被放置在最后一個料室中。投料機構(gòu)是通過以巻軸將料盒封膜前端
夾緊，然后以同步帶傳動帶動巻軸滾動，將封膜分段分時撕開的工作 方式完成投料的。當(dāng)料盒111被置于料盒架上之后，電機103帶動料盒壓板轉(zhuǎn)軸1G8轉(zhuǎn)動，使料盒壓板1G7旋轉(zhuǎn)，將料盒l(wèi)ll邊緣壓住使 其不能移動。巻膜軸106是內(nèi)有齒面的兩個半軸，通過合頁連接在一 起，內(nèi)置扭簧使其抱緊。主傳動電機110通過主動帶輪109、從動帶輪 104和同步帶105驅(qū)動巻膜軸106轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)動時一個擋塊頂住巻膜軸 的一個半軸上的突出部，將兩半軸撐開一定開度，此時電機103帶動 壓膜板101將料盒伸出的封膜前端壓入張開的兩半軸之中，接著電機 103反轉(zhuǎn)90度，抬起壓膜板IOI,電機110驅(qū)動巻膜軸106反轉(zhuǎn)，離 開擋塊，扭簧力使兩半軸合起將膜夾緊。主傳動電機110帶動同步帶 30運動，使巻膜軸在旋轉(zhuǎn)的同時作平面移動，從而實現(xiàn)巻膜撕膜，分 別依次打開各料室投料的功能。本投料裝置還可以安裝在一個運動裝 置上，投放物料尤其是艾料時，該運動裝置帶動投料裝置運動，以實 現(xiàn)分布式投料。當(dāng)然，分布式投料也可以通過在投料的同時移動鍋具 來實現(xiàn)。圖2是為實現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種兩單元液體投料裝置的示 意圖，實用中可以只有一個單元，或多個單元，各單元可以如本例所 示組合在一起，共用一個泵或其它裝置，也可以是完全獨立的。不同 的液體物料分別裝在容器201、 202中，203、 204分別是容器201、 202的投料通道，205、 206則分別是投料通道203、 204的開關(guān)，207 是液體投料泵，208是投料口?？刂葡到y(tǒng)通過控制投料通道203、 204 上的開關(guān)205、 206選擇要投放的物料，并通過控制通道的打開時間、 泵207的作用時間/行程/泵力等控制投料量。圖3是為實現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種翻轉(zhuǎn)容器投料裝置的示意 圖。準(zhǔn)確稱量的物料按投放順序被分別置于容器303、 304中(實用中 物料容器可以是一種，或一種以上，用以分別承裝不同種類、不同份 量的物料，芡料可以被放置在其中一個容器中。)，容器303、 304被固 定或活動安裝在傳送帶301上，電機302通過主動輪307和從動輪306 驅(qū)動傳送帶301運動，容器303、 304到達(dá)圖示投料機構(gòu)前端時，翻轉(zhuǎn) 向下，物料被投放，如圖中305所示。圖4是為實現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的一種分布式投料裝置的示意圖。
按比例配制好的芙料放置在容器411中，電機410帶動攪拌器412對 芡料進(jìn)行攪動以防止粉液分離。404是一管型容器，其底部開有多個噴 射口 406。電機403通過齒輪(圖中未示出)和尺條402帶動管型容器 404中的活塞405上下運動。需要投放芙料時，活塞405向上運動，將 芡料吸入管型容器404中，控制系統(tǒng)通過控制活塞405的行程來控制 吸入量，電機408通過尺條407帶動容器411下降，讓出位置使得管 型容器404可以移出，之后驅(qū)動裝置409通過擺臂401帶動管型容器 404繞409中的轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動至投料位置，例如烹調(diào)容器上方，電機403 帶動活塞405向下運動，將芄料從噴射口 406推出并使其在某個區(qū)域 內(nèi)均勻分布。控制系統(tǒng)通過控制活塞405的運動速度可以達(dá)到控制艾料噴射的分布范圍和均勻程度的目的。圖5是為實現(xiàn)本發(fā)明方法可釆用的一種自動翻動系統(tǒng)，由鍋運動 裝置和翻動工具組成，鍋運動裝置和翻動裝置可以分別獨立使用，也 可以共同使用。鍋503通過鍋固定圈507與鍋運動裝置相連接，鍋運 動裝置安裝在鍋具動作平臺508上，鍋具動作平臺508可通過帶動鍋 具平移而調(diào)整鍋具與熱源的位置關(guān)系，從而調(diào)整鍋具受熱狀態(tài)。翻動 工具通過旋轉(zhuǎn)臂512與主機機架相連接。翻轉(zhuǎn)電機506通過齒輪組505 驅(qū)動鍋503繞水平軸變速旋轉(zhuǎn)，可實現(xiàn)翻鍋、翻轉(zhuǎn)、顛鍋等運動。電 機509通過曲柄滑桿才幾構(gòu)510、 511、 504帶動鍋具503作變速平面運 動，可實現(xiàn)晃鍋等運動。翻動工具501上安裝的翻伊工具502、齒形工 具513和聚攏工具4產(chǎn)514,繞轉(zhuǎn)軸515轉(zhuǎn)動時，可分別實現(xiàn)伊起-翻轉(zhuǎn)、 4產(chǎn)起-聚攏和打散等翻動功能。圖6是為實現(xiàn)本發(fā)明方法可釆用的一種加熱強度控制系統(tǒng)，其由 鍋、爐頭、燃?xì)夤艿篮烷y系統(tǒng)、傳感器系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。燃?xì)馔?過電磁總閥后分兩路，分別通過各自的單向閥，再通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬髁?的比例閥，然后一路通往爐頭的內(nèi)圈，為內(nèi)圈火的燃燒供氣，另一路 通往爐頭的外圈，為外圏火的燃燒供氣。紅外溫度傳感器可向控制系 統(tǒng)提供鍋溫、油溫、水溫、物料溫度等數(shù)據(jù)，幫助其準(zhǔn)確控制加熱強 度和加熱時間等，并助其判斷和控制各項烹調(diào)操作尤其是勾芙操作的 時機和運作。紅外溫度傳感器還可以向控制系統(tǒng)提供物料投放時的溫 度作為前饋數(shù)據(jù)。熱源發(fā)熱功率傳感器、環(huán)境溫度傳感器也為控制系
統(tǒng)提供相關(guān)前饋數(shù)據(jù)，助其迅速準(zhǔn)確調(diào)節(jié)和控制烹調(diào)火候?？刂葡到y(tǒng) 通過控制比例閥的開度來調(diào)節(jié)燃?xì)饬髁浚钥刂迫紵鹆?，流量傳?器可以提供燃?xì)饬髁康姆答佇盘柦o控制系統(tǒng)，助其更準(zhǔn)確地控制火力 和烹調(diào)火候。控制系統(tǒng)并根據(jù)熄火保護(hù)傳感器和燃?xì)庑孤﹤鞲衅魉?供的信息保護(hù)系統(tǒng)安全，例如發(fā)生熄火或燃?xì)庑孤r及時關(guān)閉電磁總 閥、單向閥、比例閥等?？刂葡到y(tǒng)通過運行烹調(diào)相關(guān)程序并根據(jù)程序 中的數(shù)據(jù)、后臺數(shù)據(jù)文件如數(shù)據(jù)庫中讀取出的數(shù)據(jù)、輸入的數(shù)據(jù)、和/ 或傳感器檢測數(shù)據(jù)，控制上述各系統(tǒng)和裝置的運作和相應(yīng)烹調(diào)操作。圖7是為實現(xiàn)本發(fā)明方法可采用的另一種加熱強度控制裝置的示 意圖。不同于通常的發(fā)熱功率調(diào)節(jié)式加熱強度控制裝置，本實施例是 一種通過調(diào)節(jié)烹調(diào)容器受熱狀態(tài)而達(dá)到調(diào)節(jié)加熱強度目的的裝置，該 裝置在烹調(diào)熱源和烹調(diào)容器之間裝有 一 種類似于照相機光圈的加熱量控制裝置。圖中弧形擋片708有多個，其一端通過轉(zhuǎn)軸710與固定圏 706相連接，另一端有一滑槽707,滑槽中有一個滑動轉(zhuǎn)軸，該滑動轉(zhuǎn) 軸安裝在動圈705上，電機704通過主動齒輪703驅(qū)動安裝在動圏705 上的被動齒輪702轉(zhuǎn)動，各擋片隨動圈705運動，使得由擋片形成的 中孔變大變小，從而調(diào)節(jié)從熱源709發(fā)出后到達(dá)烹調(diào)容器701的熱量 的大小。圖8是為實現(xiàn)本發(fā)明勾芡方法可采用的一種自動烹調(diào)機，其由鍋具 803、加熱系統(tǒng)807、自動翻動工具801、自動投料系統(tǒng)817、鍋具運動 系統(tǒng)、中間出料容器808和計算機控制系統(tǒng)等組成。帶有限位裝置的 自動翻動工具801安裝在擺臂802上，電機804驅(qū)動擺臂802擺動將 翻動工具801送到鍋803處的工作位置，翻動結(jié)束后擺回原位。806 是由電機和齒輪組等組成的鍋具翻轉(zhuǎn)機構(gòu)，其可實現(xiàn)翻鍋、顛鍋、物 料出鍋等功能。809、 810、 813、 814組成鍋具平動^L構(gòu)，電機809驅(qū) 動平動框架810沿滑軌813運動，814是與平動框架810固接的滑塊。 鍋具平動機構(gòu)的作用是將鍋具移送到不同的工作位置，例如圖中左前 方的物料出鍋位置和圖中右前方的投料位置等，同時其也是一種通過 調(diào)整鍋具和熱源之間位置關(guān)系而控制火候的裝置。本實施例中的電機 812可以驅(qū)動加熱裝置807上下運動，其可以在鍋具運動例如翻鍋時調(diào) 整位置以免與鍋具和鍋具運動機構(gòu)發(fā)生干涉，同時其也是一種鍋具和 熱源之間位置關(guān)系的調(diào)節(jié)裝置。815是由電機、齒輪組和曲柄滑塊機構(gòu)等組成的晃鍋機構(gòu)，其可實現(xiàn)晃鍋等功能。817是一種打開物料包裝投 料的裝置，物料按照投放順序定量放置于料盒818的各料室內(nèi)，芙料 通常放置在最后一個料室中，投料裝置817在控制系統(tǒng)的控制下在適 當(dāng)時機自動按順序打開各料室實現(xiàn)分次定量投料。808是中間出料容 器，鍋具翻轉(zhuǎn)機構(gòu)806翻轉(zhuǎn)鍋具803將其中的物料包括傳熱介質(zhì)如油 等倒入容器808中，該容器上開有孔洞，可實現(xiàn)固-液分離功能，電機 811可驅(qū)動容器808上升并翻轉(zhuǎn)，將其內(nèi)的物料再投入鍋803內(nèi)，實現(xiàn) 回鍋功能。805是紅外傳感器，其有兩個探頭， 一個用于測量鍋、油和 /或物料溫度，其數(shù)據(jù)傳送給控制系統(tǒng)，幫助控制系統(tǒng)準(zhǔn)確控制火候及 各項操作的時機等，另一個用于測量料盒溫度，和燃燒發(fā)熱功率傳感 器816、環(huán)境溫度傳感器819 —起為控制系統(tǒng)提供相關(guān)前饋數(shù)據(jù)。圖9是為實現(xiàn)本發(fā)明烹調(diào)方法而可采用的一種烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)的局 部示意圖。物料被置于網(wǎng)狀氳906中，在油/水鍋907中被加熱(炸/ 焯水等)，翻動工具901翻動906中的物料，網(wǎng)狀篋906本身也可帶有 機動裝置，以鍋具運動的方式對其中的進(jìn)行物料翻動，加熱完畢，網(wǎng) 狀筐906升起，將物料帶離油/水鍋907并瀝油/水，然后移至料斗902 上方將物料投入其內(nèi)，料斗902被傳送帶903送至鍋904上方翻轉(zhuǎn)， 將物料投入鍋904內(nèi)，進(jìn)行翻炒、燜燒等工藝處理，然后由芙料投放 裝置(圖中未畫出)投放笑料，并在鍋903中完成勾芙處理。圖10所示是采用本發(fā)明的烹調(diào)方法烹制油爆魷魚花的工藝流程。 啟動上述自動烹調(diào)機或烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)，在控制系統(tǒng)中運行烹調(diào)程序。 選取裝有剞麥穗花刀的250克魷魚作為烹調(diào)主料、蔥姜蒜作為烹調(diào)輔 料，以及含有調(diào)料的兌汁芡料的物料包裝(相當(dāng)于料盒l(wèi)ll),其中， 烹調(diào)主料、烹調(diào)輔料和兌汁笑料按投放順序置于不同的隔室內(nèi)，當(dāng)然 芡料也可以利用圖4所示芡料投放裝置進(jìn)行投放。將該物料包裝安放 到圖1所示的自動投料裝置中。根據(jù)控制系統(tǒng)的命令，利用圖2所示 的液體投料裝置，在水鍋907或鍋具803中加入800克水。以大火(熱 輻射傳感器距離爐具中心350mm測量值為1.3kw/m"加熱92秒，將水 加熱至IO(TC;根據(jù)自動烹調(diào)機或烹調(diào)設(shè)備系統(tǒng)的控制系統(tǒng)發(fā)出的命 令，利用圖1所示的料盒式投料裝置817打開物料包裝盛裝烹調(diào)主料
的隔室，將主料魷魚投入到圖9所示的網(wǎng)狀篋906或圖8所示的鍋具 803中，此時可利用圖5或圖8所示的翻動工具801或鍋具運動裝置 對主料進(jìn)行翻動。根據(jù)控制系統(tǒng)的命令，12秒后將網(wǎng)狀篋906升起， 將主料魷魚帶離水鍋907并瀝水，然后移至料斗902處將主料魷魚投 入其內(nèi)，料斗902被傳送帶903送至炒鍋904上方翻轉(zhuǎn)，將主料投入 炒鍋904內(nèi)。如在圖8所示的自動烹調(diào)機中進(jìn)行烹調(diào)，此步驟也可以 如下方式進(jìn)^":鍋具翻轉(zhuǎn)才幾構(gòu)806翻轉(zhuǎn)鍋具803,將鍋中的主^fr和水 倒出至中間出料容器808中瀝水，然后電機811驅(qū)動容器808上升并 翻轉(zhuǎn)，將其內(nèi)已經(jīng)瀝水完畢的主料再投入鍋803內(nèi)。炒鍋904或803 在投入悼過水的主料之前，根據(jù)控制系統(tǒng)發(fā)出的命令，加熱系統(tǒng)將其 燒熱，然后液體投料泵202在炒鍋中加入約500ml油，以旺火(熱輻射 傳感器距離爐具中心350mm測量值為1.65kw/m"加熱50秒，使油溫 達(dá)到135°C (可利用傳感器815測量油溫，見圖8)。以大火(熱輻射傳 感器距離爐具中心350mm測量值為1.3kw/m、加熱，并利用圖5所示 的自動翻動系統(tǒng)翻動主料。IO秒后，控制系統(tǒng)發(fā)出指令，炒鍋904或 803翻轉(zhuǎn)將主料出鍋瀝油，以中小火(熱輻射傳感器距離爐具中心 350mm測量值為0.8kw/m"加熱8秒，然后，控制系統(tǒng)發(fā)出命令，料 盒式投料裝置817打開物料包裝盛裝烹調(diào)輔料的隔室，將其中的蔥姜 蒜投入到炒鍋中，圖5所示的自動翻動系統(tǒng)煸炒輔料10秒?？刂葡到y(tǒng) 發(fā)出命令，料盒式投料裝置817打開物料包裝盛裝芡料的隔室，將兌 汁芡料投入，芡料也可通過圖4所示芡料投放裝置進(jìn)行投放，然后主 料回鍋，以翻動工具和/或鍋具運動裝置翻炒8秒后結(jié)束勾艾，熄火并 將物料出鍋。上述烹制過程中，加熱強度的控制可按圖6、圖7所示 予以實現(xiàn)。
權(quán)利要求
1、一種在自動/半自動化烹調(diào)設(shè)備中實現(xiàn)的烹調(diào)方法，該烹調(diào)設(shè)備包括一個或一個以上的烹調(diào)容器、一個或一個以上的投料裝置、一個或一個以上的翻動裝置、一個或一個以上能夠執(zhí)行烹調(diào)程序的控制系統(tǒng)和一個或一個以上的加熱系統(tǒng)，該方法包括如下的步驟(1)使所述控制系統(tǒng)執(zhí)行所述烹調(diào)程序，并根據(jù)所述控制系統(tǒng)發(fā)出的命令/提示，向所述烹調(diào)容器內(nèi)投入烹調(diào)物料或芡料；(2)利用所述加熱系統(tǒng)對投入到所述烹調(diào)容器內(nèi)的烹調(diào)物料或芡料進(jìn)行加熱處理；(3)根據(jù)所述控制系統(tǒng)發(fā)出的命令/提示，在所述加熱處理后的烹調(diào)物料或芡料中相應(yīng)地加入芡料或烹調(diào)物料；(4)利用所述加熱系統(tǒng)進(jìn)行勾芡加熱處理，并在加熱過程中利用所述翻動裝置以鍋具運動和/或工具翻炒攪拌的方式，對所述烹調(diào)物料進(jìn)行翻動，使所述芡料均勻分散和裹附在所述烹調(diào)物料上；(5)所述控制系統(tǒng)根據(jù)所述烹調(diào)程序的運行結(jié)果，發(fā)出命令，停止勾芡加熱處理。
2、 如權(quán)利要求1所述的烹調(diào)方法，其特征在于，步驟(2)中所 述烹調(diào)物料的加熱處理過程包括對所述烹調(diào)物料的回鍋處理。
3、 如權(quán)利要求1所述的烹調(diào)方法，其特征在于，所述的芙料是通 過所述烹調(diào)設(shè)備中芙料投放裝置加入的，所述的茨料投放裝置通過如 下的方式加入所述芡料打開或破壞芡料包裝；打開或翻轉(zhuǎn)艾料容器； 打開芡汁投放通道；泵送芡汁；噴射芡汁；推送或壓送芡料；或者擠 壓芡料包裝。
4、 如權(quán)利要求3所述的烹調(diào)方法，其特征在于，放置在所述芙料 包裝或芡料容器中的芡料是預(yù)先經(jīng)過計量的。
5、 如權(quán)利要求3所述的烹調(diào)方法，其特征在于，通過控制所述的芡料投放裝置的開/閉時間、外力的施加時間、外力的行程和/或外力 的大小來控制所述笑料的投放量。
6、 如權(quán)利要求1所述的烹調(diào)方法，其特征在于，所述的笑料是通 過將淀粉和液體按照菜肴所要求的比例在混配裝置中混配形成后再投 放的。
7、 如權(quán)利要求1所述的烹調(diào)方法，其特征在于，所述的烹調(diào)物料 或芡料是以分布式的投料方式投放的。
8、 如權(quán)利要求1所述的烹調(diào)方法，其特征在于，在投放所述芙料 之前或同時投放調(diào)味料。
9、 如權(quán)利要求1所述的烹調(diào)方法，其特征在于，所述控制系統(tǒng)根 據(jù)所述烹調(diào)程序中設(shè)定的數(shù)據(jù)、后臺數(shù)據(jù)文件讀取出的數(shù)據(jù)、輸入的 數(shù)據(jù)、和/或傳感器檢測數(shù)據(jù)，或者對這些數(shù)據(jù)的處理結(jié)果，發(fā)出投放 所述芡料或烹調(diào)物料以及停止所述勾芙加熱處理的命令/提示。
10、 一種能夠?qū)崿F(xiàn)如權(quán)利要求l-9之一所述烹調(diào)方法的烹調(diào)設(shè)備， 該烹調(diào)設(shè)備包括一個或一個以上的烹調(diào)容器、 一個或一個以上的翻動 裝置、 一個或一個以上的能夠執(zhí)行烹調(diào)程序的控制系統(tǒng)和一個或一個 以上的加熱系統(tǒng)，其特征在于，所述的烹調(diào)設(shè)備進(jìn)一步包括一個或一 個以上的、由所述控制系統(tǒng)所控制的茨料投放裝置。
11、 如權(quán)利要求IO所述的烹調(diào)設(shè)備，其特征在于，所述的芙料投 放裝置是選自于如下一組裝置中的一種或一種以上的裝置一種打開芡料包裝的裝置； 一種破壞芙料包裝的裝置； 一種擠壓芙料包裝的裝置；一種包括芡料容器和打開/翻轉(zhuǎn)該芙料容器機構(gòu)的裝置； 一種包括艾汁容器、笑汁投放通道和通道開關(guān)的裝置； 一種包括芡汁容器和抽吸泵的裝置； 一種芡料推送裝置；一種茨料壓送裝置；以及一種芡汁噴射裝置。
12、如權(quán)利要求10或11所述的烹調(diào)設(shè)備，其特征在于，所述的 烹調(diào)設(shè)備進(jìn)一步包括淀粉與液體的混配裝置。
全文摘要
本發(fā)明公開了在自動/半自動化烹調(diào)設(shè)備中進(jìn)行燒或燜的方法，該方法包括投入烹調(diào)物料、投入傳熱介質(zhì)、燜燒、收汁勾芡等步驟。本發(fā)明的方法夠自動/半自動地實現(xiàn)烹調(diào)全過程，并精確控制烹調(diào)火候，從而達(dá)到燒或燜烹調(diào)技法的效果。
文檔編號A23L1/01GK101396080SQ20071003068
公開日2009年4月1日 申請日期2007年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月30日
發(fā)明者劉小勇 申請人:劉小勇