專利名稱：一種制造高品質(zhì)蒜粉的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于蒜粉的制造方法。
背景技術：
大蒜是一種很好的調(diào)味品和保健品，但其保存時間短，為了能長期保存，
目前:- 些食品企業(yè)就把大蒜制成蒜粉；在制造時，生產(chǎn)脫水大蒜主要釆用熱風 干燥和冷凍干燥這兩種方法。熱風干燥的溫度為60'C，干燥時間需要IO小時左 右，由于長時間受熱，蒜氨酸酶失活較多，成品中蒜素含量少。此外熱風干燥 的產(chǎn)品褐變非常嚴重，在生產(chǎn)工藝上不得不采用硫熏等方法，大大降低了其商 品價格；而采用冷凍干燥生產(chǎn)的脫水大蒜，蒜氨酸酶活力損失較少，成品蒜素 保留率高，色香味俱佳，產(chǎn)品價格高，但冷凍干燥能耗大，干燥時間長，設備 價格昂貴。目前國內(nèi)外有一些關于采用微波真空干燥大蒜片的報道，但是，如 若全部采用微波真空干燥，能耗以及生產(chǎn)成本仍不能得到大幅度的降低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供一種在能耗和生產(chǎn)成本可大幅度降低的條件下制 造出高品質(zhì)蒜粉的方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的這種制造高品質(zhì)蒜粉的方法是 a、以新鮮大蒜為原料，經(jīng)過切片、微波真空干燥或冷凍干燥、粉砰和過篩得高 蒜素生成量的蒜粉；b、以新鮮大蒜為原料，經(jīng)過滅酶、粉碎、熱風干燥或流化 床干燥或真空干燥、粉碎和過篩得僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸存的蒜粉；c、取 步驟a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，和步驟b制得的僅有蒜素的前體物質(zhì) 蒜氨酸的大蒜粉，按1:0.1 — 1:10的重量比復配。
在步驟a中，新鮮大蒜切片的厚度為l-4mm;
采用微波真空干燥時，其絕對壓力為4-6kPa，大蒜片應均勻鋪層在料盤上 進行薄層干燥，微波真空干燥過程中，物料隨料盤在微波干燥設備中旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn) 速為5-10r/min，干燥至含水為5-15%時，繼續(xù)采用真空干燥或熱風干燥至含水 量小亍等于4%;干燥后的大蒜片經(jīng)粉碎后過篩，得到粒徑為30-100目的蒜粉。
在步驟a中，新鮮大蒜切片的厚度為l-4mm;采用冷凍干燥時，冷阱溫度 為-5(TC，絕對壓力為10-20Pa，大蒜片均勻鋪放進行薄層干燥，干燥至最終含水 量5-15%時，繼續(xù)采用真空干燥或熱風干燥至含水量小于等于4%;干燥后的大 蒜片經(jīng)粉碎后過篩，得到粒徑為30-100目的蒜粉。
在步驟b中，新鮮大蒜滅酶方法，是把去皮后的大蒜放入10(TC的沸水中煮 2-40min'，
粉碎方法是，把已滅酶的大蒜米搗碎為蒜泥；然后采用熱風干燥或流化床 干燥或真空干燥把蒜泥干燥至含水量小于等于4%以下；而后把干燥過的蒜泥
再粉碎過篩，得到粒徑為30-100目的蒜粉。
在步驟b中，采用熱風干燥或流化床干燥時干燥溫度為S5-95°C 。 由于本發(fā)明是以新鮮大蒜為原料，經(jīng)過微波真空干燥或冷凍干燥、粉碎得 到蒜氨酸酶活性高的蒜粉；又以新鮮大蒜為原料，經(jīng)過滅酶、粉碎、熱風干燥 或流化床干燥或真空干燥和粉碎得到僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸存在的蒜粉； 將兩者復配而成的大蒜粉，這種利用酶控制技術和蒜粉復配技術制備的蒜粉中 蒜素保留率達92%以上，蒜粉品質(zhì)高，采用本發(fā)明中的制造方法比僅用微波真 空干燥再粉碎制造蒜粉的方法能耗以及生產(chǎn)成本都有大幅度的降低。
具體實施例方式
實施例l:本實施例中，制造高品質(zhì)蒜粉的方法是
a、以新鮮大蒜為原料， 把新鮮大蒜去皮切片，其厚度為l一2mm;干燥時，把蒜片采用微波真空干燥， 微波真空干燥時絕對壓力為4kPa;干燥時大蒜片應均勻鋪層在料盤上進行薄層 干燥，微波真空干燥過程中，物料隨料盤在微波干燥設備中旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為5r/min, 干燥至含水為5% — 8%時，繼續(xù)采用真空干燥至蒜片含水量等于3—4%時，真 空干燥時絕對壓力為4kPa;而后，把大蒜片粉碎、過篩，得到粒徑為30目的蒜 粉這種蒜粉是高蒜素生成量的蒜粉。 '
b、 仍以新鮮大蒜為原料，先經(jīng)過滅酶，即把去皮后的大蒜放入IO(TC的沸 水中煮2min，再把已滅酶的大蒜米搗碎為蒜泥、然后采用熱風干燥，干燥溫度 為55'C，當把蒜泥干燥至含水量等于4%時；把干燥過的蒜泥再粉碎過篩，得到 粒徑為30目的蒜粉。這種蒜粉是僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸存在而蒜氨酸酶失 活的蒜粉。
c、 取l重量份由步驟a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，與0.1重i份由 歩驟b制得的僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸的大蒜粉復配，使它們混合均勻即得 成品。
實施例2:本實施例的步驟a中，新鮮大蒜切片的厚度為3—4mm;干燥時； 蒜片采用微波真空干燥，微波真空干燥時絕對壓力為6kPa;微波真空干燥過程 中，物料隨料盤在微波干燥設備中旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為10r/min,干燥至含水為13% — 15%時，采用真空干燥至蒜片含水量等于2—3%時，把大蒜片粉碎，而后過篩， 得到粒徑為50目的高蒜素生成量的蒜粉。
在步驟b中新鮮大蒜先經(jīng)過滅酶，即把去皮后的大蒜放入IOO'C的沸水中煮 5—8min，再把己滅酶的大蒜米搗碎為蒜泥、然后采用熱風干燥，千燥溫度為95"C,當把蒜泥干燥至含水量等于2—3%時；把它粉碎過篩，得到粒徑為50目的 僅有蒜素前體物質(zhì)蒜氨酸的蒜粉。
c、取1重量份由步驟a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，與IO重量份由步 驟b制得的僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸的大蒜粉復配，使它們混合均勻即得成
口
其他步驟和方法與實施例i相同。
實施例3:本實施例的步驟a中，新鮮大蒜切片的厚度為3—4mm;干燥時； 蒜片采用微波真空干燥，微波真空干燥時絕對壓力為5kPa;微波真空干燥過程 中，干燥設備旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為9r/min，碎片干燥至含水為9一11%時，繼續(xù)采用真 空千燥至蒜片含水量等于1—2%時，把大蒜片粉碎，而后過篩，得到粒徑為70
R的高蒜素生成量的蒜粉。
在步驟b中新鮮大蒜先經(jīng)過滅酶，即把去皮后的大蒜放入IOO'C的沸水中煮
35—40min，再把已滅酶的大蒜米搗碎為蒜泥、然后采用熱風干燥，干燥溫度為 60--65°C，當把蒜泥干燥至含水量等于4%時；把它粉碎過篩，得到粒徑為80
目的僅有蒜素前體物質(zhì)蒜氨酸的蒜粉。
c、取1重量份由步驟a制得的蒜:氨酸酶活性髙的大蒜粉，與0.5重量份由 歩驟b制得的僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸的大蒜粉復配，使它們混合均勻即得 成品°
其他步驟和方法與實施例1相同。
實
施例4:本實施例的步驟a中，新鮮大蒜切片后采用冷凍干燥，冷阱溫度 為-5(TC，絕對壓力為10Pa，大蒜片均勻鋪放進行薄層干燥，干燥至含水量為 7-10%時，再采用真空干燥至含水量等于4%;干燥后的大蒜片經(jīng)粉碎后過篩， 得到粒徑為80目的高蒜素生成量的蒜粉。
在步驟b中，新鮮大蒜滅酶是把去皮后的大蒜放入IOO'C的沸水中煮25 — 32rnin，再把己滅酶的大蒜米搗碎為蒜泥、然后采用流化床干燥，干燥時的溫度 為68—70。C，當把蒜泥干燥至含水量為1%—2%時；把它粉碎過篩，得到粒徑 為85目的僅有蒜素前體物質(zhì)蒜氨酸的蒜粉。
c、取l重量份由步驟a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，與l重量份由步 驟b制得的僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸的大蒜粉復配，使它們混合均勻即得成
其他步驟和方法或工藝條件均與實施例i相同。
實施例5:本實施例的步驟a中，新鮮大蒜切片后采用冷凍干燥，冷阱溫度 為-5(TC,絕對壓力為15Pa，大蒜片干燥至含水量為14%時，再采用熱風干燥，千燥溫度為80—85。C，當碎片干燥至含水量等于1%時；干燥后的大蒜片再經(jīng)粉 碎后過篩，得到粒徑為95目的高蒜素生成量的蒜粉。
在步驟b中，新鮮大蒜去皮后采用微波滅酶，再把已滅酶的大蒜米搗碎為 蒜泥、然后采用流化床干燥，干燥時的溫度為84—86。C，當把蒜泥干燥至含水 量為2%時；把它粉碎過篩，得到粒徑為95目的僅有蒜素前體物質(zhì)蒜氨酸的蒜 粉。
c、取l重量份由步驟a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，與3重量份由步 驟b制得的僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸的大蒜粉復配，使它們混合均勻即得成
叫o
其他步驟和方法或工藝條件均與實施例1相同。
實施例6:本實施例的步驟a中，新鮮大蒜切片后采用微波真空干燥，其絕 對壓力為5kPa;干燥至含水量為6%—7%時，再采用熱風干燥，干燥溫度為80 一85'C，當大蒜片干燥至含水量為1%—3%時；把干燥后的大蒜片再經(jīng)粉碎后 過篩，得到粒徑為50目的高蒜素生成量的蒜粉。
在步驟b中，新鮮大蒜去皮后采用微波滅酶，再把已滅酶的大蒜米搗碎為 蒜泥、然后采用真空干燥，干燥時的絕對壓力為4kPa;當把蒜泥干燥至含水量 為2°/。時；把它粉碎過篩，得到粒徑為55目的僅有蒜素前體物質(zhì)蒜氨酸的蒜粉。
c、取l重量份由步驟a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，與5重量份由步 驟b制得的僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸的大蒜粉復配，使它們混合均勻即得成 i-m c
其他步驟和方法或工藝條件均與實施例i相同。
權利要求
1、一種制造高品質(zhì)蒜粉的方法，其特征是a、以新鮮大蒜為原料，經(jīng)過切片、微波真空干燥或冷凍干燥、粉碎和過篩得高蒜素生成量的蒜粉；b、以新鮮大蒜為原料，經(jīng)過滅酶、粉碎、熱風干燥或流化床干燥或真空干燥、粉碎和過篩得僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸存的蒜粉；c、取步驟a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，和步驟b制得的僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸的大蒜粉，按1∶0.1-1∶10的重量比復配。
2、 根據(jù)權利要求1所述的制造方法，其特征在于在步驟a中，新鮮大蒜 切片的厚度為l-4mm;采用微波真空干燥時，其絕對壓力為4-6kPa，大蒜片應均勻鋪層在料盤上 進行薄層干燥，微波真空干燥過程中，物料隨料盤在微波干燥設備中旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn) 速為5-10r/min，干燥至含水為5-15%時，繼續(xù)采用真空干燥或熱風干燥至含水 量小于等于4%;干燥后的大蒜片經(jīng)粉碎后過篩，得到粒徑為30-100目的蒜粉。
3、 根據(jù)權利要求1所述的制造方法，其特征在于在步驟a中，新鮮大蒜 切片的厚度為l-4mm;釆用冷凍干燥時，冷阱溫度為-5(TC，絕對壓力為10-20Pa,大蒜片 均勻鋪放進行薄層干燥，干燥至最終含水量5-15%時，繼續(xù)采用真空干燥或熱風干燥至 含水量小于等于4%;干燥后的大蒜片經(jīng)粉碎后過篩，得到粒徑為30-100目的蒜粉。
4、根據(jù)權利要求1所述的制造方法，其特征在于在步驟b中，新鮮大 蒜滅酶方法，是把去皮后的大蒜放入100'C的沸水中煮2-40min;粉碎方法是，把己滅酶的大蒜米搗碎為蒜泥；然后采用熱風干燥或流化床 干燥或真空千燥把蒜泥干燥至含水量小于等于4%以下；而后把干燥過的蒜泥 再粉碎過篩，得到粒徑為30-100目的蒜粉。
5、根據(jù)權利要求4所述的制造方法，.其特征在于在步驟b中，采用熱風 千燥或流化床干燥時干燥溫度為55-95'C。
全文摘要
一種制造高品質(zhì)蒜粉的方法是a.以新鮮大蒜為原料，經(jīng)過切片、微波真空干燥或冷凍干燥、粉碎和過篩得高蒜素生成量的蒜粉；b.以新鮮大蒜為原料，經(jīng)過滅酶、粉碎、熱風干燥或流化床干燥或真空干燥、粉碎和過篩得僅有蒜素的前體物質(zhì)蒜氨酸存的蒜粉；再分別取步驟a和步驟b中制得的蒜粉，按1∶0.1-1∶10的重量比復配。采用這種方法制成的蒜粉不僅蒜素保留率達92％以上，而且在生產(chǎn)過程中還有能耗及生產(chǎn)成本低的優(yōu)點。
文檔編號A23L1/221GK101194703SQ20061012849
公開日2008年6月11日 申請日期2006年12月29日 優(yōu)先權日2006年12月29日
發(fā)明者瑜 李 申請人:河南農(nóng)業(yè)大學