專利名稱：一種羅漢果鮮果脫臭濃縮汁生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
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本發(fā)明涉及果汁生產(chǎn)方法，尤其涉及一種羅漢果鮮果脫臭濃縮生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
羅漢果是葫蘆科多年生宿根攀援性藤本植物，含有豐富的多糖和維生素、豐富的不飽 和脂肪酸及多種對(duì)人體有益的微量元素和氨基酸，性涼甘美，具有治療冠心病和預(yù)防血管 硬化的作用，長(zhǎng)期以來是民間強(qiáng)身益壽的天然補(bǔ)品。羅漢果成分甙V,甜度是蔗糖的300 倍，因此羅漢果濃縮汁不僅具有保健作用，同時(shí)也是良好甜味劑。
目前生產(chǎn)羅漢果濃縮汁均采用了水蒸煮提取的方法，此種方法操作溫度高，需要消耗 純凈水和蒸汽，對(duì)羅漢果的口味產(chǎn)生不良影響。另外因果膠結(jié)構(gòu)含有10% 40%的分叉區(qū) 域，這些分叉區(qū)域，造成果膠降解非常困難，使果膠酶不能夠徹底降解果膠。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服上述不足之處，研究設(shè)計(jì)一種新的羅漢果濃縮汁
的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明提供了一種羅漢果鮮果脫臭濃縮汁生產(chǎn)方法。
本發(fā)明方法的工藝的流程為破碎搗漿一調(diào)pH值、溫度一固定化果漿酶澄清果汁一粗 濾一加超濾酶一果汁超濾一脫臭一濃縮滅菌包裝。
羅漢果鮮果清洗后直接碎果打漿，不需要進(jìn)行蒸煮，節(jié)約了能源。 本發(fā)明使用了果漿酶，該果漿酶是專門用于果漿處理的酶制劑，能夠徹底分解果膠的結(jié) 構(gòu)。果漿酶應(yīng)用于羅漢果汁提取，不僅分解果膠主干，還切斷了果膠的鼠李聚半乳糖醛酸、 阿拉伯聚糖、阿拉伯半乳聚糖支鏈，還能水解果膠中的甲基半乳糖酸殘留，裂解植物細(xì)胞壁， 從而釋放出更多的果汁。果漿酶對(duì)pH和溫度的要求不高，在10 20'C低溫下，中性至酸性 條件下反應(yīng)20-30分鐘即能達(dá)到效果。因此鮮果不需要進(jìn)行蒸煮提取。鮮果直接搗漿后加入 果漿酶就能沉淀果渣，得到果汁，整個(gè)過程時(shí)間短，能量節(jié)省。本發(fā)明應(yīng)用了固定化果漿酶，
酶制劑可以重復(fù)利用，進(jìn)一步降低了成本。果漿酶是專門用于處理果漿和蔬菜漿和植物組織 的浸漬，也能有效地降解可溶性和不可溶性的果膠的新型酶制劑。市售的果漿酶，如諾和諾 德新型果漿酶Pectinex Smash、諾維信⑧果漿酶XXL、尤特爾復(fù)合果漿酶NCB-PE200、 DSM SMART果漿酶等，這些類型的果漿酶均可使用。用量為果漿重量0.5 15%。.
果漿經(jīng)酶解后，可使用常用的過濾設(shè)備如板框壓濾機(jī)、離心機(jī)等進(jìn)行過濾，分離了果渣， 收集比較澄清的果汁。同時(shí)也回收了固定化果漿酶，可以繼續(xù)使用。
粗濾后的果汁加入專門用于提高超濾速度的超濾酶，再進(jìn)行超濾操作。該工序使果汁變 得更加澄清透明，長(zhǎng)期不會(huì)產(chǎn)生沉淀。超濾酶的使用增加了超濾的通透性，使超濾速度大大 提高。超濾酶是專門用以增加超濾的通透速度的新型酶制劑。市售的超濾酶如諾維信⑧超濾 酶43、夏盛超濾酶等，用于食品、果品、醫(yī)藥的超濾酶均可使用。用量為果漿重量的0.5 15%0.
目前市售的羅漢果濃縮汁都帶有不良風(fēng)味，本發(fā)明增加了脫臭工序，去除了羅漢果的不 良風(fēng)味。超濾果汁中加入食品專用的活性炭，脫臭5 10分鐘，經(jīng)過離心、過濾除去活性炭， 即得到了脫臭的果汁?；钚蕴靠墒褂脟a(chǎn)或進(jìn)口食品級(jí)的脫臭活性炭、椰殼活性炭、竹活性 炭等，用量為每千克果汁加10-100克活性炭，
脫臭果汁根據(jù)產(chǎn)品應(yīng)用需求減壓濃縮至所要求的規(guī)格，如10-70Brix或者不經(jīng)過濃縮直 接進(jìn)入后繼工序。經(jīng)過滅菌之后在30萬級(jí)的潔凈區(qū)進(jìn)行包裝。滅菌方法可根據(jù)需要采用巴 氏消毒、紫外線消毒或超高溫瞬間滅菌。
本發(fā)明的羅漢果鮮果脫臭濃縮汁生產(chǎn)方法，具體包括下列步驟 (1)羅漢果破碎搗漿羅漢果鮮果洗凈后，放壓榨機(jī)中破碎，在打漿機(jī)中制成果漿；
(2) 酶解在羅漢果果漿中加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH為3.5-7.5,加入固定化果漿酶，用量為 果漿重量0.5~15%。，于10。C-6(TC酶解20-60分鐘，經(jīng)過濾后濾出果汁；
(3) 超濾果汁中加入5-30ppm超濾酶，用量為果漿重量的0.5~15%。，持續(xù)1-2小時(shí) 后，在超濾機(jī)上進(jìn)行超濾得澄清果汁；
(4) 脫臭在步驟(3)所得果汁中加入活性炭，用量為每千克果汁加10-100克活性炭， 攪拌5-10分鐘，離心分離除去活性炭得脫臭的果汁；
(5)濃縮將步驟(4)脫臭的果汁真空濃縮得羅漢果鮮果脫臭濃縮汁，經(jīng)巴氏消毒、 紫外或超高溫滅菌處理后，在30萬級(jí)潔凈區(qū)分裝。 本發(fā)明方法首次把果漿酶應(yīng)用到羅漢果濃縮汁的生產(chǎn)中，并使用固定化酶，使酶制劑 可重復(fù)利用；采取適當(dāng)?shù)牟僮魅コ肆_漢果的不良風(fēng)味，是羅漢果鮮果汁提取，提高質(zhì)量、 降低成本的新技術(shù)。該方法操作周期短，在常溫下即能進(jìn)行，對(duì)羅漢果的天然優(yōu)良口味、 有效成分均無破壞；生產(chǎn)能耗低，固定化果漿酶可重復(fù)利用，生產(chǎn)成本低；果汁經(jīng)過超濾 后，澄清度更佳，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存無沉淀；采取適當(dāng)?shù)牟僮魅コ肆_漢果的不良風(fēng)味，是羅漢 果鮮果汁提取，提高質(zhì)量、降低成本的新技術(shù)。
具體實(shí)施方式
-實(shí)例1:
將1噸羅漢果鮮果，在洗果機(jī)內(nèi)清潔。在螺旋壓搾機(jī)中將羅漢果破碎并在果蔬打漿機(jī)
中將其制成果漿。加入檸檬酸調(diào)節(jié)至p1^5.5，控制溫度為50。C，加入4kg固定化果漿酶。 酶解30分鐘后，用板框過濾機(jī)濾出果汁。在果汁中加入5g超濾酶，60分鐘后，進(jìn)行超濾。 得到澄清的果汁中加入lkg日本產(chǎn)活性炭，攪拌5分鐘后離心分離活性炭。脫臭的果汁， 進(jìn)行真空濃縮至60Brix,獲得80kg濃縮汁，經(jīng)超高溫瞬間滅菌后包裝，制得羅漢果鮮果脫 臭濃縮汁。 實(shí)例2:
將1噸羅漢果鮮果，在洗果機(jī)內(nèi)清潔。在螺旋壓搾機(jī)中將羅漢果破碎并在果蔬打槳機(jī) 中將其制成果漿。不進(jìn)行調(diào)酸，在2(TC室溫下，加入lOkg固定化果槳酶。酶解60分鐘后， 用板框過濾機(jī)濾出果汁。在果汁中加入2g超濾酶，60分鐘后，進(jìn)行超濾。得到澄清的果 汁中加入3kg專用活性炭，攪拌10分鐘后離心分離活性炭。脫臭的果汁，進(jìn)行真空濃縮至 60Brix,獲得75kg濃縮汁產(chǎn)品，經(jīng)超高溫瞬間滅菌后包裝，制得羅漢果鮮果脫臭濃縮汁。 實(shí)例3:
將1噸羅漢果鮮果，在洗果機(jī)內(nèi)清潔。在螺旋壓搾機(jī)中將羅漢果破碎并在果蔬打漿機(jī) 中將其制成果漿。加入檸檬酸調(diào)節(jié)至pH-3.5，控制溫度為4(TC，加入lkg固定化果漿酶。 酶解40分鐘后，用板框過濾機(jī)濾出果汁。在果汁中加入2g超濾酶，60分鐘后，進(jìn)行超濾。 得到澄清的果汁中加入5kg專用活性炭，攪拌10分鐘后離心分離活性炭。脫臭的果汁，進(jìn) 行真空濃^至60Brix，獲得82kg濃縮汁產(chǎn)品，經(jīng)超高溫瞬間滅菌后包裝，制得羅漢果鮮果 脫臭濃縮汁。
權(quán)利要求
1、一種羅漢果鮮果脫臭濃縮汁生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括下列步驟(1)羅漢果破碎搗漿羅漢果鮮果洗凈后，放壓榨機(jī)中搗碎，在打漿機(jī)中制成果漿；(2)酶解在羅漢果果漿中加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH為3.5-7.5，加入固定化果漿酶，于10℃-60℃酶解20-60分鐘，經(jīng)過濾后濾出果汁；(3)超濾在果汁中加入超濾酶，持續(xù)1-2小時(shí)后，在超濾機(jī)上進(jìn)行超濾得澄清果汁；(4)脫臭在步驟(3)所得果汁中加入活性炭、攪拌、離心分離除去活性炭得脫臭的果汁；(5)濃縮將步驟(4)脫臭的果汁真空濃縮得羅漢果鮮果脫臭濃縮汁，經(jīng)巴氏消毒、紫外或超高溫滅菌處理后，在30萬級(jí)潔凈區(qū)分裝即得羅漢果鮮果脫臭濃縮汁。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種羅漢果鮮果脫臭濃縮汁生產(chǎn)方法，其特征在于 所述步驟(1)破碎搗漿工序，可使用各種適用于果品破碎、打漿的設(shè)備，螺旋 壓搾機(jī)、皮帶壓搾機(jī)或打漿機(jī)。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種羅漢果鮮果脫臭濃縮汁生產(chǎn)方法，其特征在于 其中所述固定化果漿酶為果漿酶、諾和諾德新型果漿酶PectinexSmash、諾維信 ⑧果漿酶XXL、尤特爾復(fù)合果漿酶NCB-PE200或DSM SMART果漿酶，用量為 果漿重量0.5~15%。*
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種羅漢果鮮果脫臭濃縮汁生產(chǎn)方法，其特征在于 步驟(3)超濾，加入5-30ppm超濾酶，用量為果槳重量的0.5~15%。。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種羅漢果鮮果脫臭濃縮汁生產(chǎn)方法，其特征在于 步驟(4)脫臭，加入活性炭為脫臭活性炭、椰殼活性炭或竹活性炭，用量為每 千克果汁加10-100克活性炭，攪拌時(shí)間為5-10分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種羅漢果鮮果脫臭濃縮汁生產(chǎn)方法。該方法將羅漢果鮮果清洗后，破碎打成果漿。然后調(diào)整果漿的pH值和溫度，加入固定化果漿酶，該果漿酶不僅分解果膠主干，還能水解果膠中的甲基半乳糖酸殘留，裂解植物細(xì)胞壁，釋放出更多的果汁，同時(shí)使果汁澄清。然后將果汁超濾后進(jìn)行脫臭處理，再濃縮、滅菌、包裝得到羅漢果濃縮汁。本發(fā)明方法具有簡(jiǎn)潔有效、收汁率高、成本低等優(yōu)點(diǎn)，制取的鮮羅漢果濃縮汁，保持了羅漢果良好的口味，甜度高，澄清透明，長(zhǎng)期放置無沉淀。
文檔編號(hào)A23L1/076GK101167539SQ20061011758
公開日2008年4月30日 申請(qǐng)日期2006年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2006年10月26日
發(fā)明者濤 林, 殷夢(mèng)龍, 王鎏祥, 范小兵 申請(qǐng)人:湖南金農(nóng)生物資源股份有限公司