專利名稱：一種含臭味的花色豆制品制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種含臭味的花色豆制品制造方法。
背景技術(shù)：
臭豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)小吃，它采用野米莧梗、竹筍根、鮮草頭、鮮雪菜、生姜、甘草、花椒、冷開水、食鹽制得鹵湯，置入容器自然發(fā)酵一年左右腐敗發(fā)臭得臭鹵，將鮮嫩豆腐坯放入臭鹵，浸鹵3-4小時(shí)，撈出后用油煎炸，灑上調(diào)味料或浸泡調(diào)味料制得，該方法制得的臭豆腐，臭味純正，聞著臭、吃著香，深受人們喜愛，但臭豆腐選用含水量65％以上的鮮嫩豆腐，經(jīng)油炸后，使整塊豆腐含水量不一致，外層已炸硬，里面還是很嫩的鮮豆腐，無法承受真空包裝的外壓與高溫高壓滅菌，如不真空包裝滅菌，臭豆腐內(nèi)很嫩的部分會(huì)變質(zhì)，只能即食即做，無法工業(yè)化生產(chǎn)為保質(zhì)期3個(gè)月以上的方便休閑食品，而且使用各種蔬菜經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腐敗發(fā)酵制臭鹵，會(huì)附帶產(chǎn)生很多細(xì)菌，豆腐又是一種蛋白質(zhì)豐富的食物，容易引起豆腐產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的微生物污染，對(duì)于工業(yè)化生產(chǎn)的食品企業(yè)來講，大量制做發(fā)酵并存放老臭鹵，是一個(gè)很不衛(wèi)生的事情。
發(fā)明目的本發(fā)明的目的是制作一種采用多種豆制品品種，生產(chǎn)出保質(zhì)期3個(gè)月以上，口味品種多樣的含臭味的豆制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的基本原理選用含水量低于65％的多種豆制品品種，選用《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》內(nèi)含臭味的香精，在使用范圍與限量?jī)?nèi)添加，輔以調(diào)味料，包裝滅菌制造出含臭味，有多種豆制品品種，多種味型，保質(zhì)期3個(gè)月以上的豆制品食品。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程是豆制品品種選擇、臭味調(diào)味料選擇、風(fēng)味調(diào)制、包裝滅菌。
本發(fā)明的具體生產(chǎn)工藝，操作過程要求如下豆制品品種選擇本發(fā)明適用的豆制品品種包括選用含水量低于65％的已分切豆腐干、已分切鹵制豆腐干、已分切鹵制豆腐皮、已分切膨化豆制品、油炸已分切膨化豆制品、已分切鹵制豆筋，中的任一種；臭味調(diào)味料選取因本臭味用途屬于食用香料的特殊用途，本發(fā)明選用市場(chǎng)上能購(gòu)買到適用于豆制品的食品級(jí)臭味香精，或選擇有食品級(jí)香精生產(chǎn)資格的工廠，按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》要求外協(xié)定制食品級(jí)，適用于豆制品的臭味香精，按《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍與限量范圍內(nèi)使用，如該調(diào)味臭味香精用量是以GMP為限時(shí)，用量是將調(diào)制的豆制品重量的3％-0.001％之間；風(fēng)味調(diào)制在本發(fā)明中的任一種豆制品中加入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的食品級(jí)臭味調(diào)味料，再加入輔助調(diào)味料拌制均勻制得原味臭味、甜味臭味、酸甜味臭味、咸味臭味、甜咸味臭味、香油味臭味、蔥味臭味、椒麻味臭味、蒜香味臭味、姜醋味臭味、芥末味臭味、芥末辣味臭味、芥末麻辣味臭味、芥末酸辣味臭味，辣根味臭味、五香味臭味、魚香味臭味、泡椒味臭味、野山椒味臭味、咖喱味臭味、香辣味臭味、麻辣味臭味、燒烤味臭味、酸辣味臭味、醬香味臭味、京醬味臭味、麻醬味臭味、芹菜味臭味、韭菜花味臭味、番茄味臭味、荔枝味臭味、腐乳味臭味、豆鼓味臭味、或在以上各味型中再分別添加雞、鴨、豬、牛、羊肉及海鮮味香精，調(diào)制出帶各種肉香風(fēng)味的臭味味型，或以上味型間再相互組合，調(diào)制出更多種類的復(fù)合味型，中的任一種味型；包裝滅菌將拌制入味的臭味豆制品單塊或按產(chǎn)品成品規(guī)格重量要求稱量后，含水量15％-65％豆制品采用真空包裝，高溫高壓滅菌，或在風(fēng)味調(diào)制時(shí)加入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的防腐劑，真空包裝巴氏滅菌，含水量低于15％的非必選地在風(fēng)味調(diào)制時(shí)加入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的防腐劑，采用真空包裝或熱合封口包裝，巴氏滅菌或紫外光照射滅菌，中的任一種方式包裝滅菌，得成品。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明選用含水量65％以下的豆制品，針對(duì)不同含水量的豆制品，采用不同的包裝滅菌方式，使保質(zhì)期達(dá)到3個(gè)月以上，選用或外協(xié)定制含臭味的食品級(jí)臭味香精，拌制入豆制品中，避免了發(fā)酵老臭鹵生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，不易儲(chǔ)存，易造成產(chǎn)品微生物污染的缺陷，選擇多種豆制品品種，加入輔助調(diào)味料，包裝滅菌制得多種豆制品品種，多種風(fēng)味味型，含臭味保質(zhì)期3個(gè)月以上豆制品產(chǎn)品，滿足人們生活需求。
具體實(shí)施例下面結(jié)合較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明具體說明，但對(duì)本發(fā)明的解釋不應(yīng)該限于這些實(shí)施例所公開的內(nèi)容。
實(shí)施例一麻辣味臭豆腐干豆制品品種選擇含水量53％，已分切為長(zhǎng)方形并鹵制的豆腐干100kg；臭味調(diào)味料選取外協(xié)定制臭味香精，本次用量0.01kg；風(fēng)味調(diào)制豆腐干100kg、臭味香精0.01kg、食鹽1kg、味精0.3kg、雞精0.3kg、豬肉味香精0.01kg、辣椒粉8kg、花椒粉0.3kg、辣椒油5kg，拌制均勻；包裝滅菌將拌制入味的麻辣味臭豆腐干單塊真空包裝，121℃以上殺菌釜高溫高壓滅菌得成品。
實(shí)施例二燒烤味臭味油炸膨化豆制品豆制品品種選擇已分切為塊狀，并油炸至含水量10％以下的膨化豆制品100kg；
臭味調(diào)味料選擇外協(xié)定制王致和臭豆腐乳味臭味香精，本次用量0.02kg；風(fēng)味調(diào)制膨化豆制品100kg、臭味香精0.02kg、食鹽1.5kg、味精0.3kg、雞精0.3kg、I+G0.001kg，牛肉味香精0.03kg、辣椒粉8kg、孜然粉1kg、大蒜粉0.05kg、五香粉0.1kg、辣椒油6kg、拌制均勻；包裝滅菌將拌制入味的燒烤味油炸膨化豆制品按0.05kg/袋稱量包裝，紫外光照射滅菌。
權(quán)利要求
1.一種含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于豆制品品種選擇、臭味調(diào)味料選擇、風(fēng)味調(diào)制、包裝滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于豆制品品種選擇是指本發(fā)明適用的豆制品包括選用含水量低于65％的已分切豆腐干、已分切鹵制豆腐干、已分切鹵制豆腐皮、已分切膨化豆制品、油炸已分切膨化豆制品、已分切鹵制豆筋，中的任一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于臭味調(diào)味料選擇是指購(gòu)買食品級(jí)適用于豆制品的臭味香精。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、3所述的一種含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于臭味調(diào)味料選擇是指選擇有食品級(jí)香精生產(chǎn)資格的工廠按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》要求外協(xié)定制食品級(jí)，適用于豆制品的臭味香精。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、3、4所述的一種含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于臭味調(diào)味料選擇是指臭味香精，按《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍與限量范圍內(nèi)使用。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、3、4、5所述的一種含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于臭味調(diào)味料選擇是指臭味香精用量是以GMP為限時(shí)，用量是將調(diào)制的豆制品重量的3％-0.001％之間。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于風(fēng)味調(diào)制是指在豆制品內(nèi)加入臭味調(diào)味料與輔助調(diào)味料，拌制均勻。
8.根據(jù)權(quán)利要求1、7所述的一種含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于風(fēng)味調(diào)制是指在豆制品中加入臭味調(diào)味料與輔助調(diào)味料后制得原味臭味、甜味臭味、酸甜味臭味、咸味臭味、甜咸味臭味、香油味臭味、蔥味臭味、椒麻味臭味、蒜香味臭味、姜醋味臭味、芥末味臭味、芥末辣味臭味、芥末麻辣味臭味、芥末酸辣味臭味、辣根味臭味、五香味臭味、魚香味臭味、泡椒味臭味、野山椒味臭味、咖喱味臭味、香辣味臭味、麻辣味臭味、燒烤味臭味、酸辣味臭味、醬香味臭味、京醬味臭味、麻醬味臭味、芹菜味臭味、韭菜花味臭味、番茄味臭味、荔枝味臭味、腐乳味臭味、豆豉味臭味、或在以上各味型中再分別添加雞、鴨、豬、牛、羊肉及海鮮味香精，調(diào)制出帶各種肉香風(fēng)味的臭味味型，或以上味型間再相互組合，調(diào)制出更多種類的復(fù)合味型，中的任一種味型。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于包裝滅菌是指含水量15％-65％的豆制品采用真空包裝高溫高壓滅菌，或在風(fēng)味調(diào)制時(shí)加入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的防腐劑，真空包裝巴氏滅菌。
10.根據(jù)權(quán)利要求1、9所述的一種含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于包裝滅菌是指含水量低于15％的豆制品在風(fēng)味調(diào)制時(shí)加入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的防腐劑，采用真空包裝或熱合封口包裝，巴氏滅菌或紫外光照射滅菌，中的任一種方式包裝滅菌。
全文摘要
本發(fā)明公開一種含臭味的花色豆制品制造方法，通過豆制品品種選擇、臭味調(diào)味料選擇、風(fēng)味調(diào)制、包裝滅菌，制得一種含臭味，使用多種豆制品原料，調(diào)制出多種味型的豆制品產(chǎn)品，滿足人們生活需求。
文檔編號(hào)A23L1/22GK1860916SQ200610021148
公開日2006年11月15日 申請(qǐng)日期2006年6月12日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月12日
發(fā)明者劉 東 申請(qǐng)人:劉 東