專利名稱：一種低醇高濃雙歧因子啤酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及啤酒釀造領(lǐng)域，具體地涉及一種低醇高濃雙歧因子啤酒及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前，我國啤酒的消費(fèi)主體是男性青壯年。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，啤酒消費(fèi)群體的范圍在不斷擴(kuò)大。許多女性和老年消費(fèi)者也開始飲用啤酒。雖然啤酒只含有少量的酒精(一般體積比在5％左右)，但對(duì)于大多數(shù)的女性消費(fèi)者和老年人而言，現(xiàn)有普通啤酒的酒精含量仍偏高。另外還有一部分特殊群體(如司機(jī)或社交人員等)也不能飲用普通啤酒。因此低醇啤酒的市場(chǎng)十分廣闊。
根據(jù)國標(biāo)GB4927-2001《(啤酒》的規(guī)定，酒精度(V/V)在0.5～2.5％的啤酒為低醇啤酒?，F(xiàn)有的國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)低醇啤酒的原麥汁濃度未作規(guī)定。受技術(shù)能力的限制，國內(nèi)現(xiàn)有低醇啤酒的原麥汁濃度為6°P左右。由于原麥汁濃度偏低，現(xiàn)有的低醇啤酒普遍存在口感淡薄、風(fēng)味不突出的缺陷，生物和非生物穩(wěn)定性較差，啤酒保質(zhì)期過短，限制了啤酒的銷售半徑，易造成啤酒的過期銷毀，增加啤酒生產(chǎn)企業(yè)的成本壓力，削弱企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，由于口感和風(fēng)味的缺陷，現(xiàn)有的低醇啤酒雖然有酒精度低的優(yōu)點(diǎn)，仍難為廣大消費(fèi)者所接受。

發(fā)明內(nèi)容
(一)要解決的技術(shù)問題本發(fā)明的目的是提供一種低醇高濃雙歧因子啤酒，它既有啤酒固有的風(fēng)味特點(diǎn)，又有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。本發(fā)明的又一目的是提供這種低醇高濃雙歧因子啤酒的生產(chǎn)方法。
(二)技術(shù)方案本發(fā)明所述的低醇高濃雙歧因子啤酒，原麥汁濃度為9～10°P，酒精含量按體積比計(jì)≤2.5％，原料中添加了雙歧因子，雙歧因子選自異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等低聚異麥芽糖中的一種或多種。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述的低醇高濃雙歧因子啤酒，酒精含量按體積比計(jì)為0.6～2.5％，原料中添加了低聚異麥芽糖。
生產(chǎn)本發(fā)明所述的低醇高濃雙歧因子啤酒的方法，它包括以下步驟(1)用麥芽進(jìn)行糖化，取消大米輔料，糖化時(shí)先在40～50℃保溫45～55分鐘，再升溫至65～75℃保溫40～50分鐘，最后升溫至76～78℃保溫5～10分鐘；(2)過濾，煮沸，添加雙歧因子，沉淀，冷卻；(3)依次進(jìn)行主發(fā)酵、帶壓發(fā)酵和雙乙酰還原，然后貯酒；(4)稀釋；(5)過濾，灌裝，殺菌。
其中，糖化過程中所用的原料按重量份計(jì)為麥芽 6000～9000；水30000～50000；石膏 5～20；復(fù)合酶10～30；啤酒蛋白酶1～5；磷酸 5～15。
過濾時(shí)洗槽的水溫為76～78℃，殘?zhí)强刂圃?～1.5°BX。
煮沸過程中，在大蒸發(fā)10～20分鐘后第一次添加β-酸酒花油，大蒸發(fā)50～60分鐘后加入卡拉膠和蓓單寧，并第二次添加β-酸酒花油，煮沸結(jié)束前20～40分鐘加雙歧因子，煮沸時(shí)間為70～85分鐘，定型麥汁濃度為13～13.5°P，加低聚異麥芽糖前麥汁濃度為10～10.5°P，沉淀時(shí)加酵母營養(yǎng)鹽，煮沸和沉淀過程中加入的組分按重量份卡拉膠 1～2；蓓單寧 1～2；第二次添加的β-酸酒花油2～3；雙歧因子 2000～3000；酵母營養(yǎng)鹽 0.5～1。
發(fā)酵時(shí)接種啤酒酵母的量為滿罐活細(xì)胞數(shù)8～12×106個(gè)/mL，接種溫度為6～8.5℃，麥汁充氧6～8ppm，滿罐后20～26小時(shí)第一次排放冷凝固物，滿罐后30～40小時(shí)回收CO2。主發(fā)酵溫度為8～12℃。當(dāng)外觀糖度降為8～10°BX時(shí)進(jìn)行帶壓發(fā)酵，帶壓發(fā)酵的壓力為0.05～0.06Mpa。當(dāng)外觀糖度降為6～8°BX時(shí)封罐，進(jìn)行雙乙酰還原，雙乙酰還原溫度為11.5～12.5℃，壓力為0.09～0.11Mpa。
當(dāng)雙乙?！?.06ppm時(shí)，進(jìn)行5℃降溫，用時(shí)20～26小時(shí)，在5℃保溫22～26小時(shí)后第一次排放酵母；接著進(jìn)行1℃降溫，用時(shí)30～40小時(shí)，在1℃保溫22～26小時(shí)；然后從1℃降溫至-1℃，用時(shí)20～30小時(shí)。
降溫處理結(jié)束后貯酒，貯酒溫度為0～-1.5℃，貯酒后1～2天第二次排放酵母，之后排放酵母的時(shí)間為當(dāng)錐底溫度升至2℃以上時(shí)。貯酒的酒齡為45～90天，外觀發(fā)酵度為45～55％。
貯酒結(jié)束后進(jìn)行稀釋處理，稀釋時(shí)CO2壓力為8.0～9.0bar，水壓為0.4±0.05Mpa。
最后過濾，灌裝，殺菌，得到成品。
(三)有益效果本發(fā)明所述的低醇高濃雙歧因子啤酒的原麥汁濃度≥9°P，是目前國內(nèi)采用限制發(fā)酵法生產(chǎn)的低醇啤酒中原麥汁濃度最高的；而其酒精含量≤2.5％(V/V)，能滿足人們追求健康飲品的時(shí)尚需求，還適宜婦女、兒童和老年人飲用。同時(shí)，由于這種啤酒富含雙歧因子，對(duì)人體還有一定的保健作用，如增強(qiáng)免疫力。
本發(fā)明所述的低醇高濃雙歧因子啤酒的生產(chǎn)方法有效解決了低發(fā)酵度、高殘?zhí)瞧【扑嬖诘目诟腥毕?如回甜、口味滑膩、不爽口)和穩(wěn)定性差的技術(shù)難題。采用此方法制得的低醇高濃雙歧因子啤酒具有麥芽香、酒花香突出，口感純正、濃郁、柔和，泡沫潔白、細(xì)膩，掛杯持久的特點(diǎn)，保質(zhì)期能達(dá)9個(gè)月以上。


圖1生產(chǎn)本發(fā)明所述的低醇高濃雙歧因子啤酒的工藝流程圖具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1生產(chǎn)低醇高濃雙歧因子啤酒的方法向糖化鍋中加入澳麥芽8000kg，水400hl，石膏10kg，復(fù)合酶20kg，啤酒蛋白酶1kg，磷酸5000ml，進(jìn)行糖化。糖化時(shí)先在46.8℃保溫50分鐘，再升溫至72.3℃保溫45分鐘，最后升溫至76.2℃保溫5分鐘。
糖化結(jié)束后，進(jìn)入過濾槽，過濾時(shí)洗槽的水溫為76.8℃，殘?zhí)菫?.3°BX。
然后進(jìn)入煮沸鍋煮沸，大蒸發(fā)15分鐘后添加β-酸酒花油1kg，大蒸發(fā)55分鐘后加入卡拉膠1.5kg、蓓單寧1.5kg、β-酸酒花油2kg，煮沸結(jié)束前30分鐘加低聚異麥芽糖，煮沸時(shí)間為83分鐘。定型麥汁濃度為13.2°P，加低聚異麥芽糖前麥汁濃度為10.5°P。
再進(jìn)入回旋沉淀槽，加酵母營養(yǎng)鹽0.6kg，冷卻。
接著進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。接種啤酒酵母的量為滿罐活細(xì)胞數(shù)11×106個(gè)/mL，接種溫度為7.8℃，麥汁充氧6ppm，滿罐后26小時(shí)第一次排放冷凝固物，滿罐后30小時(shí)回收CO2。主發(fā)酵溫度為10.5℃。當(dāng)外觀糖度降為10.3°BX時(shí)進(jìn)行帶壓發(fā)酵，帶壓發(fā)酵的壓力為0.055Mpa。當(dāng)外觀糖度降為7.9°BX時(shí)封罐，進(jìn)行雙乙酰還原，雙乙酰還原溫度為11.8℃，壓力為0.09Mpa。
當(dāng)雙乙酰為0.053ppm時(shí)，進(jìn)行5℃降溫，用時(shí)20小時(shí)，在5℃保溫24小時(shí)后第一次排放酵母；接著進(jìn)行1℃降溫，用時(shí)30小時(shí)，在1℃保溫24小時(shí)；然后從1℃降溫至-1℃，用時(shí)24小時(shí)。
降溫處理結(jié)束后貯酒，貯酒溫度為-0.8℃，貯酒后1天第二次排放酵母，之后排放酵母的時(shí)間為當(dāng)錐底溫度升至2℃以上時(shí)。貯酒的酒齡為51天，外觀發(fā)酵度為48.6％貯酒結(jié)束后進(jìn)行稀釋處理，稀釋時(shí)CO2壓力為8.0bar，水壓為0.43Mpa，將啤酒從原麥汁濃度為13.2°P稀釋至9°P。
最后過濾，灌裝，殺菌，得到成品。
實(shí)施例2生產(chǎn)低醇高濃雙歧因子啤酒的方法向糖化鍋中加入澳麥芽8000kg，水400hl，石膏10kg，復(fù)合酶20kg，啤酒蛋白酶1kg，磷酸5000ml，進(jìn)行糖化。糖化時(shí)先在45.9℃保溫50分鐘，再升溫至72℃保溫45分鐘，最后升溫至76.5℃保溫5分鐘。
糖化結(jié)束后，進(jìn)入過濾槽，過濾時(shí)洗槽的水溫為76.5℃，殘?zhí)强刂圃?.5°BX。
然后進(jìn)入煮沸鍋煮沸，大蒸發(fā)15分鐘后添加β-酸酒花油1kg，大蒸發(fā)55分鐘后加入卡拉膠1.5kg、蓓單寧1.5kg、β-酸酒花油2kg，煮沸結(jié)束前30分鐘加低聚異麥芽糖，煮沸時(shí)間為85分鐘。定型麥汁濃度為13.5°P，加低聚異麥芽糖前麥汁濃度為10.3°P。
再進(jìn)入回旋沉淀槽，加酵母營養(yǎng)鹽0.6kg，冷卻。
接著進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。接種啤酒酵母的量為滿罐活細(xì)胞數(shù)12×106個(gè)/mL，接種溫度為8℃，麥汁充氧7ppm，滿罐后24小時(shí)第一次排放冷凝固物，滿罐后36小時(shí)回收CO2。主發(fā)酵溫度為10.3℃。當(dāng)外觀糖度降為9.8°BX時(shí)進(jìn)行帶壓發(fā)酵，帶壓發(fā)酵的壓力為0.06Mpa。當(dāng)外觀糖度降為8°BX時(shí)封罐，進(jìn)行雙乙酰還原，雙乙酰還原溫度為12℃，壓力為0.10Mpa。
當(dāng)雙乙酰＝0.0048ppm時(shí)，進(jìn)行5℃降溫，用時(shí)24小時(shí)，在5℃保溫24小時(shí)后第一次排放酵母；接著進(jìn)行1℃降溫，用時(shí)36小時(shí)，在1℃保溫24小時(shí)；然后從1℃降溫至-1℃，用時(shí)24小時(shí)。
降溫處理結(jié)束后貯酒，貯酒溫度為-1.0℃，貯酒后2天第二次排放酵母，之后排放酵母的時(shí)間為當(dāng)錐底溫度升至2℃以上時(shí)。貯酒的酒齡為60天，外觀發(fā)酵度為50％貯酒結(jié)束后進(jìn)行稀釋處理，稀釋時(shí)CO2壓力為8.6bar，水壓為0.41Mpa，將啤酒從原麥汁濃度為13.5°P稀釋至9.12°P。
最后過濾，灌裝，殺菌，得到成品。
實(shí)施例3生產(chǎn)低醇高濃雙歧因子啤酒的方法向糖化鍋中加入澳麥芽8000kg，水400hl，石膏10kg，復(fù)合酶20kg，啤酒蛋白酶1kg，磷酸5000ml，進(jìn)行糖化。糖化時(shí)先在46.1℃保溫50分鐘，再升溫至71.9℃保溫45分鐘，最后升溫至76℃保溫5分鐘。
糖化結(jié)束后，進(jìn)入過濾槽，過濾時(shí)洗槽的水溫為77℃，殘?zhí)强刂圃?.6°BX。
然后進(jìn)入煮沸鍋煮沸，大蒸發(fā)15分鐘后添加β-酸酒花油1kg，大蒸發(fā)55分鐘后加入卡拉膠1.5kg、蓓單寧1.5kg、β-酸酒花油2kg，煮沸結(jié)束前30分鐘加低聚異麥芽糖，煮沸時(shí)間為89分鐘。定型麥汁濃度為13.3°P，加潘糖前麥汁濃度為10°P。
再進(jìn)入回旋沉淀槽，加酵母營養(yǎng)鹽0.6kg，冷卻。
接著進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。接種啤酒酵母的量為滿罐活細(xì)胞數(shù)12×106個(gè)/mL，接種溫度為8.1℃，麥汁充氧6ppm，滿罐后23小時(shí)第一次排放冷凝固物，滿罐后34小時(shí)回收CO2。主發(fā)酵溫度為9.9℃。當(dāng)外觀糖度降為10°BX時(shí)進(jìn)行帶壓發(fā)酵，帶壓發(fā)酵的壓力為0.06Mpa。當(dāng)外觀糖度降為8.2°BX時(shí)封罐，進(jìn)行雙乙酰還原，雙乙酰還原溫度為12.1℃，壓力為0.11Mpa。
當(dāng)雙乙?！?.048ppm時(shí)，進(jìn)行5℃降溫，用時(shí)26小時(shí)，在5℃保溫24小時(shí)后第一次排放酵母；接著進(jìn)行1℃降溫，用時(shí)32小時(shí)，在1℃保溫24小時(shí)；然后從1℃降溫至-1℃，用時(shí)26小時(shí)。
降溫處理結(jié)束后貯酒，貯酒溫度為-1.3℃，貯酒后2天第二次排放酵母，之后排放酵母的時(shí)間為當(dāng)錐底溫度升至2℃以上時(shí)。貯酒的酒齡為56天，外觀發(fā)酵度為49.6％貯酒結(jié)束后進(jìn)行稀釋處理，稀釋時(shí)CO2壓力為9.0bar，水壓為0.4Mpa，將啤酒從原麥汁濃度為13.3°P稀釋至9.3°P。
最后過濾，灌裝，殺菌，得到成品。
實(shí)驗(yàn)例1低醇高濃雙歧因子啤酒與普通啤酒的指標(biāo)比較實(shí)驗(yàn)表1糖化麥汁“糖∶非糖”的比較

表1中糖化鍋次號(hào)“1#-4#”為本發(fā)明所述的低醇高濃雙歧因子啤酒的麥汁，糖化鍋次號(hào)10#為普通啤酒的麥汁。從以上數(shù)據(jù)可以看出發(fā)明所述的低醇高濃雙歧因子啤酒麥汁的糖∶非糖指標(biāo)遠(yuǎn)高于普通啤酒，為限制發(fā)酵創(chuàng)造了條件。
表2發(fā)酵后酒精與雙歧因子含量的比較

從表2的數(shù)據(jù)可以看出，在原麥汁濃度都為9°P的情況下，本發(fā)明所述的低醇高濃雙歧因子啤酒的酒精含量低于普通啤酒，而雙歧因子含量遠(yuǎn)高于普通啤酒。
實(shí)驗(yàn)例2由實(shí)施例1制得的低醇高濃雙歧因子啤酒的技術(shù)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果和品評(píng)結(jié)論表3


權(quán)利要求
1.一種低醇高濃雙歧因子啤酒，其特征在于原麥汁濃度為9～10°P，酒精含量按體積比計(jì)≤2.5％，原料中添加了雙歧因子。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低醇高濃雙歧因子啤酒，其特征在于所述的雙歧因子選自異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等低聚異麥芽糖中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低醇高濃雙歧因子啤酒，其特征在于酒精含量按體積比計(jì)為0.6～2.5％，原料中添加了低聚異麥芽糖。
4.生產(chǎn)權(quán)利要求1-3任一所述的低醇高濃雙歧因子啤酒的方法，其特征在于它包括以下步驟(1)用麥芽進(jìn)行糖化，取消大米輔料，糖化時(shí)先在40～50℃保溫45～55分鐘，再升溫至65～75℃保溫40～50分鐘，最后升溫至76～78℃保溫5～10分鐘；(2)過濾，煮沸，添加雙歧因子，沉淀，冷卻；(3)依次進(jìn)行主發(fā)酵、帶壓發(fā)酵和雙乙酰還原，然后貯酒；(4)稀釋；(5)過濾，灌裝，殺菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于糖化過程中所用的原料按重量份計(jì)為麥芽6000～9000；水 30000～50000；石膏5～20；復(fù)合酶 10～30；啤酒蛋白酶 1～5；磷酸5～15。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于過濾時(shí)洗槽的水溫為76～77℃，殘?zhí)强刂圃?～1.5°BX。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于煮沸過程中，在大蒸發(fā)10～20分鐘后第一次添加β-酸酒花油，大蒸發(fā)50～60分鐘后加入卡拉膠和蓓單寧，并第二次添加β-酸酒花油，煮沸結(jié)束前20～40分鐘加雙歧因子，煮沸時(shí)間為70～85分鐘，定型麥汁濃度為13～13.5°P，加雙歧因子前麥汁濃度為10～10.5°P，沉淀時(shí)加酵母營養(yǎng)鹽，煮沸和沉淀過程中加入的組分按重量份計(jì)為第一次添加的β-酸酒花油 1～1.5；卡拉膠1～2；蓓單寧1～2；第二次添加的β-酸酒花油 2～3；雙歧因子 2000～3000；酵母營養(yǎng)鹽0.5～1。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于發(fā)酵時(shí)接種啤酒酵母的量為滿罐活細(xì)胞數(shù)8～12×106個(gè)/mL，接種溫度為6～8.5℃，麥汁充氧6～8ppm，滿罐后20～26小時(shí)第一次排放冷凝固物，滿罐后30～40小時(shí)回收CO2，主發(fā)酵溫度為8～12℃，帶壓發(fā)酵的壓力為0.05～0.06Mpa，雙乙酰還原溫度為11.5～12.5℃，雙乙酰還原壓力為0.09～0.11Mpa，接著分別進(jìn)行5℃、1℃和-1℃的降溫、保溫處理，貯酒，外觀發(fā)酵度為45～55％。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于5℃降溫用時(shí)20～26小時(shí)，在5℃保溫22～26小時(shí)后第一次排放酵母，接著進(jìn)行1℃降溫，用時(shí)30～40小時(shí)，在1℃保溫22～26小時(shí)，然后從1℃降溫至-1℃，用時(shí)20～30小時(shí)，貯酒溫度為0～-1.5℃，貯酒后1～2天第二次排放酵母，之后排放酵母的時(shí)間為當(dāng)錐底溫度升至2℃以上時(shí)，貯酒的酒齡為45～90。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于稀釋時(shí)CO2壓力為8.0～9.0bar，水壓為0.4±0.05Mpa。
全文摘要
本發(fā)明提供一種低醇高濃雙歧因子啤酒，其原麥汁濃度為9～10°P，酒精含量按體積比計(jì)≤2.5％，原料中添加了雙歧因子。本發(fā)明還提供了這種低醇高濃雙歧因子啤酒的生產(chǎn)方法，它包括用麥芽進(jìn)行糖化，過濾，煮沸，添加雙歧因子，沉淀，冷卻，發(fā)酵，稀釋，過濾，灌裝，殺菌等步驟。本發(fā)明所述的低醇高濃啤酒的原麥汁濃度≥9°P，酒精含量≤2.5％(V/V)，且富含雙歧因子，對(duì)人體有一定的保健作用。本發(fā)明所述的低醇高濃雙歧因子啤酒的生產(chǎn)方法有效解決了低發(fā)酵度、高殘?zhí)瞧【扑嬖诘目诟腥毕?如回甜、口味滑膩、不爽口)和非生物穩(wěn)定性差的技術(shù)難題。
文檔編號(hào)C12C12/00GK101033438SQ200610011710
公開日2007年9月12日 申請(qǐng)日期2006年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月31日
發(fā)明者趙富良, 鄭義剛, 喻本剛, 韓貞圣, 曹利平, 黃勇 申請(qǐng)人:貴州茅臺(tái)酒廠集團(tuán)啤酒有限責(zé)任公司