專利名稱：：熱加工技術(shù)制備的板栗雙歧因子功能速溶飲料及其方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及到一種板栗功能固體速溶飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
：板栗，俗稱栗子，又名瑰栗、毛栗、風(fēng)栗，是我國特產(chǎn)，素有"干果之王"的美譽(yù)，在國外它還被稱為"人參果"。據(jù)科學(xué)實驗證實，栗子的營養(yǎng)豐富。果實中含糖和淀粉高達(dá)70.1%，蛋白質(zhì)最高可達(dá)10.7%。此外，還含有脂肪、鈣、磷、鐵和多種維生素，特別是維生素C、B和胡蘿卜素的含量較一般干果都高。栗子的藥用價值亦頗高。《名醫(yī)別錄》將其列為上品。南梁陶弘景說其能"益氣，厚腸胃，補(bǔ)腎氣"，《本草綱目》則稱其有"治腎虛，腰腳無力，以袋盛生栗懸干，每日吃十余顆，次吃豬腎粥助之，久必強(qiáng)健"?！秷D經(jīng)本草》亦載"果中栗最有益，治腰腳，宜生食之。"祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，栗子能養(yǎng)胃健脾，壯腰補(bǔ)腎，活血止血。由于，板栗是藥食同源的食品，經(jīng)過加工制成含雙歧因子一一異麥芽低聚糖功能速溶飲料，更能提高其保健功能。然而，現(xiàn)在公開的含異麥芽糖一一非發(fā)酵性低聚糖(異麥芽低聚糖或稱低聚異麥芽糖)的速溶飲料多為外源性混合型的人工合成的飲料，如CN1668205A—德國公司申請的國際專利，主要是以作為牙齒保健功能的含異麥芽糖速溶飲料，異麥芽糖是從純蔗糖溶液或從制糖過程中作為副產(chǎn)品生成的蔗糖溶液中，利用紅色魚精蛋白菌的活細(xì)胞或死細(xì)胞以及由此獲得的酶提取物，通過轉(zhuǎn)化蔗糖的過程而制成的一水化合物結(jié)晶一一異麥芽糖，再通過植物和植物提取物或純天然香精或人工香精以人工合成為基礎(chǔ)制成的速溶果汁飲料。而本發(fā)明參考了本人于2006年8月14日向?qū)＠麑徟鷻C(jī)關(guān)提供審批的發(fā)明專利《板栗雙歧因子功能飲料及其制備方法》是一種液體飲料(申請?zhí)枮?00610109637.X)和《冷凍濃縮干燥法制備板栗雙歧因子功能速溶飲料及其方法》是一種固體速溶飲料的制備方法(200610109638.4)，采用熱加工技術(shù)即噴霧干燥技術(shù)或真空干燥技術(shù)制備出的一種固體速溶飲料，該飲料是以增加人體內(nèi)雙歧桿菌，提高人體免疫力為主要目的加工的一種速溶飲料。噴霧干燥技術(shù)或真空干燥技術(shù)在現(xiàn)有固體速溶飲料和各種食品粉體的加工中仍然是一種普遍使用的加工技術(shù)，它與冷凍濃縮干燥法制備各種食品粉體相比有生產(chǎn)效率高，成本低、便于連續(xù)生產(chǎn)和自動控制的特點。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明人則根據(jù)板栗這種干果的特點，經(jīng)過不斷的研究，研制出的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料優(yōu)于上述德國專利，其特點是1.采用食品淀粉酶制劑，通過調(diào)整板栗自身中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，制成內(nèi)源性(而非外源性一一添加進(jìn)的或人工合成的，即以異麥芽低聚糖成品為原料加入飲料中，這種添加的異麥芽低聚糖與飲料本身缺少內(nèi)在的親和性。)的產(chǎn)生于自身的有效營養(yǎng)因子(低聚異麥芽糖)以適應(yīng)特殊人群營養(yǎng)需要的功能飲料。采取有效控制人體日攝入量，可以減少體內(nèi)腐敗菌，增加雙歧桿菌即益生菌的增加量，提高人體免疫力。2.釆用食品淀粉酶制劑,加工制備含異麥芽低聚糖的板栗飲料，能抑制板栗飲料在加工中淀粉回生、老化和結(jié)晶糖的析出，具有抑菌作用。3.采用玉米或糯米輔助轉(zhuǎn)苷，其原因(1)自然界中低聚異麥芽糖極少以游離狀態(tài)存在，而作為支鏈淀粉、右旋糖和多糖等的組成部分，在某些發(fā)酵食品中存在。所以，利用低聚異麥芽糖的這種特性選用含支鏈淀粉較多玉米或糯米輔助轉(zhuǎn)苷。(2)栗子含有少量的蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)因缺乏亞硫氨基酸而是一種不完全蛋白質(zhì)，但這種蛋白質(zhì)卻含有谷物中所沒有的亮氨酸，因此，栗子必須同谷物混合才能獲得完整的蛋白質(zhì)。(3)工藝技術(shù)利用轉(zhuǎn)苷酶在飲料中直接生成低聚異麥芽糖一雙歧因子，原因是經(jīng)測定板栗含37%—63%的淀粉，而板栗淀粉的90%以上為支鏈淀粉，為提高低聚異麥芽糖的得率，減少板栗加工飲料中淀粉轉(zhuǎn)化的時間，降低轉(zhuǎn)化成本，所以選用玉米或是含90%以上支鏈淀粉的糯米(糯米中含76.3%的淀粉)作為輔助原料與板栗分別進(jìn)行轉(zhuǎn)苷。4.低聚異麥芽糖的人體最大攝入量，每天不能超過15克作為日常的飲用的飲料，其低聚異麥芽糖的含量應(yīng)控制在12mg—15mg/mL/罐左右。實驗表明，人體攝取低聚異麥芽糖產(chǎn)品一段時間后，分期檢測糞便中雙歧桿菌所占比率的結(jié)果。無論健康成人或老人、病人在攝取低聚異麥芽糖后，雙歧桿菌都有增多現(xiàn)象，大多數(shù)人都增加了10100倍。5.護(hù)色控制，食品加工中，可能引起褐變的原因，主要有Maillard反應(yīng)、焦糖化、抗壞血酸氧化和鼢酶催化4類褐變反應(yīng)。在該飲料的加工中，溫度不會超過20(TC以上，所以不會出現(xiàn)焦糖化反應(yīng)。該飲料的加工過程中主要得益于控制了板栗在加工中可能出現(xiàn)的Maillard反應(yīng)(非酶褐變)、抗壞血酸氧化褐變(雖屬非酶促褐變但有時由酶催化產(chǎn)生褐變)和酚酶催化產(chǎn)生的酶促褐變。6.本飲料用堿性調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)其pH值為6—7.30呈弱堿性與人體的pH值相近。7.在本發(fā)明加工的飲料中加入各種果汁、蔬菜汁，全乳、脫脂乳、乳粉、脫脂乳粉、乳油、乳清粉、甜煉乳，蛋黃粉、蛋清粉，可可粉、咖啡粉、巧克力粉，維生素及其它添加物，可制成含有各種口味和營養(yǎng)的板栗固體速溶飲料。該飲料加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑采用維生素類，蛋白質(zhì)和氨基酸類，無機(jī)鹽與微量元素類，加入到制成的飲料中可制成營養(yǎng)強(qiáng)化型板栗固體速溶飲料。8.經(jīng)制備后制成功能固體速溶飲料本發(fā)明加工的飲料是即含有蛋白質(zhì)、油脂和膳食纖維素，具有爽滑口感、口感柔和，組織細(xì)膩舒適，味道鮮美，色澤艷麗，保持了板栗的原有營養(yǎng)成分和維生素及板栗的天然香味的功能性固體速溶飲料。本發(fā)明所述采用熱加工方法加工含雙歧因子板栗固體速溶飲料，是將板栗作為主要原料，糯米或玉米作為水解和轉(zhuǎn)苷的輔助原料。是將板栗仁與輔助原料以3:l—5:l的比例(根據(jù)加工板栗淀粉含量的多少來選擇其比例)分別加軟化水按l:3—12的比例經(jīng)粗磨打漿制成板栗漿液，經(jīng)液化、糖化、轉(zhuǎn)苷和混合、乳化、濃縮、噴霧干燥或真空干燥、超微粉碎配制而成，的雙歧因子板栗功能固體速溶飲料，其主要組分為<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>上述方案中的主要原料選用淀粉含量在37—63%、糖含量10—20%、蛋白質(zhì)含量9一12%、脂肪含量2—7%的板栗。上述方案中的水解和轉(zhuǎn)苷輔助原料選用淀粉含量在76.3%以上糯米、淀粉含量在68—70.12%以上的玉米或大米、豆類或其它谷物類。上述方案中的低聚異麥芽糖—雙歧因子是根據(jù)本制備方法通過液化、糖化、轉(zhuǎn)苷和混合由板栗和糯米或玉米淀粉轉(zhuǎn)化而來，采用的水解酶和轉(zhuǎn)苷酶分別為耐高溫a-淀粉酶、中溫ci-淀粉酶、淀粉酶、糖化酶、葡萄糖糖化酶、高效糖化酶、強(qiáng)效糖化酶、真菌淀粉酶、普魯蘭酶、葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶、轉(zhuǎn)苷酶L-500(純化D-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)、麥芽粉。上述方案中的油脂為動物油及各種乳油羊油、牛油、魚油、豬油、各種乳油或植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕櫚油或橄欖油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油、棉籽油等。上述方案中的動物或植物蛋白質(zhì)，動物蛋白質(zhì)采用各種蛋的蛋白質(zhì)、乳品乳清蛋白質(zhì)、非乳品乳清蛋白質(zhì)、微生物蛋白質(zhì)或植物蛋白質(zhì)谷物蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、花生蛋白質(zhì)、玉米蛋白質(zhì)、食用菌類蛋白質(zhì)、藻類蛋白質(zhì)。上述方案中的甜味劑主要指天然糖類及蜂蜜、人工合成糖類或淀粉轉(zhuǎn)化糖類如麥芽糖、葡萄糖、液體葡萄糖、麥芽糖漿、果葡糖槳、低聚糖、玉米糖漿粉。上述方案中的風(fēng)味劑用麥芽酚或乙基麥芽酚、栗子香精、糖炒栗子香精等。上述方案中的乳化劑采用蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油單硬脂酸酯、酪朊酸鈉、卵磷脂、斯潘60、單甘酯、斯潘65、斯潘80、酯膠、蒸餾單甘酯或田箐膠。上述方案中的穩(wěn)定劑釆用果膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、P—環(huán)狀糊精、CMC、CMC-Na、淀粉磷酸酯鈉、卡拉膠、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯或復(fù)合膠(日本產(chǎn))。上述方案中的酸味劑采用檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、磷酸、醋酸。上述方案中的品質(zhì)改良劑采用NaHC03、磷酸鹽，磷酸鹽類其中包括磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉，或復(fù)配磷酸鹽類，可溶性和不可溶性膳食纖維。用以進(jìn)行品質(zhì)改良和調(diào)節(jié)飲料的酸堿度，使飲料呈中性或弱堿性，保持pH值為6—7.30，與人體體液的pH值相近。本發(fā)明的制備方法為l.將作為主要原料的板栗分揀即將霉?fàn)€果、病蟲果、癟果、風(fēng)干果用清水或低濃度鹽水浸果l分鐘左右，然后撈起因密度較小而浮起或半浮起的果粒，選用完全浸沒于水底的果實；洗凈；烘干；脫殼脫衣。2.投入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理2—12小時，護(hù)色液中護(hù)色劑的組成-0.01%—0.6%氯化鈉、0.03%—0.5%乙二胺四乙酸二鈉、0.03%—0.33%檸檬酸、0.01%—0.025%茶多酚。3.將經(jīng)過護(hù)色后的板栗果仁，投入到沸騰后的預(yù)煮液中，板栗果仁與預(yù)煮液的比為2:3，煮沸30—50min，預(yù)煮液中的配料為0.05%—0.2%檸檬酸、0.1%_0.2%乙二胺四乙酸鈉、0.03%—0.1%氯化鈉、10%—18%蔗糖，撈出板栗果仁進(jìn)行噴淋沖洗，加軟化水適量粗磨打漿，制成板栗漿液其濃度達(dá)到1:3—12。4.調(diào)漿將制成的濃度達(dá)到1:3—12的板栗漿液，調(diào)pH值為5—8，加入濃度為0.005mol/L一O.015mol/L的CaCL調(diào)節(jié)鈣離子，以增強(qiáng)淀粉酶的活性，加溫到65°C—100°C，加入0.02-0.09%的a—淀粉酶液化30—80min，達(dá)到需要的液化程度。5.加入L4ml/100g或2—6g/kg的反應(yīng)所需的P—淀粉酶和0.2-0.6g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶，對板栗液化液進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)節(jié)pH值為5一6.5，溫度冷卻到45—65r，保溫反應(yīng)時間為l一3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液。過濾。6.將作為水解和轉(zhuǎn)苷的輔助原料糯米或玉米清洗，在水溫25'C—45'C浸泡1一4h，泡至軟化;粗磨打楽，制成30%的漿液進(jìn)行液化，調(diào)PH值到5.8-6.2，加溫到65°C—100°C，加入a—淀粉酶液化30—80min，達(dá)到需要的液化程度；加入e—淀粉酶和葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)ffl值5—6，溫度為55一6(TC進(jìn)行轉(zhuǎn)苷，糖化和轉(zhuǎn)苷的時間為2—3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液。過濾。7.混合，將經(jīng)過水解和轉(zhuǎn)苷后的含低聚異麥芽糖一雙歧因子糖化液的板栗槳液和糯米或玉米漿液進(jìn)行混合，得到內(nèi)含10mg/mL-30mg/mL非發(fā)酵糖的板栗混合漿液。8.混合后進(jìn)行滅酶，溫度升到75—95°C，調(diào)pH值4.8—5，保持10—25min。脫色，過篩。9.調(diào)配配料混合即將混合糖漿、動物或植物蛋白質(zhì)、風(fēng)味劑、酸味劑、乳化劑、麥芽糊精、油脂、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑按比例進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配后的液體與含雙歧因子的板栗漿液加入適量的礦泉水或軟飲料水濃度達(dá)到1:6—12進(jìn)行混合，放入夾鍋中并加熱至85r—95°C，時間2—5min。10.放入膠體磨中進(jìn)行微細(xì)化精磨。加入NaHC03少許調(diào)節(jié)pH值到6—7.30，離心過濾，爾后脫氣真空度6.7Kpa(680mmHg)，溫度4(TC，過篩。11.按提高均質(zhì)效果的原則，提高均質(zhì)壓力一級閥壓12.5—24.5MPa，二級閥壓40—60MPa;提高均質(zhì)溫度加熱，控制在6(TC—80°C;增加均質(zhì)次數(shù)2—5次，均質(zhì)后的粒度2—5y。12.均質(zhì)后瞬時高溫殺菌，溫度為12(TC—140。C，壓力1—L5MPa，時間3—10S。13.濃縮條件控制在65—75kPa的真空度，濃縮至原漿液體積的20—40/0o14.離心分離，將濃縮液中不溶大顆粒分離去除。15.噴霧干燥，采用離心式噴粉機(jī)，轉(zhuǎn)速5000-20000r/min，濃縮液溫度40—60°C，入口溫度〈160—200°C，出口溫度〈90。C-80°C，使產(chǎn)品達(dá)到含水量5%—2%的要求。16.或采用真空干燥，蒸汽加熱至45-7(TC，真空度從78kPa緩慢升至98.7kPa，干燥90—105min降溫至30—45。C出箱。真空干燥后需進(jìn)行超微粉碎，使粉體細(xì)度要在350—500目以上，達(dá)到25u至2ii，使產(chǎn)品含水量達(dá)到5%—2%的要求，制出來的產(chǎn)品沉淀極少，產(chǎn)生良好的速溶效果。17.包裝采用真空防潮防濕無菌包裝。18.檢驗成品入庫。本發(fā)明的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料呈白色或乳黃色粉沬狀或顆粒狀飲料，并具有板栗的天然清香味，由于本發(fā)明以板栗為主要原料，糯米或玉米作為水解和轉(zhuǎn)苷的輔助原料，加適量的礦泉水和軟化飲料水配制而成富含蛋白質(zhì)、氨基酸、雙歧因子、多種維生素及微量元素和礦物質(zhì)，具有豐富的營養(yǎng)、能促進(jìn)人體內(nèi)益生菌一一雙歧桿菌的生長、且能生精解渴有食療保健的功效；飲料呈中性或弱減性，與人體體液的pH值相近，有利于等壓滲透，被人體吸收。同時，由于添加蛋白質(zhì)、油脂使板栗固體速溶飲料保留了板栗的原有營養(yǎng)成分和維生素及天然清香味，制成的粉狀飲料，口感柔和爽滑,組織細(xì)膩舒適，味道鮮美，色澤艷麗。采用本發(fā)明的加工工藝，加工出來的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料再加入制成的各種果仁、水果、蔬菜漿液或干粉，鮮奶或鮮奶制品、奶粉等；豆類漿液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉等可制成多種風(fēng)味和口味的含雙歧因子板栗固體混合飲料。采用本發(fā)明的加工工藝，加工的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑采用維生素類，蛋白質(zhì)和氨基酸類，無機(jī)鹽與微量元素類，加入到制成的飲料中可制成營養(yǎng)強(qiáng)化型含雙歧因子板栗固體速溶飲料。采用本發(fā)明的加工工藝，去除糯米或玉米輔助水解和轉(zhuǎn)苷工藝過程及板栗轉(zhuǎn)苷過程可以加工制成中間產(chǎn)品板栗固體速溶飲料。說明書附圖中的流程框圖為本發(fā)明制作方法的工藝過程。具體實施例方式按流程框圖工藝過程制作的第1個實例如下l.將板栗分揀，即將霉?fàn)€果、病蟲果、癟果、風(fēng)干果用清水或低濃度鹽水浸果1分鐘左右，然后撈起因密度較小而浮起或半浮起的果粒，選用完全浸沒于水底的果實，洗凈；烘干；脫殼脫衣。2.取板栗果仁15Kg,將脫殼去衣的板栗果仁投入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理3小時，護(hù)色液中護(hù)色劑的組成氯化鈉0.015%、乙二胺四乙酸二鈉0.2%、檸檬酸0.2%、茶多酚0.015%。3.將經(jīng)過護(hù)色后的板栗果仁15kg，投入到沸騰后的22.5kg預(yù)煮液中，煮沸35min，預(yù)煮液中的配料為0.1%檸檬酸、0.1%乙二胺四乙酸鈉、0.03%氯化鈉、同時加入預(yù)煮所需的適量的蔗糖，撈出板栗果仁進(jìn)行噴淋沖洗，煮后的板栗果仁加礦泉水或軟飲料水30.5Kg(兩者之和總重45.5kg)粗磨打漿，制成板栗漿液其濃度達(dá)到33。4.調(diào)漿將制成的濃度達(dá)到33Q/^的板栗漿液,調(diào)pH值為6，加入濃度為0.009mol/L的CaCl2調(diào)節(jié)鈣離子，加溫到90。C,加入0.08%的a—淀粉酶液化60min,達(dá)到需要的液化程度。5.加入1.4ml/100g的反應(yīng)所需的P—淀粉酶和0.3g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶，進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)節(jié)PH值5.5，加溫55t:反應(yīng)時間為2小時。得到達(dá)到需要含量的含低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液,過濾。6.取5kg糯米清洗，25。C浸泡3h，泡至軟化；粗磨打漿細(xì)度達(dá)到70目，制成30%的漿液進(jìn)行液化，調(diào)PH值到5.8,加溫到95。C,加入0.09%的a—淀粉酶液化60min，達(dá)到需要的液化程度；加入1.4ml/100g的P—淀粉酶和0.5g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)PH值5.5，溫度為6(TC，反應(yīng)時間為3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液。過濾。7.混合，將經(jīng)過水解和轉(zhuǎn)苷后的含異麥芽低聚糖一雙歧因子糖化液的板栗漿液和糯米漿液進(jìn)行混合，得到內(nèi)含10—30mg/mL非發(fā)酵糖的板栗混合漿液。8.混合后進(jìn)行滅酶，溫度升到9(TC，調(diào)pH值5，保持20min。脫色，過篩。9.配料、混合將其它需另加入的麥芽糊精、動物或植物蛋白質(zhì)、油脂、甜味劑、酸味劑、風(fēng)味劑、乳化劑、植物油、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑按比例進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配后的液體與含雙歧因子的板栗漿液加入適量的礦泉水或軟飲料水濃度達(dá)到l:6進(jìn)行混合，放入夾鍋中并加熱至85'C，時間3min。10.放入膠體磨中進(jìn)行微細(xì)化精磨。加入NaHC03少許調(diào)節(jié)pH值到7.2。同時測定控制低聚異麥芽糖一雙歧因子的含量達(dá)到15mg/mL，離心過濾，爾后脫氣,真空度6.7Kpa(680mmHg)，溫度40。C，過篩。11.按提高均質(zhì)效果的原則,提高均質(zhì)壓力一級閥壓24MP&二級閥55MPa;提高均質(zhì)溫度加熱，控制在60。C;增加均質(zhì)次數(shù)3次，均質(zhì)后的粒度《5u。12.均質(zhì)后瞬時高溫殺菌,溫度為135°C，壓力1.2MPa，時間4S。13.進(jìn)行濃縮，濃縮條件控制在65kPa的真空度，濃縮至原漿液體積的30%。14.離心分離，將濃縮液中不溶大顆粒分離去除。15.噴霧干燥，采用離心式噴粉機(jī)，轉(zhuǎn)速15000r/min，濃縮液溫度50°C，入口溫度〈20(TC，出口溫度〈8(TC，使產(chǎn)品含水量達(dá)到5%—2%的要求。16.或采用真空干燥，蒸汽加熱至70°C，真空度從78kPa緩慢升至100kPa，干燥98min降溫至35"C出箱。真空干燥后需進(jìn)行超微粉碎，使粉體細(xì)度要在350目以上，達(dá)到25u至2y，使產(chǎn)品含水量達(dá)到5%—2%的要求，制出來的產(chǎn)品沉淀極少，產(chǎn)生良好的速溶效果。17.包裝采用真空防潮防濕無菌包裝。18.檢驗成品入庫。上述實例物料的配比按總質(zhì)量百分比計-<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>按流程框圖工藝過程制作的實例2與按流程框圖工藝過程制作的實例1加工生產(chǎn)工藝基本相同，只是實例1的配方中添加的是動物蛋白，輔助水解、轉(zhuǎn)苷用輔助原料為糯米，而實例2中添加的是植物蛋白，輔助水解、轉(zhuǎn)苷用輔助原料為玉米，具有較好的口感爽滑效果，其配方物料的配比按總質(zhì)量百分比計:<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>按流程框圖工藝過程制作的實例3釆用本發(fā)明的加工工藝，加工出來的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料再加入制成的各種果仁、水果、蔬菜漿液或干粉，鮮奶或鮮奶制品、奶粉等；豆類漿液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉等可制成多種風(fēng)味和口味的含雙歧因子板栗固體混合飲料。按流程框圖工藝過程制作的實例4采用本發(fā)明的加工工藝，加工的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑采用維生素類，蛋白質(zhì)和氨基酸類，無機(jī)鹽與微量元素類,加入到制成的飲料中可制成營養(yǎng)強(qiáng)化型含雙歧因子板栗固體速溶飲料。按流程框圖工藝過程制作的實例5采用本發(fā)明的加工工藝，去除糯米或玉米輔助水解和轉(zhuǎn)苷工藝過程及板栗轉(zhuǎn)苷過程可以加工制成中間產(chǎn)品板栗固體速溶飲料，其配方物料的配比按總質(zhì)量百分比計為:<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>權(quán)利要求1.本發(fā)明所述采用熱加工技術(shù)加工的含雙歧因子板栗固體速溶飲料，是將板栗作為主要原料，糯米或玉米作為水解和轉(zhuǎn)苷的輔助原料，是將板栗仁與輔助原料以3∶1-5∶1的比例(根據(jù)加工板栗淀粉含量的多少來選擇其比例)分別加軟化水按1∶3-12的比例經(jīng)粗磨打漿制成板栗漿液，經(jīng)液化、糖化、轉(zhuǎn)苷和混合、乳化、濃縮、噴霧干燥或真空干燥、超微粉碎配制而成，的雙歧因子板栗功能固體速溶飲料，其主要組分為<table-cwuid="table1"><tablewidth="816"><tgroupcols="4"><thead></column></row><row><column><entrycolwidth="32%"morerows="1"morelines="1"><p>物料</p></entry><entrycolwidth="21%"morerows="1"morelines="1"><p>配比</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>物料</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>配比</p></entry></column></row></thead><tbody></column></row><row><column><entrycolwidth="32%"morerows="1"morelines="1"><p>含板栗和糯米或玉米</p></entry><entrycolwidth="21%"morerows="1"morelines="1"><p>1-12％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>甜味劑</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>10-70％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="32%"morerows="1"morelines="1"><p>油脂</p></entry><entrycolwidth="21%"morerows="1"morelines="1"><p>2-20％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>風(fēng)味劑</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>0.1-2％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="32%"morerows="1"morelines="1"><p>蛋白質(zhì)</p></entry><entrycolwidth="21%"morerows="1"morelines="1"><p>3-9％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>乳化劑</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>0.01-5％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="32%"morerows="1"morelines="1"><p>品質(zhì)改良劑</p></entry><entrycolwidth="21%"morerows="1"morelines="1"><p>0.01-10％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>穩(wěn)定劑</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>0.01-8％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="32%"morerows="1"morelines="1"><p>酸味劑</p></entry><entrycolwidth="21%"morerows="1"morelines="1"><p>0.3-2.5％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>麥芽糊精</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>9-30％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="32%"morerows="1"morelines="1"><p>低聚異麥芽糖-雙歧因子</p></entry><entrycolwidth="21%"morerows="1"morelines="1"><p>12-15mg/mL</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>NaHCO3</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>少許</p></entry></column></row></tbody></tgroup></column></row><table></table-cwu>2.根據(jù)權(quán)利要求l所述方案中的主要原料選用淀粉含量在37—63%、糖含量10—20%、蛋白質(zhì)含量9一12%、脂肪含量2—7%的板栗；采用水解和轉(zhuǎn)苷輔助原料選用淀粉含量在76.3%以上糯米、淀粉含量在68—70.12%以上的玉米或大米、豆類或其它谷物類；采用的低聚異麥芽糖一雙歧因子是根據(jù)本制備方法通過液化、糖化、轉(zhuǎn)苷和混合由板栗和糯米或玉米淀粉轉(zhuǎn)化而來，采用的水解酶和轉(zhuǎn)苷酶分別為耐高溫a-淀粉酶、中溫a-淀粉酶、g-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖糖化酶、高效糖化酶、強(qiáng)效糖化酶、真菌淀粉酶、普魯蘭酶、葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶、轉(zhuǎn)苷酶L-500(純化D-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)、麥芽粉；采用的油脂為動物油及各種乳油羊油、牛油、魚油、豬油、各種乳油或植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕櫚油或橄欖油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油、棉籽油等；采用的動物或植物蛋白質(zhì)，動物蛋白質(zhì)采用各種蛋的蛋白質(zhì)、乳品乳清蛋白質(zhì)、非乳品乳清蛋白質(zhì)、微生物蛋白質(zhì)或植物蛋白質(zhì)谷物蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、花生蛋白質(zhì)、玉米蛋白質(zhì)、食用菌類蛋白質(zhì)、藻類蛋白質(zhì)；采用的甜味劑主要指天然糖類及蜂蜜、人工合成糖類或淀粉轉(zhuǎn)化糖類如麥芽糖、葡萄糖、液體葡萄糖、麥芽糖漿、果葡糖漿、低聚糖、玉米糖漿粉；采用的風(fēng)味劑用麥芽酚或乙基麥芽酚、栗子香精、糖炒栗子香精等；采用的乳化劑采用蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油單硬脂酸酯、酪朊酸鈉、卵磷脂、斯潘60、單甘酯、斯潘65、斯潘80、酯膠、蒸餾單甘酯或田箐膠；采用的穩(wěn)定劑采用果膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、e—環(huán)狀糊精、CMC、CMC-Na、淀粉磷酸酯鈉、卡拉膠、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯或復(fù)合膠(日本產(chǎn))；采用的酸味劑采用檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、磷酸、醋酸；采用的品質(zhì)改良劑采用NaHC03、磷酸鹽，磷酸鹽類其中包括磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉，或復(fù)配磷酸鹽類，可溶性和不可溶性膳食纖維。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述采用的采用熱加工技術(shù)加工的含雙歧因子板栗固體速溶飲料的制備方法，其特征在于(1).將作為主要原料的板栗分揀即將霉?fàn)€果、病蟲果、癟果、風(fēng)干果用清水或低濃度鹽水浸果l分鐘左右，然后撈起因密度較小而浮起或半浮起的果粒，選用完全浸沒于水底的果實；洗凈；烘干；脫殼脫衣；(2).投入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理2—12小時，護(hù)色液中護(hù)色劑的組成0.01%—0.6%氯化鈉、0.03%—0.5%乙二胺四乙酸二鈉、0.03%—0.33%擰檬酸、0.010%—0.025%茶多酚；(3).將經(jīng)過護(hù)色后的板栗果仁，投入到沸騰后的預(yù)煮液中，板栗果仁與預(yù)煮液的比為2:3，煮沸30—50min，預(yù)煮液中的配料為0.05%—0.2%檸檬酸、0.1%—0.2%乙二胺四乙酸鈉、0.03%—0.1%氯化鈉、10%—18%蔗糖，撈出板栗果仁進(jìn)行噴淋沖洗，加軟化水適量粗磨打漿，制成板栗漿液其濃度達(dá)到1:3—12;(4).調(diào)漿將制成的濃度達(dá)到1:3—12的板栗漿液，調(diào)pH值為5—8，加入濃度為0.005mol/L—O.015mol/L的CaCl2調(diào)節(jié)鈣離子，以增強(qiáng)淀粉酶的活性，加溫到65。C一100。C，加入0.02-0.09%的a一淀粉酶液化30—80min，達(dá)到需要的液化程度；(5).加入1.4ml/100g或2—6g/kg的反應(yīng)所需的P—淀粉酶和0.2-0.6g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶，對板栗液化液進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)節(jié)pH值為5—6.5，溫度冷卻到45—65i:，保溫反應(yīng)時間為l一3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液，過濾；(6).將作為水解和轉(zhuǎn)苷的輔助原料糯米或玉米清洗，在水溫25"C—45。C浸泡l一4h，泡至軟化；粗磨打漿，制成30%的漿液進(jìn)行液化，調(diào)PH值到5.8-6.2,加溫到65°C—100°C，加入a—淀粉酶液化30—80min，達(dá)到需要的液化程度；加入e—淀粉酶和葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)PH值5—6，溫度為55—6(TC進(jìn)行轉(zhuǎn)苷，糖化和轉(zhuǎn)苷的時間為2—3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液，過濾；(7).混合，將經(jīng)過水解和轉(zhuǎn)苷后的含低聚異麥芽糖一雙歧因子糖化液的板栗漿液和糯米或玉米漿液迸行混合，得到內(nèi)含10mg/mL-30mg/mL非發(fā)酵糖的板栗混合槳液；(8).混合后進(jìn)行滅酶，溫度升到75—95X:，調(diào)pH值4.8—5，保持10一25min。脫色，過篩；(9).調(diào)配配料混合即將混合糖漿、動物或植物蛋白質(zhì)、風(fēng)味劑、酸味劑、乳化劑、麥芽糊精、油脂、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑按比例進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配后的液體與含雙歧因子的板栗漿液加入適量的礦泉水或軟飲料水濃度達(dá)到l:6—12進(jìn)行混合，放入夾鍋中并加熱至85。C一95t:，時間2—5min;(10).放入膠體磨中進(jìn)行微細(xì)化精磨。加入NaHC03少許調(diào)節(jié)pH值到6一7.30，離心過濾，爾后脫氣,真空度6.7Kpa(680mmHg)，溫度4(TC，過篩；(11).按提高均質(zhì)效果的原則，提高均質(zhì)壓力一級閥壓12.5—24.5MPa，二級閥壓40"60MPa;提高均質(zhì)溫度加熱，控制在6(TC—80°C;增加均質(zhì)次數(shù)2—5次，均質(zhì)后的粒度2—5u;(12).均質(zhì)后瞬時高溫殺菌，溫度為120°C—140°C，壓力l一1.5MPa，時間3—10S;(13).濃縮條件控制在65—75kPa的真空度，濃縮至原漿液體積的20—40%;(14).離心分離，將濃縮液中不溶大顆粒分離去除；(15).噴霧干燥，采用離心式噴粉機(jī)，轉(zhuǎn)速5000-20000r/min，濃縮液溫度40—60。C，入口溫度〈160—200°C，出口溫度〈90。C-80°C，使產(chǎn)品達(dá)到含水量5。％—2%的要求；(16).或采用真空干燥，蒸汽加熱至45-7(TC，真空度從78kPa緩慢升至98.7kPa，干燥90—105min降溫至30—45t:出箱。真空干燥后需進(jìn)行超微粉碎，使粉體細(xì)度要在350—500目以上，達(dá)到25u至2n，使產(chǎn)品含水量達(dá)到5%—2%的要求，制出來的產(chǎn)品沉淀極少，產(chǎn)生良好的速溶效果；(17).包裝采用真空防潮防濕無菌包裝；(18).檢驗成品入庫。4.根據(jù)權(quán)利要求3的制備方法，加工的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料加入制成的各種果仁、水果、蔬菜漿液或干粉，鮮奶或鮮奶制品、奶粉等；豆類漿液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉等可制成多種風(fēng)味和口味的含雙歧因子板栗功能固體速溶混合飲料。5.根據(jù)權(quán)利要求3的制備方法，加工的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑采用維生素類，蛋白質(zhì)和氨基酸類，無機(jī)鹽與微量元素類,加入制成的飲料中可制成營養(yǎng)強(qiáng)化型含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料。6.根據(jù)權(quán)利要求3的制備方法，去除糯米或玉米輔助水解和轉(zhuǎn)苷工藝過程及板栗轉(zhuǎn)苷過程可以加工制成中間產(chǎn)品板栗固體速溶飲料。7.根據(jù)權(quán)利要求3的制備方法，其實例特征如下(1).將板栗分揀，即將霉?fàn)€果、病蟲果、癟果、風(fēng)干果用清水或低濃度鹽水浸果1分鐘左右，然后撈起因密度較小而浮起或半浮起的果粒，選用完全浸沒于水底的果實，洗凈；烘干；脫殼脫衣；(2).取板栗果仁15Kg,將脫殼去衣的板栗果仁投入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理3小時，護(hù)色液中護(hù)色劑的組成氯化鈉0.015%、乙二胺四乙酸二鈉0.2%、檸檬酸0.2%、茶多酚0.015%;(3).將經(jīng)過護(hù)色后的板栗果仁15kg，投入到沸騰后的22.5kg預(yù)煮液中，煮沸35min，預(yù)煮液中的配料為0.1%檸檬酸、0.1%乙二胺四乙酸鈉、0.03%氯化鈉、同時加入預(yù)煮所需的適量的蔗糖，撈出板栗果仁進(jìn)行噴淋沖洗，煮后的板栗果仁加礦泉水或軟飲料水30.5Kg(兩者之和總重45.5kg)粗磨打槳，制成板栗槳液其濃度達(dá)到33%;(4).調(diào)漿將制成的濃度達(dá)到33X的板栗漿液,調(diào)pH值為6，加入濃度為0.009mol/L的CaCl2調(diào)節(jié)鈣離子，加溫到9(TC,加入0.08%的a—淀粉酶液化60min,達(dá)到需要的液化程度；(5).加入1.4ml/100g的反應(yīng)所需的0—淀粉酶和0.3g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶，進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)節(jié)PH值5.5，加溫55'C反應(yīng)時間為2小時。得到達(dá)到需要含量的含低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液,過濾；(6).取5kg糯米清洗，25'C浸泡3h，泡至軟化；粗磨打漿細(xì)度達(dá)到70目，制成30%的漿液進(jìn)行液化，調(diào)PH值到5.8,加溫到95。C,加入0.09X的a一淀粉酶液化60min，達(dá)到需要的液化程度；加入1.4ml/100g的P—淀粉酶和0.5g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)PH值5.5，溫度為60'C，反應(yīng)時間為3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液，過濾；(7).混合，將經(jīng)過水解和轉(zhuǎn)苷后的含異麥芽低聚糖一雙歧因子糖化液的板栗漿液和糯米漿液進(jìn)行混合，得到內(nèi)含10—30mg/mL非發(fā)酵糖的板栗混合漿液；(8).混合后進(jìn)行滅酶，溫度升到90°C，調(diào)pH值5，保持20min。脫色，過篩；(9).配料、混合將其它需另加入的麥芽糊精、動物或植物蛋白質(zhì)、油脂、甜味劑、酸味劑、風(fēng)味劑、乳化劑、植物油、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑按比例進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配后的液體與含雙歧因子的板栗漿液加入適量的礦泉水或軟飲料水濃度達(dá)到l:6進(jìn)行混合，放入夾鍋中并加熱至85"C，時間3min;(10).放入膠體磨中進(jìn)行微細(xì)化精磨。加入NaHC03少許調(diào)節(jié)pH值到7.2。同時測定控制低聚異麥芽糖一雙歧因子的含量達(dá)到15mg/mL，離心過濾，爾后脫氣,真空度6.7Kpa(680mmHg)，溫度4(TC，過篩；(11).按提高均質(zhì)效果的原則,提高均質(zhì)壓力一級閥壓24MPa,二級閥55MPa;提高均質(zhì)溫度加熱，控制在6(TC;增加均質(zhì)次數(shù)3次，均質(zhì)后的粒(12).均質(zhì)后瞬時高溫殺菌,溫度為135°C，壓力1.2MPa，時間4S;(13).進(jìn)行濃縮，濃縮條件控制在65kPa的真空度，濃縮至原漿液體積的30%;(14).離心分離，將濃縮液中不溶大顆粒分離去除；(15).噴霧干燥，采用離心式噴粉機(jī)，轉(zhuǎn)速15000r/min，濃縮液溫度50°C，入口溫度〈20(TC，出口溫度〈8(TC，使產(chǎn)品含水量達(dá)到5%—2%的要求；(16).或采用真空干燥，蒸汽加熱至7(TC，真空度從78kPa緩慢升至100kPa,干燥98min降溫至35"C出箱。真空干燥后需進(jìn)行超微粉碎，使粉體細(xì)度要在350目以上，達(dá)到25u至2u，使產(chǎn)品含水量達(dá)到5%—2%的要求，制出來的產(chǎn)品沉淀極少，產(chǎn)生良好的速溶效果；(17).包裝采用真空防潮防濕無菌包裝；(18).檢驗成品入庫。8.根據(jù)權(quán)利要求7的制備方法，釆用的釆用熱加工技術(shù)加工的含雙歧因子板栗固體速溶飲料，其特征在于物料的配比按總質(zhì)量百分比計為:<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>9.根據(jù)權(quán)利要求7的制備方法，采用的熱加工技術(shù)加工的含雙歧因子板栗固體速溶飲料，其特征在于物料的配比按總質(zhì)量百分比計為:<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>全文摘要本發(fā)明涉及的一種熱加工技術(shù)制備的板栗雙歧因子功能速溶飲料及其方法，該飲料將板栗仁、糯米或玉米和礦泉水或軟化飲料水作為主輔原料，輔之以糊精、動物或植物蛋白質(zhì)、油脂、甜味劑、風(fēng)味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑、酸味劑、NaHCO₃少許等配制而成。該固體飲料的制備方法是將板栗仁、糯米或玉米加軟化水適量粗磨打漿制成濃度為1∶3-12的板栗漿液，經(jīng)水解、轉(zhuǎn)苷、乳化、噴霧干燥或真空干燥、超微粉碎配制而成，經(jīng)制備后制成的粉狀飲料，口感柔和，組織細(xì)膩舒適，味道鮮美，色澤艷麗，提高了板栗的原有營養(yǎng)成分和保健功效。文檔編號A23L2/385GK101156707SQ20061014067公開日2008年4月9日申請日期2006年10月8日優(yōu)先權(quán)日2006年10月8日發(fā)明者于山大,張長偉申請人:于山大;張長偉