專(zhuān)利名稱(chēng)：天然豆腐及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種天然及功能性豆腐，其具有良好的保存穩(wěn)定性，并包含梅和紅藻中所含的各種營(yíng)養(yǎng)以及大豆的營(yíng)養(yǎng)，這種豆腐是通過(guò)使用果醋和紅藻作為天然凝固劑而制備的。
背景技術(shù)：
第一個(gè)發(fā)明豆腐的人是大約2000年以前中國(guó)漢代的淮南王劉安，并且豆腐第一次被引進(jìn)韓國(guó)是在高麗時(shí)期。最初，它只是用作佛教寺院的食物，但后來(lái)就廣泛流行起來(lái)了。由于質(zhì)地松軟、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、容易消化并且價(jià)格便宜，普通大眾都喜愛(ài)豆腐，并將其作為主要的蛋白質(zhì)來(lái)源。
據(jù)報(bào)告，豆腐具有降低血液膽固醇、防止骨質(zhì)疏松癥并增強(qiáng)腎功能以及抑止動(dòng)脈硬化的活性。染料木黃酮(大豆的主要異黃酮)具有通過(guò)抗氧化劑活性實(shí)現(xiàn)的抗癌活性，甚至可以用作雌性激素。
但是，由于豆腐含有不少于80％的水，因此存在于大豆中的微生物可以轉(zhuǎn)移到豆腐中，從而降低了防腐效果，并且豆腐在銷(xiāo)售過(guò)程中容易被污染，因此保質(zhì)期非常短。另外，豆腐還有一個(gè)缺點(diǎn)，即鈣在活體的效率低，這是因?yàn)樵谥苽涠垢倪^(guò)程中所用的硫酸鈣等具有低離解水平，即使與其他蛋白質(zhì)食品相比，其具有更高的鈣含量。
豆腐是通過(guò)清洗-浸泡-粉碎-過(guò)濾-加熱-凝固-成型這些步驟制備的。在上述步驟中，根據(jù)凝固劑的類(lèi)型和數(shù)量，凝固步驟對(duì)豆腐的結(jié)構(gòu)質(zhì)地產(chǎn)生最大的影響。
凝固的原理分為兩類(lèi)通過(guò)無(wú)機(jī)鹽進(jìn)行的凝固，以及有機(jī)酸凝固。代表性的無(wú)機(jī)鹽包括硫酸鈣(CaSO4)和氯化鎂(MgCl2)。添加鹽時(shí)，使Ca2+或Mg2+離子與蛋白質(zhì)(以豆?jié){的膠體狀態(tài)存在)中的氨基乙酸(NH2CH2COOH)的羧基(-COOH)結(jié)合，從而以Ca取代H，并且自由的H+促進(jìn)氨基和羧基之間的脫水，以形成巨肽分子并沉淀出來(lái)，或者，蛋白質(zhì)中的-N-和C＝O(其能夠形成配價(jià)鍵)通過(guò)Ca2+表現(xiàn)出螯合活性，以沉淀出來(lái)。具有極低溶解度的硫酸鈣緩慢地溶解并反應(yīng)，因此其容易處理并且得率高。另一方面，由于具有高溶解度的氯化鈣快速反應(yīng)，因此其得率低。與氯化鈣相比，氯化鎂提供了更軟的沉淀以及更高的得率。
代表性的有機(jī)酸是葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(G.D.L.)，其溶解于水時(shí)轉(zhuǎn)化成葡糖酸分子，以降低pH，并且當(dāng)其達(dá)到等電位點(diǎn)(pH 4.2～4.6)時(shí)，其會(huì)失去溶解性，并沉淀出來(lái)。就得率或質(zhì)量而言，使用有機(jī)酸進(jìn)行凝固比使用無(wú)機(jī)鹽進(jìn)行的凝固要好得多，但前者的缺點(diǎn)是，在豆腐中留有酸味。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明希望提供一種天然及功能性豆腐，其具有良好的保存穩(wěn)定性以及維生素和礦物質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)，這種豆腐是通過(guò)使用果醋(有機(jī)酸)和紅藻(無(wú)機(jī)鹽)作為天然凝固劑而制備的。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是通過(guò)使用果醋和紅藻的混合物作為天然凝固劑來(lái)提供一種豆腐，其具有較少的酸味，并且富含維生素、鈣和礦物質(zhì)。本發(fā)明還有一個(gè)目的是通過(guò)使用果醋和紅藻的混合物作為天然凝固劑來(lái)提供一種豆腐，其具有極好的質(zhì)地和滋味以及較少的特性豆味。
技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種天然及功能性豆腐，其具有良好的保存穩(wěn)定性，并具有梅和紅藻的各種營(yíng)養(yǎng)以及大豆的營(yíng)養(yǎng)，這種豆腐是使用果醋和紅藻作為天然凝固劑而制備的。
在本發(fā)明中，用作凝固劑的紅藻和果醋分別作為無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)酸來(lái)凝固豆腐。也就是說(shuō)，在本發(fā)明中，上述兩種凝固原理配合使用，從而與制備豆腐的傳統(tǒng)方法有所區(qū)別。
在本發(fā)明中，所用的紅藻可以是選自由以下各項(xiàng)所組成的群組的任何一種或多種材料紫菜、石花菜、江蘺、海索面、紅毛菜、蜈蚣藻、線形杉藻、三叉仙菜、紅藻淀粉、石灰藻、石珊瑚，但不限于此。
對(duì)于果醋，可以采用任何可食用的水果，沒(méi)有限制，但使用任何一種或多種選自由梅、葡萄、蘋(píng)果和柿子組成的群組的材料制備的醋則更佳。
梅是堿性食物，其含有檸檬酸和蘋(píng)果酸等大量的有機(jī)酸、各種維生素以及Ca和K等堿性元素。從古代起，熏制的干梅就可以有效地進(jìn)行解毒和驅(qū)除蠕蟲(chóng)。在許多與東方醫(yī)學(xué)有關(guān)的文獻(xiàn)(包括《本草綱目》)中，都記載了梅可以有效地治療慢性哮喘、血痢、黑糞癥、血尿癥、胃痛、胸痛、嘔吐、月經(jīng)失調(diào)、癱瘓等。最近，用科學(xué)方法證明了梅的多種活性，并且其抗氧化劑、抗癌、抗菌和消除疲乏的活性以及促進(jìn)酒精新陳代謝的活性等都已為大家知曉。
另外，紅藻中所含的100％植物天然鈣(其具有多孔結(jié)構(gòu))可以應(yīng)用于多種食物，并且與碳酸鈣相比，其展示了更高的生物有效性，而且可以不斷降低PTH的水平，以提供優(yōu)異的藥物動(dòng)力學(xué)反應(yīng)。
但是，如果將果醋的有機(jī)酸單獨(dú)用在制備豆腐的過(guò)程中，雖然維生素等生理活性成分的含量很高，但涉及這樣的問(wèn)題，即由于其強(qiáng)烈的酸味，消費(fèi)者可能會(huì)誤解豆腐已經(jīng)變質(zhì)。如果單獨(dú)使用海草的無(wú)機(jī)鹽來(lái)制備豆腐，則降低了保存的穩(wěn)定性，并且在豆腐中不含維生素等生理活性成分。
因此，本發(fā)明提供了新穎的豆腐及其制備方法，這種豆腐具有較少的酸味，但富含維生素、鈣和礦物質(zhì)，并且具有極好的氣味、結(jié)構(gòu)質(zhì)地和同質(zhì)性，因此可以將其長(zhǎng)時(shí)間保存，具有良好的保存穩(wěn)定性。
根據(jù)本發(fā)明來(lái)制備天然及功能性豆腐的方法包括以下步驟1)用水清洗和浸泡大豆；2)加水，并通過(guò)使用攪拌器將該混合物粉碎，以制備豆泥；3)在95℃至100℃的溫度下將豆泥加熱8到12分鐘，并除去豆腐渣以提供豆?jié){；4)在80℃的溫度下將1至2％(體積比，以豆?jié){的總體積計(jì))天然凝固劑(其通過(guò)將400至500g的紅藻混合粉末引入20L的果醋并在溫度為100至130℃的浴槽中加熱20至40分鐘而制備)引入其中，并使豆?jié){凝固，以提供豆腐腦；以及
5)將豆腐腦倒在鋪有一塊麻布的模具上，并將其壓縮，以提供豆腐。
現(xiàn)在詳細(xì)說(shuō)明這個(gè)過(guò)程。
在上述過(guò)程中，用清潔的水清洗大豆，并將其浸在室溫(25℃)的水中，以使大豆在適當(dāng)?shù)钠陂g內(nèi)膨脹到足夠程度，便于粉碎。優(yōu)選地，將大豆浸在水中約12小時(shí)。如果大豆浸泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則豆芯會(huì)被破壞，從而促進(jìn)分解并降低得率和粘性，引起保存的問(wèn)題。
接著，使用攪拌器將充分膨脹的大豆粉碎，以提供豆泥。優(yōu)選地，通過(guò)添加相當(dāng)于大豆10倍的水來(lái)粉碎大豆。在95至100℃的溫度下將如此獲得的豆泥加熱8至12分鐘，并且在減小的壓力下通過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾，以除去豆腐渣，并提供可以提取蛋白質(zhì)成分和固體物質(zhì)的豆?jié){。
為了將豆?jié){凝固，將通過(guò)使用果醋和紅藻制備的1至2％(體積比)凝固劑引入其中，并通過(guò)攪拌使混合物凝固，而且溫度保持于80℃不變。
優(yōu)選地，使用具有如下含量比率的凝固劑，即400至600g(優(yōu)選是500g)紅藻粉對(duì)20L果醋。如果紅藻的量小于400g，則凝固的豆腐的酸味變強(qiáng)烈，并且缺少鈣含量。如果紅藻的量大于600g，則豆腐的凝固會(huì)延遲，并會(huì)降低豆腐的彈性和保存穩(wěn)定性。
優(yōu)選地，通過(guò)將紅藻粉末添加到果醋中并在溫度為100至130°的浴槽中加熱20至40分鐘來(lái)制備凝固劑。作為紅藻，可以使用選自由以下各項(xiàng)所組成的群組的任何一種或多種材料紫菜、石花菜、江蘺、海索面、紅毛菜、蜈蚣藻、線形杉藻、三叉仙菜、紅藻淀粉、石灰藻以及石珊瑚，優(yōu)選地，使用由等量的上述紅藻組成的混合物。
如果在浴槽中加熱凝固劑的溫度低于100℃或高于130℃，則凝固時(shí)間增加，并且豆腐形狀的保持性變差，因此凝固劑無(wú)法充分發(fā)揮其作用，從而難以將最終生產(chǎn)的豆腐商業(yè)化，因?yàn)樾螤詈唾|(zhì)地的保持性很差。
接著，將已凝固的豆腐腦放在鋪有麻布的模具上，并在20g/cm2的壓力下將其壓縮60分鐘，以提供豆腐。優(yōu)選地，通過(guò)水流將如此制備的豆腐冷卻10分鐘，并浸在以重量計(jì)為3倍的無(wú)菌水中冷凍。


圖1是顯示傳統(tǒng)豆腐和根據(jù)本發(fā)明制備的豆腐隨時(shí)間變化的照片。
具體實(shí)施例方式
現(xiàn)在通過(guò)以下示例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。所述實(shí)施例的所有方面都只是說(shuō)明性的，而不是限制性的。
示例[制備示例]天然凝固劑的制備將20L市售的梅醋、500g紅藻粉末混合，并在100℃的浴槽中將混合物加熱30分鐘。
使用紅藻制備凝固劑將20L水、500g紅藻粉末混合，并在100℃的浴槽中將混合物加熱30分鐘。
天然及功能性豆腐的制備用自來(lái)水清洗產(chǎn)自中國(guó)的大豆(3.3kg，已分類(lèi))，并且通過(guò)將其浸在25℃的水中膨脹12小時(shí)。添加10倍于作為原料的大豆的蒸餾水之后，使用攪拌機(jī)來(lái)粉碎混合物，以提供豆泥。在100℃下加熱10分鐘之后，通過(guò)濾布來(lái)過(guò)濾豆泥，以除去豆腐渣并獲得豆?jié){。將豆?jié){的溫度保持于80℃不變的同時(shí)，通過(guò)攪拌以1.3％(體積比)的量引入根據(jù)制備示例1制備的凝固劑，以便進(jìn)行凝固。將從豆?jié){產(chǎn)生的豆腐腦放在鋪有麻布的模具(15cm×15cm×8cm)中，并在20g/cm2的壓力下壓縮60分鐘。在水流中將成型的豆腐冷卻10分鐘之后，將豆腐浸在以重量計(jì)為3倍的無(wú)菌水中冷凍(5℃)。
按照示例1的說(shuō)明來(lái)制備豆腐，但通過(guò)引入3％(體積比)的根據(jù)制備示例1制備的凝固劑來(lái)進(jìn)行凝固。
傳統(tǒng)豆腐的制備按示例1的說(shuō)明來(lái)制備豆腐，但添加0.4％(體積比，以豆?jié){體積計(jì))數(shù)量的10％(體積比)氯化鈣水溶液作為凝固劑。
使用梅醋作為凝固劑來(lái)制備豆腐按照示例1的說(shuō)明來(lái)制備豆腐，但將梅醋用作凝固劑。
使用紅藻作為凝固劑來(lái)制備豆腐按照示例1的說(shuō)明來(lái)制備豆腐，但使用根據(jù)制備示例2制備的凝固劑作為凝固劑。
豆腐的成分分析經(jīng)請(qǐng)求，Dongjin Analytic Technical Research Center(食品衛(wèi)生領(lǐng)域的測(cè)試機(jī)構(gòu)之一)對(duì)根據(jù)示例1和比較示例1制備的豆腐進(jìn)行了成分分析。
表1豆腐的成分分析結(jié)果


從表1可以看出，與比較示例1相比，根據(jù)示例1制備的豆腐具有較高的鈣、鉀和維生素C的含量。就鈣含量而言，盡管在根據(jù)比較示例1的豆腐中存在很多的量，但其具有低生物有效性的缺點(diǎn)，因?yàn)榕c紅藻所含的相比，其吸收效率極低。我們認(rèn)為，鉀含量高是因?yàn)樵诿分泻蠧a和K等堿性元素。此類(lèi)堿性食物可以防止因增加酸性食物的消耗而引起的體液酸化。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，示例1的豆腐含有大量的維生素C，這在比較示例中根本檢測(cè)不到。
豆腐的感官測(cè)試讓十位(10)測(cè)試者品嘗豆腐，以根據(jù)5級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)估彈性、剛性、質(zhì)地、滋味、特性豆味、澀味以及酸味。質(zhì)地和滋味評(píng)估為極好(5分)、好(4分)、適中(3分)、差(2分)以及極差(1分)，而彈性、剛性、特性豆味、澀味以及酸味則評(píng)估為極強(qiáng)(5分)、強(qiáng)(4分)、適中(3分)、弱(2分)以及極弱(1分)。
表2豆腐的感官測(cè)試結(jié)果


從表2可以看出，與使用梅醋作為凝固劑而制備的豆腐相比，使用梅醋和海草的混合物作為凝固劑而制備的示例1的豆腐具有極好的質(zhì)地和滋味以及較少的酸味，而與使用海草作為凝固劑而制備的豆腐相比，其具有較好的彈性以及較少的特性豆味。
豆腐耐儲(chǔ)特性測(cè)試將成型的豆腐切割成12cm×12cm×2cm的尺寸并在環(huán)境溫度下保存5天，并且隨著時(shí)間推移，對(duì)根據(jù)比較示例1和示例1制備的豆腐的外觀變化進(jìn)行相互比較。結(jié)果顯示于圖1中。
從圖1可以看出，在制備之后緊接著的第0天，比較示例1和示例1的豆腐之間的外觀顏色差異很小，但隨著時(shí)間推移，與示例1相比，比較示例1的豆腐迅速轉(zhuǎn)變成黃色。我們認(rèn)為，其原因在于，根據(jù)示例1制備的豆腐的耐儲(chǔ)特性增強(qiáng)了，這得益于梅的抗菌特性。
工業(yè)適用性根據(jù)本發(fā)明制備的豆腐具有克服傳統(tǒng)豆腐的缺點(diǎn)(例如耐儲(chǔ)特性差以及鈣的生物有效性低)的效果。
而且，本發(fā)明提供了天然及功能性豆腐，其可以通過(guò)水果的堿性來(lái)中和大豆蛋白質(zhì)的酸性，并且通過(guò)紅藻而獲得維生素C的生理活性以及高含鈣量，從而有利于人體健康。
另外，通過(guò)采用天然凝固劑，本發(fā)明可以提供具有極好的質(zhì)地和滋味但與傳統(tǒng)豆腐相比具有較少特性豆味的豆腐。
對(duì)本發(fā)明進(jìn)行的簡(jiǎn)單修改和變化仍屬于本發(fā)明的范圍，并且本發(fā)明的具體范圍由隨附的權(quán)利要求書(shū)闡明。
權(quán)利要求
1.一種制備天然及功能性豆腐的方法，其包括以下步驟1)用水清洗和浸泡大豆；2)加水，并通過(guò)使用攪拌器將該混合物粉碎，以制備豆泥；3)加熱豆泥并除去豆腐渣，以提供豆?jié){；4)通過(guò)攪拌在80℃的溫度下將天然凝固劑引入其中并使豆?jié){凝固以提供豆腐腦，其中，所述天然凝固劑是通過(guò)將選自由紫菜、石花菜、江蘺、海索面、紅毛菜、蜈蚣藻、線形杉藻、三叉仙菜、紅藻淀粉、石灰藻以及石珊瑚所組成的群組的任何一種或多種材料與果醋混合并在溫度為100至130℃的浴槽中將混合物加熱20至40分鐘而制備的；以及5)將豆腐腦倒在鋪有麻布的模具上，并將其壓縮，以提供豆腐。
2.如權(quán)利要求1所述的制備天然及功能性豆腐的方法，其中，所述天然凝固劑是通過(guò)將400至600g紅藻混合粉末添加到20L果醋中而制備的。
3.如權(quán)利要求1所述的制備天然及功能性豆腐的方法，其中，以1至3％(體積比)的數(shù)量引入天然凝固劑，同時(shí)將豆?jié){的溫度保持于80℃。
4.如權(quán)利要求1所述的制備天然及功能性豆腐的方法，其中，所用紅藻混合粉末是通過(guò)混合等量的紫菜、石花菜、江蘺、海索面、紅毛菜、蜈蚣藻、線形杉藻、三叉仙菜、紅藻淀粉、石灰藻以及石珊瑚而制備的。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4項(xiàng)中任何一項(xiàng)制備的天然及功能性豆腐。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種天然及功能性豆腐，其具有良好的保存穩(wěn)定性，并包含梅和紅藻中所含的各種營(yíng)養(yǎng)以及大豆的營(yíng)養(yǎng)，這種豆腐是使用果醋和紅藻作為天然凝固劑而制備的。在本發(fā)明中，用作凝固劑的紅藻以及果醋分別作為無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)酸，以使豆腐凝固，因此兩種凝固原理配合使用，從而與制備豆腐的傳統(tǒng)方法有所區(qū)別。根據(jù)本發(fā)明的方法包括以下步驟1)用水清洗和浸泡大豆；2)加水，并使用攪拌機(jī)粉碎混合物以制備豆泥；3)加熱豆泥并除去豆腐渣，以提供豆?jié){；4)將天然凝固劑引入其中并通過(guò)攪拌使豆?jié){凝固，以提供豆腐腦；以及5)將豆腐腦倒在鋪有麻布的模具上并將其壓縮，以提供豆腐。
文檔編號(hào)A23L1/20GK101039594SQ200580027366
公開(kāi)日2007年9月19日 申請(qǐng)日期2005年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2004年8月10日
發(fā)明者化成龍, 鄭圭植, 都先姬, 鄭元一, 鄭多喜, 李起喜, 趙恩美 申請(qǐng)人:化成龍