專利名稱：白酒釀制增香新方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒的制作工藝，特別涉及采用脂肪酶分解原料中油脂，加快白酒中各種酸、醇、酯的反應(yīng)平衡，調(diào)節(jié)白酒中各類香味物質(zhì)的含量和比例，提高白酒品質(zhì)，縮短白酒生產(chǎn)周期的工藝技術(shù)。
背景技術(shù)：
白酒是中國傳統(tǒng)的蒸餾酒，其主要成分是乙醇和水，而溶于其中的醇類、酯類、酸類、醛酮類、縮醛類、芳香族化合物等種類眾多的微量有機(jī)化合物(占總量的1％-2％)作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量；其中酯類在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒的重要香味成分。根據(jù)白酒的地區(qū)性特色生產(chǎn)工藝及其酒體中香味物質(zhì)的含量和比例，一般把白酒劃分為醬香型、清香型、濃香型、米香型和其他香型五種類型。各種香味物質(zhì)的合適含量及其協(xié)調(diào)的比例是優(yōu)質(zhì)白酒的基本保證。
白酒的香味成分一部分來自于釀酒所采用的原料和輔料本身含有一些呈香物質(zhì)。另一部分則來自于制曲和發(fā)酵的過程中原輔料中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧、果膠質(zhì)等成分經(jīng)微生物發(fā)酵后的代謝產(chǎn)物。白酒屬多菌種發(fā)酵，是數(shù)量眾多的霉菌、酵母菌和細(xì)菌等微生物綜合作用的結(jié)果。酒曲和窖泥中紛繁復(fù)雜的微生物和酶系，在白酒發(fā)酵體系中彼消此長(zhǎng)地繁殖代謝和生化演化，其代謝機(jī)理復(fù)雜，代謝物質(zhì)豐富，代謝途徑繁多，形成醇、酯、酸、醛、酮、縮醛等種類繁多的酒體呈香呈味物質(zhì)，并隨蒸餾過程進(jìn)入酒體中。白酒中各種香味物質(zhì)的混合，不但改變了單體所特有的香味，有時(shí)還呈現(xiàn)出相乘作用(呈香單位大幅度增長(zhǎng))或相殺作用(呈香單位大幅度下降)。
人的嗅覺及味覺極其靈敏，能辨別出細(xì)膩復(fù)雜的香味，這是化驗(yàn)分析難以做到的。然而白酒品評(píng)時(shí)存在濃度差、溫度差、溶媒差、異位差、異地差、掩蓋作用、復(fù)合香作用和人的身體狀況等影響，而且品評(píng)難以名詞化和數(shù)字化。所以，白酒風(fēng)味質(zhì)量的判斷通常采用品評(píng)與分析測(cè)試相結(jié)合的方法。
白酒產(chǎn)業(yè)是中國的傳統(tǒng)民族工業(yè)，自古以來都采用自然發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行生產(chǎn)。20世紀(jì)60年代中國的科學(xué)家開始對(duì)白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行一系列研究，并逐步將現(xiàn)代生物技術(shù)滲入到白酒產(chǎn)業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，推動(dòng)了白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高了白酒生產(chǎn)的科學(xué)技術(shù)水平。
目前采用的主要應(yīng)用技術(shù)包括有1.強(qiáng)化大曲在制作酒曲時(shí)，加入大量純種培養(yǎng)的菌株。強(qiáng)化大曲中不僅可以移植酵母、霉菌等優(yōu)良菌系，還可以加入酯化生香功能菌，例如紅曲霉及生香酵母；強(qiáng)化大曲用于釀酒，可降低用曲量，提高出酒率和白酒優(yōu)質(zhì)品率。
2.人工老窖技術(shù)“千年老窖產(chǎn)好酒”是長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐的科學(xué)總結(jié)，為了加速新窖的老熟，利用直接培養(yǎng)己酸菌的方法制備人工窖泥，涂布到窖池的內(nèi)表面，這就是人工老窖?，F(xiàn)代人工老窖技術(shù)利用甲烷菌、己酸菌共窖的生理生態(tài)關(guān)系，根據(jù)其“種間氫轉(zhuǎn)移”原理，即己酸菌發(fā)酵產(chǎn)生氫用于甲烷菌發(fā)酵產(chǎn)生甲烷使己酸菌消除了量的抑制而促進(jìn)了產(chǎn)酸，最終提高己酸乙酯含量，白酒質(zhì)量與老窖產(chǎn)品相似。
3.酶制劑酶是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。釀酒工業(yè)中廣泛應(yīng)用的酶主要是糖化酶、液化淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶等，具有酶活力強(qiáng)、用量少、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，適量添加可提高出酒率和白酒品質(zhì)。如專利申請(qǐng)99119644.9就是采用糖化酶、淀粉酶進(jìn)行釀酒的。
4.純菌種發(fā)酵技術(shù)將釀酒大曲中分離到的紅曲野生菌種，并加以改造，使其在白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生酯化酶等粗酶制劑。紅曲酯化酶具有很強(qiáng)的酯化能力，可減少酒醅中己酸的積累，有利于酵母的增殖，從而提高出酒率；同時(shí)產(chǎn)生己酸乙酯等香味物質(zhì)，提高白酒優(yōu)級(jí)品率。
另外，曲霉菌、根霉、酵母菌、細(xì)菌和各種活性干酵母也廣泛應(yīng)用于各種麩曲白酒、清香型大曲酒及小曲酒的生產(chǎn)中，均收到提高白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的效果。
在制曲和發(fā)酵期間添加紅曲霉菌和生香酵母，可代謝產(chǎn)生酯化酶和脂肪酶；但由于其含量和酶活低，增香效果和優(yōu)質(zhì)品率的提高不大。卓成忠等在[J].釀酒，2001，(3)35中提到，在原生產(chǎn)工藝不變的條件下，按原料量的0.7％加入酯化酶和大曲粉(原料量的3％)，拌勻后入雙輪底酒醅中入窖發(fā)酵，再將酯化酶(按投料量的0.5％)和大曲粉(按投料量的20％)拌勻后加入大渣中入窖發(fā)酵，可使優(yōu)級(jí)品提高6.2％出酒率提高0.7％。釀酒過程中添加菌種增香的研究主要集中于以紅曲霉菌和生香酵母為主，目前還沒有在制曲和發(fā)酵期間直接添加脂肪酶的報(bào)道。
脂肪酶(英文名lipase，EC3.1.1.3)作為一種在異相系統(tǒng)即在油一水界面起催化作用的特殊酯鍵水解酶，作用底物主要為天然油和脂肪，水解產(chǎn)物為甘油二酯、甘油單酯、甘油和脂肪酸。脂肪酶可以從動(dòng)物、植物中提取，也可由微生物代謝產(chǎn)生。目前發(fā)現(xiàn)幾十種細(xì)菌、放線菌、酵母菌和真菌能產(chǎn)生脂肪酶，其中根霉(Rhizopus)、曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicillium)、毛霉(Mucor)、須霉(Phycomyces)、假單胞菌(Pseudomonas)、色桿菌(Chromobacterium)、無色桿菌(Achrombacter)、小球菌(Micrococus)、產(chǎn)堿桿菌(Alcaligenes)、假絲(Candida)等具有工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。目前已有Penicillium expansum、Penicillium cyclopium、Pseudomonas等多種微生物產(chǎn)生的脂肪酶的氨基酸序列得到測(cè)定，脂肪酶高產(chǎn)工程菌不斷出現(xiàn)。現(xiàn)在已有幾十種動(dòng)植物提取、微生物代謝的商品脂肪酶制劑。例如丹麥諾維信公司生產(chǎn)的脂肪酶Lipopan 50 BG、Lipopan FBG，日本Amano Enzyme Inc.的Lipase AY“Amano”30、Lipase G“Amano”50、Lipase A“Amano”6，荷蘭DSM公司的Bakezyme L80,000和深圳市綠微康生物工程有限公司出品的脂肪酶LBK-100BP等。
微生物脂肪酶來源廣，生產(chǎn)周期短，具有比動(dòng)植物脂肪酶更廣的PH、作用溫度范圍，更多的專一性類型底物，便于工業(yè)化生產(chǎn)和提純，在食品、醫(yī)藥、油脂、皮革、洗滌劑、造紙等工業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。但是現(xiàn)有技術(shù)一直沒有在釀酒中進(jìn)行具體的應(yīng)用研究。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在于提供一種白酒釀制增香新方法，該方法在傳統(tǒng)白酒制曲和發(fā)酵期間，采用脂肪酶催化有機(jī)酸與乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯類香味物質(zhì)，從而提高白酒中酯類香味物質(zhì)含量，提高白酒的品質(zhì)。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種白酒釀制增香新方法，該方法可充分利用脂肪酶來水解釀造糧谷原料中油脂，使原料中的淀粉充分接觸酵母，促進(jìn)發(fā)酵代謝進(jìn)程；同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸和甘油，加快白酒中各種酸、醇、酯的反應(yīng)平衡，調(diào)節(jié)白酒中各類香味物質(zhì)的含量和比例；從而提高白酒品質(zhì)，縮短貯存老熟時(shí)間，減少周轉(zhuǎn)資金，降低生產(chǎn)成本。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)脂肪酶在白酒制曲和發(fā)酵期間，可以水解原料中油脂，使原料中的淀粉充分接觸酵母，促進(jìn)發(fā)酵代謝進(jìn)程；同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸和甘油，有機(jī)酸是白酒最好的呈味劑，可以使酒口味豐富而不單一，增長(zhǎng)酒的后味；酸量適度，比例諧調(diào)，可使酒出現(xiàn)甜味和回甜感，消除糙辣感，增加白酒的醇和度。甘油作為一種多元醇助香劑，在各種香味物質(zhì)的相乘相殺過程中可以起到緩沖調(diào)劑的作用。
更重要的是，脂肪酶同時(shí)還可以催化有機(jī)酸與大量存在的乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯類香味物質(zhì)，從而提高白酒中酯類香味物質(zhì)含量，加快白酒中各種酸、醇、酯的反應(yīng)平衡，縮短貯存老熟時(shí)間，調(diào)節(jié)白酒中各種香味物質(zhì)的含量和比例，提高白酒品質(zhì)。
基于此，本發(fā)明目的可以通過以下方案實(shí)現(xiàn)一種白酒釀制增香新方法，該方法包括現(xiàn)有的原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵步驟，其特征在于至少在原料預(yù)處理步驟、制曲及發(fā)酵步驟的任意步驟中添加脂肪酶。
所述的白酒釀制增香新方法，其在原料預(yù)處理步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料500～10000單位，以酶活力10000U/g計(jì)，需添加0.05～1克脂肪酶。脂肪酶活力定義在一定實(shí)驗(yàn)條件(溫度、pH)下，每分鐘催化1μmol的底物的酶量為1個(gè)活力單位，以u(píng)/ml或者u/g表示，在本發(fā)明中其單位是以u(píng)/g表示的，以下相同。
所述的白酒釀制增香新方法，其在制曲步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料10,000～100,000單位，以酶活力10000U/g計(jì)，需添加1～10克脂肪酶。
所述的白酒釀制增香新方法，其在發(fā)酵步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料1,000～50,000單位，以酶活力10000U/g計(jì)，需添加0.1～5克脂肪酶。
上述的原料預(yù)處理步驟、制曲及發(fā)酵步驟中，添加脂肪酶后，脂肪酶均需與原料混合均勻。
上述的脂肪酶，其作用于原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵過程中的作用系統(tǒng)條件為PH值為4.0-8.0。
具體地說，采用脂肪酶縮短白酒生產(chǎn)周期和增香提高質(zhì)量工藝包括以下單獨(dú)或組合的步驟(1)制曲按各種白酒的傳統(tǒng)制曲工藝操作，原料粉碎后，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000單位的比例稱取相應(yīng)重量的脂肪酶與原料均勻混合，拌和踩曲，再進(jìn)入后續(xù)工序。
(2)原料預(yù)處理按各種白酒的傳統(tǒng)制曲工藝操作，在釀酒原料粉碎后的潤(rùn)糧階段，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000單位的比例稱取相應(yīng)重量的脂肪酶溶于適量水中，用噴霧器將其均勻噴灑到浸潤(rùn)的原料中，多次反復(fù)攪拌，時(shí)間2～3小時(shí)，再進(jìn)入后續(xù)工序循環(huán)。
(3)發(fā)酵按各種白酒的傳統(tǒng)制曲工藝操作，用適當(dāng)比例的母糟、熟稻糠與原料混合，調(diào)節(jié)入窖、堆積酸度后，按每公斤原料添加脂肪酶1,000～50,000單位的比例稱取相應(yīng)重量的脂肪酶與酒曲混合，撒入糧醅，攪拌均勻，按傳統(tǒng)工藝條件入池發(fā)酵；再進(jìn)入后續(xù)工序循環(huán)。
上述的入窖、堆積酸度一般在0.5～2.0之間，其中濃香型白酒入窖酸度為1.2～2.0。
其中脂肪酶來自微生物、動(dòng)植物的分離純化或者通過生物工程改造生產(chǎn)獲得。脂肪酶的形式可以是加入不同佐劑后制成的相應(yīng)生物酶制劑。這種酶制劑可以是不同工藝獲得的固體酶、液體酶和固化酶等形式。
脂肪酶尤其是指來源于微生物的脂肪酶；因此獲得的脂肪酶制劑是加入淀粉等佐劑后經(jīng)干燥后制成的固體生物酶制劑。
上述的脂肪酶，其是來自真菌黑曲霉(Aspergillns niger)單一菌株S-7749，該菌株S-7749在中國微生物菌種保存管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)進(jìn)行了保藏，保藏編號(hào)為CGMCC No.1334。
上述的脂肪酶，其是來自真菌Penicillium expansum PF898或Penicilliumexpansum WMC20718的脂肪酶，該真菌脂肪酶的蛋白質(zhì)氨基酸序列為SEQ.ID.No.AF330635(AF330635.1，GI12746403)，AF288685(AF288685.1，GI9800510)或者在相關(guān)脂肪酶序列的基礎(chǔ)上通過各種基因工程方法改造獲得的相應(yīng)蛋白質(zhì)氨基酸序列。
上述的脂肪酶來源于基因工程表達(dá)，真菌Penicillium expansum PF898或Penicillium expansumWMC20718獲得編碼脂肪酶的多核苷酸序列選自SEQ.ID.No.AF330635(AF330635.1，GI12746403)，AF288685(AF288685.1，GI9800510)或者是通過基因工程方法獲得的相應(yīng)相關(guān)序列。且上述脂肪酶的基因工程表達(dá)形式選自大腸桿菌表達(dá)系統(tǒng)、真菌表達(dá)系統(tǒng)和藻類細(xì)胞等表達(dá)系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)。
所述的脂肪酶，其是來自真菌Penicillium cyclopium PG37的脂肪酶，該真菌脂肪酶，其蛋白質(zhì)氨基酸序列還可為SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI9802402)，AF274320(AF274320.1，GI9022416)或者在相關(guān)脂肪酶序列的基礎(chǔ)上通過各種基因工程方法改造獲得的相應(yīng)蛋白質(zhì)氨基酸序列。
其是通過多核苷酸序列通過基因工程表達(dá)獲得特定脂肪酶，真菌Penicillium cyclopium PG37獲得編碼脂肪酶的多核苷酸序列選自SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI9802402)，AF274320(AF274320.1，GI9022416)或者是通過基因工程方法獲得的相應(yīng)相關(guān)序列。且上述基因工程表達(dá)形式選自大腸桿菌表達(dá)系統(tǒng)、真菌表達(dá)系統(tǒng)和藻類細(xì)胞等表達(dá)系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)。
本發(fā)明采用脂肪酶作為釀酒過程中重要的添加劑，脂肪酶可以水解原料中油脂，使原料中的淀粉充分接觸酵母，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程，脂肪酶同時(shí)還可以催化生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯類香味物質(zhì)，從而提高白酒中酯類香味物質(zhì)含量，加快白酒中各種酸、醇、酯的反應(yīng)平衡，縮短貯存老熟時(shí)間，使白酒中各種香味物質(zhì)的比例更合理，白酒品質(zhì)得到提高。
而且脂肪酶的添加，適合于各種不同的釀酒工藝。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施做進(jìn)一步詳述
例1、采用綠微康脂肪酶LBK-100BP制曲使?jié)庀阈桶拙圃鱿?)制曲工藝(制曲工藝主要包括下列的步驟，因?yàn)檫@是現(xiàn)有的工藝，在此僅僅作簡(jiǎn)單的步驟描述，以下的例子也是如此)小麥先磨碎，然后再加酶拌和，加水后進(jìn)行踩曲，再晾汗、入室安曲、保溫培養(yǎng)，一直到出曲；濃香型白酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝原料先粉碎，再配糟潤(rùn)糧，然后進(jìn)行蒸糧、攤涼、撒曲、堆積，再混合配糟、入窖發(fā)酵、出池蒸餾，一直做出成品酒。
其中，出池蒸餾剩余的糟，也可以再混合配糟。
2)生產(chǎn)方法將1000公斤小麥原料粉碎后，加入400公斤水拌和，稱取10公斤酶活為10000U/g的綠微康脂肪酶LBK-100BP均勻混入其中，進(jìn)入后續(xù)工序，30天后出曲。成品大曲明顯比不加酶的大曲香味濃郁。按上述濃香型白酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝，添加占原料重量20％的加酶大曲，60天后蒸餾取酒。
結(jié)果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量為3200mg/l，白酒優(yōu)質(zhì)品率增加23％，口味明顯優(yōu)于不加酶工藝生產(chǎn)的白酒。
例2、采用綠微康脂肪酶LBK-100BP發(fā)酵使?jié)庀阈桶拙圃鱿?)濃香型白酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝與例1相同。
2)生產(chǎn)方法1000公斤糧谷原料經(jīng)粉碎、潤(rùn)糧，用母糟，熟稻糠配糟調(diào)節(jié)入窖酸度至1.2％，蒸料、攤晾至20℃后，稱取1000克酶活為10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，與200公斤普通大曲混合，撒入糧醅，攪拌均勻，入池發(fā)酵，再進(jìn)入后續(xù)工序循環(huán)，60天后蒸餾取酒。
結(jié)果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量3820mg/l，白酒優(yōu)質(zhì)品率增加35％，口味明顯優(yōu)于不加酶工藝生產(chǎn)的白酒。
例3、采用綠微康脂肪酶LBK-100BP制曲、原料預(yù)處理與發(fā)酵使?jié)庀阈桶拙圃鱿?
1)濃香型白酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝與例1相同。
2)生產(chǎn)方法稱取100克酶活為10000U/g的脂肪酶LBK-100BP溶于10升水中，將潤(rùn)糧水與1000公斤原料按正常比例加入，在翻攪過程中，用噴霧器將酶液均勻噴灑入原料中，使酶液與原料充分浸潤(rùn)，浸潤(rùn)其間應(yīng)多次反復(fù)攪拌，為時(shí)2小時(shí)，再進(jìn)入配糟、蒸料、出甑、攤晾后續(xù)工序循環(huán)。
攤晾至20℃后，稱取100克酶活為10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，與200公斤加酶大曲(制曲方法見例1)混合，撒入糧醅，攪拌均勻，入池發(fā)酵，再進(jìn)入后續(xù)工序循環(huán)，60天后蒸餾取酒。
結(jié)果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量4530mg/l，白酒優(yōu)質(zhì)品率增加55％，口味明顯優(yōu)于不加酶工藝生產(chǎn)的白酒。
例4、采用脂肪酶Lipopan FBG發(fā)酵使?jié)庀阈桶拙圃鱿?)濃香型白酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝與例1相同。
2)生產(chǎn)方法1000公斤糧谷原料經(jīng)粉碎、潤(rùn)糧，用母糟，熟稻糠配糟調(diào)節(jié)入窖酸度至1.4％，蒸料、攤晾至20℃后，稱取5000克酶活為10000U/g的脂肪酶Lipopan FBG，與20公斤普通大曲混合，撒入糧醅，攪拌均勻，入池發(fā)酵，再進(jìn)入后續(xù)工序循環(huán)，60天后蒸餾取酒。
結(jié)果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量3600mg/l，白酒優(yōu)質(zhì)品率增加28％，口味明顯優(yōu)于不加酶工藝生產(chǎn)的白酒。
例5、采用脂肪酶Lipopan FBG進(jìn)行原料預(yù)處理使?jié)庀阈桶拙圃鱿?)濃香型白酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝與例1相同。
2)生產(chǎn)方法稱取1000克酶活為10000U/g的脂肪酶Lipopan FBG溶于10升水中，將潤(rùn)糧水與1000公斤原料按正常比例加入，在翻攪過程中，用噴霧器將酶液均勻噴灑入原料中，使酶液與原料充分浸潤(rùn)，浸潤(rùn)其間應(yīng)多次反復(fù)攪拌，為時(shí)2小時(shí)，再進(jìn)入配糟、蒸料、出甑、攤晾、下曲、入池發(fā)酵，60天后蒸餾取酒。
結(jié)果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量2800mg/l，白酒優(yōu)質(zhì)品率增加20％，口味優(yōu)于不加酶工藝生產(chǎn)的白酒。
例6、采用綠微康脂肪酶LBK-100BP發(fā)酵使醬香型白酒增香1)醬香型白酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝第一輪投料發(fā)酵(下沙)高粱作為原料，進(jìn)行潤(rùn)料、拌和，然后蒸糧(5～8％八輪出窖醅)，最后出甑、加水，添加高溫大曲+酶后進(jìn)行冷卻，再加尾酒，然后堆積、入窖發(fā)酵、出窖酒醅；第二輪投料發(fā)酵(糙沙)將高粱進(jìn)行潤(rùn)料、拌和，再加第一輪出窖醅進(jìn)行蒸酒蒸糧，此時(shí)可出酒，然后再出甑、加水，添加高溫大曲+酶后進(jìn)行冷卻，再堆積、入窖發(fā)酵、出窖蒸酒，最后得到酒；第3-8輪上一輪蒸酒后的酒醅出甑加水，然后添加高溫大曲+酶后進(jìn)行冷卻，再堆積、入窖發(fā)酵，一直到出窖酒醅分層蒸酒。
2)生產(chǎn)方法在第一輪和第二輪投料時(shí)，用90℃水與1000公斤原料按正常比例加入，配糟，蒸酒蒸糧，出甑加水冷卻后，分別加入2000克酶活為10000U/g的綠微康脂肪酶LBK-100BP和占投料量10％的高溫大曲，多次反復(fù)攪拌，再進(jìn)入堆積，入窖發(fā)酵的后續(xù)工序循環(huán)。
結(jié)果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，優(yōu)質(zhì)品率增加42％，口味明顯優(yōu)于不加酶工藝。
例7、采用綠微康脂肪酶LBK-100BP發(fā)酵使清香型白酒增香1)清香型白酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝將高梁進(jìn)行粉碎，然后依次是潤(rùn)糝、裝甑蒸料、出甑加水、揚(yáng)冷加大曲、大渣入缸發(fā)酵、出缸拌糠、裝甑蒸餾(會(huì)得到大渣酒)、出甑、揚(yáng)冷加大曲、二渣入缸發(fā)酵、出缸拌糠、裝甑蒸餾，最后得到二渣酒。
2)生產(chǎn)方法700公斤高梁經(jīng)粉碎，高溫潤(rùn)糝，蒸料，加冷水，揚(yáng)冷后，稱取500克酶活為10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，與80公斤大曲混合，與高梁糝攪拌均勻，下缸發(fā)酵，28天后出缸拌糠，裝甑蒸餾取大渣酒。二渣出甑揚(yáng)冷后，再稱取500克酶活為10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，與80公斤大曲混合，與二渣攪拌均勻，下缸發(fā)酵，28天后出缸拌糠，裝甑蒸餾取二渣酒。
結(jié)果表明大渣酒和二渣酒的總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中乙酸乙酯含量分別為3800mg/l和3500mg/l，白酒優(yōu)質(zhì)品率增加30％，口味明顯優(yōu)于不加酶工藝。
例8、采用脂肪酶Lipopan FBG進(jìn)行制曲使?jié)庀阈桶拙圃鱿阒魄に嚭屠?相同；將1000公斤小麥原料粉碎后，加入400公斤水拌和，稱取5公斤酶活為10000U/g的脂肪酶Lipopan FBG均勻混入其中，進(jìn)入后續(xù)工序，30天后出曲。成品大曲明顯比不加酶的大曲香味濃郁。按上述濃香型白酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝，添加占原料重量20％的加酶大曲，60天后蒸餾取酒。
結(jié)果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量為2850mg/l，白酒優(yōu)質(zhì)品率增加22％，口味明顯優(yōu)于不加酶工藝。
權(quán)利要求
1.一種白酒釀制增香新方法，該方法包括現(xiàn)有的原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵步驟，其特征在于至少在原料預(yù)處理步驟、制曲及發(fā)酵步驟的任意步驟中添加脂肪酶。
2.如權(quán)利要求1所述的白酒釀制增香新方法，其特征在于在原料預(yù)處理步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料500～10000單位，以酶活力10000U/g計(jì)，需添加0.05～1克脂肪酶；在于在制曲步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料10,000～100,000單位，以酶活力10000U/g計(jì)，需添加1～10克脂肪酶；在發(fā)酵步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料1,000～50,000單位，以酶活力10000U/g計(jì)，需添加0.1～5克脂肪酶。
3.如權(quán)利要求1或2所述的白酒釀制增香新方法，其特征在于上述的脂肪酶，其作用系統(tǒng)條件為PH值為4.0-8.0。
4.如權(quán)利要求1或2所述的白酒釀制增香新方法，其特征在于采用脂肪酶縮短白酒生產(chǎn)周期和增香提高質(zhì)量工藝包括以下單獨(dú)或組合的步驟(1)制曲按各種白酒的傳統(tǒng)制曲工藝操作，原料粉碎后，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000單位的比例稱取相應(yīng)重量的脂肪酶與原料均勻混合，拌和踩曲，再進(jìn)入后續(xù)工序。(2)原料預(yù)處理按各種白酒的傳統(tǒng)制曲工藝操作，在釀酒原料粉碎后的潤(rùn)糧階段，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000單位的比例稱取相應(yīng)重量的脂肪酶溶于適量水中，用噴霧器將其均勻噴灑到浸潤(rùn)的原料中，多次反復(fù)攪拌，時(shí)間2～3小時(shí)，再進(jìn)入后續(xù)工序循環(huán)。(3)發(fā)酵按各種白酒的傳統(tǒng)制曲工藝操作，用適當(dāng)比例的母糟、熟稻糠與原料混合，調(diào)節(jié)入窖、堆積酸度后，按每公斤原料添加脂肪酶1,000～50,000單位的比例稱取相應(yīng)重量的脂肪酶與酒曲混合，撒入糧醅，攪拌均勻，按傳統(tǒng)工藝條件入池發(fā)酵；再進(jìn)入后續(xù)工序循環(huán)。
5.如權(quán)利要求4所述的白酒釀制增香新方法，其特征在于上述的入窖、堆積酸度一般在0.5～2.0之間，其中濃香型白酒入窖酸度為1.2～2.0。
6.如權(quán)利要求1或2所述的白酒釀制增香新方法，其特征在于其中脂肪酶來自微生物、動(dòng)植物的分離純化或者通過生物工程改造生產(chǎn)獲得，脂肪酶的形式可以是加入不同佐劑后制成的相應(yīng)生物酶制劑，這種酶制劑可以是不同工藝獲得的固體酶、液體酶和固化酶等形式。
7.如權(quán)利要求1或2所述的白酒釀制增香新方法，其特征在于脂肪酶來源于微生物；因此獲得的脂肪酶制劑是加入淀粉等佐劑后經(jīng)干燥后制成的固體生物酶制劑。
8.如權(quán)利要求7所述的白酒釀制增香新方法，其特征在于脂肪酶，其是來自黑曲霉(Aspergillns niger)單一菌株S-7749，該菌株S-7749在中國微生物菌種保存管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)進(jìn)行了保藏，保藏編號(hào)為CGMCCNo.1334。
9.如權(quán)利要求7所述的白酒釀制增香新方法，其特征在于上述的脂肪酶，其是來自真菌Penicillium expansum PF898或Penicillium expansumWMC20718的脂肪酶，該真菌脂肪酶的蛋白質(zhì)氨基酸序列為SEQ.ID.No.XXXX，AF330635(AF330635.1，GI12746403)，AF288685(AF288685.1，GI9800510)或者在相關(guān)脂肪酶序列的基礎(chǔ)上通過各種基因工程方法改造獲得的相應(yīng)蛋白質(zhì)氨基酸序列。上述的脂肪酶也來源于基因工程表達(dá)，真菌Penicillium expansumPF898或Penicillium expansumWMC20718獲得編碼脂肪酶的多核苷酸序列選自SEQ.ID.No.AF330635(AF330635.1，GI12746403)，AF288685(AF288685.1，GI9800510)，或者是通過基因工程方法獲得的相應(yīng)相關(guān)序列。且上述脂肪酶的基因工程表達(dá)形式選自大腸桿菌表達(dá)系統(tǒng)、真菌表達(dá)系統(tǒng)和藻類細(xì)胞等表達(dá)系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)。
10.如權(quán)利要求7所述的白酒釀制增香新方法，其特征在于所述的脂肪酶，其是來自真菌Penicillium cyclopium PG37的脂肪酶，該真菌脂肪酶，其蛋白質(zhì)氨基酸序列還可為SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI9802402)，AF274320(AF274320.1，GI9022416)或者在相關(guān)脂肪酶序列的基礎(chǔ)上通過各種基因工程方法改造獲得的相應(yīng)蛋白質(zhì)氨基酸序列。也可通過多核苷酸序列通過基因工程表達(dá)獲得特定脂肪酶，真菌Penicillium cyclopium PG37獲得編碼脂肪酶的多核苷酸序列選自SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI9802402)，AF274320(AF274320.1，GI9022416)或者是通過基因工程方法獲得的相應(yīng)相關(guān)序列，且上述基因工程表達(dá)形式選自大腸桿菌表達(dá)系統(tǒng)、真菌表達(dá)系統(tǒng)和藻類細(xì)胞等表達(dá)系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)。
全文摘要
本發(fā)明是一種白酒釀制增香新方法，該方法包括現(xiàn)有的原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、蒸餾步驟，其特征在于至少在原料預(yù)處理步驟、制曲及發(fā)酵步驟的任意步驟中添加脂肪酶。通過脂肪酶在特定條件下的使用，脂肪酶的酯化作用可以提高己酸乙酯的產(chǎn)量，可以催化生成己酸乙酯和乳酸乙酯等香味成分，提高白酒品質(zhì)，同時(shí)還可充分利用脂肪酶來水解釀造糧谷原料中油脂，同時(shí)使釀造糧谷原料中的淀粉充分接觸酵母，加快發(fā)酵進(jìn)程，縮短發(fā)酵周期，縮短貯存老熟時(shí)間，減少周轉(zhuǎn)資金，降低生產(chǎn)成本。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1865426SQ20051010220
公開日2006年11月22日 申請(qǐng)日期2005年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月15日
發(fā)明者張清輝, 潘武賓, 王劍英, 關(guān)松剛, 杜明松 申請(qǐng)人:深圳市綠微康生物工程有限公司