專(zhuān)利名稱(chēng)：甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
甘蔗在我國(guó)的種植面積較為廣泛，目前甘蔗產(chǎn)出主要是以“糖-能”聯(lián)產(chǎn)，實(shí)行糖與乙醇的聯(lián)合生產(chǎn)，加工產(chǎn)業(yè)鏈比較單一，經(jīng)濟(jì)效益低。菠蘿又稱(chēng)鳳梨，是著名的熱帶水果，在我國(guó)有近400年的栽培歷史。近年來(lái)，國(guó)家農(nóng)業(yè)部鼓勵(lì)農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展，擴(kuò)大了我國(guó)云南、廣西、福建、廣東等地的菠蘿種植面積，并提出提高菠蘿產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，增加經(jīng)濟(jì)效益。但目前菠蘿產(chǎn)業(yè)化水平比較低，以生食為主，有少量的罐頭、果汁產(chǎn)品加工。生姜是世界各地廣泛應(yīng)用的主要香辛保健蔬菜之一，我國(guó)的生姜栽培面積及生產(chǎn)總量居世界首位，我國(guó)生姜產(chǎn)區(qū)主要分布在南部、中部的云南、四川、福建、山東等省區(qū)。由于生姜較難儲(chǔ)藏，生姜利用率低，因此生姜的加工多以烤姜塊和曬姜片的家庭作坊式為主，加工水平低，大多數(shù)產(chǎn)品為產(chǎn)業(yè)鏈的低端產(chǎn)品，附加值低，因此如何實(shí)現(xiàn)生姜的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，提高產(chǎn)品附加值和經(jīng)濟(jì)效益，是目前存在的主要問(wèn)題。所以開(kāi)展甘蔗、菠蘿和生姜相結(jié)合的多元化產(chǎn)業(yè)具有重要的意義，把菠蘿、甘蔗產(chǎn)業(yè)和生姜相結(jié)合，深化開(kāi)發(fā)，使生姜市場(chǎng)有可靠保證，促進(jìn)農(nóng)民種植生姜的積極性是重要措施。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒及其釀造方法。以解決目前甘蔗、菠蘿和生姜產(chǎn)區(qū)農(nóng)民面臨的這些農(nóng)產(chǎn)品深加工品種單一，經(jīng)濟(jì)效益差，市場(chǎng)需求波動(dòng)大，農(nóng)民種植風(fēng)險(xiǎn)大等問(wèn)題。本發(fā)明所提供的一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒，由下述原輔料發(fā)酵而成；按體積計(jì)，原料中蔗汁75%-76%、菠蘿汁22%-24%和姜汁1%_2% ;按原料的體積計(jì)，輔料的用量是二氧化硫50-60mg/L待發(fā)酵液、果膠酶30-35g/1000L待發(fā)酵液、活性干酵母200-250g/1000L待發(fā)酵液、皂土 3_4g/L酒液、滿(mǎn)足利口酒所需酒精度及殘?zhí)呛恳蟮陌咨疤恰Ｋ隼诰企w呈金黃色，具有典型的發(fā)酵原料甘蔗、菠蘿、生姜的特征和風(fēng)格，果香濃郁，酒香醇厚，實(shí)現(xiàn)了酒精、糖和酸的融合，酒體平衡，口感柔順，回味悠長(zhǎng)。所述的原輔料組成，采用分批加糖、低溫發(fā)酵、皂土澄清的方法釀制甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒。一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒的方法，按體積計(jì)，分別將75%-76%的蔗汁、22%-24%的菠蘿汁和1%_2%的生姜混合，分批將糖度調(diào)整至潛在酒度為17% (v/v)的酒精含量，在20°C條件下進(jìn)行低溫浸潰發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束后放置2-3周進(jìn)行后發(fā)酵，對(duì)經(jīng)后發(fā)酵的酒采用膨潤(rùn)土澄清方法進(jìn)行穩(wěn)定、澄清處理，過(guò)濾裝瓶。、
所述方法的步驟具體如下
1)甘蔗、菠蘿、生姜分別破碎打漿，按體積計(jì)，取蔗汁75%-76%、菠蘿汁22%-24%、姜汁1%-2%混合成原料；再按原料混合汁液容積計(jì)，向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果膠酶 30-35g/1000L ；
2)調(diào)整糖度以分批添加的方式進(jìn)行，按照17.5g/L白砂糖產(chǎn)生1% (v/v)的酒精，預(yù)計(jì)產(chǎn)生17% (v/v)酒度，分批添加白砂糖使其酒精度達(dá)到17% (v/v)，殘?zhí)呛?0-80g/L ； 3)釀酒酵母選取EC1118活性干酵母，接種前在38°C的溫水中活化15-20min，然后直接添加到復(fù)合發(fā)酵醪中，在20°C條件下進(jìn)行浸潰發(fā)酵；
4)在皮渣開(kāi)始下沉后，采用過(guò)濾的方法除去皮渣，清液繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)酒精度達(dá)到17%(v/v),殘?zhí)菫?0-80g/L后,再放置2-3周進(jìn)行后發(fā)酵；
5)后發(fā)酵結(jié)束后，以皂土為澄清劑下膠澄清，皂土添加量為3-4g/L酒液，用10倍的溫水浸泡24h后加入到酒中，進(jìn)行澄清及穩(wěn)定性處理；
6)酒體經(jīng)澄清處理后達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，分別經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾、板框過(guò)濾和0.5 y m的膜過(guò)濾，裝瓶。本發(fā)明提供的一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合發(fā)酵利口酒，酒體呈金黃色，具有典型的發(fā)酵原料(甘蔗、菠蘿、生姜)的特征和風(fēng)格，果香濃郁，酒香醇厚，實(shí)現(xiàn)了酒精、糖和酸的融合，口感柔順，回味悠長(zhǎng)。開(kāi)發(fā)了以生姜、甘蔗和菠蘿為原料的一種新飲品。


圖I甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒GC-MS總離子譜圖案例組譜圖。圖2甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒GC-MS總離子譜圖對(duì)照組譜圖。圖3甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒案例組風(fēng)味物質(zhì)分布圖。圖4甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒對(duì)照組風(fēng)味物質(zhì)分布圖。
具體實(shí)施例方式以下通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于此。下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，均可從商業(yè)途徑獲得。
實(shí)施案例I、一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒的釀造方法 一、甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒原輔料配方
I、原料
以下原料用量均為待發(fā)酵汁的百分比例計(jì)算。甘蔗汁75%_76%，菠蘿汁 22%_24%，姜汁 1%_2%。2、輔料
活性干酵母200-250g/1000L待發(fā)酵液，二氧化硫50_60mg/L待發(fā)酵液，果膠酶30-35g/1000L待發(fā)酵液、白砂糖(滿(mǎn)足利口酒所需酒精度及殘?zhí)呛?、皂土 3-4g/L酒液。二、工藝流程
原料一破碎打漿一二氧化硫一果膠酶一調(diào)整糖度一接種一主發(fā)酵一后發(fā)酵一澄清處理一過(guò)濾、包裝成品三、工藝要點(diǎn)
1、甘蔗、菠蘿、生姜分別破碎打漿，取蔗汁75%-76%、菠蘿汁22%-24%、姜汁1%_2%混合，向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果膠酶30-35g/1000L ；
2、調(diào)整糖度以分批添加的方式進(jìn)行。按照17.5g/L白砂糖產(chǎn)生1% (v/v)的酒精，預(yù)計(jì)產(chǎn)生17% (v/v)酒度，分批添加白砂糖使其酒精度達(dá)到17% (v/v)，殘?zhí)呛?0-80g/L ；
3、釀酒酵母選取EC1118活性干酵母，接種前在38°C的溫水中活化15-20min，然后直接添加到復(fù)合發(fā)酵醪中，在20°C條件下進(jìn)行浸潰發(fā)酵； 4、在皮渣開(kāi)始下沉后，采用過(guò)濾的方法除去皮渣，清液繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)酒精度達(dá)到17%(v/v),殘?zhí)菫?0-80g/L后,再放置2-3周進(jìn)行后發(fā)酵；
5、后發(fā)酵結(jié)束后，以皂土為澄清劑下膠澄清，皂土添加量為3-4g/L，用10倍的溫水浸泡24h后加入到酒中，進(jìn)行澄清及穩(wěn)定性處理；
6、酒體在澄清處理后達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，分別經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾、板框過(guò)濾和0.5 的膜過(guò)濾，裝瓶；
7、本發(fā)明中所有檢測(cè)方法均按照《GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》要求
操作，釀造出的利口酒參照《GB/T 15037-2006葡萄酒》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具體標(biāo)準(zhǔn)要求如下
表I理化分析要求
項(xiàng)目|GB15037要求
酒精度(20°C時(shí)體積分?jǐn)?shù)％)15-22
總糖(以葡萄糖計(jì))/ (g/L)70-80
干浸出物/ (g/L)^ 18
_揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))/(g/L)^ 1.2 —
游尚 S02 mg/L-----
總 S02 mg/L---
表2感官分析方法及要求
項(xiàng)目 I評(píng)語(yǔ)—
《5分》金實(shí)色
外觀
mmm s分>賓光澤無(wú)明ss浮物
* 番氣OO分》具■正，ttm -tt& 番與濯耆
I............ ft.......—........................................... I……………………………..,.ft………"ft………ft……….m…………ft………………………"ft………ft"於…………—…丨m.ift…ft
I & IC 40 ^ )具有純正、優(yōu)抵爽働口義龍崩粟戀,_傭^|
典型性C 20分》__具賓__麗_ 1 種的特挪風(fēng)格_
8、衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 2758的規(guī)定。9、凈含量
按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令執(zhí)行。10、包裝
包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，包裝容器應(yīng)清潔，封裝嚴(yán)密，無(wú)漏酒現(xiàn)象，外包裝應(yīng)使用合格的包裝材料，并符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
11、運(yùn)輸、貯存
用軟木塞(或替代品)封裝的酒，在貯存和運(yùn)輸時(shí)應(yīng)“倒放”或“臥放”;運(yùn)輸和貯存時(shí)應(yīng)保持清潔、避免強(qiáng)烈震蕩、日曬、雨淋、防止冰凍，裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放；存放地點(diǎn)應(yīng)陰涼、干燥、通風(fēng)，不得與有毒、有害物品同時(shí)貯存和運(yùn)輸；存放溫度宜保持在5°C -25°C，運(yùn)輸溫度宜保持在5°C -35 °C。實(shí)施案例2、參照?qǐng)D1、2、3、4，甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒釀造方法對(duì)酒品質(zhì)的影響。以下分析中發(fā)明案例組是按照本發(fā)明中提出的發(fā)酵方法釀制而成，而對(duì)照組則是采用一次性的加糖方式，發(fā)酵溫度高于25°C的發(fā)酵方法。I、甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒理化分析 表I甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒理化分析統(tǒng)計(jì)表
權(quán)利要求
1.一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒，由下述比例原輔料發(fā)酵而成；按體積計(jì)，原料中蔗汁75%-76%、菠蘿汁22%-24%、姜汁1%_2% ;按原料的體積計(jì)，輔料的用量是加入二氧化硫50-60mg/L待發(fā)酵液、果膠酶30-35g/1000L待發(fā)酵液、活性干酵母200-250g/1000L待發(fā)酵液、皂土 3-4g/L酒液、滿(mǎn)足利口酒所需酒精度及殘?zhí)呛恳蟮陌咨疤恰?br> 2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒，其特征在于所述利口酒體呈金黃色，具有典型的發(fā)酵原料甘蔗、菠蘿、生姜的特征和風(fēng)格，果香濃郁，酒香醇厚，實(shí)現(xiàn)了酒精、糖和酸的融合，酒體平衡，口感柔順，回味悠長(zhǎng)。
3.一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒的釀造方法，其特征在于所述的原輔料組成，采用分批加糖、低溫發(fā)酵、皂土澄清的方法釀制甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒的方法，其特征在于按體積計(jì)，分別將75%-76%的蔗汁、22%-24%的菠蘿汁和1%_2%的生姜汁混合，分批將糖度調(diào)整至潛在酒度為17% (v/v)的酒精含量，在20°C條件下進(jìn)行低溫浸潰發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束后放置2-3周進(jìn)行后發(fā)酵，對(duì)經(jīng)后發(fā)酵的酒采用皂土澄清方法進(jìn)行穩(wěn)定、澄清處理、過(guò)濾裝瓶即可。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒的方法，其特征在于所述方法的步驟具體如下 1)甘蔗、菠蘿、生姜分別破碎打漿，按體積計(jì)，取蔗汁75%-76%、菠蘿汁22%-24%、姜汁1%-2%混合成原料；再按原料混合汁液容積計(jì)，向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果膠酶 30-35g/1000L ； 2)調(diào)整糖度以分批添加的方式進(jìn)行，按照17.5g/L白砂糖產(chǎn)生1% (v/v)的酒精，預(yù)計(jì)產(chǎn)生17% (v/v)酒度，分批添加白砂糖使其酒精度達(dá)到17% (v/v)，殘?zhí)呛?0-80g/L ； 3)釀酒酵母選取EC1118活性干酵母，接種前在38°C的溫水中活化15-20min，然后直接添加到復(fù)合發(fā)酵醪中，在20°C條件下進(jìn)行浸潰發(fā)酵； 4)在皮渣開(kāi)始下沉后，采用過(guò)濾的方法除去皮渣，清液繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)酒精度達(dá)到17%(v/v),殘?zhí)菫?0-80g/L后,再放置2-3周進(jìn)行后發(fā)酵； 5)后發(fā)酵結(jié)束后，以皂土為澄清劑下膠澄清，皂土添加量為3-4g/L，用10倍的溫水浸泡24h后加入到酒中，進(jìn)行澄清及穩(wěn)定性處理； 6)酒體經(jīng)澄清處理后達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，分別經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾、板框過(guò)濾和0.5 y m的膜過(guò)濾，裝瓶。
全文摘要
一種甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒，由下述比例原輔料發(fā)酵而成按體積計(jì)，主料蔗汁75%-76%、菠蘿汁22%-24%姜汁1%-2%；按主料的體積計(jì)，加入二氧化硫50mg/L、果膠酶35g/1000L發(fā)酵液、活性干酵母200g/1000L發(fā)酵液、皂土4g/L酒液、滿(mǎn)足利口酒所需酒精度及殘?zhí)呛恳蟮陌咨疤?。采用分批加糖、低溫發(fā)酵、皂土澄清的方法釀制甘蔗、菠蘿、姜汁復(fù)合利口酒。酒體呈金黃色，具有典型的發(fā)酵原料(甘蔗、菠蘿、小黃姜)的特征和風(fēng)格，果香濃郁，酒香醇厚，實(shí)現(xiàn)了酒精、糖和酸的融合，口感柔順，回味悠長(zhǎng)。開(kāi)發(fā)了以小黃姜、甘蔗和菠蘿為原料的一種新飲品。
文檔編號(hào)C12H1/048GK102643727SQ201210060070
公開(kāi)日2012年8月22日 申請(qǐng)日期2012年3月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月9日
發(fā)明者唐聞兵, 唐聞君, 張春暉, 李俠 申請(qǐng)人:云南萬(wàn)興隆生物科技集團(tuán)有限公司