專利名稱：水包油型乳化組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用乳化組合物，其中涉及在保持油脂本身的濃味、美味和圓潤的同時抑制了油膩味，具有流暢的清新風(fēng)味的水包油型乳化組合物。進(jìn)一步講，本發(fā)明涉及通過含有來自大豆的水溶性多糖類為有效成分，即使乳化粒子的中值粒徑較大，為5～100μm，也能穩(wěn)定地乳化分散的水包油型乳化組合物。
背景技術(shù)：
此前的食用乳化組合物是在例如調(diào)味品、調(diào)味汁、提取物、湯、奶油、牛奶蛋糊等食品中，為保持食品的物理性質(zhì)的同時增加濃味、美味和圓潤感等風(fēng)味，而加入油脂成分形成水包油型乳化組合物。
不過，例如像咖啡奶油這樣可用乳化劑和乳蛋白等進(jìn)行完全乳化而油不會分離的水包油型乳化組合物，在乳化狀態(tài)穩(wěn)定的同時，另一方面通常乳化粒子的中值粒徑為2μm以下，油的濃郁味散發(fā)不出，多少有些味道不足。另外，特別是近年來隨著色拉類、面條類等精致食品類需求擴大的同時，在需求也急速增長的調(diào)味品類中，除了蛋、蛋黃，還廣泛使用了淀粉、黃原膠等穩(wěn)定劑。但是，加入淀粉、黃原膠等穩(wěn)定劑后調(diào)配的調(diào)味品類，通過增加水相粘度進(jìn)行乳化狀態(tài)穩(wěn)定化，由于無法完全乳化而有油滴殘留，因此會強烈感覺到過多的油膩感或酸味等，而且，穩(wěn)定劑帶來的不良味道、雜味或粘度降低了口感。另外，盡管蛋黃醬等使用了蛋、蛋黃的乳化劑中，乳化粒子的中值粒徑相對較大為2～5μm，能感覺到油的濃香味，但為使其穩(wěn)定化需要加入多量的油，這與近年的健康意向相違背，并且由于蛋、蛋黃中膽固醇含量較多，這也違背了近年來的健康意向。
如上所述，此前的水包油型乳化組合物，盡管油滴粒徑被均勻細(xì)微化，經(jīng)時穩(wěn)定，但風(fēng)味平淡、變成模糊的沒有特征的風(fēng)味，或是乳化劑、穩(wěn)定劑帶來的雜味或粘度增加而損失了風(fēng)味，感受不到味道的張弛或醇厚感，僅有油膩感，這些問題亟待改善。
作為改善策略，提出了用肉汁中的蛋白成分來穩(wěn)定乳化的方法(專利文獻(xiàn)1)，不使用蛋而使用酸發(fā)酵乳的方法(專利文獻(xiàn)2)，使用乳化劑的方法(專利文獻(xiàn)3)，但都無法充分實現(xiàn)乳化的穩(wěn)定性和體現(xiàn)食品的風(fēng)味。
進(jìn)一步地，本發(fā)明者提出了涉及使用由大豆所得的水溶性多糖類的水包油型乳化組合物的專利申請(專利文獻(xiàn)4)，但這些均是為得到穩(wěn)定的乳化物，而努力減小乳化粒徑，使乳化粒子的中值粒徑為5μm以下的方案。另外，雖然提出了使用乳化劑、用于向炒飯?zhí)砑拥娜榛酱蟮娜榛?，但其油分少，是抑制了油的感覺的乳化物。(專利文獻(xiàn)5)專利文獻(xiàn)1特開2000-157199號公報專利文獻(xiàn)2特開平11-146769號公報專利文獻(xiàn)3特開平10-113145號公報專利文獻(xiàn)4特開平6-121922號公報專利文獻(xiàn)5特開2003-009807號公報發(fā)明內(nèi)容發(fā)明要解決的課題此前的水包油型乳化組合物中通過形成乳化粒徑為5μm以下的均勻細(xì)微粒子，為穩(wěn)定乳化狀態(tài)，因而風(fēng)味平淡、沒有醇厚的特征風(fēng)味，或者當(dāng)乳化粒徑增大時，用于穩(wěn)定化的乳化劑或穩(wěn)定劑帶來的雜味或粘度增加而損失了風(fēng)味，感受不到味道的張弛或醇厚感，僅有油膩感，另外存在無法獲得經(jīng)時穩(wěn)定性等問題。本發(fā)明的目的是提供一種既有油脂成分的濃郁香味，又沒有過多的油膩感、雜味很少的、穩(wěn)定的食用乳化組合物。
解決課題的手段本發(fā)明者針對上述問題進(jìn)行反復(fù)研究的結(jié)果，意外發(fā)現(xiàn)通過使用由大豆所得的水溶性多糖類，使乳化粒子的中值粒徑為5～100μm時，可以得到來自油脂成分的濃香味和醇厚感，同時具有經(jīng)時穩(wěn)定性。本發(fā)明基于上述認(rèn)識完成。
即，本發(fā)明是含有由大豆所得的水溶性多糖類作為有效成分，乳化粒子的中值粒徑被調(diào)制為5～100μm的水包油型乳化組合物，其中，該由大豆所得的水溶性多糖類是從大豆或大豆處理物在低于大豆蛋白等電點的pH值、于100℃以上的溫度加熱提取得到的。進(jìn)一步講，提取pH值為pH2.4～4.0的酸性范圍。所得乳化組合物是以食用油脂含量在5％以上為特征的水包油型乳化組合物。
發(fā)明效果本發(fā)明的水包油型乳化組合物是使用了由大豆所得的水溶性多糖類，使此前一直難以解決的、使乳化粒子中值粒徑為5～100μm的大粒徑時的穩(wěn)定成為可能，結(jié)果得到具有來自油脂成分的美味、濃味、圓潤感以及味道張弛感的乳化食品。
具體實施例方式
以下，對本發(fā)明的水包油型乳化組合物進(jìn)行說明。根據(jù)本發(fā)明，提供了含有大豆所得的水溶性酸性多糖類為有效成分，乳化粒子的中值粒徑調(diào)制成5～100μm的水包油型乳化組合物。
本發(fā)明的由大豆所得水溶性多糖類(以下記為大豆水溶性多糖類)是以大豆或大豆處理物在低于大豆蛋白等電點的pH值處，優(yōu)選pH2.4～4.0，更優(yōu)選pH3.0～3.5的酸性pH值下，在超過100℃的溫度加熱、提取得到。
另外，本發(fā)明的水包油型乳化組合物，是以蛋黃醬風(fēng)味調(diào)味料、意大利式調(diào)味醬、千島調(diào)味醬、法國式調(diào)味醬、芝麻、羅馬式調(diào)味醬等調(diào)味料類、調(diào)味汁類、提取物類等所謂的調(diào)味劑為代表，可舉出例如湯類、牛奶蛋糊等面粉糊類、發(fā)泡奶油、咖啡奶油、調(diào)味用奶油等奶油類等等。
構(gòu)成水包油型乳化組合物油相的油脂可舉出大豆油、玉米油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、菜籽油、花生油、米糠油、可可脂黃油、乳脂、牛油、豬油、黃油等動植物油以及其經(jīng)固化、酯交換、分離等處理后得到的加工油脂等。而且乳化劑中的油脂含量無特殊限定，但因需體現(xiàn)油脂成分的濃香味，因此油分稍多、即乳化組合物中的油分含量在5％以上的乳化物特別有效。
本發(fā)明的水包油型乳化組合物可以在弱堿性到酸性的廣泛pH范圍內(nèi)使用。使水包油型乳化組合物的pH值處于酸性范圍的酸性物質(zhì)可以使用乳酸、檸檬酸、磷酸、酒石酸、抗壞血酸、醋酸等有機酸，或者是咖啡、果汁、果醬、菜泥，或者是發(fā)酵乳、乳酪、酸性奶油等酸性乳制品，或者是經(jīng)其它方法制成的乳酸菌發(fā)酵液等中的1種或2種以上。
另外，本發(fā)明的水包油型乳化組合物也具有耐鹽性質(zhì)，除食鹽外，也可以與檸檬酸鈉、乳酸鈉、乳酸鈣等有機酸鹽，六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉等磷酸鹽類等可用于食品的所有鹽類同時使用。
本發(fā)明雖可通過單獨使用由大豆所得的水溶性多糖類而達(dá)成，但也可以與現(xiàn)有的乳化劑合用而達(dá)到改善特性的效果。能夠合用的乳化劑，可以使用卵磷脂、酶處理卵磷脂、脂肪酸和甘油的酯及其衍生物(甘油脂肪酸酯、醋酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸單甘油酯、聚脂肪酸甘油酯等)、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯(糖酯)中的1種或2種以上組合的物質(zhì)。
由大豆所得的水溶性多糖類可以單獨使用，其添加量是水包油型乳化組合物總量的0.02～20重量％，優(yōu)選為0.05～10重量％，更優(yōu)選為0.1～5重量％。使用量過少會使乳化狀態(tài)不穩(wěn)定，過多則粘度增加、口感受損。另外，通過與現(xiàn)有的穩(wěn)定劑如各種膠劑、蛋白質(zhì)、糊劑同時使用，有時能獲得更好的效果。
現(xiàn)有的膠劑有例如瓊脂、角叉菜膠、紅藻膠、羅望子膠、塔拉膠、刺梧桐膠、果膠、黃原膠、藻酸鈉、黃蓍膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、刺云豆膠、茁霉多糖、結(jié)冷膠、阿拉伯膠、各種淀粉等。另外，蛋白質(zhì)有大豆蛋白、玉米蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白，當(dāng)然，酪蛋白、蛋黃、蛋清蛋白、乳清蛋白、明膠、肌動朊、肌球蛋白、絲蛋白等動物蛋白也可以，另外多肽、肽和氨基酸等，蛋白質(zhì)或蛋白水解物均可使用。進(jìn)一步地，半合成糊劑可舉出羧甲基纖維素(CMC)、甲基纖維素(MC)、羥乙基纖維素(HEC)、藻酸丙二醇酯和可溶性淀粉為代表的化工淀粉等，合成糊劑例如聚乙烯醇或聚丙烯酸鈉等。
本發(fā)明的水包油型乳化組合物可以通過與上述各種乳化劑、穩(wěn)定劑中的一種或兩種以上合用而獲得更好的特性效果，能夠彌補各種乳化劑、穩(wěn)定劑的缺點。
另外，若向水相中添加蔗糖或糖稀等所謂的糖類或甘油、D-山梨糖醇、丙二醇等多元醇類，或例如乳酸、食醋、檸檬酸、蘋果酸等酸味劑，有時可以提高穩(wěn)定性。進(jìn)一步地，也可加入L-抗壞血酸及其衍生物、氨基羰基化反應(yīng)生成物、山梨酸鉀等防褪色劑或防腐劑等添加劑。
本發(fā)明的水包油型乳化組合物能夠使用現(xiàn)有已周知的普通乳化劑的制造方法進(jìn)行制造。即，將含上述脂溶性物質(zhì)的油相與含水溶性物質(zhì)的水相使用通常的裝置例如膠體磨、高壓均化器、攪拌機等進(jìn)行制備。
以下，通過實施例對本發(fā)明的實施方式加以說明，但這里僅為范例，本發(fā)明主旨不局限于此。此外，范例中的份和％均表示重量基準(zhǔn)。
[制造例1]水溶性大豆多糖類的制備向經(jīng)分離大豆蛋白制造工序所得的豆腐渣中加入2倍量的水，用鹽酸調(diào)整pH值為3.0，120℃加熱提取1.5小時。冷卻后的加熱提取漿料pH值為2.98。將回收漿料的pH值調(diào)整為5.0后，離心(10000G×30分鐘)，分離上清液和沉淀部分。將分離所得沉淀部分再次用等重量的水洗滌、離心，將其上清液與此前的上清液合并，通過電滲析進(jìn)行脫鹽處理，之后干燥得水溶性大豆多糖類。
乳化型調(diào)味料將由制造例1制備所得的水溶性大豆多糖類0.8份和食鹽3.3份、谷氨酸鈉0.3份、砂糖3份溶于水39.6份中，再加入食醋18份，放入家用攪拌器(三洋電機(株)制；SM-58型攪拌器)中。向該攪拌器中緩緩加入精制調(diào)和油35份，乳化，得調(diào)味料。用激光衍射粒度分布測定儀(島津制作所(株)制；SALD-2000A)測定該調(diào)味料乳化粒子的中值粒徑為20.0μm，顯示了良好的風(fēng)味和濃香。并且即使經(jīng)3個月冷藏保存后，其乳化粒子的中值粒徑為22.3μm，基本無變化，性質(zhì)穩(wěn)定。
蛋黃醬風(fēng)味調(diào)味料將由制造例1制備所得的水溶性大豆多糖類1份和食鹽2.5份、谷氨酸鈉0.5份溶于水14份中，再加入食醋12.5份，放入家用攪拌器(三洋電機(株)制；SM-58型攪拌器)中。向該攪拌器中緩緩加入精制調(diào)和油70份，乳化，得蛋黃醬風(fēng)味調(diào)味料。用激光衍射粒度分布測定儀(島津制作所(株)制；SALD-2000A)測定該蛋黃醬風(fēng)味調(diào)味料乳化粒子的中值粒徑為5.2μm，現(xiàn)示了良好的風(fēng)味和濃香。并且，即使經(jīng)3個月冷藏保存后，乳化粒子的中值粒徑為7.0μm，基本穩(wěn)定無變化，狀態(tài)也未發(fā)生變化。
牛奶蛋糊奶油將由制造例1制備所得的水溶性大豆多糖類1.5份和砂糖13.5份、小麥粉5份的粉末相混合，加入到牛奶62份和蛋黃15份的混合液中而不使其成為團狀，出現(xiàn)糊狀后用開水煎加熱溶解。若出現(xiàn)糊狀物再加入黃油3份，用木匙邊劇烈攪拌邊加熱。加熱后，粘性穩(wěn)定時從火上取下，用篩過濾置于平盤中，表面用膜覆蓋后冷卻。用激光衍射粒度分布測定儀(島津制作所(株)制；SALD-2000A)測定，該牛奶蛋糊奶油乳化粒子的中值粒徑為89.9μm，現(xiàn)示了良好的黃油風(fēng)味和濃香。另外，用該牛奶蛋糊奶油制成的奶油面包，奶油的口溶性良好，能感到強烈的黃油的清新風(fēng)味。
奶油將由制造例1制備所得的水溶性大豆多糖類2份和脫脂奶粉4.5份、蔗糖脂肪酸酯(商品名DE Estar F-160；第一工業(yè)制藥(株))0.05份的粉末相混合，溶于水51份后，于67℃加熱，加入含卵磷脂0.01份的固化菜籽油40份、黃油2.3份，用勻化攪拌器(特殊機化(株)制；TK攪拌器)進(jìn)行15分鐘預(yù)乳化，再用高壓均化器以70kg/cm2進(jìn)行均質(zhì)化處理，5分鐘滅菌處理后，再次以60kg/cm2下進(jìn)行均質(zhì)化處理，然后冷卻至5℃，冷藏一夜、老化后，用激光衍射粒度分布測定儀(島津制作所(株)制；SALD-2000A)測定，得到乳化粒子中值粒徑為9.6μm的奶油。
起泡奶油向?qū)嵤├?的奶油100份中加入白砂糖10份。將該混合物放入kenwood攪拌器中攪拌起泡，打泡時間為2分30秒時達(dá)到最佳起泡狀態(tài)，得到膨脹率為140％的起泡奶油。該奶油風(fēng)味良好，口溶性也非常不錯，并且在15℃不會崩解，保形性也良好。
耐酸性起泡奶油將按實施例4的配比和方法所得奶油(乳化粒子中值粒徑為9.6μm)100份中加入酸果蔓調(diào)味醬30份、白砂糖10份、櫻桃白蘭地3份。該混合物的pH值為4.0，用kenwood攪拌器攪拌起泡，打泡時間為1分49秒時達(dá)到最佳起泡狀態(tài)，得到膨脹率為150％的酸性起泡奶油。該水包油型乳化組合物風(fēng)味良好，15℃下不會崩解，保形性良好。
咖啡伴侶向剛煮好的普通咖啡(90℃，pH值4.84)100份中加入按實施例4的配比和方法所得奶油(乳化粒子中值粒徑為9.6μm)10份，但未觀察到羽化等乳化狀態(tài)破壞的現(xiàn)象，得到具有溫和、清新風(fēng)味的咖啡。
耐鹽性調(diào)味奶油向市售肉食調(diào)味汁(kagome(株)，食鹽含量1.5％)100份中加入按實施例4的配比和方法所得奶油(乳化粒子中值粒徑為9.6μm)10份，加熱調(diào)配后拌在意大利面上，未觀察到凝集、油分離等乳化破壞現(xiàn)象，得到香濃的意大利面肉醬。
湯將由制造例1制備所得的水溶性大豆多糖類5份和本地釀造濃味醬油26份、肉汁26份、精制豬油3份、調(diào)味油10份、食鹽3份、砂糖1.5份、谷氨酸鈉0.3份、蔬菜汁10份、白胡椒0.1份、蒜泥0.3份、檸檬汁5份、水9.8份混合，于67℃加熱，用勻化攪拌器(特殊機化(株)制；TK攪拌器)在8000轉(zhuǎn)下處理15分鐘，得液體調(diào)味料。將所得液體調(diào)味料通過顯微鏡確定粒度，其中乳化粒子直徑為10～100μm左右的粒子占大多數(shù)，未觀察到乳化粒子的合一現(xiàn)象等。接著，向所得液體調(diào)味料15g加入200ml熱水得到乳白濃湯，外觀和風(fēng)味非常良好。
炒飯將由制造例1制備所得的水溶性大豆多糖類2份和芝麻油40份混合，邊緩緩加入水58份邊加熱到67℃，用勻化攪拌器(特殊機化(株)制；TK攪拌器)在8000轉(zhuǎn)速下處理30分鐘，得乳化粒子中值粒徑為11.3μm的乳化芝麻油。用所得乳化芝麻油制作炒飯時，沒有油膩味且能感到良好的芝麻風(fēng)味，變成非常美味的食物。
乳化型調(diào)味料按照實施例1的配比，除將水溶性大豆多糖類替換為黃原膠以外，得到與實施例1相同的調(diào)味料，不僅油的乳化不充分，無法測定乳化粒子，而且有濃重的油膩味，還感覺到強烈的酸味。
咖啡奶油按實施例4的配比，不使用水溶性大豆多糖類，而是替換為使用蔗糖脂肪酸酯(商品名DK Ester F-160；第一工業(yè)制藥(株))0.5份、卵磷脂0.1份，制得與實施例4相同的奶油。用激光衍射粒度分布測定儀(島津制作所(株)制；SALD-2000A)測定其乳化粒子的中值粒徑為1.54μm，雖然粒徑變細(xì)，但風(fēng)味朦朧，盡管添加了和實施例6相同的普通咖啡，也沒有感覺到良好的風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.水包油型乳化組合物，含有從大豆所得的水溶性多糖作為有效成分，乳化粒子的中值粒徑調(diào)制為5～100μm。
2.如權(quán)利要求1所述的水包油型乳化組合物，其特征在于，從大豆所得的水溶性多糖是將大豆或大豆處理物在比大豆蛋白等電點低的pH值處，于100℃以上的溫度加熱提取得到的。
3.如權(quán)利要求1至2所述的水包油型乳化組合物，其中，權(quán)利要求2所述的比等電點低的pH值為pH2.4～4.0的酸性范圍。
4.如權(quán)利要求1至3所述的水包油型乳化組合物，其特征在于，含5％以上的食用油脂。
全文摘要
以往的水包油型乳化組合物因乳化粒子直徑小、粒子微細(xì)均勻而使乳化狀態(tài)穩(wěn)定。因此有著風(fēng)味平淡、朦朧無特征風(fēng)味的缺點。本發(fā)明是一種使用了由大豆所得的水溶性多糖類，將乳化粒子的中值粒徑調(diào)整為5～100μm的較大粒徑，得到性質(zhì)穩(wěn)定的水包油型乳化組合物的技術(shù)。由此，得到既保留著來自油脂成分的香郁味道，同時具有經(jīng)時穩(wěn)定性的乳化組合物。由大豆所得的水溶性多糖類是將大豆或大豆處理物在低于大豆蛋白等電點的pH值處，優(yōu)選為pH2.4～4.0，更優(yōu)選為pH 3.0～3.5的酸性pH值下，在超過100℃的溫度加熱、提取而得到的。
文檔編號A23L1/035GK1852660SQ200480026728
公開日2006年10月25日 申請日期2004年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月16日
發(fā)明者高橋太郎, 戶邊順子 申請人:不二制油株式會社