專利名稱：一種方便即食肉丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉丸及其制備方法，具體說是一種通過真空冷凍干燥方法得到的方便即食肉丸及其制備方法。屬于一般性食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
肉丸是我國特有的傳統(tǒng)食品，民間也稱為肉丸子、肉元或丸子，也有稱呼特指的如魚丸、雞丸或牛丸等。其營養(yǎng)豐富而且口味很好，但是肉丸吃起來容易做起來卻相當(dāng)費(fèi)時(shí)，這與我們現(xiàn)代快節(jié)奏的生活顯得極不諧調(diào)，尤其是在登山、航海、探險(xiǎn)、軍隊(duì)野戰(zhàn)等特殊場(chǎng)合中。現(xiàn)有技術(shù)加工的保鮮肉丸、速凍肉丸，能適當(dāng)延長肉丸的保鮮時(shí)間，但卻都存在口味不夠理想，營養(yǎng)成分損失大，食用時(shí)還需要進(jìn)行二次加工，貯存條件受到限制，保質(zhì)期短，不能隨時(shí)隨地?cái)y帶和食用等缺點(diǎn)?，F(xiàn)有技術(shù)中肉丸產(chǎn)品的特點(diǎn)是現(xiàn)做的肉丸好吃但是不方便快捷，方便肉丸食品如肉丸罐頭或干肉丸，方便但是口感和風(fēng)味不理想。例如，中國專利CN1266647A公開了一種鮮嫩肉丸及其制作方法，其中肉丸經(jīng)過常用的方法制備后，直接食用或制備成罐頭保存，其缺陷是經(jīng)過一段時(shí)間的放置后，口感發(fā)干，做成罐頭的肉丸經(jīng)過湯料長期浸泡，丸體發(fā)松軟，口感不好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服肉丸傳統(tǒng)吃法中的缺陷，提供一種方便即食肉丸，而且保存時(shí)間長，不但味道與新鮮肉丸相同，而且不損失營養(yǎng)成分的即食肉丸；本發(fā)明的另一目的是還可以提供一種配有各種口味湯料包的肉丸，滿足了不同消費(fèi)者的不同需求。
本發(fā)明的產(chǎn)品能滿足廣大喜歡吃肉丸的消費(fèi)者的需求，只需熱水沖泡即可食用，即省時(shí)省力又能保持新鮮肉丸的口味和營養(yǎng)成份。
本發(fā)明方便即食肉丸的制備方法用常規(guī)的方法制備肉丸，將肉丸在-30℃～-40℃的溫度，優(yōu)選-40℃的溫度下進(jìn)行充分地速凍，然后將速凍好的肉丸送至100-120Pa真空度的真空干燥艙內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，包裝后即成；其中，充分地速凍是指在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將肉丸凍透，即每個(gè)肉丸的任何部分的溫度都與速凍溫度相一致。一般視肉丸的顆粒大小和擺放的緊密程度，在-30℃～-40℃下，經(jīng)過大約8-15小時(shí)，即可達(dá)到每個(gè)肉丸的任何部分的溫度都與冷凍溫度相一致。
上述脫水干燥過程如下首先將干燥倉內(nèi)加熱板溫度在0.2-0.4小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫6-8小時(shí)，再將溫度在2-4小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2-4小時(shí)，再將溫度在2-4小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2-4小時(shí)，再將溫度在0.5-0.9小時(shí)內(nèi)降至30℃；優(yōu)選干燥倉內(nèi)加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫7小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃；上述肉丸的制備方法如下1)餡料制作主料選自魚肉、牛肉、豬肉、羊肉、驢肉或禽類肉中的一種或幾種，加入常規(guī)的輔料和調(diào)味混合，制備成丸狀；2)煮制將開水煮沸，加入生肉丸，待肉丸熟后即可撈出；3)過水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過水，再撈出瀝干水分；上述脫水干燥后的肉丸包裝中還包括脫水蔬菜調(diào)料包和/或常規(guī)的調(diào)味料，所述的脫水蔬菜調(diào)料包制備方法為經(jīng)清洗、殺菌、整理、速凍和真空干燥步驟制備的各種干燥蔬菜；上述脫水干燥后的肉丸包裝中還包括調(diào)料袋、菜料袋和/或醬料袋，其按照現(xiàn)有技術(shù)中方便食品中調(diào)料調(diào)味袋的制作方法按照常規(guī)制作；上述包裝用真空防潮包裝，包裝時(shí)的溫度在15-20℃，濕度為60％以下；優(yōu)選鋁箔包裝袋；上述干燥后肉丸的含水量低于3％，優(yōu)選2％；用上述的方法得到的產(chǎn)品即本發(fā)明方便即食肉丸。
為清楚描述本發(fā)明技術(shù)方案，本發(fā)明即食肉丸的加工方法如下1)餡料制作采用鲅魚肉為主料，各種調(diào)味料為輔料制作鲅魚肉丸；或分別采用牛肉、豬肉、羊肉、驢肉中一種或幾種為主料，各種調(diào)味料為輔料制作各種肉丸；2)熟制將開水煮沸，加入制好的肉丸，待肉丸熟后即可撈出；3)過水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過水，再撈出瀝干水分；
4)速凍將熟肉丸盛入一定形狀的托盤中，用專用料車送入庫溫為-30℃～-40℃的速凍庫中進(jìn)行速凍，均勻地使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-25℃～-40℃；5)真空脫水干燥將速凍好的肉丸送至真空干燥倉內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行；6)包裝將干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)用真空包裝袋進(jìn)行包裝。
本發(fā)明產(chǎn)品的食用方法為直接用熱水沖泡肉丸，3分鐘內(nèi)即恢復(fù)到剛煮出時(shí)的狀態(tài)，可以直接食用，還可以加入包裝內(nèi)不同的調(diào)料袋、菜料袋和/或醬料袋，以獲得更好的口味。
本發(fā)明采用低溫真空冷凍干燥脫水技術(shù)，去除肉丸中97％以上的水份，在低溫狀態(tài)下，肉丸保持了原營養(yǎng)成份不變，而且比重小，復(fù)水快，色、香、味俱佳，只需真空包裝便可長時(shí)間存放，不受季節(jié)、地域限制，隨時(shí)隨地都可攜帶食用。
本發(fā)明產(chǎn)品方便即食肉丸并非局限豬肉類，而是泛指豬肉丸、魚丸、雞丸或牛丸等所有肉類丸子的通稱。
以下實(shí)施例用于說明和解釋本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步敘述。
實(shí)施例1(1)餡料制作將花椒、八角、桂皮各200克，加入100克水燒開后浸泡1-2小時(shí)待用，將鲅魚肉500克剁碎，加入適量上述調(diào)料湯，并加剁碎的五花肉100克、蔥20克、姜10克、料酒20克、鹽10克，雞精、香油適量后攪拌均勻，再加入淀粉20克、雞蛋2個(gè)，攪拌后用丸子成型機(jī)或手工做成直徑為2cm的圓形丸子；(2)煮制水燒開后，將做好的丸子入鍋煮制，待丸子飄起煮熟后撈出即可；(3)過水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過水，再撈出瀝干水分；(4)速凍將熟肉丸放入一定形狀的托盤中，用專用料車送入庫溫為-30℃的速凍庫中進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為8小時(shí)，使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-28℃；(5)真空脫水干燥將速凍好的肉丸送至真空干燥倉內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為首先在真空度為110Pa的真空倉內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫7小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃；(6)包裝將出倉干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)，用鋁箔袋進(jìn)行包裝后再加入運(yùn)用真空冷凍干燥工藝加工的蔬菜包后即成成品。
實(shí)施例2(1)餡料制作將丁香0.3克、陳皮0.3克、小茴香0.3克、大茴香0.6克、草果0.13克、玉果0.1克、桂皮0.4克、花椒0.7克、山奈0.02克、白芷0.1克、良姜0.4克、砂仁0.3克，加入300克水燒開后浸泡1-2小時(shí)待用，將牛肉500克剁碎，加入上述調(diào)料湯，并加剁碎的蔥200克、姜100克、料酒20克、醬油5克、鹽10克、雞精、白糖適量后攪拌均勻，再加入淀粉50克、雞蛋2個(gè)，攪拌后用丸子成型機(jī)做出直徑為2.5cm的小圓形丸子；(2)煮制水燒開后，將做好的丸子入鍋煮制制，待丸子飄起煮熟后撈出即可；(3)過水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過水，再撈出瀝干水分；(4)速凍將熟肉丸放入一定形狀的托盤中，用專用料車送入庫溫為-25℃的速凍庫中進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為9小時(shí)，使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-30℃；(5)真空脫水干燥將速凍好的肉丸送至真空干燥倉內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為120Pa的真空倉內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫6小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在2小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃；(6)包裝；將干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)在15℃下用鋁箔袋進(jìn)行包裝即成成品。
實(shí)施例3其他同實(shí)施例2，其中，真空脫水干燥方法為將速凍好的肉丸送至真空干燥倉內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為100Pa的真空倉內(nèi)將加熱板溫度在0.4小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫8小時(shí)，再將溫度在4小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫4小時(shí)，再將溫度在4小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫4小時(shí)，再將溫度在0.9小時(shí)內(nèi)降至30℃。
實(shí)施例4其他同實(shí)施例2，其中，真空脫水干燥方法為將速凍好的肉丸送至真空干燥倉內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為110Pa的真空倉內(nèi)將加熱板溫度在0.2小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫6小時(shí)，再將溫度在2小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在2小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在0.5小時(shí)內(nèi)降至30℃。
實(shí)施例5(1)餡料制作將豬肉500克剁碎，加入蔥200克、姜100克、料酒20克、白糖5克、醬油5克、鹽10克、雞精適量后攪拌均勻，再加入淀粉50克、雞蛋1個(gè)攪拌后用丸子成型機(jī)做出直徑為3cm的圓形丸子；(2)煮制水燒開后，將做好的丸子入鍋煮制，待丸子飄起煮熟后撈出即可；(3)過水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過水，再撈出瀝干水分；(4)速凍將熟肉丸放入一定形狀的托盤中，用專用料車送入庫溫為-35℃的速凍庫中進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為10小時(shí)，使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-28℃；(5)真空脫水干燥將速凍好的肉丸送至真空干燥倉內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為100Pa的真空倉內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫8小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在1小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃；(6)包裝將干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)在20℃下用鋁箔袋進(jìn)行包裝后再加入運(yùn)用真空冷凍干燥工藝加工的蔬菜包即成成品。
實(shí)施例6(1)餡料制作將羊肉500克剁碎，加入蔥200克、姜100克、料酒20克、白糖5克、醬油5克、鹽10克、雞精適量后攪拌均勻，再加入淀粉50克、雞蛋2個(gè)、白面50克攪拌后用丸子成型機(jī)做出直徑為3cm的圓形丸子；(2)煮制水燒開后，將做好的丸子入鍋煮制，待丸子飄起煮熟后撈出即可；(3)過水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過水，再撈出瀝干水分；(4)速凍將熟肉丸放入一定形狀的托盤中，用專用料車送入庫溫為-30℃的速凍庫中進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為12小時(shí)，使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-28℃；(5)真空脫水干燥將速凍好的肉丸送至真空干燥倉內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為100Pa的真空倉內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫8小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在1小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃；(6)包裝將干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)用鋁箔袋進(jìn)行包裝即成成品。
實(shí)施例7(1)餡料制作將驢肉500克剁碎，加入蔥200克、姜100克、料酒20克、白糖5克、醬油5克、鹽10克、雞精適量后攪拌均勻，再加入淀粉50克、雞蛋1個(gè)攪拌后用丸子成型機(jī)做出直徑為3cm的圓形丸子。
(2)煮制水燒開后，將做好的丸子入鍋煮制，待丸子飄起煮熟后撈出即可。
(3)過水將撈出的肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過水，再撈出瀝干水分。
(4)速凍；將熟肉丸放入一定形狀的托盤中，用專用料車送入庫溫為-35℃的速凍庫中進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為10小時(shí)，使每個(gè)肉丸內(nèi)部溫度達(dá)到-33℃。
(5)真空脫水干燥；將速凍好的肉丸送至真空干燥倉內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為首先在真空度為120Pa的真空倉內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫8小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在1小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃。
(6)包裝；將干燥好的肉丸送至包裝間內(nèi)用鋁箔袋進(jìn)行包裝即成成品。
實(shí)施例8其他同實(shí)施例7，其中，真空脫水干燥方法為將速凍好的肉丸送至真空干燥倉內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，干燥過程按以時(shí)間和溫度變化的工藝曲線進(jìn)行。具體為在真空度為110Pa的真空倉內(nèi)將加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫6小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在0.5小時(shí)內(nèi)降至30℃。
權(quán)利要求
1.一種方便即食肉丸的制備方法，其特征在于用常規(guī)的方法制備肉丸，將肉丸在-30℃～-40℃的溫度下進(jìn)行充分地速凍，然后將速凍好的肉丸送至100-120Pa真空度下的真空干燥倉內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，包裝后即成；其中，脫水干燥過程如下首先將干燥倉內(nèi)加熱板溫度在0.2-0.4小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫6-8小時(shí)，再將溫度在2-4小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫2-4小時(shí)，再將溫度在2-4小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2-4小時(shí)，再將溫度在0.5-0.9小時(shí)內(nèi)降至30℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方便即食肉丸的制備方法，其特征在于其中脫水干燥后的肉丸包裝中還包括脫水蔬菜調(diào)料包和/或常規(guī)的調(diào)味料，所述的脫水蔬菜調(diào)料包制備方法為經(jīng)清洗、殺菌、整理、速凍和真空干燥步驟制備的各種干燥蔬菜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述方便即食肉丸的制備方法，其特征在于其中脫水干燥后的肉丸包裝中還包括調(diào)料袋、菜料袋和/或醬料袋，其按照現(xiàn)有技術(shù)中方便食品中調(diào)料調(diào)味袋的制作方法按照常規(guī)制作。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述方便即食肉丸的制備方法，其特征在于其中脫水干燥過程如下將干燥倉內(nèi)加熱板溫度在0.3小時(shí)內(nèi)升至90℃，保溫7小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至75℃，保溫3小時(shí)，再將溫度在3小時(shí)內(nèi)降至65℃，保溫2小時(shí)，再將溫度在0.7小時(shí)內(nèi)降至30℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述方便即食肉丸的制備方法，其特征在于其中肉丸的制備方法如下餡料制作主料選自魚肉、牛肉、豬肉、羊肉、驢肉或禽類肉中的一種或幾種，加入常規(guī)的輔料和調(diào)味料混合，制備成丸狀；煮制將開水煮沸，加入生肉丸，待肉丸熟后即可撈出；過水將撈出的熟肉丸，放入盛有已殺菌的涼水中過水，再撈出瀝干水分。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述方便即食肉丸的制備方法，其特征是其中所述包裝采用真空防潮包裝，包裝時(shí)的溫度在15-20℃，濕度為60％以下。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述方便即食肉丸的制備方法，其中，真空干燥倉中的真空度為100-120Pa。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述方便即食肉丸的制備方法，其中，干燥后肉丸的含水量低于3％。
9.根據(jù)權(quán)利要求4或8所述方便即食肉丸的制備方法，其中，干燥后肉丸的含水量為2％。
10.一種方便即食肉丸，用如權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)所述的方法制備。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種肉丸及其制備方法，具體說是一種通過真空冷凍干燥方法得到的方便即食肉丸及其制備方法。屬于一般性食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明產(chǎn)品的制備方法如下用常規(guī)的方法制備肉丸，將肉丸在－30℃～－40℃的溫度下進(jìn)行充分地速凍，然后將速凍好的肉丸送至100－120Pa真空度下的真空干燥倉內(nèi)進(jìn)行脫水干燥，包裝后即成。本發(fā)明產(chǎn)品是一種攜帶方便，比重小，復(fù)水快，色、香、味俱佳，口味和營養(yǎng)都與剛做的肉丸一樣的，只要真空包裝便可長時(shí)間存放，不受季節(jié)、地域限制的可以用熱水沖泡即可食用的食品。
文檔編號(hào)A23L1/311GK1602744SQ20041008880
公開日2005年4月6日 申請(qǐng)日期2004年11月4日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月4日
發(fā)明者宋述孝 申請(qǐng)人:宋述孝