一種鵝肥肝畜肉丸子及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鵝肥肝畜肉丸子及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鵝肥肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，維生素B2、維生素C的含量也比較高，含鐵也比較豐富，鐵是產(chǎn)生紅血球不可缺少的微量元素，微量元素砸和維生素C能增強人體的免疫能力，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產(chǎn)生，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發(fā)揮不可或缺的間接作用。鵝肥肝所含脂肪大多是對人體有益的不飽和脂肪酸，而且比普通鵝肝卵磷脂的含量多4倍、核酸增加1倍、酶的活性增加3倍，它可以降低人體血液中的膽固醇水平，減輕粥樣動脈硬化的形成，延緩衰老，提高人體免疫力，和抗凝血酶的作用，對人體的健康非常有益。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查:法國人心腦血管發(fā)病率是世界較低的國家，溯源與經(jīng)常食用鵝肥肝和鶴鴨脂肪有關(guān)。
[0003]目前我國鵝肥肝常用的食用方法如:水煮鵝肥肝、醬鹵鵝肥肝、制作鵝肝醬等，由于食用方法比較單一，使這種營養(yǎng)價值極高的鵝肥肝不能普及到我國廣大的消費群體中去。目前，市場上各種各樣的肉丸子種類繁多、琳瑯滿目但具有養(yǎng)生功能的肉丸子卻沒有。具備養(yǎng)生功能的肉丸子在食補、養(yǎng)生方面實屬少見，尤其是鵝肥肝滋補養(yǎng)生肉丸子更是空白！因此目前國內(nèi)還沒有工廠化生產(chǎn)肥鵝肝滋補養(yǎng)生肉丸子的先例，市場上也沒有此類產(chǎn)品供應(yīng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供了一種原料配比合理、生產(chǎn)工藝先進、適合工廠化生產(chǎn)、經(jīng)常食用對人體益處多的具有滋補養(yǎng)生作用的鵝肥肝畜肉丸子。
[0005]為達到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種鵝肥肝畜肉丸子，其特征在于，由以下重量份的原料組成:鵝肥肝340-380、雞蛋清20-25、畜肉460-540、瓜爾膠90-140、谷氨酸鈉10-20、焦磷酸鈉3_5、蔗糖脂肪酸酯
5-10、食用鹽3-4、白胡椒粉10-12、花椒粉6-8、孜然粉7_11、飲用水90-110、嗜酸乳桿菌適量。
[0006]—種鵝肥肝畜肉丸子的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將生產(chǎn)所需的鵝肥肝在生產(chǎn)前l(fā)_2h出冷藏庫進入緩化間進行緩化解凍，當(dāng)緩化程度接近到20%_30%時，將半冷凍的鵝肥肝切成丁 ；
(2)將鵝肥肝丁置于沸水中熟制40-60S，將熟制的鵝肥肝丁與雞蛋清混合攪拌后磨漿，得到蛋清鵝肝漿，備用；將畜肉絞制成粒徑為2-6mm的顆粒狀，得畜肉糜，備用；
(3)將嗜酸乳桿菌的凍干粉置于MRS液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下培養(yǎng)15_20h，得到的菌體溶液，然后將菌體溶液接種至含膽固醇的液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下靜止培養(yǎng)15-20h，然后離心后去上清液，用生理鹽水洗細胞沉淀兩次后再離心，取細胞沉淀懸浮于生理鹽水中，得到嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑；
(4)向畜肉糜中先加入飲用水、瓜爾膠、谷氨酸鈉、焦磷酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、食用鹽、白胡椒粉、花椒粉、孜然粉，乳化攪拌10-20min后加入蛋清鵝肝漿再混合攪拌3_5min，然后將嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑接入到混合物料中，在溫度28-32°C的條件下發(fā)酵25-30h ;
(5)將發(fā)酵物料送入壓力為200-250Mpa的高壓罐中，在_20°C的溫度下維持20_25min進行滅菌處理；
(6)將滅菌后的物料加入丸子成型機成型，然后通過油炸機在80-85°C的油中加溫定型，然后將定型后的丸子進行真空包裝，即得所述鵝肥肝畜肉丸子。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明的鵝肥肝畜肉丸子將雞蛋清與鵝肝一同攪拌磨漿，不僅增加了鵝肝丸子的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還會改善鵝肝干澀的口感，吃起來更加滑潤，加入的畜肉可以改善膳食結(jié)構(gòu)，增加營養(yǎng)，添加的胡椒粉、花椒粉等調(diào)料改善丸子的口味，使用嗜酸乳桿菌發(fā)酵，可以去除鵝肝中多數(shù)的膽固醇，減少人們膽固醇的攝入量，在高壓下滅菌，可以防止傳統(tǒng)高溫滅菌方法對食品口感的破壞，而且還可以使添加的調(diào)料快速的融入鵝肝中，入味更徹底。
【具體實施方式】
[0008]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0009]實施例:
本發(fā)明所述的一種鵝肥肝畜肉丸子，其特征在于，由以下重量份(kg)的原料組成:鵝肥肝360、雞蛋清22.5、畜肉500、瓜爾膠115、谷氨酸鈉15、焦磷酸鈉4、蔗糖脂肪酸酯7.5、食用鹽3.5、白胡椒粉11、花椒粉7、孜然粉9、飲用水100、嗜酸乳桿菌適量。
[0010]—種鵝肥肝畜肉丸子的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將生產(chǎn)所需的鵝肥肝在生產(chǎn)前l(fā)_2h出冷藏庫進入緩化間進行緩化解凍，當(dāng)緩化程度接近到20%-30%時，將半冷凍的鵝肥肝切成丁 ；
(2)將鵝肥肝丁置于沸水中熟制40-60S，將熟制的鵝肥肝丁與雞蛋清混合攪拌后磨漿，得到蛋清鵝肝漿，備用；將畜肉絞制成粒徑為2-6mm的顆粒狀，得畜肉糜，備用；
(3)將嗜酸乳桿菌的凍干粉置于MRS液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下培養(yǎng)15_20h，得到的菌體溶液，然后將菌體溶液接種至含膽固醇的液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下靜止培養(yǎng)15-20h，然后離心后去上清液，用生理鹽水洗細胞沉淀兩次后再離心，取細胞沉淀懸浮于生理鹽水中，得到嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑；
(4)向畜肉糜中先加入飲用水、瓜爾膠、谷氨酸鈉、焦磷酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、食用鹽、白胡椒粉、花椒粉、孜然粉，乳化攪拌10-20min后加入蛋清鵝肝漿再混合攪拌3_5min，然后將嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑接入到混合物料中，在溫度28-32°C的條件下發(fā)酵25-30h ;
(5)將發(fā)酵物料送入壓力為200-250Mpa的高壓罐中，在_20°C的溫度下維持20_25min進行滅菌處理；
(6)將滅菌后的物料加入丸子成型機成型，然后通過油炸機在80-85°C的油中加溫定型，然后將定型后的丸子進行真空包裝，即得所述鵝肥肝畜肉丸子。
[0011]以上所述實施例僅僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種鵝肥肝畜肉丸子，其特征在于，由以下重量份的原料組成:鵝肥肝340-380、雞蛋清20-25、畜肉460-540、瓜爾膠90-140、谷氨酸鈉10-20、焦磷酸鈉3_5、蔗糖脂肪酸酯5-10、食用鹽3-4、白胡椒粉10-12、花椒粉6-8、孜然粉7_11、飲用水90-110、嗜酸乳桿菌適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鵝肥肝畜肉丸子的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將生產(chǎn)所需的鵝肥肝在生產(chǎn)前l(fā)_2h出冷藏庫進入緩化間進行緩化解凍，當(dāng)緩化程度接近到20%-30%時，將半冷凍的鵝肥肝切成丁 ； (2)將鵝肥肝丁置于沸水中熟制40-60S，將熟制的鵝肥肝丁與雞蛋清混合攪拌后磨漿，得到蛋清鵝肝漿，備用；將畜肉絞制成粒徑為2-6mm的顆粒狀，得畜肉糜，備用； (3)將嗜酸乳桿菌的凍干粉置于MRS液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下培養(yǎng)15_20h，得到的菌體溶液，然后將菌體溶液接種至含膽固醇的液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下靜止培養(yǎng)15-20h，然后離心后去上清液，用生理鹽水洗細胞沉淀兩次后再離心，取細胞沉淀懸浮于生理鹽水中，得到嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑； (4)向畜肉糜中先加入飲用水、瓜爾膠、谷氨酸鈉、焦磷酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、食用鹽、白胡椒粉、花椒粉、孜然粉，乳化攪拌10-20min后加入蛋清鵝肝漿再混合攪拌3_5min，然后將嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑接入到混合物料中，在溫度28-32°C的條件下發(fā)酵25-30h ; (5)將發(fā)酵物料送入壓力為200-250Mpa的高壓罐中，在_20°C的溫度下維持20_25min進行滅菌處理； (6)將滅菌后的物料加入丸子成型機成型，然后通過油炸機在80-85°C的油中加溫定型，然后將定型后的丸子進行真空包裝，即得所述鵝肥肝畜肉丸子。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鵝肥肝畜肉丸子，由以下重量份的原料組成：鵝肥肝340-380、雞蛋清20-25、畜肉460-540、瓜爾膠90-140、谷氨酸鈉10-20、焦磷酸鈉3-5、蔗糖脂肪酸酯5-10、食用鹽3-4、白胡椒粉10-12、花椒粉6-8、孜然粉7-11、飲用水90-110、嗜酸乳桿菌適量。本發(fā)明的鵝肥肝畜肉丸子將雞蛋清與鵝肝一同攪拌磨漿，不僅增加了鵝肝丸子的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還會改善鵝肝干澀的口感，吃起來更加滑潤。
【IPC分類】A23L5/00, A23L13/20
【公開號】CN105249256
【申請?zhí)枴緾N201510432795
【發(fā)明人】胡建遠
【申請人】六安龍翔美食王禽業(yè)有限公司
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年7月22日