專利名稱：大豆蛋白夾芯粉條的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明為大豆蛋白小麥膠原蛋白為芯，薯豆類淀粉、大米粉為芯外包復(fù)物粉條外套夾心粉條的加工方式，特別是夾芯物料的配比。
粉條有筋力，有典型的淀粉糊化、回生特性，大豆的食用價值具有很高的營養(yǎng)前景，食品擠壓又拓展了加工業(yè)的技術(shù)層次，將三者結(jié)合克服不同材質(zhì)食品原料的不同分子量、吸水率、加工粘度、單位體積密度、膨脹系數(shù)、復(fù)水快慢、諸多變量的相互影響，制作出目的產(chǎn)物，一種帶芯的粉條。
本發(fā)明的目的，一種蛋白質(zhì)含量高、復(fù)水快、耐煮、筋道、儲存期長、貨架期長、不易斷條的夾心粉條。組份大豆分離蛋白粉，脫脂脫腥蛋白粉，谷朊粉、海藻膠、亞麻籽膠、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂，葡萄酸鈣，二氧化硅粉末、大豆磷脂、脫氫醋酸鈉、米粉、薯豆類淀粉。
為了突出上述特性，以大豆分離蛋白為主料輔以谷原粉小麥膠原蛋白拌合、混煉后做粉條芯，以米粉、薯豆類淀粉為芯外包復(fù)物，外套部分體積為6∶4，重量為各1∶1。
內(nèi)芯部分體積大于外套部分是蛋白質(zhì)吸水率大于淀粉，成倍數(shù)關(guān)系而多種蛋白質(zhì)的復(fù)配，區(qū)別于營養(yǎng)上的好處，是更有利于食品制作目的上的成型方便，質(zhì)構(gòu)變化上充填體積的比例協(xié)調(diào)。最佳配比為大豆分離蛋白，脫脂大豆蛋白、谷朊粉各占總重的1/3。
包復(fù)下的內(nèi)芯部分有營養(yǎng)空間可利用，海藻膠作乳化，膠凝穩(wěn)定作用與蛋白質(zhì)形成絡(luò)合物與鈣鹽的添加形成富含游離水的微孔結(jié)構(gòu)，添加量為千分之五。亞麻子膠有增稠、強筋提高拉力的功能，同時也具有抗污染，分解進入人體內(nèi)的農(nóng)藥殘留、畜用藥殘留、有害重金屬的分解、排泄、理化功效成份為80％的多糖、9％蛋白質(zhì)，添加量為千分之五。
為固化蛋白質(zhì)內(nèi)芯部分，增大充氣空間，加入葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和葡萄糖酸鈣。并能改善稠粘物料的加工不便，起穩(wěn)定、凝固、防腐的作用，并在粉條回生過程中，在其內(nèi)部濕度梯度懸殊狀態(tài)下提供老化所需的結(jié)合水。
內(nèi)芯部份體積增大并不意味質(zhì)量上與淀粉外套相平衡、共擠壓時相同的擠壓機轉(zhuǎn)速一致、體積質(zhì)量上卻有明顯的差別，在于淀粉物料擠出后的急劇膨脹，而大量吸水膨脹的蛋白質(zhì)密度極低，擠出后含水量極高，干燥過程不膨脹反收縮，為此需要添加二氧化硅，添加量為千分之十。
帶芯的外套部分要承受自身重量1倍多的拉力，為強化這種抗拉力，提高淀粉的筋力，添加的大豆磷脂與海藻和膠亞麻籽膠協(xié)同，改善了直、支鏈淀粉的作用范圍，使成膜更牢固，包復(fù)的外套抗拉作用更強，添加量為千分之六與千分之十二。
基于大豆蛋白食品的抗氧化性為鞏固高溫擠壓后霉菌、酵母菌、大腸桿菌的滋生有必要添加防腐、抗菌劑、脫氫醋酸鈉，添加量為千分之五點一。
共擠壓大豆蛋白夾芯粉條的成型還需除質(zhì)構(gòu)成份自變量、以外的專用成型裝置作因變量直接配合，此特定裝置業(yè)已審請實用新型專利發(fā)明，申請?zhí)枮?004201178268，名稱為共擠壓粉條機成形裝置。
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明實施例一內(nèi)芯部分的制備，將亞麻子膠拌一倍半食糖，溫水調(diào)開，將已加入二氧化硅的蛋白粉調(diào)勻，控制加水量為總重的32％至40％，攪拌成蛋白質(zhì)粉團后，加入葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂和葡萄糖酸鈣。外套部分豆署類的淀粉、米粉調(diào)勻，將膠液和磷脂和入，攪成奶油狀，開機預(yù)熱后共同擠壓。
實例二內(nèi)芯部分、外套部分都制備好，開機擠壓。溫度控制在攝氏100度和攝氏110度之間的機桶擠壓溫度，擠壓轉(zhuǎn)速控制800至900轉(zhuǎn)之間，擠出物外觀滑潤、內(nèi)芯比例適中，有一定抗拉強度、有較好復(fù)水特性。
以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式。應(yīng)當(dāng)指出，實施例一強調(diào)配比可操作性，實施例二注重擠壓操作的工況數(shù)值，可以理解，配比可作微細的變動，操作控制可作數(shù)值上的調(diào)整，追求目的目標必然會有多種工藝，多種材料選擇的方案，以適應(yīng)共擠壓加工方式，諸此并不脫離本發(fā)明原理范圍。
例如用黑大豆粉替換脫脂大豆蛋白粉，加大抗氧化劑的投放量，形成白色外套濃黑色內(nèi)芯的，有營養(yǎng)有色澤變換的夾心粉條。又例如粉條外套用豆類代替署類淀粉，加強夾心外套的筋力、抗拉力。制成條形筆直、色澤光潤的夾心粉條。顯然食品質(zhì)構(gòu)進入分子量級，營養(yǎng)的吸收，商品的銷售，需要新的花色品種，特別是結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，加工工藝趨新，富有民族傳統(tǒng)特點的食品品種。
權(quán)利要求
1.一種大豆蛋白夾芯粉條，其特征是大豆為主的蛋白為粉條芯，米粉、薯豆類淀粉為芯外的包復(fù)套，重量比各為1∶1，體積比6∶4
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的夾芯粉條，其特征是內(nèi)芯部分的材料類蛋白質(zhì)的合成、分配比例為大豆分離蛋白三分之一，脫脂蛋白三分之一，谷脘粉三分之一。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的夾芯粉條，其特征是內(nèi)芯部分、外套部分添加海藻膠和亞麻膠，添加量各為總質(zhì)量的千分之五。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的夾芯粉條，其特征是內(nèi)芯添加葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂和葡萄糖酸鈣，平衡加工過程中的粘稠性和穩(wěn)定疏松結(jié)構(gòu)。添加量為蛋白部分的千分之六點九。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的夾芯粉條，其特征是內(nèi)芯部分添加二氧化硅作為充填疏散和混煉的防粘劑。添加量千分之十。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的夾芯粉條，其特征是外套部分添加大豆磷脂與海藻膠和亞麻膠共同作用，乳化淀粉、分散直鏈淀粉，提高淀粉膜外套部分抗拉強度，添加量千分之六至千分之十二。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4、5或6，其特征是內(nèi)芯部分、外套部分添加脫氫醋酸鈉，對內(nèi)芯部分抗氧化，對外套部分與空氣接觸的發(fā)酵真菌，抗菌防腐起作用，添加量千分之五。
8.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4、5、6或7，其特征是內(nèi)芯部分外套部分的成型需依靠共擠壓粉條機成型裝置作支持配合。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大豆蛋白夾芯粉條的加工方式和這種加工方式所需的材料配比，用加工粉條的機械設(shè)備、配合專用共擠壓成型裝置將粉質(zhì)原材料、添加的食品膠、抗氧化劑、防腐劑、充填劑、定型劑經(jīng)混煉、蒸煮后，定型為一種有夾芯、耐煮、耐存儲、有營養(yǎng)的粉條。
文檔編號A23L1/16GK1602731SQ20041008885
公開日2005年4月6日 申請日期2004年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月8日
發(fā)明者鄧令雄 申請人:鄧令雄