專利名稱：茶干的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用優(yōu)質(zhì)黃豆精制再用天然香料鹵制而成的休閑和佐食食品----茶干，尤其是可以延長其保鮮期的制備工藝。
背景技術(shù)：
目前，安徽及我國其它各地，有許多中小型或手工作坊茶干生產(chǎn)點，按傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)，具體過程如下精選黃豆、浸泡、制漿、煮漿、冷卻、點漿、蹲腦、壓制(輕)、裝模壓榨(強)、鹵制、冷卻、無菌真空包裝、殺菌、冷卻、成品。上述制備方法中不加防腐劑、抗氧化劑的情況下，在3～10月份間生產(chǎn)的茶干，在不低于30℃溫下，保存時間一般不超過48小時；20℃左右保存，也不超過15天；若添加防腐劑、抗氧化劑，在不低于30℃下保存，不超過30天；20℃左右保存，也不超過2個月。在每年的11月份到次年的2月份生產(chǎn)的茶干，在不低于30℃下保存，可達2個月左右；在20℃左右保存，可達3個月左右；若添加防腐劑、抗氧化劑，在20℃左右保存，可達5-6個月。
技術(shù)內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種無須添加防腐劑、抗氧化劑即可有效延長保質(zhì)、保鮮期的茶干制備工藝。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是茶干的制備工藝包括以下步驟a、提供并精選黃豆，然后加鹽浸泡并瀝水、洗滌、制漿、煮漿、冷卻；b、經(jīng)上述冷卻步驟后進行點漿、蹲腦、輕壓制、裝模強壓榨；c、之后再進行漂水、冷卻，經(jīng)由鹵制、冷卻后再無菌真空包裝。
由上述技術(shù)方案可知，本發(fā)明是在現(xiàn)有的工藝基礎(chǔ)上，通過改進工藝及工藝操作參數(shù)，本發(fā)明在無須添加任何防腐劑、抗氧化劑的情況下，在25℃左右保存，可達6個月之久，其生產(chǎn)狀況不受季節(jié)的限制，自然延長了茶干的保質(zhì)期和保鮮期。本發(fā)明與傳統(tǒng)的工藝相比，在沒有使用防腐劑、抗氧化劑和比傳統(tǒng)的高2～3℃左右的情況下，保質(zhì)期可達6個月之久。
附圖概述

圖1是現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)茶干的制備工藝流程圖；圖2是本發(fā)明的制備工藝流程圖。
具體實施例方式
本發(fā)明提供的茶干的制備工藝包括以下步驟a、提供并精選黃豆，然后加鹽浸泡并瀝水、洗滌、制漿、煮漿、冷卻；b、經(jīng)上述冷卻步驟后進行點漿、蹲腦、輕壓制、裝模強壓榨；c、之后再進行漂水、冷卻，經(jīng)由鹵制、冷卻后再無菌真空包裝。
所述的加鹽浸泡步驟中加入2～3‰的亞硫酸納，水溫30℃左右，時間為10～20小時，采用飲用水。
所述的漂水、冷卻步驟中包括第一次漂水、冷卻和第二次漂水、冷卻，其中第一次漂水溫度控制在100～105℃，時間為10分鐘，冷卻至常溫；之后的第二次漂水溫度控制在100～105℃，時間為10～15分鐘，并冷卻至常溫。
所述的制漿、煮漿步驟之后的冷卻溫度控制在80～85℃。
所述的漂水、冷卻后鹵制過程中選用的香料為八角、姜、辣椒等植物，無須用化學或合成的的香料。
鹵制好的茶干，冷卻至45℃左右進行無菌包裝，沸水殺菌20～25分鐘，再速冷至常溫，在25℃左右保存，保質(zhì)其可達6個月之久。
以下結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
首先將亞硫酸納(分析純)用30℃左右的溫水溶解成溶液，再稱取20kg精選后的黃豆，按豆∶水為1∶20的比例混合。大豆浸泡時間與水溫、鹽的濃度的實例如表1所示
表1

充分浸泡后的黃豆，將其鹽水濾盡，在將其放入清水中洗滌一次后，浸泡約0.5小時，將其淘出兌2倍的飲用水磨漿。
制漿用磨漿機將充分西脹后的黃豆磨漿，同時進行渣漿分離。
煮漿100℃保溫5分鐘，目的在于使大豆蛋白質(zhì)的肽鏈從有序轉(zhuǎn)向無序的結(jié)構(gòu)，并在煮漿過程中肽鏈間發(fā)生締合作用，形成分子量較大的蛋白質(zhì)凝膠。
點漿將煮漿后的豆?jié){冷卻至80℃～85℃之間，加入2.4～2.8kg/100kg(豆)的熟石膏(CaSO41/2H2O)豆?jié){的濃度控制在7～9.50Be，Ph值在6.0～7.0之間。
蹲腦點漿后的豆?jié){靜止20～30分鐘。
壓制將呈現(xiàn)固態(tài)的豆腦破碎，并放入潔凈的紗布中，濾出黃漿水。
裝模壓制將經(jīng)過輕壓過的豆塊切割后放入模具中，用1～3Pa的壓力壓制，使之成為結(jié)實的豆干，此豆干經(jīng)漂洗冷卻鹵制后，即得茶干。
本發(fā)明采用的制備工藝與傳統(tǒng)的工藝相比，增加了加鹽浸泡和漂洗和冷卻工序，在加工過程中，無須使用防腐劑、抗氧化劑，同時，在比傳統(tǒng)的高2～3℃左右的情況下，保質(zhì)期可達6個月之久，一年四季可實行遠銷。要將天然香料鹵制而成的茶干保鮮，是延長茶干銷售和提高經(jīng)濟效益的關(guān)鍵，同時，將味美的茶干天然保鮮，也是綠色食品生產(chǎn)的基本要求。
權(quán)利要求
1.一種茶干的制備工藝，本發(fā)明包括以下步驟a、提供并精選黃豆，然后加鹽浸泡并瀝水、洗滌、制漿、煮漿、冷卻；b、經(jīng)上述冷卻步驟后進行點漿、蹲腦、輕壓制、裝模強壓榨；c、之后再進行漂水、冷卻，經(jīng)由鹵制、冷卻后再無菌真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶干的制備工藝，其特征在于所述的加鹽浸泡步驟中加入2～3‰的亞硫酸納，水溫30℃左右，時間為10～20小時，采用飲用水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶干的制備工藝，其特征在于所述的漂水、冷卻步驟中包括第一次漂水、冷卻和第二次漂水、冷卻，其中第一次漂水溫度控制在100～105℃，時間為10分鐘，冷卻至常溫；之后的第二次漂水溫度控制在100～105℃，時間為10～15分鐘，并冷卻至常溫。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶干的制備工藝，其特征在于所述的制漿、煮漿步驟之后的冷卻溫度控制在80～85℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的茶干的制備工藝，其特征在于所述的漂水、冷卻后鹵制過程中選用如八角、姜、辣椒等植物，鹵畢，冷卻至45℃左右進行無菌包裝，沸水殺菌20～25分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用優(yōu)質(zhì)黃豆精制再用天然香料鹵制而成的茶干可以延長其保鮮期的制備工藝，本發(fā)明提供的茶干的制備工藝包括以下步驟a.提供并精選黃豆，然后加鹽浸泡并瀝水、洗滌、制漿、煮漿、冷卻；b.經(jīng)上述冷卻步驟后進行點漿、蹲腦、輕壓制、裝模強壓榨；c.之后再進行漂水、冷卻，經(jīng)由鹵制、冷卻后再無菌真空包裝。本發(fā)明在無須添加任何防腐劑、抗氧化劑的情況下，在25℃左右保存，可達6個月之久，其生產(chǎn)狀況不受季節(jié)的限制，自然延長了茶干的保質(zhì)期和保鮮期。
文檔編號A23L1/221GK1718090SQ20041004133
公開日2006年1月11日 申請日期2004年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月7日
發(fā)明者周裔彬, 杜先鋒, 張強 申請人:安徽農(nóng)業(yè)大學