專利名稱：一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果汁加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地講是一種防果汁褐變的濃縮蘋果清汁的加工方法。
背景技術(shù)：
目前，在蘋果的深加工業(yè)中，產(chǎn)業(yè)化水平較高，其濃縮蘋果清汁的常規(guī)加工工藝為鮮榨汁、糊化同時滅酶防褐變、酶解、吸附、超濾、濃縮、成品，其加工的濃縮蘋果清汁在貯存后，顏色變深，且在440nm下，果汁的透光率降低，嚴(yán)重影響了濃縮蘋果清汁的內(nèi)在質(zhì)量，現(xiàn)有的解決辦法是加入Vc系列、樹脂、活性炭等物質(zhì)，成本高，使用方法不合理，因而效果不理想，一種濃縮蘋果清汁的色值穩(wěn)定性好、色值變化幅度小，即有效防濃縮蘋果清汁褐變的加工方法目前未曾見到。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種有效防濃縮蘋果清汁褐變的加工方法，主要解決現(xiàn)有的濃縮蘋果清汁在貯存時易褐變的問題。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法，它包括如下工藝步驟a，鮮榨汁，將原料蘋果進(jìn)行檢果、洗果、破碎、壓榨后成果汁，儲于果汁收集罐中；b，褐變，將果汁置于果汁收集罐中停放0.5-1.5小時，使果汁進(jìn)行充分褐變；c，糊化，將鮮榨果汁升溫到80-85℃，然后降溫至50-55℃；d，酶解，糊化后的果汁進(jìn)入酶解罐，在酶解罐中加入果膠酶、淀粉酶，反應(yīng)陰性后，加120-200目活性炭，吸附穩(wěn)定6-8小時；e，超濾，將酶解后得到的果汁，經(jīng)超濾系統(tǒng)的超濾膜進(jìn)行超濾，得蘋果清汁；f，濃縮，將上述得到的蘋果清汁進(jìn)行濃縮，得濃縮果汁，收集于成品罐中；
g，成品，上述成品罐中的濃縮果汁經(jīng)高溫瞬時滅菌后由無菌灌裝機灌裝成為成品。
為了進(jìn)一步實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法，其所述的褐變工藝步驟b中果汁在果汁收集罐中的停放時間為1小時；其所述的工藝步驟d中，加入120目活性炭，活性炭的加入量為8-15Kg/20T，量佳加入量為10Kg/20T，吸附穩(wěn)定時間為6小時。
本發(fā)明所述的一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法，是采用先使果汁充分褐變，改變過去的防褐變工藝，再延長活性炭的吸附穩(wěn)定時間，從而可有效防濃縮蘋果清汁在貯存后，顏色變深、透光率降低的褐變問題。
本發(fā)明的濃縮蘋果清汁色值度達(dá)到70(11.5Brix，440nmT/％)以上；4-6℃貯藏，其色值度下降每天小于0.05。
本發(fā)明所述的一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法，與已有技術(shù)相比具有突出的實質(zhì)性特點和顯著進(jìn)步，1、現(xiàn)有的濃縮蘋果清汁不經(jīng)過前期充分褐變，而其他工藝不變的情況下生產(chǎn)的成品在4-6℃條件下貯存后，其每日的色值變化大于0.3，而本發(fā)明的經(jīng)過前期充分褐變的濃縮蘋果清汁在4-6℃條件下貯存后，其每日的色值變化僅為0.05左右，其試驗結(jié)果見表1；2、由于在酶解工藝步驟中將活性炭的吸附穩(wěn)定時間由現(xiàn)有的2-3小時左右延長至6-8小時左右，達(dá)到吸附的量佳值，使?jié)饪s蘋果清汁的色值顯著提高，其試驗結(jié)果見表2。
濃縮蘋果清汁的褐變試驗結(jié)果表1
注A為對照組 B為本發(fā)明的試驗組色值度11.5Brix，440nmT/％
濃縮蘋果清汁的吸附、穩(wěn)定試驗結(jié)果表2試驗方案 指標(biāo)金帥富 士 小 國 光成熟度差 成熟度好成熟度差 成熟度好成熟度差 成熟度好酶解1h后 色值 44.0 49.248.5 55.253.3 58.7超濾濃縮 褐變量 15.2 14.814.0 13.213.8 12.7酶解1h后 色 值 55.1 60.962.0 64.565.0 66.8加吸附劑2h褐變量 9.38.9 8.1 7.8 8.5 7.7超濾濃縮酶解1h后 色 值 60.5 64.667.4 72.173.0 74.9加吸附劑4h褐變量 5.24.8 4.3 4.4 3.9 4.1超濾濃縮酶解1h后 色 值 65.0 68.974.7 79.680.4 80.6加吸附劑6h褐變量 2.72.8 3.1 2.8 2.9 2.5超濾濃縮酶解1h后 色 值 64.4 68.374.7 80.279.8 80.4加吸附劑8h褐變量 1.90 2.003.20 2.602.60 2.50超濾濃縮具體實施例方式為了更好理理解與實施，下面結(jié)合實施例詳細(xì)說明本發(fā)明一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法。
實施例1，將金帥蘋果進(jìn)行檢果、洗果、破碎、壓榨后成果汁，儲于果汁收集罐中，停放1小時，使果汁進(jìn)行充分褐變，果汁進(jìn)蒸發(fā)器升溫到85℃，然后再降至55℃后進(jìn)酶解罐酶解，在酶解罐中加入果膠酶、淀粉酶，酶解1小時，反應(yīng)陰性后，加120目活性炭，活性炭的加入量為10Kg/20T，吸附、穩(wěn)定6小時后，打入駐留罐，進(jìn)入超濾系統(tǒng)，除去不容物及其他雜質(zhì)，得蘋果清汁，進(jìn)行濃縮，得濃縮果汁，收集于成品罐中，濃縮果汁經(jīng)高溫瞬時滅菌后由無菌灌裝機灌裝成為成品。
實施例2，將富士蘋果進(jìn)行檢果、洗果、破碎、壓榨后成果汁，儲于果汁收集罐中，停放1.5小時，使果汁進(jìn)行充分褐變，果汁進(jìn)蒸發(fā)器升溫到80℃，然后再降至50℃后進(jìn)酶解罐酶解，在酶解罐中加入果膠酶、淀粉酶，酶解1小時反應(yīng)陰性后，加200目活性炭，活性炭的加入量為8Kg/20T，吸附、穩(wěn)定8小時后，打入駐留罐，進(jìn)入超濾系統(tǒng)，除去不容物及其他雜質(zhì)，得蘋果清汁，進(jìn)行濃縮，得濃縮果汁，收集于成品罐中，濃縮果汁經(jīng)高溫瞬時滅菌后由無菌灌裝機灌裝成為成品。
實施例3，將小國光蘋果進(jìn)行檢果、洗果、破碎、壓榨后成果汁，儲于果汁收集罐中，停放0.5小時，使果汁進(jìn)行充分褐變，果汁進(jìn)蒸發(fā)器升溫到82℃，然后再降至53℃后進(jìn)酶解罐酶解，在酶解罐中加入果膠酶、淀粉酶，酶解1小時反應(yīng)陰性后，加150目活性炭，活性炭的加入量為15Kg/20T，吸附、穩(wěn)定7小時后，打入駐留罐，進(jìn)入超濾系統(tǒng)，除去不容物及其他雜質(zhì)，得蘋果清汁，進(jìn)行濃縮，得濃縮果汁，收集于成品罐中，濃縮果汁經(jīng)高溫瞬時滅菌后由無菌灌裝機灌裝成為成品。
權(quán)利要求
1.一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法，它包括如下工藝步驟a，鮮榨汁，將原料蘋果進(jìn)行檢果、洗果、破碎、壓榨后成果汁，儲于果汁收集罐中；b，褐變，將果汁置于果汁收集罐中停放0.5-1.5小時，使果汁進(jìn)行充分褐變；c，糊化，將鮮榨果汁升溫到80-85℃，然后降溫至50-55℃；d，酶解，糊化后的果汁進(jìn)入酶解罐，在酶解罐中加入果膠酶、淀粉酶，反應(yīng)陰性后，加120-200目活性炭，吸附穩(wěn)定6-8小時；e，超濾，將酶解后得到的果汁，經(jīng)超濾系統(tǒng)的超濾膜進(jìn)行超濾，得蘋果清汁；f，濃縮，將上述得到的蘋果清汁進(jìn)行濃縮，得濃縮果汁，收集于成品罐中；g，成品，上述成品罐中的濃縮果汁經(jīng)高溫瞬時滅菌后由無菌灌裝機灌裝成為成品。
2.按權(quán)利要求1所述的一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法，其特征在于所述的褐變工藝步驟b中果汁在果汁收集罐中的停放時間為1小時。
3.按權(quán)利要求1所述的一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法，其特征在于所述的酶解工藝步驟d中，加入120目活性炭。
4.按權(quán)利要求1或3所述的一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法，其特征在于所述的酶解工藝步驟d中，吸附穩(wěn)定時間為6小時。
5.按權(quán)利要求1或3所述的一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法，其特征在于所述的活性炭的加入量為8-15Kg/20T。
6.按權(quán)利要求5所述的一種防止?jié)饪s蘋果清汁褐變的加工方法，其特征在于所述的活性炭的加入量為10Kg/20T。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種防止?jié)饩幪O果清汁褐變的加工方法，它包括如下工藝步驟鮮榨汁；褐變，將果汁置于果汁收集罐中停放0.5－1.5小時，使果汁進(jìn)行充分褐變；糊化；酶解，糊化后的果汁進(jìn)入酶解罐，在酶解罐中加入果膠酶、淀粉酶，反應(yīng)陰性后，加120－200目活性炭，吸附穩(wěn)定6－8小時；超濾、濃縮、包裝成品，是一種有效防濃縮蘋果清汁褐變的加工方法，濃縮蘋果清汁的色值穩(wěn)定性好，色值變化幅度較小，從而提高了濃縮蘋果清汁的內(nèi)在質(zhì)量。
文檔編號A23L2/04GK1537476SQ0311215
公開日2004年10月20日 申請日期2003年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2003年4月15日
發(fā)明者倪元穎, 王安, 胡小松, 葛毅強, 曲昆生, 于東華, 章金英 申請人:煙臺北方安德利果汁股份有限公司