一種含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料。它是以脫脂乳粉、葡萄糖、白糖、濃縮檸檬汁、橙肉果粒、果膠、瓜爾膠、黃原膠和食用香精為主要原料，采用副干酪乳桿菌經(jīng)發(fā)酵而制得的。本發(fā)明將橙肉果粒和褐色乳酸菌飲料有效的結(jié)合，并結(jié)合使用穩(wěn)定劑復(fù)配組合以保證終產(chǎn)品品質(zhì)，其具有穩(wěn)定性優(yōu)異和保質(zhì)期長等優(yōu)點。
【專利說明】一種含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)，具體涉及一種含有真實果粒的褐色乳酸 菌飲料及其生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前國際方面，發(fā)酵型乳酸菌飲品已空前發(fā)達，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在 乳制品市場比例已達到80%，北美約30%，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長 率。在中國市場，乳酸菌飲料連續(xù)5年超過20%的增幅，成為乳制品中增長最快的產(chǎn)品。發(fā) 酵型乳酸菌奶飲品占乳品銷售比例也已從5年前不足0.3%上升到9%，這表明乳酸菌飲料在 國內(nèi)有巨大的需求空間和市場機遇。
[0003] 褐色乳酸菌飲料是用高溫?zé)崽幚?，使牛乳中的蛋白質(zhì)與果糖等其他羰基化合物之 間發(fā)生美拉德反應(yīng)，采用副干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei)發(fā)酵，再與殺菌后的白砂 糖、增稠劑水溶液配比后，調(diào)酸、均質(zhì)、罐裝等工藝制成的清爽可口，風(fēng)味獨特的發(fā)酵性乳酸 菌飲料。目前在日本、美國以及臺灣地區(qū)，工業(yè)化產(chǎn)品較多，尤以養(yǎng)樂多為代表，其全球每天 銷量已達2500t。國內(nèi)部分乳品企業(yè)已經(jīng)先后推出褐色益生菌乳飲料產(chǎn)品。產(chǎn)量逐年攀升， 可以預(yù)見其良好的市場前景。
[0004] 橙子性味酸涼，具有行氣化痰，健脾溫胃，助消化，增食欲等藥用功效。在發(fā)達國家 追求天然食品，不添加任何水分，講究原汁原味，常把橙子制成果汁，是每餐必備的上等飲 品。
[0005] 橙子含有大量維生素 C和胡蘿卜素，可以抑制致癌物質(zhì)的形成，還能軟化和保護 血管，促進血液循環(huán)，降低膽固醇和血脂；研究顯示，每天喝3杯橙汁可以增加體內(nèi)高密度 脂蛋白（HDL)的含量，從而降低患心臟病的可能，橙汁內(nèi)含有一種特定的化學(xué)成分即類黃 酮和檸檬素，可以促進HDL增加，并運送低密度脂蛋白（LDL)到體外；經(jīng)常食用橙子對預(yù)防 膽囊疾病有效；橙子發(fā)出的氣味有利于緩解人們的心理壓力，有助于女性克服緊張情緒。因 此，若能將褐色乳酸菌飲料與橙子果粒搭配制成一種含有橙子果粒的褐色乳酸菌飲料必將 滿足人體多種需求。但目前未見將褐色乳酸菌飲料和橙子果粒有效結(jié)合的研究報道。究其 原因，在研發(fā)過程中研究人員發(fā)現(xiàn)：在乳酸菌飲料中加入上述橙子果粒時，由于酪蛋白在酸 性條件下極易發(fā)生聚集，從而導(dǎo)致產(chǎn)品分層和沉淀，同時真實果粒的懸浮穩(wěn)定性問題一直 是困擾懸浮飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵問題，果粒的沉降極大地影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，容易致使制 得的產(chǎn)品穩(wěn)定性不好、保質(zhì)期也受到影響。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料，它將橙肉果粒和褐 色乳酸菌飲料有效的結(jié)合，其具有穩(wěn)定性優(yōu)異和保質(zhì)期長等優(yōu)點。
[0007] 本發(fā)明的另一目的在于提供上述含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法。
[0008] 本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的： 一種含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料，其特征在于：它是以脫脂乳粉、葡萄糖、白糖、濃 縮檸檬汁、橙肉果粒、果膠、瓜爾膠、黃原膠和食用香精為主要原料，采用副干酪乳桿菌經(jīng)發(fā) 酵而制得的。
[0009] 上述濃縮檸檬汁中，以檸檬酸計酸度為31%?34%，pH值為L 6?3. 0 ; 上述橙肉果粒中，以重量計含固形物大于或等于70%，可溶性固形物為13. 5%?16. 5%， 其pH值3. 7?4. 3。
[0010] 更進一步優(yōu)選地，上述主要原料組成，以重量百分含量計分別為，脫脂乳粉3份? 4. 5份、葡萄糖1份?2份、白糖15份?20份、濃縮檸檬汁2. 5份?3. 5份、橙肉果粒3份? 6份、果膠0. 03份?0. 09份、瓜爾膠0. 4份?0. 8份、黃原膠0. 1份?0. 2份、副干酪乳桿 菌1份、食用香精〇. 015份?0. 02份，及70份?73份的水。
[0011] 上述各原料均采用市售產(chǎn)品，以使得該含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料符合食品 安全國家標準GB/T 21732-2008《含乳飲料》的要求。此外，通過嚴格限定該原料中的濃縮 檸檬汁和橙肉果粒的選用，進而將其整個體系的pH值嚴格控制在3. 6?3. 8,通過其中的 有機酸及其鹽類配成緩沖體系，控制了原料調(diào)配及加工過程中酸堿含量變化而避免了引起 PH過分波動，且在嚴格控制該體系酸堿度的情況下，通過結(jié)合使用穩(wěn)定劑復(fù)配組合間的協(xié) 同作用，增大了體系的黏度，通過包覆和隔離而避免了酪蛋白微粒之間因相互作用形成沉 淀物小塊，減緩了果粒的沉降過程，其穩(wěn)定劑復(fù)配組合親水性較各種穩(wěn)定劑單體單獨使用 的的效果更好，并賦予體系整體良好的灌注性、爽口的特性，通過低濃度的穩(wěn)定劑復(fù)配組合 就實現(xiàn)了長時間有效地懸浮果肉使制品保持風(fēng)味、濃度、口感和組織的懸浮均一穩(wěn)定。
[0012] 本發(fā)明的另一目的是這樣實現(xiàn)的：上述含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料的生產(chǎn)方 法，其特征在于，它是采用上述各個組分，按以下步驟進行： 1) 、將脫脂乳粉、葡萄糖和適量水在45?55°C下攪拌均勻后殺菌，殺菌溫度為90? 95°C、5?IOmin ;之后在95?98°C、攪拌下，進行美拉德反應(yīng)3h，待其顏色由乳黃色變成 棕褐色時為反應(yīng)終點，迅速冷卻至37?40°C ;然后接種副干酪乳桿菌，于37?40°C靜置 發(fā)酵48?84小時，pH達3. 8?4.0終止發(fā)酵；之后再在18?20MPa下均質(zhì)，冷卻至10? 16°C，得到發(fā)酵基料，備用； 2) 、將白糖、瓜爾膠、果膠和黃原膠加水溶解，在90?95°C，殺菌5min，冷卻至10? 16°C，制備成糖漿液，備用； 3) 、按照質(zhì)量配比為濃縮檸檬汁：水=1 : 10的比例，將濃縮檸檬汁和水混勻，于 90?95°C，殺菌5min，冷卻至10?16°C，得酸度調(diào)節(jié)劑，備用； 4) 、將上述發(fā)酵基料和糖漿液混合，用上述酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至pH為3. 5?3. 6 ; 5) 、加入食用香精和余量的水，攪拌均勻后再在18?20MPa下均質(zhì)，得褐色乳酸菌飲 料；之后再添加3份?6份橙肉果粒，最后冷卻至2?6°C。
[0013] 將經(jīng)上述生產(chǎn)方法所制得的含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料產(chǎn)品檢測合格后，灌 裝至常規(guī)商品包裝容器中，即制得成品飲料。
[0014] 本發(fā)明具有以下有益效果： 1、本發(fā)明采用將橙肉果粒加入到褐色乳酸菌飲料中，其橙肉果粒口感爽口，顆粒飽滿， 風(fēng)味獨特，可與其原有香氣很好的配合，制得的產(chǎn)品具有褐色色澤、熱量低、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味 獨特、酸甜適宜、口感飽滿滑順等優(yōu)點。
[0015] 2、其穩(wěn)定劑優(yōu)選為果膠、瓜爾膠和黃原膠三者特定比例的復(fù)配組合，提高了其體 系的穩(wěn)定性，將這三種穩(wěn)定劑復(fù)配后用于本發(fā)明中橙肉果粒的穩(wěn)定懸浮，使得飲料中的固 態(tài)物質(zhì)均勻穩(wěn)定懸浮于飲料之中，杜絕了分層、沉淀、脫水、浮油等情況的發(fā)生。
[0016] 3、本發(fā)明采用中溫長時間（72小時）發(fā)酵技術(shù)，使產(chǎn)品具有獨特的褐色色澤，并混 合多種水果和焦糖香氣的獨特風(fēng)味、超清爽口感，產(chǎn)品零脂肪。
[0017] 4、其具有高益生菌檢出率，菌種純正、來源安全、活力強，發(fā)酵質(zhì)構(gòu)良好，發(fā)酵風(fēng) 味獨特，可以在較高酸性環(huán)境下存活、不易被消化液殺滅、可存活的到達人體腸道內(nèi)繼續(xù) 生存繁殖、起到抑制有害菌的侵害和生成、有效保持或恢復(fù)腸道菌群平衡、提高免疫力等 作用；該菌種在產(chǎn)品貨架期內(nèi)也能保持超強的菌群活性，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)目能夠達 3. IX 108cfu/ml?3. 3X 108cfu/ml。在一段時間內(nèi)連續(xù)飲用本品能達到潤腸通便的臨床 效果。

【具體實施方式】
[0018] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述，但以下實施例只用于對本發(fā)明進行進一 步的說明，不能理解為對其保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述內(nèi)容對 本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整。
[0019] 實施例1 一種含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，它是采用以下各原料組分，并按下 述步驟進行： 1 )、將4份脫脂乳粉、1份葡萄糖和19份凈化水在45°C下攪拌均勻后殺菌，殺菌溫度為 95°C、5min ;之后在95?98°C攪拌下，進行美拉德反應(yīng)3h，待其顏色由乳黃色變成棕褐色 時為反應(yīng)終點，迅速冷卻至37°C ;然后接種1份副干酪乳桿菌發(fā)酵，于37°C靜置發(fā)酵72小 時，pH達3. 8?4. 0終止發(fā)酵；之后再在ISMPa下均質(zhì)，冷卻至KTC，得到發(fā)酵基料，備用； 2) 、將15份白糖、0. 4份瓜爾膠、0. 09份果膠和0. 15份黃原膠加20份水溶解，在95°C， 殺菌5min，冷卻至KTC，制備成糖漿液，備用； 3) 、將2. 5份濃縮檸檬汁和25份水混勻，于95°C，殺菌5min，后冷卻至KTC，得酸度調(diào) 節(jié)劑，備用；其濃縮檸檬汁中，以檸檬酸計酸度為31%，pH值為3. 0 ; 4) 、將上述發(fā)酵基料和糖漿液混合，用上述酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至pH為3. 5?3. 6 ; 5) 、加入0. 015份食用香精和9份水，攪拌均勻后再在ISMPa下均質(zhì)，得褐色乳酸菌飲 料；之后再添加3份橙肉果粒，其橙肉果粒中，以重量計含固形物等于70%，可溶性固形物為 13. 5%?14. 5%，其pH值3. 7?3. 8,之后冷卻至2?6°C，最后將產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至 商品包裝容器中，即得本發(fā)明含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料成品。
[0020] 實施例2 一種含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，它是采用以下各原料組分，并按下 述步驟進行： 1 )、將3份脫脂乳粉、1. 5份葡萄糖和19. 5份凈化水在55°C下攪拌均勻后殺菌，殺菌溫 度為90°C、IOmin ;之后在95?98°C、攪拌下，進行美拉德反應(yīng)3h，待其顏色由乳黃色變成 棕褐色時為反應(yīng)終點，迅速冷卻至40°C;冷卻后接種1份副干酪乳桿菌發(fā)酵，于40°C靜置發(fā) 酵72小時，pH達3. 8?3. 9終止發(fā)酵；之后再在20MPa下均質(zhì)，冷卻至16°C，得到發(fā)酵基 料，備用； 2) 、將15份白糖、0. 6份瓜爾膠、0. 06份果膠和0. 1份黃原膠加20份水溶解，在90°C， 殺菌5min，冷卻至16°C，制備成糖漿液，備用； 3) 、將2. 5份濃縮檸檬汁和25份水混勻，于90°C，殺菌5min，后冷卻至16°C，得酸度調(diào) 節(jié)劑，備用；其濃縮檸檬汁中，以檸檬酸計酸度為34%，pH值為1. 6 ; 4) 、將上述發(fā)酵基料和糖漿液混合，用上述酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至pH為3. 5?3. 6 ; 5) 、加入0. 02份食用香精和8份水，攪拌均勻后再在20MPa下均質(zhì)，得褐色乳酸菌飲 料；之后再添加4份橙肉果粒，其橙肉果粒中，以重量計含固形物等于75%，可溶性固形物為 15. 5%?16. 5%，其pH值4. 0?4. 3,之后冷卻至2?6°C，最后將產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至 商品包裝容器中，即得本發(fā)明含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料成品。
[0021] 實施例3 一種含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，它是采用以下各原料組分，并按下 述步驟進行： 1) 、將3. 5份脫脂乳粉、2份葡萄糖和18. 5份凈化水在50°C下攪拌均勻后殺菌，殺菌溫 度為92°C、8min ;之后在95?98°C、攪拌下，進行美拉德反應(yīng)3h，待其顏色由乳黃色變成 棕褐色時為反應(yīng)終點，迅速冷卻至38°C;冷卻后接種1份副干酪乳桿菌發(fā)酵，于38°C靜置發(fā) 酵72小時，pH達3. 9?4. 0終止發(fā)酵；之后再在20MPa下均質(zhì)，冷卻至15°C，得到發(fā)酵基 料，備用； 2) 、將15份白糖、0. 8份瓜爾膠、0. 03份果膠和0. 2份黃原膠加20份水溶解，在92°C， 殺菌5min，冷卻至15°C，制備成糖漿液，備用； 3) 、將2. 5份濃縮檸檬汁和25份水混勻，于92°C，殺菌5min，后冷卻至15°C，得酸度調(diào) 節(jié)劑，備用；其濃縮檸檬汁中，以檸檬酸計酸度為32%，pH值為1. 6?1. 8 ; 4) 、將上述發(fā)酵基料和糖漿液混合，用上述酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至pH為3. 5?3. 6 ; 5) 、加入0. 015份食用香精和7份水，攪拌均勻后再在20MPa下均質(zhì)，得褐色乳酸菌飲 料；之后再添加5份橙肉果粒，其橙肉果粒中，以重量計含固形物等于80%，可溶性固形物為 13. 5%?14. 0%，其pH值4. 1?4. 2,之后冷卻至2?6°C，最后將產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至 商品包裝容器中，即得本發(fā)明含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料成品。
[0022] 實施例4 一種含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，它是采用以下各原料組分，并按下 述步驟進行： 1 )、將3. 5份脫脂乳粉、1份葡萄糖和19. 5份凈化水在55°C下攪拌均勻后殺菌，殺菌溫 度為95°C、IOmin ;之后在95?98°C攪拌下，進行美拉德反應(yīng)3h，待其顏色由乳黃色變成 棕褐色時為反應(yīng)終點，迅速冷卻至37°C;冷卻后接種1份副干酪乳桿菌發(fā)酵，于37°C靜置發(fā) 酵72小時，pH達3. 8?4. 0終止發(fā)酵；之后再在ISMPa下均質(zhì)，冷卻至KTC，得到發(fā)酵基 料，備用； 2) 、將15份白糖、0. 7份瓜爾膠、0. 05份果膠和0. 2份黃原膠加20份水溶解，在95°C， 殺菌5min，冷卻至KTC，制備成糖漿液，備用； 3) 、將2. 5份濃縮檸檬汁和25份水混勻，于95°C，殺菌5min，后冷卻至KTC，得酸度調(diào) 節(jié)劑，備用；其濃縮檸檬汁中，以檸檬酸計酸度為31%，pH值為3. 0 ; 4) 、將上述發(fā)酵基料和糖漿液混合，用上述酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至pH為3. 5?3. 6 ; 5) 、加入0. 02份食用香精和6份水，攪拌均勻后再在18MPa下均質(zhì)，得褐色乳酸菌飲 料；之后再添加 6份橙肉果粒，其橙肉果粒中，以重量計含固形物等于72%，可溶性固形物為 14. 5%?15. 5%，其pH值為4. 2?4. 3,之后冷卻至2?6°C，最后將產(chǎn)品檢測合格后，灌裝 至商品包裝容器中，即得本發(fā)明含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料成品。
[0023] 對比例 一種含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其制備糖漿液的步驟2)是分別按下 述方法進行的，其他原料配比、工藝步驟和參數(shù)同實施例2中所述的生產(chǎn)方法： 將15份白糖加70?80°C水溶解，在90?95°C，殺菌5min，冷卻至10?16°C，制備成 糖漿液，備用。
[0024] 采用上述對比例生產(chǎn)出的含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料，經(jīng)較短時間地放置， 幾天過后出現(xiàn)果粒下沉的現(xiàn)象，飲料中的果粒不能夠在保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定地懸浮于體系中。
[0025] 分別以上述四個實施例和對比例的產(chǎn)品為樣品，進行風(fēng)味品嘗，采用打分制。品嘗 人數(shù)50人，每項滿分10分，總分30分。分數(shù)高則效果好，并對是否喜歡產(chǎn)品程度進行總體 評價，其結(jié)果見下表1所示： 表1.乳Ife囷飲料口感風(fēng)味品嘗結(jié)果

【權(quán)利要求】
1. 一種含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料，其特征在于：它是以脫脂乳粉、葡萄糖、白 糖、濃縮檸檬汁、橙肉果粒、果膠、瓜爾膠、黃原膠和食用香精為主要原料，采用副干酪乳桿 菌經(jīng)發(fā)酵而制得的。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料，其特征在于：所述濃縮檸檬 汁中，以檸檬酸計酸度為31%?34%，pH值為1. 6?3. 0 ;所述橙肉果粒中，以重量計含固形 物大于或等于70%，可溶性固形物為13. 5%?16. 5%，其pH值3. 7?4. 3。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料，其特征在于，所述主要 原料組成，以重量百分含量計分別為：脫脂乳粉3份?4. 5份、葡萄糖1份?2份、白糖15 份?20份、濃縮檸檬汁2. 5份?3. 5份、橙肉果粒3份?6份、果膠0. 03份?0. 09份、瓜爾 膠0. 4份?0. 8份、黃原膠0. 1份?0. 2份、副干酪乳桿菌1份、食用香精0. 015份?0. 02 份，及70份?73份的水。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述含有真實果粒的褐色乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在 于，它是采用所述各個組分，按以下步驟進行： 1) 、將脫脂乳粉、葡萄糖和適量水在45?55°C下攪拌均勻后殺菌，殺菌溫度為90? 95°C、5?lOmin ;之后在95?98°C、攪拌下，進行美拉德反應(yīng)3h，待其顏色由乳黃色變成 棕褐色時為反應(yīng)終點，迅速冷卻至37?40°C ;然后接種副干酪乳桿菌，于37?40°C靜置 發(fā)酵48?84小時，pH達3. 8?4.0終止發(fā)酵；之后再在18?20MPa下均質(zhì)，冷卻至10? 16°C，得到發(fā)酵基料，備用； 2) 、將白糖、瓜爾膠、果膠和黃原膠加水溶解，在90?95°C，殺菌5min，冷卻至10? 16°C，制備成糖漿液，備用； 3) 、按照質(zhì)量配比為濃縮檸檬汁：水=1 : 10的比例，將濃縮檸檬汁和水混勻，于 90?95°C，殺菌5min，冷卻至10?16°C，得酸度調(diào)節(jié)劑，備用； 4) 、將所述發(fā)酵基料和糖漿液混合，用所述酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至pH為3. 5?3. 6 ; 5) 、加入食用香精和余量的水，攪拌均勻后再在18?20MPa下均質(zhì)，得褐色乳酸菌飲 料；之后再添加3份?6份橙肉果粒，最后冷卻至2?6°C。
【文檔編號】A23C9/133GK104222279SQ201410524127
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月30日
【發(fā)明者】胡剛, 黃國旭, 王小花, 周鑫, 梅琳琳, 張真 申請人:重慶市天友乳業(yè)股份有限公司