專利名稱：生物酶法釀造葡萄酒新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒精飲料的制備領(lǐng)域。特別涉及利用組合生物酶降解果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、多糖及色素等釀造葡萄酒的方法。
背景技術(shù)：
用葡萄釀酒在我國(guó)已有二千多年的歷史，葡萄酒是國(guó)際性飲料酒，其產(chǎn)量居世界飲料酒的第二位。由于葡萄酒酒精含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是飲料酒中主要發(fā)展的品種，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒，含有維生素C、B1、B2、B12、P多種維生素及氨基酸等有利于身體健康的物質(zhì)，適量飲用葡萄酒可以起到活血、通脈、促進(jìn)食欲等作用。二千多年來(lái)，人們延習(xí)了傳統(tǒng)的葡萄酒釀造方法，采用發(fā)酵、陳釀、貯藏的方法，因?yàn)樵浦泻休^多的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、多糖等不溶物質(zhì)，所以僅陳釀、貯藏工序就至少兩年以上時(shí)間，使傳統(tǒng)工藝中葡萄酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，設(shè)備投資大，設(shè)備利用率低，半成品庫(kù)存大，資金積壓嚴(yán)重，導(dǎo)致葡萄酒成本居高不下，很難適應(yīng)普通消費(fèi)者的大眾需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用現(xiàn)代生物酶技術(shù)處理葡萄原漿，得到了非常理想的化學(xué)穩(wěn)定性的葡萄原汁，再進(jìn)行澄清、發(fā)酵或酒精浸制、酯化、冷凍、過濾等工藝，生產(chǎn)周期由傳統(tǒng)工藝的兩至三年縮短為六個(gè)月之內(nèi)，從而大大縮短了生產(chǎn)周期，降低了葡萄酒成本，釀造了質(zhì)量穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒的新方法。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)一、生產(chǎn)周期短，與傳統(tǒng)釀造方法縮短了幾十倍。二、沒有污染，整個(gè)生產(chǎn)過程全部在密閉的容器中進(jìn)行。三、果汁含量高，本發(fā)明方法釀造的葡萄酒由于生物酶處理時(shí)不添加水，發(fā)酵僅為一次發(fā)酵，所以原汁含量可以達(dá)到100％，而傳統(tǒng)工藝的二、三次發(fā)酵都需要補(bǔ)充一定的水份。四、由于生物酶的作用，葡萄漿中的成份被有效提取，僅色素提取就是傳統(tǒng)工藝的兩倍以上，所以本分明方法釀造的葡萄酒色澤深、果香突出、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味純正。
本發(fā)明的方法可以通過下列措施來(lái)達(dá)到；首先將葡萄破碎除梗后，立即泵入冷熱缸中使果漿迅速升溫至50℃，此時(shí)添加果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶的組合酶制劑，使葡萄漿中果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、色素等有效溶解，分解后的果漿滅酶處理，冷卻，泵入壓榨機(jī)壓榨，榨出的果汁與自然發(fā)酵液5比1混合，補(bǔ)充脫臭酒精、糖份進(jìn)行發(fā)酵，制成葡萄發(fā)酵汁。也可以在壓榨出的果汁中用脫臭酒精補(bǔ)充使葡萄汁含酒精的量為18-20％，制成浸泡汁。制得的發(fā)酵汁和浸泡汁再經(jīng)酯化、冷凍、調(diào)配、過濾、殺菌、包裝等工序，可以制成干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。本發(fā)明方法從鮮果加工至灌裝出成品酒只需要6個(gè)月時(shí)間。
以下結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明1、葡萄的分選釀造葡萄酒用的葡萄，要求果農(nóng)在采摘時(shí)即進(jìn)行分選，分選時(shí)主要是將霉壞粒分選出來(lái)，否則經(jīng)過封裝與運(yùn)輸就容易擴(kuò)大感染，對(duì)釀酒不利。
2、破碎與除梗在破碎與除梗時(shí)，最好采用破碎去梗輸漿聯(lián)合設(shè)備，不論是釀造白葡萄酒還是紅葡萄酒都要除梗，因在酶解過程中，果梗浸泡在果汁中，通過生物酶的作用，很容易將果梗中的帶有“生青味”“苦麻味”的單寧類似物浸泡在酒中，破壞了葡萄酒的口味與風(fēng)格。
3、生物酶解將破碎后的葡萄漿泵入冷熱缸中有效容積的80％，迅速將葡萄漿加熱至50℃，在加熱果漿的同時(shí)，應(yīng)開啟攪拌器進(jìn)行攪拌，然后加入0.2-1/萬(wàn)組合生物酶制劑，在酶解過程中，要在密閉、恒溫、低速攪拌的容器中進(jìn)行，攪拌速度不益過高，否則會(huì)降低果汁澄清度，冷熱缸要有斷流裝置，不然果漿會(huì)隨攪拌器同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，降低酶解效果。酶解時(shí)間一般為20-100分鐘。
4、滅酶與冷卻酶解后的果漿應(yīng)迅速加熱到70-90℃，保溫30-60分鐘，酶被劇然鈍化，使果漿有一個(gè)較理想的殘余黏度，提高果汁質(zhì)量。滅酶后，開啟冷卻水，將果漿溫度降至25℃左右，再轉(zhuǎn)入浸制及發(fā)酵工序。
5、酒精浸制原酒將食用酒精稀釋至75％左右，用活性炭或樺木炭等進(jìn)行脫臭處理，處理后的酒精微甜、純正、無(wú)辛辣味及異味。將冷卻后的生物酶解汁加入脫臭酒精使其果汁中的酒精含量為18-20％，制成酒精浸泡原酒。
6、酶解汁發(fā)酵將滅酶冷卻后的酶解汁調(diào)整酒度為4％，二氧化硫添加量為1/萬(wàn)，然后加入20％左右旺盛的自然發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，按最終生成15％酒度計(jì)算補(bǔ)糖，控制發(fā)酵溫度在25℃左右，發(fā)酵時(shí)每天攪拌或打耙兩次，每次30分鐘，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.5％以下時(shí)停止發(fā)酵，過濾，為發(fā)酵原酒。
7、酯化為了使原酒盡快成熟、老化，產(chǎn)生較好的酒香，可以將酒精浸泡原酒和發(fā)酵原酒分別泵入冷熱缸中進(jìn)行酯化，將原酒泵入冷熱缸中后密閉，將罐內(nèi)溫度升至40-70℃，保溫30-50天。酯化完成后，將原酒溫度將至20℃左右。
8、冷處理葡萄原酒酯化后，將其泵入冷處理罐中，將品溫降至原酒冰點(diǎn)以上1-3℃，保溫30天左右，馬上用硅藻土過濾機(jī)低溫過濾，待用。
9、成品酒調(diào)配根據(jù)生產(chǎn)不同品種葡萄酒的配方要求，可以將上述原酒調(diào)配成干白、干紅葡萄酒；半干白、半干紅葡萄酒；半甜白、半甜紅葡萄酒；甜白葡萄酒和甜紅葡萄酒，也可以制成含氣甜葡萄酒。
10、過濾、殺菌及包裝按配方要求將原酒調(diào)配好后，經(jīng)理化指標(biāo)檢驗(yàn)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格的葡萄酒半成品通過過濾機(jī)、殺菌機(jī)、灌裝機(jī)等包裝設(shè)備進(jìn)行包裝，葡萄酒的殺菌溫度為70-80℃，灌裝溫度為65-75℃，按食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)貼上標(biāo)簽并噴上生產(chǎn)日期，即為葡萄酒成品。聚酯瓶和玻璃瓶的包裝在灌裝時(shí)可制成含氣葡萄酒，含氣葡萄酒成品酒不需要?dú)⒕ば颉?br>

圖1是本發(fā)明白葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程圖。
圖2是本發(fā)明紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面就結(jié)合工藝流程圖對(duì)本發(fā)明實(shí)施例作詳細(xì)說明實(shí)施例1取1000公斤紅葡萄，經(jīng)破碎、除梗后將葡萄漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫30分鐘，再將溫度升至75℃，保溫30分鐘，用冷卻水循環(huán)將葡萄漿溫度降至25℃，泵入壓榨機(jī)壓榨，制得葡萄汁850公斤。將自然發(fā)酵旺盛的葡萄發(fā)酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄漿中，加入70％脫臭酒精40公斤，補(bǔ)糖80公斤，偏重亞硫酸鈉80克，發(fā)酵溫度為20-25℃進(jìn)行發(fā)酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，制得發(fā)酵原酒1050公斤，將1050公斤原酒泵入冷熱缸中，將原酒升溫至50℃保溫35天，然后將原酒泵入冷處理罐中，-6℃保溫30天，過濾、調(diào)配、灌裝即得干紅葡萄酒。
實(shí)施例2取10噸紅葡萄，破碎、除梗后將葡萄漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑1公斤，保溫40分鐘，再升溫至70℃，保溫40分鐘，用冷卻水將葡萄漿溫度降至25℃，泵入壓榨機(jī)中壓榨，制得葡萄汁8600公斤，再泵入70％脫臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，將此浸泡原酒11噸在冷熱缸中升溫至50℃，保溫40天，降溫后，再泵入冷處理罐中-7℃保溫35天，經(jīng)過濾、調(diào)配、灌裝即得半干紅葡萄酒。
實(shí)施例3取10噸白葡萄，破碎、除梗后將葡萄漿泵入壓榨機(jī)中壓榨，榨出白葡萄汁8200公斤，將上述白葡萄汁泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑850毫升，保溫15分鐘，然后將溫度升至70℃，保溫30分鐘，再用冷卻水將其溫度降至25℃，將白葡萄自然發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵液泵入1500公斤，加入65％脫臭酒精400公斤、補(bǔ)糖800公斤，偏重亞硫酸鈉800克，品溫控制在25℃進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?.5％以下時(shí)，停止發(fā)酵，用硅藻土過濾機(jī)過濾，再泵入冷熱缸中60℃保溫30天，降溫后將其泵入冷處理罐中-7℃保溫35天，過濾、調(diào)配、包裝即得干白葡萄酒。
實(shí)施例4取10公斤白葡萄，破碎、除梗、壓榨，榨出白葡萄汁8公斤，將上述白葡萄汁倒入酶解罐中45℃保溫20分鐘，同時(shí)加入組合生物酶制劑1毫升，酶解后升溫至75℃，保溫25分鐘，冷卻至室溫，用75％脫臭酒精2公斤加入酶解后的白葡萄汁中，制成白葡萄浸泡原酒10公斤，將此原酒置于60℃保溫30天，再于-7℃保溫35天，經(jīng)過濾、調(diào)配、包裝即得白葡萄酒。
權(quán)利要求
1.生物酶法釀造葡萄酒新工藝，其特征在于在葡萄發(fā)酵或浸制之前，利用組合生物酶對(duì)葡萄果肉中的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、多糖及色素等物質(zhì)分解，再經(jīng)滅酶、壓榨、澄清、發(fā)酵或浸泡、酯化、冷凍處理、過慮、調(diào)配、過濾、包裝等工藝制成的葡萄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于組合生物酶是由果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，用量為20-100毫升/1000公斤果漿。酶解時(shí)間為20-100分鐘。酶解溫度為45-55℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于利用生物酶分解后，將果汁溫度提高到70-80℃滅酶處理，時(shí)間30-60分鐘，然后冷卻至20-30℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于澄清劑為明膠、硅膠、單寧、膨潤(rùn)土等，在澄清罐沉淀2至36小時(shí)，然后經(jīng)過濾機(jī)過濾，達(dá)到澄清目的。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于酯化的溫度為40-70℃，時(shí)間為10-45天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于冷凍處理溫度為高于原酒冰點(diǎn)1-3℃，然后過濾。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于發(fā)酵時(shí)，采用自然酵母發(fā)酵法，將自然發(fā)酵液按待發(fā)酵液的15-20％加入，同時(shí)調(diào)整發(fā)酵液使酒度達(dá)到4％，二氧化硫含量為1-2/萬(wàn)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要，可將葡萄酒調(diào)成干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒和含氣葡萄酒。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于在調(diào)配時(shí)，使葡萄酒酒度達(dá)到0.5-15％。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于包裝所采用的容器為玻璃瓶、聚酯瓶，充入二氧化碳的葡萄酒二氧化碳含量為1.0-5.0(20℃kg/cm2)。
全文摘要
本發(fā)明涉及含酒精飲料的制備領(lǐng)域。本發(fā)明的特征是以葡萄為釀造原料，將其破碎后利用果膠酶等進(jìn)行生物酶解、滅酶、原汁澄清后用脫臭酒精浸制或酵母菌酒精發(fā)酵等工藝，改變了傳統(tǒng)的葡萄酒含果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、多糖等物質(zhì)靠長(zhǎng)期沉淀、澄清的釀造方法，釀造周期由傳統(tǒng)工藝的兩以上縮短為六個(gè)月之內(nèi)，本發(fā)明方法可將現(xiàn)有葡萄酒廠不增加貯藏能力的情況下，產(chǎn)量提高三倍以上，大大降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明方法從鮮果加工至灌裝出成品酒只需要6個(gè)月時(shí)間。本發(fā)明釀造的葡萄酒果香濃郁、清澈明亮、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味純正。具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。
文檔編號(hào)C12G1/02GK1454982SQ0311167
公開日2003年11月12日 申請(qǐng)日期2003年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月13日
發(fā)明者孫尤海 申請(qǐng)人:大連輕工業(yè)學(xué)院