專利名稱：綠茶制作新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶飲料的加工方法，確切地說是一種綠茶制作新工藝。
現(xiàn)有綠茶成品由于骨架結(jié)構(gòu)、細(xì)胞壁和細(xì)胞間結(jié)構(gòu)在炒制和揉捻的過程中受到過度損傷，在熱水沖泡時(shí)顯得程度不同地疲軟無力和沒有生氣，并不可避免地含有多少不等的碎葉和茶灰，影響茶葉的型態(tài)。當(dāng)前的綠茶殺青技術(shù)不可能既有效地除去青草味而又不明顯破壞葉綠素。若葉綠素的卟啉環(huán)被破壞則茶葉失去綠色，若葉綠素的鎂離子被氫離子取代則茶葉顯棕色。多數(shù)綠茶采取的是損失綠色而除盡青草味，但龍井茶和五峰貢茶等采取的是殘留部分青草味而減少綠色的損失，制成后用石灰處理來除去青草味。即便如此，仍有相當(dāng)?shù)娜~綠素在制作中被破壞?，F(xiàn)有的綠茶制作方法將茶葉長時(shí)間地(3～5個(gè)小時(shí))置于80度以上的高溫和高濕環(huán)境，往往使相當(dāng)多的無色的兒茶素氧化而形成棕色和紅棕色的茶黃素和茶銹紅素等。這些兒茶素的氧化產(chǎn)物和茶葉中的咖啡因、蛋白質(zhì)、果膠等反應(yīng)形成沉淀物造成茶湯渾濁。兒茶素的氧化使茶葉失去茶味，而兒茶素的氧化產(chǎn)物則產(chǎn)生澀味。茶葉中的茶氨酸具有平和澀味的作用，長時(shí)間的烘炒破壞茶氨酸，進(jìn)一步地增強(qiáng)澀味。茶葉的提神醒腦、鎮(zhèn)靜安神及抗氧化和抗腫瘤的作用主要來自兒茶素、葉綠素和γ-酪氨酸。長時(shí)間的高溫加速了茶葉中的兒茶素、葉綠素、γ-酪氨酸和其他有效成份的丟失，降低茶葉的治療和保健功效。
長時(shí)間高溫條件下的氧化反應(yīng)和過度的機(jī)械破壞是現(xiàn)有綠茶制作工藝中影響茶葉質(zhì)量的主要原因。解決這一問題的思路是用低氧或者無氧最大限度地減少或避免氧化反應(yīng)。通過嚴(yán)格控制或避免氧化反應(yīng)和機(jī)械破壞，將新鮮茶草在基本不破壞其葉綠素、兒茶素、茶氨酸和葉子骨架結(jié)構(gòu)的前提下加工成綠茶成品。
本發(fā)明的技術(shù)方案就是在低氧或者無氧條件下完成滅酶、出香、干燥三個(gè)單元過程。所述的低氧就是氧氣分壓小于或等于140mmHg柱，用氮?dú)饣駽O2作稀釋劑；所述的無氧包括抽真空(負(fù)壓)和用氮?dú)饣蚨趸蓟蚱渌栊詺怏w來置換、取代空氣。
滅酶、出香和干燥均需要溫度，可以使用爐火，也可以使用其他熱源，如蒸氣、紅外線、微波等，這些熱源加熱均勻，適于工業(yè)控制。
滅酶在低氧或者無氧條件下于80～100℃完成，以85～95℃為佳。根據(jù)茶草的量、嫩度和濕度以及熱源情況通過條件試驗(yàn)，以酶完全失活為準(zhǔn)確定最佳時(shí)間，一般0.5～5分鐘。
出香在低氧或者無氧條件下于40～80℃完成，以50～70℃為佳。根據(jù)茶草的量、嫩度和濕度以及熱源情況通過條件試驗(yàn)，以青草味消失和茶香開始出現(xiàn)為標(biāo)志確定最佳時(shí)間，一般1～30分鐘。
干燥在低氧或者無氧條件下完成，溫度不超過60℃，真空條件下20～40℃。干燥至茶葉含水量≤6％。
本發(fā)明工藝加工的綠茶在型、色、味和有效成份上都優(yōu)于當(dāng)前的綠茶。首先是形態(tài)上的提高，在沖泡時(shí)基本恢復(fù)到新鮮葉子的本來形態(tài)，栩栩如生。制作中不產(chǎn)生碎片，沒有茶灰，芽葉完整，茶湯清澈。香氣清爽，味甘鮮醇，無青澀味，色澤嫩綠，基本保留新鮮葉子的本來顏色，且色澤一致。常溫下可保鮮一年不變色，不變味，不陳化。
本發(fā)明工藝加工的綠茶基本不丟失茶葉的有效成份。兒茶素，γ-酪氨酸和其他有效成份均得到最好的保護(hù)，茶葉的提神醒腦，鎮(zhèn)靜安神及抗氧化和抗腫瘤作用基本不受損壞。
本工藝可以緩解茶季來臨時(shí)鮮葉采摘量大而設(shè)備加工能力不足的矛盾，因?yàn)轷r葉經(jīng)分揀、洗滌后速凍、冷藏處理，解凍后再加工不會影響茶葉的品質(zhì)。還可以緩解市場需求的矛盾，這就是經(jīng)出香處理后的茶葉，將其表面水份脫干后速凍、冷藏處理，解凍后再干燥至水份≤6％，這樣可避免新茶集中一次性上市的弊端，而保證一年四季均有新茶上市。
具體實(shí)施例方式
首先對新鮮葉片進(jìn)行予處理，包括分揀、除雜分類；洗滌、除去粉塵等；瀝干，即自然涼干或離心甩干或真空脫干，總之脫去表面水份，對比較純凈的鮮葉也可免去洗滌、瀝干。對預(yù)處理后的鮮葉或者速凍冷藏處理，或者直接進(jìn)行加工。
1、以茶廠現(xiàn)有的炒鍋為例，本工藝過程敘述如下。在灶臺上設(shè)置一獨(dú)立的空間，炒鍋置于其內(nèi)。將氮?dú)饣駽O2等惰性氣體充入此空間內(nèi)以形成低氧或者無氧的條件。根據(jù)體積百分比換算出惰性氣體的稀釋量，使空間內(nèi)氧氣分壓≤140mmHg柱(低氧條件)，或者以惰性氣體完全置換空間內(nèi)的空氣(無氧條件)。灶下生火，以溫度探測器監(jiān)測炒鍋內(nèi)葉片的溫度。將新鮮葉片或者解凍復(fù)蘇后的葉片置于炒鍋中，持續(xù)翻動。于80～100℃溫度條件下滅酶處理，以酶完全失活為準(zhǔn)，根據(jù)低氧或者無氧的環(huán)境以及鍋內(nèi)鮮葉量、葉片嫩度等條件，以確定80℃、85℃、90℃、95℃、100℃溫度下的滅酶時(shí)間，一般0.5～5分鐘。滅酶完成后接著出香處理，控制溫度40～80℃。以茶香開始溢出為準(zhǔn)，根據(jù)以上所述的條件，確定40℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、80℃溫度下的出香時(shí)間，一般1～30分鐘。出香完成后接著干燥處理，控制溫度不超過60℃(≤60℃)，以茶葉含水量≤6％為準(zhǔn)，根據(jù)以上所述的條件以及在滅酶、出香過程中已脫水的情況確定干燥時(shí)間。一般20～30分鐘。
2、用可以加熱和冷卻的設(shè)備為例，本工藝過程敘述如下。以蒸氣或紅外線或微波為熱源對設(shè)備進(jìn)行加熱?？梢詥为?dú)使用，也可以組合使用，比如滅酶處理使用蒸氣，出香處理使用微波，干燥處理使用紅外線或微波等。用冷卻水或冰鹽水對設(shè)備進(jìn)行冷卻。容器內(nèi)設(shè)置溫度控測器，以監(jiān)控容器內(nèi)的溫度，容器內(nèi)的溫度各向基本均一。
容器內(nèi)形成低氧(氧氣分壓≤140mmHg柱)或無氧(充滿惰性氣體)條件的方法同實(shí)例例1。
將新鮮葉片或解凍復(fù)蘇后的葉片置于容器內(nèi)并持續(xù)翻動。于80～100℃溫度條件下滅酶處理，以酶完全失活為準(zhǔn)，根據(jù)低氧或無氧的環(huán)境以及鮮葉量、嫩度等條件，確定80℃、85℃、90℃、95℃和100℃溫度下的滅酶時(shí)間，一般0.5～5分鐘。滅酶完成后冷卻降溫至80℃以下時(shí)進(jìn)行出香處理，以茶香開始溢出為準(zhǔn)，根據(jù)上述條件，確定40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、80℃溫度下的處理時(shí)間，一般1～30分鐘。出香完成后接著干燥處理，控制溫度不超過60℃(≤60℃)，根據(jù)上述條件以及在滅酶、出香過程中已脫水的情況確定干燥時(shí)間。一般20～30分鐘。
3、在真空(負(fù)壓)條件下本工藝過程敘述如下。設(shè)備的加熱冷卻同實(shí)施例2。
將新鮮葉片或解凍復(fù)蘇后的葉片置于真空容器中持續(xù)翻動，啟動真空泵，使容器內(nèi)的真空壓力維持0.1～100Kpa，于80～100℃溫度條件下滅酶處理，通過條件試驗(yàn)，以酶完全失活為準(zhǔn)，確定不同真空度下80℃、85℃、90℃、95℃、100℃溫度時(shí)的滅酶時(shí)間，一般0.5～5分鐘。滅酶完成后冷卻降溫至80℃以下，維持0.1～100Kpa真空度，以茶香開始溢出為準(zhǔn)，確定不同真空度下40℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、80℃溫度下的處理時(shí)間，一般1～30分鐘。出香完成后干燥處理，控制20～40℃溫度，維持真空度0.1～100Kpa，以茶葉含水量≤6％為準(zhǔn)確定干燥時(shí)間，一般20～30分鐘。
權(quán)利要求
1.一種綠茶制作新工藝，包括鮮葉分揀、洗滌以及滅酶、出香和干燥各單元過程，其特征在于所述的滅酶、出香和干燥處理過程是在氧氣分壓低于(含等于)140mm Hg柱的低氧條件或者無氧條件或者真空條件下完成的，滅酶處理溫度80～100℃，出香處理溫度40～80℃，干燥處理溫度小于或等于60℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶制作新工藝，其特征在于滅酶處理溫度85～95℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的綠茶制作新工藝，其特征在于出香處理溫度50～70℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的綠茶制作新工藝，其特征在于真空干燥溫度20～40℃。
全文摘要
一種綠茶制作新工藝，包括鮮葉分揀、洗滌以及滅酶、出香和干燥等，所述的滅酶、出香和干燥是在氧分壓≤140mmHg柱的低氧或無氧條件下分別于80～100℃、40～80℃和不超過60℃溫度下完成的。這就避免了茶葉中葉綠素、兒茶素、茶氨酸等多種有效成分的氧化破壞。用本工藝加工的綠茶外型完整、無碎片和茶未，色澤一致，翠綠欲滴，沖泡后葉片型態(tài)優(yōu)、自然、茶湯嫩綠，清澈透明，茶香四溢，無苦澀味，其觀賞、飲用和保健功效均優(yōu)于任何一種綠茶。常溫下可保鮮一年不變色、不變味、不陳化。
文檔編號A23L3/40GK1391820SQ0213789
公開日2003年1月22日 申請日期2002年7月1日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月1日
發(fā)明者楊衛(wèi)東 申請人:楊衛(wèi)東