專利名稱：油炸方便面及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有α化淀粉和熱凝固性蛋白質(zhì)的油炸方便面及其制造方法。
另外，作為這些方便面的吃法，大致分為用鍋煮沸進(jìn)行烹調(diào)類和加注熱水進(jìn)行烹調(diào)類的2種。用鍋煮沸進(jìn)行烹調(diào)類，烹調(diào)時(shí)的熱量大，因而熱水迅速地遍及面條內(nèi)部，能夠使淀粉顆粒充分膨脹，因此能夠?qū)崿F(xiàn)較有彈力口感的面。但是，加注熱水進(jìn)行烹調(diào)類的所謂快餐面，不論在油炸面和非油炸面的哪一種中，因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)的熱量少，所以熱水到達(dá)面條內(nèi)部的時(shí)間變長(zhǎng)，面條內(nèi)部的淀粉顆粒不能迅速地膨脹，只要不將面條加工成扁面條而且薄，就會(huì)有硬的口感。
可是，最近的消費(fèi)者，正規(guī)派意愿成為其潮流，即使關(guān)于方便面類，尤其關(guān)于快餐面也希望具有‘像新鮮面那樣的粘彈性’，而且能夠?qū)崿F(xiàn)‘具有像新鮮面那樣的重量感的面條’。
就現(xiàn)有的方便面類、尤其油炸面來(lái)說(shuō)，對(duì)面條進(jìn)行油炸處理并進(jìn)行急劇的脫水干燥，由此已干燥的面條形成多孔結(jié)構(gòu)。就油炸快餐面來(lái)說(shuō)，加注熱水，較短時(shí)間就可以食用，在方便面中實(shí)現(xiàn)不可缺少的簡(jiǎn)便性，作為其口感，得到某種豐實(shí)感。但是，由于面條內(nèi)部產(chǎn)生大空洞的不均勻多孔結(jié)構(gòu)，即使加注熱水，在食用時(shí)，面條內(nèi)部的淀粉顆粒也不能填塞這種大空洞，形成油炸方便快餐面特有的空心口感，沒(méi)有像新鮮面那樣的粘彈性的口感，而且不能實(shí)現(xiàn)有重量感的面條。
與上述的油炸干燥方法相同，作為得到多孔結(jié)構(gòu)的干燥方法，已知有高溫?zé)犸L(fēng)干燥。在此情況下，所得到的面條的內(nèi)部是多孔結(jié)構(gòu)，因此，就快餐面來(lái)說(shuō)，其口感常常形成為空心口感。但是，最近的高溫?zé)犸L(fēng)干燥面，與油炸面相比，沒(méi)有空心口感，得到有粘性、重量也較重的面條。
作為其代表性的方法，特開(kāi)平9-51773號(hào)公報(bào)中所公開(kāi)的方法是，通過(guò)預(yù)蒸將面的水分調(diào)整至15～32％，來(lái)抑制劇烈的發(fā)泡，得到均勻的多孔結(jié)構(gòu)的方法。即，由于得到不產(chǎn)生像油炸面那樣大的空洞的均勻的多孔結(jié)構(gòu)，熱水就迅速地浸透到面條內(nèi)部，而且淀粉顆粒能夠充分地填塞不產(chǎn)生大空洞的疏松狀的孔，因此在食用時(shí)沒(méi)有空心口感，得到有粘性的面條，而且得到比較有重量感的面條。
如上所述，就油炸面來(lái)說(shuō)，特公昭59-28380號(hào)公報(bào)中公開(kāi)的方法是，預(yù)蒸使面的水分調(diào)整至7～26％，接著進(jìn)行油炸處理的方法。在該方法中，采用通常的干燥方法將面條進(jìn)行預(yù)備干燥，接著進(jìn)行油炸處理，因而所得到的面條的表面部分形成多孔結(jié)構(gòu)，心部形成致密的組織結(jié)構(gòu)，因此得到面條的密度變高、比較有重量感的面條。但是，就其口感來(lái)說(shuō)，表面部分能迅速地復(fù)原，而中心部分復(fù)原時(shí)間需要長(zhǎng)時(shí)間，因此必須將面條加工得較薄，不能實(shí)現(xiàn)‘像新鮮面那樣的粘彈性’。
為了解決上述的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種油炸方便面及其制造方法，通過(guò)在主成分的小麥粉中添加α化淀粉和熱凝固性蛋白質(zhì)，使面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)形成規(guī)定的細(xì)小多孔結(jié)構(gòu)。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的油炸方便面的特征在于，將在作為主原料小麥粉中粉添加有α化淀粉和熱凝固性蛋白質(zhì)的配合物作為面原料。
另外，本發(fā)明的油炸方便面的制造方法的特征在于，具有將在主原料小麥粉中添加有α化淀粉和熱凝固性蛋白質(zhì)的面原料與水混捏和、并生成坯料的第1步驟；將上述坯料制成面條的第2步驟；將制成的上述面條進(jìn)行蒸煮的第3步驟；以及將上述面條油炸干燥而得到油炸面的第4步驟。
圖2是實(shí)施例1的面的縱向剖面的組織結(jié)構(gòu)的電子顯微鏡照片(放大率30倍)。
圖3是比較例1的面的縱向剖面的組織結(jié)構(gòu)的電子顯微鏡照片(放大率30倍)。
圖4是對(duì)實(shí)施例1的面加注熱水、3分鐘后的縱向剖面進(jìn)行碘染色的縱向剖面組織結(jié)構(gòu)的光學(xué)顯微鏡照片(放大率50倍)。
圖5是對(duì)比較例1的面加注熱水、3分鐘后的縱向剖面進(jìn)行碘染色的縱向剖面組織結(jié)構(gòu)的光學(xué)顯微鏡照片(放大率50倍)。
所謂本發(fā)明中的油炸方便面，其種類和制品形態(tài)沒(méi)有特別的限制，例如是中國(guó)式面、面條、蕎麥面條等的煮沸類、加注熱水進(jìn)行烹調(diào)類，在本發(fā)明中，特別是在加注熱水進(jìn)行烹調(diào)類的油炸方便快餐面中，可有效進(jìn)行其制造適宜性和口感的改進(jìn)。
第1步驟中的配合是向作為主成分的小麥粉中添加α化淀粉、熱凝固性蛋白質(zhì)，下面對(duì)α化淀粉、熱凝固性蛋白質(zhì)加以說(shuō)明。
α化淀粉的原料及其制造方法沒(méi)有特別的限制，作為原料可以使用馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、粘性玉米淀粉(ヮキシ-コ-ンスタ-チ)、玉米淀粉、小麥淀粉等，另外，可以使用以它們作為原料得到的醚化淀粉、酯化淀粉、交聯(lián)化淀粉。
作為α化淀粉的制造方法，使用轉(zhuǎn)筒式干燥機(jī)、噴霧式干燥機(jī)、擠壓機(jī)等，通過(guò)將上述原料糊化、干燥、粉碎而得到，例如，在轉(zhuǎn)筒式干燥機(jī)中，將作為原料的淀粉變?yōu)?0～25重量％水懸浮液，將其在90～120℃條件下放置4～7分鐘，在轉(zhuǎn)筒式干燥機(jī)的表面溫度為150℃左右條件下，進(jìn)行不足1分鐘的干燥，就得到所希望的α化淀粉。
但是，為了在本發(fā)明中充分得到期待的效果，優(yōu)選使用木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、粘性玉米淀粉的生淀粉或者以它們?yōu)樵系拿鸦矸?、酯化淀粉作為原料的α化淀粉?br> 就木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、粘性玉米淀粉來(lái)說(shuō)，淀粉的耐老化性優(yōu)良，而且水的吸收量大，在加注熱水時(shí)能夠順暢地吸收水，因此在短時(shí)間能夠充分地膨脹，以便填塞疏松的孔部分。而且，由于對(duì)木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、粘性玉米淀粉進(jìn)行醚化處理、酯化處理，能夠更加提高上述的特征，因此調(diào)整方法及其(醚、酯)化度沒(méi)有特別的限制，但優(yōu)選使用α化淀粉，該α化淀粉使用以馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、粘性玉米淀粉為原料的醚化淀粉、酯化淀粉，作為醚化淀粉，可列舉出羥丙基淀粉，作為酯化淀粉，可列舉出乙酸淀粉、磷酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉。
另外，在使用以中度或者高度交聯(lián)淀粉為原料而得到的α化淀粉的情況下，其口感筋道，成為稍微堅(jiān)硬的口感，因此不能充分地得到本發(fā)明期待的效果。據(jù)估計(jì)，交聯(lián)淀粉形成非常強(qiáng)的結(jié)合，因此在作為方便面類的制造步驟的蒸煮和油炸、熱風(fēng)干燥等干燥步驟中，與不進(jìn)行交聯(lián)處理的淀粉相比，膨脹小，也幾乎不引起溶解，形成淀粉顆粒以強(qiáng)的氫鍵作為結(jié)點(diǎn)的三維網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)，因此認(rèn)為形成堅(jiān)硬的口感。
α化淀粉的添加量，相對(duì)小麥粉優(yōu)選為0.5～7重量％，更優(yōu)選為1～4重量％。在α化淀粉的添加量少于0.5％的情況下，不能使油炸干燥中所得到的面條變?yōu)槭杷山Y(jié)構(gòu)，進(jìn)而在加注熱水后不能充分地膨脹，以便填塞疏松的孔部分，因此不能擺脫油炸面特有的空心口感。另外，如果α化淀粉的添加量多于7％，在制面步驟中，面條發(fā)粘，作業(yè)性變差。另外，為了得到本發(fā)明期待的效果，α化淀粉的α化度優(yōu)選為30～100％，更優(yōu)選為60～100％。如果使用α化度低的α化淀粉，α化淀粉的膨脹被抑制，因此難以得到期待的效果。
作為所使用的熱凝固性蛋白質(zhì)，是面筋、大豆蛋白、雞蛋蛋白、乳性蛋白濃縮物等，只限于因加熱發(fā)生凝膠化或者凝固的蛋白。方便面通常添加鹽，因此優(yōu)選耐鹽性優(yōu)良、而且具有由添加鹽而使凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)的性質(zhì)的乳性蛋白濃縮物。只要乳性蛋白濃縮物不過(guò)多的添加，風(fēng)味也是良好的，另外，與雞蛋蛋白、面筋等相比，當(dāng)加熱凝固后，就成為彈性強(qiáng)的凝膠，這對(duì)實(shí)現(xiàn)‘像新鮮面那樣的粘彈性’是特別有效的。
在此，乳性蛋白濃縮物通常稱為乳蛋白或者WPC等，是在制造奶酪或者酪蛋白時(shí)得到的乳清進(jìn)行超濾濃縮，再進(jìn)行真空濃縮，使固含量提高至25％左右，用噴霧式干燥機(jī)等將其粉末化而得到的。在所得到的乳性蛋白濃縮物的蛋白含量少的情況下，缺乏熱凝固力，保水力也變?nèi)?，因此為了得到期待的效果，要求蛋白含量?0％以上。另外，改性蛋白多，會(huì)存在不溶解部分，因而缺乏熱凝固力，保水力也變?nèi)?，因此為了得到期待的效果，需要改性蛋白是全蛋白?0％以下。
另外，就乳性蛋白濃縮物的凝膠強(qiáng)度來(lái)說(shuō)，沒(méi)有特別的限制，從效果方面看，優(yōu)選為500g/cm3以上，更優(yōu)選為800g/cm3以上。具體地說(shuō)，ス-パ-ラクトNo.1(太陽(yáng)化學(xué)制)相當(dāng)于此。如果凝膠強(qiáng)度是500g/cm3以下，就不能使得到的面條具有彈性的口感。作為凝膠強(qiáng)度的測(cè)定方法來(lái)說(shuō)，在2％鹽水溶液中溶解15％濃度的乳性蛋白濃縮物，裝入偏氯乙烯管中，在75℃進(jìn)行60分鐘加熱凝固，用流變計(jì)(直徑5mm的平板柱塞，上升速度6cm/min)測(cè)定所得到的凝膠。
乳性蛋白濃縮物的添加量為小麥粉的0.1～5重量％，優(yōu)選為0.2～1％。在乳性蛋白濃縮物的添加量少于0.1％的情況下，不產(chǎn)生淀粉的膨脹抑制效果，不能得到規(guī)定的細(xì)的多孔結(jié)構(gòu)。進(jìn)而不能使得到的面條具有彈性的口感，不能實(shí)現(xiàn)‘像新鮮面那樣的粘彈性’。另外，在添加量多于5％的情況下，具有乳性蛋白濃縮物特有的獸臭味，因此喪失商品價(jià)值。
作為本發(fā)明的制面方法，在主原料小麥粉中配合上述的α化淀粉和熱凝固性蛋白質(zhì)，根據(jù)需要可以添加α化淀粉以外的淀粉、食鹽、堿水、增稠多糖類的副原料。將這些配合物混捏和，在復(fù)合制成面后用刀切成面條，在連續(xù)地進(jìn)行蒸后，將分成每1餐的方便面填充在干燥用籠中，此后通過(guò)油炸處理，就能夠得到所要求的面條。作為油炸步驟來(lái)說(shuō)，在調(diào)整至120～160℃溫度的油層中通過(guò)2～3分鐘，面條的水分干燥成3％左右。
另外，作為此時(shí)的混捏和方法，可以使用公知的現(xiàn)有裝置，在常壓或者減壓下進(jìn)行，在減壓下可以使用真空混合機(jī)等。另外，通過(guò)使用真空混合機(jī)，在混捏和時(shí)能夠效率良好地生成面筋，因此有助于增加“像新鮮面那樣的粘彈性”的效果。
下面，列舉本發(fā)明的實(shí)施例1～10和不充分具備本發(fā)明步驟的比較例1～4的具體數(shù)值。
實(shí)施例1用330ml的加水量將800g小麥粉、170g馬鈴薯淀粉、30gα化乙酸木薯淀粉(DS＝0.07)、3g堿水、10g食鹽、5g酪蛋白乳清類的乳蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃18方形、面厚1.30mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
實(shí)施例2用330ml的加水量將800g小麥粉、170g馬鈴薯淀粉、30gα化乙酸馬鈴薯淀粉(DS＝0.03)、3g堿水、10g食鹽、5g雞蛋蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃18方形、面厚1.30mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
實(shí)施例3用330ml的加水量將800g小麥粉、170g馬鈴薯淀粉、30gα化馬鈴薯淀粉(生類)、3g堿水、10g食鹽、5g酪蛋白乳清類的乳蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃18方形、面厚1.30mm進(jìn)行切出，以0.Skg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
實(shí)施例4用330ml的加水量將800g小麥粉、170g馬鈴薯淀粉、30g粘性玉米淀粉(生類)、3g堿水、10g食鹽、5g酪蛋白乳清類的乳蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃18方形、面厚1.30mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
實(shí)施例5用330ml的加水量將800g小麥粉、170g馬鈴薯淀粉、30gα化羥丙基木薯淀粉(MS＝0.1)、3g堿水、10g食鹽、80g面筋配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃20圓形、面厚1.32mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
實(shí)施例6用330ml的加水量將800g小麥粉、180g馬鈴薯淀粉、20gα高級(jí)直鏈淀粉、3g堿水、10g食鹽、20g雞蛋蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃20圓形、面厚1.32mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
實(shí)施例7用270ml的加水量將800g小麥粉、170g馬鈴薯淀粉、30gα化玉米淀粉(生類)、3g堿水、10g食鹽、5g酪蛋白乳清類的乳蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃20圓形、面厚1.20mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
實(shí)施例8用270ml的加水量將800g小麥粉、170g馬鈴薯淀粉、30gα化馬鈴薯淀粉(生類)、3g堿水、10g食鹽、20g大豆蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃20圓形、面厚1.25mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
實(shí)施例9用350ml的加水量將800g小麥粉、170g馬鈴薯淀粉、30gα化乙酸木薯淀粉(DS＝0.07)、3g磷酸鹽、10g食鹽、80g面筋配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃10方形、面厚1.20mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
實(shí)施例10用300ml的加水量將850g小麥粉、130g馬鈴薯淀粉、20gα化乙酸木薯淀粉(DS＝0.07)、3g堿水、10g食鹽、3g雞蛋蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃18方形、面厚1.45mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)1分30秒，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
比較例1用330ml的加水量將800g小麥粉、170g馬鈴薯淀粉、3g堿水、10g食鹽配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃18方形、面厚1.30mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
比較例2用330ml的加水量將800g小麥粉、170g馬鈴薯淀粉、30gα化乙酸木薯淀粉(DS＝0.07)、3g堿水、10g食鹽配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃18方形、面厚1.30mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
比較例3用330ml的加水量將800g小麥粉、200g馬鈴薯淀粉、3g堿水、10g食鹽、5g酪蛋白乳清類的乳蛋白配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃18方形、面厚1.20mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)2分鐘，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
比較例4用300ml的加水量將800g小麥粉、200g馬鈴薯淀粉、3g堿水、10g食鹽配合成的坯料混捏和，制成面后，以刀刃18方形、面厚1.45mm進(jìn)行切出，以0.5kg/cm3連續(xù)地進(jìn)行3分鐘蒸煮后，將裁斷成面重90g的蒸面填充在干燥用模板中。此后，在調(diào)整至溫度145℃的油層中通過(guò)1分30秒，得到最終水分為3％的油炸方便快餐面。
下面的表1表示根據(jù)上述實(shí)施例1～10和比較例1～4中的感官檢查的情況。
表1a b c d e f實(shí)施例1 ○○○◎○ 無(wú)空心感、彈力強(qiáng)的粘彈性實(shí)施例2 ○○○◎△ 無(wú)空心感、筋道的粘彈性實(shí)施例3 ○○○○○ 無(wú)空心感、粘彈性實(shí)施例4 ○○○◎○ 無(wú)空心感、粘彈性實(shí)施例5 ○○○◎○ 無(wú)空心感、粘彈性實(shí)施例6 ○○○○○ 無(wú)空心感、筋道的粘彈性實(shí)施例7 ○○○○○ 無(wú)空心感、筋道的粘彈性實(shí)施例8 ○○○◎○ 無(wú)空心感、粘彈性實(shí)施例9 ○○○◎○ 無(wú)空心感、粘彈性實(shí)施例10○○○◎○ 柔軟而有彈力比較例1 × × × × ×有空心感，無(wú)粘彈性比較例2 ○×△○× 有粘性，但光滑，不筋道比較例3 ×○×△× 有空心感，無(wú)粘彈性比較例4 ×××○○ 稍微回生，發(fā)硬，筋道在該表1中，a是有無(wú)α化淀粉，b是有無(wú)熱凝固性蛋白質(zhì)，c是面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，d是3分鐘后復(fù)原性，e是食用時(shí)面的重量感，f是復(fù)原后的口感。另外，實(shí)施例10、比較例4是進(jìn)行煮沸烹調(diào)的。
對(duì)于c的面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)，○表示規(guī)定的細(xì)的多孔結(jié)構(gòu)，△表示稍微有空洞，×表示有大的空洞。另外，對(duì)于d的3分鐘復(fù)原性的評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)，◎表示復(fù)原性極好，○表示復(fù)原性良好，△表示復(fù)原性稍好，×表示復(fù)原性差。而且，對(duì)于e的食用時(shí)的面重量來(lái)說(shuō)，○表示有重量感，△表示稍有重量感，×表示沒(méi)有重量感。
由表1可知，由于同時(shí)添加α化淀粉和熱凝固性蛋白質(zhì)，可以使面條內(nèi)部的結(jié)構(gòu)沒(méi)有空洞，形成規(guī)定的細(xì)的多孔結(jié)構(gòu)，其結(jié)果，具有‘像新鮮面那樣的粘彈性’，而且實(shí)現(xiàn)‘具有像新鮮面那樣重量感的面條’。進(jìn)而，由實(shí)施例10和比較例4可知，即使在煮沸烹調(diào)中，規(guī)定的細(xì)的多孔結(jié)構(gòu)使熱水恢復(fù)加快。
圖2和圖3分別表示實(shí)施例1和比較例1的面的縱向剖面組織結(jié)構(gòu)的電子顯微鏡照片(放大率50倍)。
圖4和圖5分別表示對(duì)實(shí)施例1和比較例1的面加注熱水、3分鐘后的縱向剖面進(jìn)行碘染色的縱向剖面組織結(jié)構(gòu)的光學(xué)顯微鏡照片(放大率50倍)。
對(duì)這些圖2和圖3、圖4和圖5進(jìn)行對(duì)比，由所看到的可知，由于同時(shí)添加本發(fā)明中的α化淀粉和熱凝固性蛋白質(zhì)，油炸干燥后的面條的內(nèi)部沒(méi)有空洞，能夠形成規(guī)定的更細(xì)的多孔結(jié)構(gòu)，作為結(jié)果可以確認(rèn)，通過(guò)加注熱水，迅速地填塞規(guī)定的細(xì)的多孔結(jié)構(gòu)。
這樣，由于使用具有非常良好地吸收水特征的α化淀粉和保持淀粉的膨脹抑制效果及淀粉的溶出抑制效果的熱凝固性蛋白質(zhì)，能夠使面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒(méi)有大的空洞，形成規(guī)定的細(xì)的多孔結(jié)構(gòu)。
即，在混合階段，α化淀粉能夠效率良好地吸收水，因此在隨后的蒸煮步驟中，α化淀粉能夠充分地膨脹，充分膨脹的淀粉顆粒均勻地分散在面條全體中，因此油炸干燥后的面條成為更多孔的面條，并且，與熱凝固性蛋白質(zhì)的淀粉的膨脹抑制效果相結(jié)合，能夠得到?jīng)]有大空洞的規(guī)定的細(xì)的多孔結(jié)構(gòu)的面條。
因此，在油炸快餐面中，在食用時(shí)熱水迅速地浸透，α化淀粉迅速地膨脹而填塞規(guī)定的細(xì)的疏松狀的孔，由此能夠擺脫作為油炸快餐面特有的空心口感，具有‘像新鮮面那樣粘彈性’，而且能夠?qū)崿F(xiàn)‘具有像新鮮面那樣重量感的面條’。
通常，如果使用α化淀粉，在食用時(shí)，出現(xiàn)α化淀粉特有的發(fā)粘，成為沒(méi)有光滑感，但利用熱凝固性蛋白質(zhì)的淀粉的溶出抑制效果，這樣的問(wèn)題也能夠解決。
如以上所說(shuō)明，根據(jù)本發(fā)明的油炸方便面及其制造方法，由于在主原料小麥粉中同時(shí)使用α化淀粉和熱凝固性蛋白質(zhì)，所得到的面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒(méi)有空洞，能夠得到規(guī)定的細(xì)的多孔結(jié)構(gòu)，因此在油炸方便快餐面中，通過(guò)加注熱水能夠迅速地填塞規(guī)定的細(xì)的多孔結(jié)構(gòu)的疏松孔，因此能夠擺脫作為油炸方便快餐面特有的空心口感，具有‘像新鮮面那樣粘彈性’，而且能夠?qū)崿F(xiàn)‘具有像新鮮面那樣重量感的面條’。
權(quán)利要求
1.一種油炸方便面，其特征在于，將在主原料小麥粉中添加有α化淀粉和熱凝固性蛋白質(zhì)的配合物作為面原料。
2.一種油炸方便面的制造方法，其特征在于，包括將在主原料小麥粉中添加有α化淀粉和熱凝固性蛋白質(zhì)的面原料與水混捏和、并生成坯料的第1步驟；將所述坯料制成面條的第2步驟；將制成的所述面條進(jìn)行蒸煮的第3步驟；以及將所述面條油炸干燥而得到油炸面的第4步驟。
3.如權(quán)利要求2所述的油炸方便面的制造方法，其特征在于，所述α化淀粉是木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、粘性玉米淀粉的生淀粉或者以其為原料的醚化淀粉、酯化淀粉中的至少一種。
4.如權(quán)利要求2所述的油炸方便面的制造方法，其特征在于，所述熱凝固性蛋白質(zhì)是乳性蛋白濃縮物，相對(duì)于所述小麥粉，其添加量為0.1～5重量％。
5.如權(quán)利要求2所述的油炸方便面的制造方法，其特征在于，相對(duì)所述小麥粉，所述α化淀粉的添加量為0.5～7重量％。
6.如權(quán)利要求2所述的油炸方便面的制造方法，其特征在于，所述熱凝固性蛋白質(zhì)是乳性蛋白濃縮物。
全文摘要
本發(fā)明提供一種油炸方便面的制造方法，包括將在主原料小麥粉中添加有α化淀粉和熱凝固性蛋白質(zhì)的面原料與水混捏和、并生成坯料的第1步驟；將所述坯料制成面條的第2步驟；將制成的所述面條進(jìn)行蒸煮的第3步驟；以及將所述面條油炸干燥而得到油炸面的第4步驟。由此可以擺脫油炸方便快餐面特有的空心口感，具有“像新鮮面那樣的粘彈性”，而且能夠?qū)崿F(xiàn)“具有像新鮮面那樣重量感的面條”。
文檔編號(hào)A23L1/16GK1409991SQ0212234
公開(kāi)日2003年4月16日 申請(qǐng)日期2002年6月14日 優(yōu)先權(quán)日2001年9月28日
發(fā)明者永山嘉昭 申請(qǐng)人:三洋食品株式會(huì)社