一種非油炸南瓜魔芋方便面的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種方便面，特別是一種非油炸南瓜魔芋方便面。
【背景技術(shù)】
[0002]方便面是目前第二大工業(yè)化主食，僅次于面包消費(fèi)量。我國的方便面年產(chǎn)量超過410億包，是世界第一產(chǎn)銷國。目前市場上的方便面按照干燥工藝可以分為油炸方便面和非油炸方便面。油炸方便面干燥速度快，糊化度高，內(nèi)部多孔，因此復(fù)水性良好。但由于產(chǎn)品含有大量的油脂，因此貯藏較短，并且人體攝入過多油脂，對(duì)營養(yǎng)健康有負(fù)面影響。另外，經(jīng)過135°C高溫油炸時(shí)，方便面面塊營養(yǎng)成分部分損失，油炸過程中還容易產(chǎn)生丙烯酰胺等對(duì)人體有害的物質(zhì)。面塊在食用時(shí)，面條易斷條渾湯、口感較差。隨著近兩年消費(fèi)者對(duì)食品的“營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生”的要求越來越高，追求低脂肪健康食品的需求日趨強(qiáng)烈。所以很多廠家都積極致力于非油炸方便面的研制與開發(fā)。
[0003]非油炸方便面的生產(chǎn)工藝基本上與油炸方便面基本相同，主要區(qū)別是非油炸方便面主要采用熱風(fēng)干燥工藝制備而成。由于不需要油炸，因此脂肪含量僅為油炸方便面的1/4，熱量比同量的油炸方便面低出100千卡左右。然而，與油炸干燥工藝相比，熱風(fēng)干燥工藝存在著干燥能耗較高，面餅復(fù)水后的口感(例如，滑溜性和粘彈性等)會(huì)進(jìn)一步變差，并且口味和色澤也較差。這些缺陷均嚴(yán)重制約著非油炸方便面的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對(duì)上述存在的問題，提供一種口感、口味和色澤均較好的，以及能耗低的非油炸面條的制備方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明的一種非油炸南瓜魔芋方便面，包括非油炸面餅和粉料，所述非油炸面餅包括 28.4%~34.4% 小麥粉，32.7%~42.7% 雞蛋，8.1%~12.1% 夏枯草提取原液，3.3%~4.3% 南瓜，2.6%~3.6%魔芋，4.1%~4.7%山楂，6.0%~6.6%黑木耳柿餅顆粒，2.0%~2.4%豬苦膽汁和
0.8%~1.2%添加劑，所述添加劑包括40%~48%清蛋白，34%~38%醇溶蛋白和18%~22%麥谷蛋白。
[0006]由于采用了上述技術(shù)方案，面筋是小麥粉中獨(dú)有的具有黏、彈性的物質(zhì)，面筋的黏、彈性分別是由醇溶蛋白和麥谷蛋白賦予的，其黏彈性的大小取決于醇溶蛋白和麥谷蛋白的比例；添加清蛋白，醇溶蛋白和麥谷蛋白不僅能夠改善非油炸方便面面餅的筋性，還保證煮制時(shí)間不會(huì)過長，減少了生產(chǎn)時(shí)間和能耗，減低了生產(chǎn)成本。
[0007]夏枯草提取原液含有三萜皂苷、蕓香苷、金絲桃苷等苷類物質(zhì)及熊果酸、咖啡酸、游離齊敦果酸等有機(jī)酸；花穗中含飛燕草素、矢車菊素的花色苷、d-樟腦、d-小茴香酮等有機(jī)物，在治療心血管疾病方面具有廣泛的藥用價(jià)值。黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；黑木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，柿子有助于降低血壓，軟化血管，增加冠狀動(dòng)脈流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。膽汁中主要成分為膽汁酸類、膽色素、粘蛋白、脂類及無機(jī)物等，膽汁酸中有鵝脫氧膽酸、3a-羥基-6-氧-5α-膽烷酸和石膽酸，它們幾乎完全與甘氨酸結(jié)合而存在。另含豬膽酸和豬去氧膽酸。豬膽汁主要含豬去氧膽酸，尚含去氧膽酸和多種氨基酸。南瓜，魔芋和山楂均具有良好的降血壓功效，在面條中添加這些成分能夠起到好的降血壓效果。
[0008]本發(fā)明的一種非油炸南瓜魔芋方便面，所述非油炸面餅包括31.4%小麥粉，37.7%雞蛋，10.1%夏枯草提取原液，3.8%南瓜，3.1%魔芋，4.4%山楂，6.3%黑木耳柿餅顆粒，2.2%豬苦膽汁和1.0%添加劑，所述添加劑包括44%清蛋白，36%醇溶蛋白和20%麥谷蛋白。
[0009]由于采用了上述技術(shù)方案，上述比例為最佳比例。
[0010]本發(fā)明的一種非油炸南瓜魔芋方便面，所述夏枯草提取原液的濃度為63%，所述黑木耳柿餅顆粒的直徑為0.2-0.5mm。
[0011]由于采用了上述技術(shù)方案，夏枯草提取原液的濃度為最適宜的濃度，不會(huì)引起不良反應(yīng)；黑木耳柿餅顆粒的大小為0.2-0.5mm能夠獲得較好的口感。
[0012]本發(fā)明的一種非油炸南瓜魔芋方便面，所述粉料包括98%調(diào)味料和2%增味添加劑，所述增味添加劑包括45%~47.6%大豆磷脂，3.1%~4.1%單甘脂，13.5%~13.9%瓜爾豆膠，22.6%~23.2%海藻酸鈉和13.2%~13.8%蔗糖脂肪酸酯。
[0013]由于采用了上述技術(shù)方案，油炸方便面經(jīng)過油炸蒸發(fā)水分，會(huì)在面條上形成很多小孔，這些小孔在浸有調(diào)味料的水中，就很容易將湯汁吸收進(jìn)來，使得面餅可以在短時(shí)間內(nèi)復(fù)水；但是非油炸方便面復(fù)水性較差，復(fù)水時(shí)間上，口感上略澀，通過在粉料中添加增味添加劑，能夠改善非油炸方便面的復(fù)水性，增加面條的爽滑度，使得面條的彈性、咀嚼性、柔韌度均得到改善。
[0014]本發(fā)明的一種非油炸南瓜魔芋方便面，所述增味添加劑包括46.3%大豆磷脂，
3.6%單甘脂，13.7%瓜爾豆膠，22.9%海藻酸鈉和13.5%蔗糖脂肪酸酯。
[0015]由于采用了上述技術(shù)方案，上述比例為最佳比例。
[0016]本發(fā)明的一種非油炸南瓜魔芋方便面，包括以下步驟制備而成:
步驟一:按照比例稱取小麥粉，雞蛋，夏枯草提取原液，南瓜，魔芋，山楂，黑木耳柿餅顆粒，豬苦膽汁，清蛋白，醇溶蛋白和麥谷蛋白作為原料，按照原料:水質(zhì)量比1:0.32將原料與蒸饋水混合，保持38°C通過攪拌機(jī)在2300r/min的轉(zhuǎn)速下，攪拌15min ；
步驟二:保持38 °C靜置熟化lOmin，通過壓片機(jī)在壓延速率為30m/min，壓延道數(shù)為8道的條件下，將面團(tuán)壓制成面片；
步驟三:將壓制成面片，沿縱向切成長度為22cm，沿橫向切成寬度為2_的面條，將面條放入蒸鍋中，在100°C的條件下汽蒸20min ;
步驟四:將蒸熟的面條放入紅外輻射加熱脫水裝置中，在真空度為0.9，紅外波長為
9.3 μπι的條件下脫水5min后，在真空度0.7，紅外波長為5.0 μπι的條件下脫水23min。
[0017]由于采用了上述技術(shù)方案，采用紅外輻射加熱脫水，不僅能夠提高脫水速率，減少生產(chǎn)時(shí)間；同時(shí)，第一階段高真空度，9.3 μπι的條件下能夠迅速脫去面條表面的水，使得面條外表干燥成型，而面條內(nèi)部的水分依然存在；經(jīng)過第二階段較低真空度，5.0 μπι的條件下較慢脫水，將內(nèi)部的水分脫去，由于第一階段已將面條干燥成型，在第二階段脫水的過程中，面條內(nèi)部水分脫去從而形成孔狀結(jié)構(gòu)，與油炸脫水形成的小孔相當(dāng)，這些孔狀結(jié)構(gòu)在浸有調(diào)味料的水中，就很容易將湯汁吸收進(jìn)來，使得面餅可以在短時(shí)間內(nèi)復(fù)水，增加面餅的復(fù)水性及口感，使得非油炸方便面在口味上不遜與油炸方便面但較之油炸方便面更加健康。
[0018]本發(fā)明的一種非油炸南瓜魔芋方便面，所述夏枯草提取原液的制備方法包括以下步驟:
步驟一:稱取1份夏枯草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡l~2day ；
步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流5~6h ;
步驟四:趁熱過濾，取濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中去除溶液中的乙醇后得到夏枯草提取原液。
[0019]本發(fā)明的一種非油炸南瓜魔芋方便面，所述黑木耳柿餅顆粒的制備方法包括以下步驟:
步驟一:選取新鮮的黑木耳高溫?zé)踔笾寥廴跔顟B(tài)；選取果形大、形狀整齊、果頂稍平坦、無縊痕、水分適中和少核的柿子，按照黑木耳:柿子的質(zhì)量比為1:0.5稱取柿子，去皮，取締，將柿子打成漿狀；
步驟二:將漿狀的柿子與熔融狀的黑木耳混合均勻，在真空無菌的條件下自然冷卻，得到膠狀固體；
步驟三:將膠狀固體研磨至顆粒直徑為0.2-0.5mm的顆粒，得到黑木耳柿餅顆粒。
[0020]綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是:
1、增加面餅的復(fù)水性及口感，使得非油炸方便面在口味上不遜與油炸方便面但較之油炸方便面更加健康。
[0021]2、改進(jìn)了面餅及粉料的配方，改善非油炸方便面的復(fù)水性，增加面條的爽滑度，使得面條的彈性、咀嚼性、柔韌度均得到改善。
[0022]3、在面條中添加多種有益成分，能夠起到清胃滌腸，活血消炎，預(yù)防血栓癥，降低血壓的作用。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)的說明。
[0024]為了使發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0025]實(shí)施例1
一種非油炸南瓜魔芋方便面，包括非油炸面餅和粉料，非油炸面餅包括28.4%小麥粉，42.7%雞蛋，8.1%夏枯草提取原液，3.3%南瓜，3.6%魔芋，4.1%山楂，6.6%黑木耳柿餅顆粒，2.0%豬苦膽汁和1.2%添加劑，添加劑包括40%清蛋白，38%醇溶蛋白和22%麥谷蛋白；夏枯草提取原液的濃度為63%，所述黑木耳柿餅顆粒的直徑為0.2mm。
[0026]粉料包括98%調(diào)味料和2%增味添加劑，增味添加劑包括45%大豆磷脂，4.1%單甘月旨，13.9%瓜爾豆膠，23.2%海藻酸鈉和13.8%蔗糖脂肪酸酯。
[0027]夏枯草提取原液的制備方法包括以下步驟:
步驟一:稱取1份夏枯草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡ld