專利名稱：一種核桃飲料及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于功能型飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種核桃飲料及其生產(chǎn)工藝。
基于上述原因，將核桃開發(fā)成各種保健品或飲品顯然具有很大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。目前，用核桃制成各種保健品，特別是核桃飲料，往往出現(xiàn)氧化酸敗和分層沉淀的現(xiàn)象，因此都有一個(gè)防腐保鮮、防止氧化褐變酸敗的問題。應(yīng)用傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑顯然不符合當(dāng)前的天然、綠色食品的要求，這也就是本發(fā)明所要解決的問題。
本發(fā)明提出的核桃飲料，以核桃仁為主要原料，輔以抗氧化劑、甜味劑、乳化穩(wěn)定劑、增香劑和防腐劑等，其具體組份如下(1)抗氧化劑為維生素C、半胱氨酸鹽酸鹽、檸檬酸、異抗壞血酸鈉中的至少一種或若干種的組合；(2)乳化穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素、蔗糖酯、司盤、單苷酯、磷脂、黃原膠、藻酸鈉中的至少一種或若干種的組合；
(3)甜味劑為蔗糖、甜蜜素、甜菊糖、低聚果糖中的至少一種或若干種的組合；(4)增香劑為香精；(5)防腐劑為溶菌酶復(fù)合制劑和抗菌肽中的至少一種。其中，溶菌酶復(fù)合制劑是一種生物酶，具體為糖苷酶、肽酶和溶菌酶三種成份的復(fù)合。復(fù)配比例為糖苷酶1-30％，肽酶1-30％，其余為溶菌酶；抗菌肽可采用乳鏈球菌素和魚精蛋白。
本發(fā)明中，使用的各組份比較好的重量配比如下核 桃 肉 4--15％抗氧化劑維生素C 0.02-0.04％半胱氨酸鹽酸鹽 0--0.02％檸檬酸 0--0.02％異抗壞血酸鈉0--0.04％乳化穩(wěn)定劑蔗糖酯 0--0.2％司盤0--0.3％單苷酯 0--0.2％磷脂0--0.2％黃原膠 0--0.1％羧甲基纖維素0.1-0.2％海藻酸鈉0--0.4％甜味劑蔗糖1--2％甜蜜素 0--0.08％低聚果糖1--2％甜菊糖 0.05-0.1％增香劑香精0--0.04％
防腐劑乳鏈球菌素0--0.05％魚精蛋白 0--0.05％溶菌酶復(fù)合制劑0--0.1％其余為水。
本發(fā)明提出的核桃飲料色澤均勻、外觀潔白，具有核桃仁的清新香味。無分層，無明顯沉淀，允許在儲(chǔ)存期內(nèi)有少量凝聚物析出。本發(fā)明中使用的防腐殺菌劑是生物酶和經(jīng)FAO/WHO批準(zhǔn)使用的抗菌肽，符合天然、綠色食品的要求，是一種理想的新型飲料。
該種核桃飲料的各項(xiàng)理化指標(biāo)為總固形物(g/100ml)(20℃折光法)≥5％蛋白質(zhì)≥0.7％不飽和脂肪酸≥2.5％pH～7±1總糖～0-2％該種核桃飲料的各項(xiàng)生物指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml大腸菌群≤3個(gè)/ml致病菌不得檢出本發(fā)明還提出該種核桃飲料的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下(一)預(yù)處理；(二)漿液制備；(三)配料；(四)乳化。
其中，步驟(一)的預(yù)處理包括對(duì)核桃仁的撿選和去皮。
撿選選擇顆粒大而飽滿、色淺皮薄的新鮮核桃仁，剔除干癟黑皮桃仁，嚴(yán)禁混入核桃外殼顆粒；去皮可以采用通常的工藝，也可以采用下述工藝，將核桃仁加入到50℃-100℃的堿溶液中，堿溶液濃度為1％-10％，用量為核桃肉的1-5倍；在不斷翻動(dòng)下維持1-20分鐘，然后立即排放廢液，并速用水反復(fù)沖洗核桃仁，直至核桃皮完全去除。瀝干，用飲料用水漂洗，備磨漿之用。
步驟(二)的漿液制備包括磨漿、煮漿、過濾，具體為磨漿按核桃仁重量，加入1-5倍量飲料水，將去皮的核桃仁進(jìn)行細(xì)磨，同時(shí)添加抗氧化劑。要求漿料粒度為4-7微米，然后泵入煮漿罐內(nèi)；煮漿將漿料加熱到70℃-100℃，并維持10-20分鐘；過濾煮漿后的料液泵入過濾器進(jìn)行過濾(濾膜為60-90目)，濾液入原汁儲(chǔ)存罐；步驟(三)的配料在溶糖罐內(nèi)將甜味劑加熱溶解，經(jīng)過濾后泵入配料罐內(nèi)；在其他容器內(nèi)將乳化穩(wěn)定劑用飲料用水浸泡腫脹完全后泵入配料罐內(nèi)；原汁儲(chǔ)存罐內(nèi)的漿料送入配料罐，三種液料在罐內(nèi)計(jì)量混合，攪拌均勻；步驟(四)后期性狀處理包括膠化、均質(zhì)和脫氣，具體為膠化將上述混合好的液料、增香劑和防腐劑泵送膠體磨循環(huán)膠化；均質(zhì)將膠化后的液料送入高壓均質(zhì)泵，進(jìn)行均質(zhì)，一般為均質(zhì)二次，壓力為30-45MPa，溫度為68℃-72℃；脫氣將均質(zhì)后的液料進(jìn)行真空脫氣。
上述生產(chǎn)工藝中，核桃仁、乳化穩(wěn)定劑、抗氧化劑、甜味劑、增香劑和防腐劑的用量(重量)配比如前所述。
為了衛(wèi)生與安全，并制成市場產(chǎn)品，對(duì)上述成品還應(yīng)經(jīng)過滅菌、罐裝處理，具體步驟如下第一次滅菌脫氣后的液料泵送到管式滅菌器內(nèi)進(jìn)行滅菌處理，溫度為90-100℃，時(shí)間為10-30秒，再泵入無菌儲(chǔ)存罐中；罐裝將無菌儲(chǔ)存罐內(nèi)的液料泵入罐裝機(jī)進(jìn)行自動(dòng)熱罐裝，溫度不低于80℃；第二次滅菌將罐裝封蓋后的成品送入滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行第二次滅菌，條件為115-128℃，時(shí)間為12-20分鐘。滅菌后需迅速通風(fēng)冷卻到50℃以下；檢驗(yàn)將二次滅菌后的成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。凡有下列情況者需剔除(1)封口不嚴(yán)；(2)癟聽，有裂縫；(3)聽外表面被污染。
具體實(shí)施例方式
以下通過實(shí)施例進(jìn)一步描述本發(fā)明。
實(shí)施例1，是1號(hào)配方，挑選新鮮、粒大飽滿的核桃仁，重量百分比為核桃仁5％，其它輔料為維生素C 0.02％，半胱氨酸鹽酸鹽0.02％，黃原膠0.05％，羧甲基纖維素0.2％，蔗糖1％，甜菊糖0.1％，溶菌酶復(fù)合制劑0.05％，其余為水。
實(shí)施例2，是2號(hào)配方，核桃仁7％，維生素C 0.03％，檸檬酸0.01％，單苷脂0.1％，磷脂0.1％，黃原膠0.04％，羧甲基纖維素0.1％，甜蜜素0.06％，甜菊糖0.07％，香精0.01％，溶菌酶復(fù)合制劑0.05％，乳鏈球菌素0.01％，魚精蛋白0.01％，其余為水。
實(shí)施例3，是3號(hào)配方，核桃仁6％，維生素C0.015％，半胱氨酸鹽酸鹽0.02％，檸檬酸0.01％，蔗糖酯8-11 0.1％，司盤60-80 0.1％，黃原膠0.04％，羧甲基纖維素0.1％，蔗糖1％，甜蜜素0.02％，低聚果糖1％，香精乳鏈球菌素0.04％，魚精蛋白0.04％，其余為水。
三種不同實(shí)施例配方經(jīng)過本發(fā)明上述工藝挑選、去皮→磨漿、煮漿、過濾→配料→膠化、均質(zhì)、脫氣，制成的核桃飲料都擁有較好的外觀和口感，符合各項(xiàng)理化指標(biāo)和生物指標(biāo)的要求，是合格的核桃飲料產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種核桃飲料，以核桃仁為主要原料，輔以抗氧化劑、甜味劑、乳化穩(wěn)定劑、增香劑和防腐劑，其特征在于具體組份如下(1)氧化劑為維生素C、半胱氨酸鹽酸鹽、檸檬酸、異抗壞血酸鈉中的至少一種或若干種的組合；(2)乳化穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素、蔗糖酯、司盤、單苷酯、磷脂、黃原膠、藻酸鈉中的至少一種或若干種的組合；(3)甜味劑為蔗糖、甜蜜素、甜菊糖、低聚果糖中的至少一種或若干種的組合；(4)增香劑為香精；(5)防腐劑為抗菌肽和溶菌酶復(fù)合制劑中至少一種，其中，溶菌酶復(fù)合制劑為糖苷酶、肽酶和溶菌酶三種成份的復(fù)合。復(fù)配比例為糖苷酶1-30％，肽酶1-30％，其余為溶菌酶；抗菌肽可采用乳鏈球菌素和魚精蛋白。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃飲料，其特征在于各組份的重量配比如下核桃肉 4-15％抗氧化劑維生素C 0.02-0.04％半胱氨酸鹽酸鹽 0-0.02％檸檬酸 0-0.02％異抗壞血酸鈉 0-0.04％乳化穩(wěn)定劑蔗糖酯 0-0.2％司盤 0-0.3％單苷酯 0-0.2％磷脂 0-0.2％黃原膠 0-0.1％羧甲基纖維素 0.1-0.2％海藻酸鈉 0-0.4％甜味劑蔗糖 1-2％甜蜜素0-0.08％低聚果糖 1-2％甜菊糖0.05-0.1％增香劑香精 0-0.04％防腐劑溶菌酶復(fù)合制劑 0-0.1％乳鏈球菌素 0-0.05％魚精蛋白其余為水。
3.一種如權(quán)利要求1所述的核桃飲料生產(chǎn)工藝，其步驟為(一)預(yù)處理；(二)漿液制備；(三)配料；(四)乳化；其特征在于步驟(一)的預(yù)處理包括對(duì)核桃仁的撿選和去皮。步驟(二)的漿液制備包括磨漿、煮漿、過濾，具體為磨漿按核桃仁重量，加入1-5倍量飲料水，將去皮的核桃仁進(jìn)行細(xì)磨，同時(shí)添加抗氧化劑。要求漿料粒度為4-7微米，然后泵入煮漿罐內(nèi)；煮漿將漿料加熱到70℃-100℃，并維持10-20分鐘；過濾煮漿后的料液泵入過濾器進(jìn)行過濾，濾液入原汁儲(chǔ)存罐；步驟(三)的配料在溶糖罐內(nèi)將甜味劑加熱溶解，經(jīng)過濾后泵入配料罐內(nèi)；在其他容器內(nèi)將乳化穩(wěn)定劑用飲料用水浸泡腫脹完全后泵入配料罐內(nèi)；原汁儲(chǔ)存罐內(nèi)的漿料送入配料罐，三種液料在罐內(nèi)計(jì)量混合，攪拌均勻；步驟(四)乳化包括膠化、均質(zhì)和脫氣，具體為膠化將上述混合好的液料、增香劑和防腐劑泵送膠體磨循環(huán)膠化；均質(zhì)將膠化后的液料送入高壓均質(zhì)泵，進(jìn)行均質(zhì)，一般為均質(zhì)二次，壓力為30-45MPa，溫度為68℃-72℃；脫氣將均質(zhì)后的液料進(jìn)行真空脫氣。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃飲料生產(chǎn)工藝，其特征在于核桃仁的去皮采用下述方法將核桃仁加入到50℃-100℃的堿溶液中，堿溶液濃度為1％-10％，用量為核桃肉的1-5倍；在不斷翻動(dòng)下維持1-20分鐘，然后立即排放廢液，并速用水反復(fù)沖洗核桃仁，直至核桃皮完全去除。
全文摘要
本發(fā)明為一種新型核桃飲料及其生產(chǎn)工藝。飲料的組份為核桃仁、乳化穩(wěn)定劑、抗氧化劑、甜味劑、增香劑和防腐劑等。本發(fā)明還提出了相應(yīng)的生產(chǎn)工藝。本核桃飲料色澤均勻,外觀潔白,具有核桃仁天然芳香,醇厚風(fēng)味,無明顯沉淀,不含有鈦白粉之類的化學(xué)添加劑,符合天然、綠色食品的要求,是一種理想的新型飲料。
文檔編號(hào)A23L2/38GK1374042SQ0211112
公開日2002年10月16日 申請(qǐng)日期2002年3月21日 優(yōu)先權(quán)日2002年3月21日
發(fā)明者陳新宇, 翁清清, 周潤琦, 陳石根, 李致勛 申請(qǐng)人:上海宇盛科技有限公司