專利名稱：一種含有“dha脂肪酸乙酯”的乳狀調(diào)味品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及其制作方法，尤其是一種含有“DHA脂肪酸乙脂”的乳狀調(diào)味品及其制作方法。
背景技術(shù)：
目前，雖然調(diào)味品的種類很多，但人們?cè)谂胝{(diào)時(shí)往往將數(shù)種調(diào)味品混合使用，由于每個(gè)人烹調(diào)技術(shù)水平不同，對(duì)調(diào)味品的使用存在著或多或少的不恰當(dāng)之處；所以待需開發(fā)一種適合烹調(diào)菜肴用的復(fù)合調(diào)味品，特別是使用便捷、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、味道佳的調(diào)味品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種使用方便、營養(yǎng)豐富，含有“DHA脂肪酸乙脂”的乳狀調(diào)味品及其制作方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明由下述方法制備獲得以呈現(xiàn)色、香、味作用的占總量為30-60％的天然釀造醬油、濃烈海鮮味的占總量為6-10％的海鮮液魚露、以占總量為3-6％的香辛料進(jìn)行恒溫30-50℃、25分鐘攪拌制成載體；占總量為12-20％的動(dòng)植物提取原汁液、以占總量為10-20％的酒、4-12％植物油、10-20％糖、3-6％醋、占總量為7-16％的醬類、占總量為0.18-0.8％的DHA脂肪酸乙酯進(jìn)行恒溫30-50℃、低于50℃、20分鐘攪拌制成基體；以占總量為2-6％的穩(wěn)定劑為穩(wěn)定體；用縫隙0.2-0.3mm的膠體磨對(duì)載體和穩(wěn)定體進(jìn)行乳化預(yù)處理得調(diào)味品基體和穩(wěn)定體溶液，取載體48-80份、基體21-43份、乳化穩(wěn)定體2-6份，在壓力為4.8-22.6Mpa均質(zhì)機(jī)內(nèi)對(duì)載體進(jìn)行均質(zhì)預(yù)處理，經(jīng)110-140℃的超高溫滅菌后，輸送到真空高剪切乳化器中，恒溫30-70℃再將基體和穩(wěn)定體輸入到真空高剪切乳化器中；30-80分鐘高剪切強(qiáng)制分散均質(zhì)乳化得到含有“DHA脂肪酸乙脂”的乳化調(diào)味品。
所述海鮮液魚露為酶解海鮮液、蠔油、魚露；動(dòng)植物提取原汁液為牛肉汁、雞汁、蔬菜汁、果汁、酵母浸出物及天然粉沫汁；香辛料為姜黃、芫荽、白胡椒、黑胡椒、花椒、辣椒、陳皮、胡蘆巴、肉豆蔻、肉桂、甘草、月桂葉、紫蘇葉、八角、茴香、丁香、百里香、山奈、白芷、砂仁、草果、孜然、五加皮、良姜、洋蔥、蒜、姜、香蔥，各香辛料既可復(fù)合使用，也可單獨(dú)使用；穩(wěn)定劑為黃原膠、果膠、海藻酸鈉、cmc、蛋黃粉、可變性淀粉、大豆蛋白、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，其中以黃原膠、大豆蛋白、卵磷脂為佳；醬類為豆醬、面醬、腐乳、花生醬、果醬、蛋黃醬；糖醋為米醋、果醋、飴糖、庶糖、蜂蜜主要是為了制品具有酸度、甜度，能去掉異味；酒為黃酒、葡萄酒；DHA乙酯為將魚油在真空、氮?dú)饣亓飨?，進(jìn)行酶水、酯化，采用加成分離法分離使之乙酯化。
將天然釀造醬油、海鮮液魚露、動(dòng)植物提取原汁液作為載體按上述比例依次加入復(fù)合缸內(nèi)恒溫30-50℃攪拌25分鐘，得乳狀調(diào)味品載體液。以香辛料、酒、植物油、糖、醋、醬類、DHA乙酯、穩(wěn)定劑放置在夾層鍋內(nèi)進(jìn)行恒溫30-50℃、低于50℃、20分鐘攪拌，制成基體。用縫隙為0.2-0.3mm的膠體磨，進(jìn)行加工乳化預(yù)處理得調(diào)味品基體和穩(wěn)定體溶液。
將載體置于壓力為4.8-22.6Mpa的均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)預(yù)處理，然后經(jīng)110-140℃的超高溫滅菌后，封閉式輸送到真空高剪切乳化器中，恒溫30-70℃再將基體和穩(wěn)定體輸入到真空高剪切乳化器中，采用高剪切強(qiáng)制分散均質(zhì)乳化30-80分鐘得到軟體調(diào)味品。其中載體液48-80份、基體液21-43份、穩(wěn)定體2-6份。
為得到穩(wěn)定性好的軟體調(diào)味品，乳化體態(tài)穩(wěn)定性受調(diào)合程序及乳化條件的影響，載體在19Mpa下均質(zhì)預(yù)乳化復(fù)合原料均勻分散、無懸浮。而基體在0.2-0.3mm縫隙下經(jīng)膠體磨下均質(zhì)體態(tài)細(xì)膩。穩(wěn)定體最好在0.25mm縫隙下預(yù)處理，特別是在真空1.2-3.6mpa條件下，將載體、基體進(jìn)行高剪切乳化。
綜上所述，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是使用方便、快捷、衛(wèi)生、調(diào)味范圍廣、含有多種營養(yǎng)物質(zhì)由于含有屬于6ω-3多不飽合脂肪酸的DHA，具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值，能改善血液循環(huán)，提高記憶能力，對(duì)視力有益，有助于強(qiáng)身健腦。本發(fā)明為調(diào)味品在加工食品促進(jìn)營養(yǎng)方面的利用提供了新途徑。由于成品為乳狀，其物性是在分別制取載體、基體、穩(wěn)定體物質(zhì)，采用真空高剪切乳化完成的。
再取DHA乙酯乳化汁2份、姜黃20份、芫荽10份、白胡椒5份、黑胡椒5份、洋蔥5份、陳皮5份、肉豆蔻3份、肉桂3份、草果3份、甘草3份、辣椒3份、月桂葉2份、小茴香2份、八角茴香2份、百里香1份、姜2份、蒜2份、花椒1份、桂皮1份、芥茉1份、丁香2份、柘茗3份，共計(jì)74份制成60-120目的粉末。將花生醬45份、芝麻醬40份、飴糖60份、蔗糖30份、米醋13份、果酸10份加入夾層鍋內(nèi)加溫50℃，再將74份復(fù)合香辛粉末慢慢加入且攪拌至均勻，然后采用縫隙0.2-0.3mm的膠體磨，進(jìn)行加工乳化預(yù)處理，得膏狀基體液274份，輸入高剪切乳化器內(nèi)。
采用膠體磨制成膠狀物后，取黃原膠1份，大豆蛋白6份，加入高剪切乳化器內(nèi)。在真空壓力2.6Mpa，恒溫50℃。啟動(dòng)高剪切乳化器進(jìn)行70分鐘強(qiáng)制分散乳化。得到含有DHA成份的乳狀調(diào)味品1000份。這種調(diào)味品具有肉香、香菇香等香氣的動(dòng)植物提取液和醬油特有酯香氣，不僅含有的氨基酸、肽、核酸、有機(jī)酸等物質(zhì)且能直接向食品提供鮮味、原味，各種原料加熱的香氣成份還能賦予食品各種特有的香氣。再加上食品中固有的成分及其與本品的共同參與就能夠消除異味，增鮮和增加味的厚度，增強(qiáng)味的層次感，也可使加工食品或方便食品也能像家庭烹飪的菜肴一樣美味可口。
本發(fā)明以純天然調(diào)味原料為載體，DHA乳化液等為基體，黃原膠、大豆蛋白為穩(wěn)定體，在高剪切強(qiáng)制分散均質(zhì)乳化下復(fù)合成，快捷、衛(wèi)生、調(diào)味范圍廣、富含DHA等高級(jí)營養(yǎng)物質(zhì)，厚味。
在制作工藝上將純天然的調(diào)味原料在形成乳狀時(shí)，采用高剪切強(qiáng)制分散均質(zhì)乳化處理，制成穩(wěn)定性好、含有DHA脂肪酸乙脂成份的乳狀調(diào)味品。
權(quán)利要求
1.一種含有“DHA脂肪酸乙脂”的乳狀調(diào)味品及其制作方法，其特征是以天然釀造醬油、海鮮液魚露、香辛料進(jìn)行恒溫30-50℃、25分鐘攪拌制成載體；以動(dòng)植物提取原汁液、酒、植物油、糖、醋、醬類、DHA脂肪酸乙酯進(jìn)行恒溫30-50℃、低于50℃、20分鐘攪拌制成基體；以穩(wěn)定劑為穩(wěn)定體；用縫隙0.2-0.3mm的膠體磨對(duì)載體和穩(wěn)定體進(jìn)行乳化預(yù)處理得調(diào)味品基體和穩(wěn)定濃液，取載體48-80份、基體21-43份、乳化穩(wěn)定體2-6份，在壓力為4.8-22.6Mpa均質(zhì)機(jī)內(nèi)對(duì)載體進(jìn)行均質(zhì)預(yù)處理，經(jīng)110-140℃的超高溫滅菌后，輸送到真空高剪切乳化器中，恒溫30-70℃再將基體和穩(wěn)定體輸入到真空高剪切乳化器中；30-80分鐘高剪切強(qiáng)制分散均質(zhì)乳化得到含有“DHA脂肪酸乙脂”的乳化調(diào)味品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有“DHA乙酸乙脂”的乳狀調(diào)味品，其特征是各組分的含量(以組份計(jì))為載體液48-80份、基體液21-43份、穩(wěn)定體2-6份；其中每種組份比例為天然釀造醬油30-60％ 海鮮液魚露6-10％香辛料3-6％ 動(dòng)植物提取原汁液12-20％ DHA脂肪酸乙脂0.18-0.8％穩(wěn)定劑2-6％ 醬類7-16％ 糖10-20％ 醋3-6％酒3-6％ 植物油4-12％
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含有“DHA乙酸乙脂”的乳狀調(diào)味品，其特征是所述海鮮液魚露為酶解海鮮液、蠔油、魚露；香辛料為姜黃、芫荽、白胡椒、黑胡椒、花椒、辣椒、陳皮、胡蘆巴、肉豆蔻、肉桂、甘草、月桂葉、紫蘇葉、八角、茴香、丁香、百里香、山奈、白芷、砂仁、草果、孜然、五加皮、良姜、洋蔥、蒜、姜、香蔥；動(dòng)植物提取原汁液為牛肉汁、雞汁、蔬菜汁、果汁、酵母浸出物及天然粉沫汁；醬類為豆醬、面醬、花生醬、果醬、蛋黃醬；糖醋為米醋、果醋、飴糖、庶糖、蜂蜜；酒為黃酒、葡萄酒；DHA脂肪酸乙酯為將魚油在真空、氮?dú)饣亓飨?，進(jìn)行酶水、酯化，采用加成分離法分離使之乙酯化；穩(wěn)定劑為黃原膠、果膠、海藻酸鈉、cmc、蛋黃粉、可變性淀粉、大豆蛋白、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有“DHA乙酸乙脂”的乳狀調(diào)味品及其制作方法，其特征是基體經(jīng)縫隙為0.2-0.3mm的膠體磨進(jìn)行進(jìn)行乳化預(yù)處理，載體在19Mpa下進(jìn)行均質(zhì)預(yù)處理，穩(wěn)定體在真空1.2～3.6mpa、0.25mm縫隙下進(jìn)行預(yù)處理。
全文摘要
發(fā)明涉及一種含有“DHA脂肪酸乙酯”乳狀調(diào)味品及其制作方法，以天然釀造醬油、海鮮液魚露、動(dòng)植物提取原汁液進(jìn)行恒溫30－50℃、25分鐘攪拌制成載體；香辛料、酒、植物油、糖、醋、醬類、DHA脂肪酸乙酯進(jìn)行恒溫30－50℃、低于50℃、20分鐘攪拌制成基體；以穩(wěn)定劑為穩(wěn)定體；用縫隙0.2－0.3mm的膠體磨對(duì)載體和穩(wěn)定體進(jìn)行乳化預(yù)處理得調(diào)味品基體和穩(wěn)定濃液，取載體48－80份、基體21－43份、乳化穩(wěn)定體2－6份，在壓力為4.8－22.6MPa均質(zhì)機(jī)內(nèi)對(duì)載體進(jìn)行均質(zhì)預(yù)處理，經(jīng)110－140℃的超高溫滅菌后，輸送到真空高剪切乳化器中，恒溫30－70℃再將基體和穩(wěn)定體輸入到真空高剪切乳化器中；30－80分鐘高剪切強(qiáng)制分散均質(zhì)乳化得到含有“DHA脂肪酸乙酯”的乳化調(diào)味品。使用方便、衛(wèi)生、快捷、營養(yǎng)豐富，提高學(xué)習(xí)和記憶能力，健腦益智，促進(jìn)身體健康。
文檔編號(hào)A23L1/226GK1454510SQ0210962
公開日2003年11月12日 申請(qǐng)日期2002年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月29日
發(fā)明者李長(zhǎng)青 申請(qǐng)人:李長(zhǎng)青