專利名稱：一種含有“dha脂肪酸乙酯”海鮮醬油露及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種人民日常生活中食用的醬油露，尤其是一種含有人體必需的“DHA脂肪酸乙脂”的海鮮醬油露及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人民生活水平的不斷提高，原有的烹調(diào)用醬油已不能滿足人們對菜肴味道和營養(yǎng)的要求。近年來，人們對食品的攝入已不局限在熱量方面，更需要通過進食達到強體保健的目的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種含有“DHA脂肪酸乙脂”海鮮醬油露。
本發(fā)明的另一目的是提供一種含有“DHA脂肪酸乙脂” 海鮮醬油露的制備方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的依次采用天然釀造、生物酶解、酯化乳化、均質(zhì)復(fù)合工藝制作而成。
天然釀造工藝是依照天然日曬夜露法釀造醬油。其制備方法是將精選黃豆清洗后按1∶3的比例與水混合，浸潤時間為8-16小時，潤脹后的黃豆投放到在蒸汽壓力0.03-0.15MPμ的蒸鍋內(nèi)，蒸料20-30分鐘，出料冷卻至38℃-42℃。按黃豆數(shù)量的60％-100％加入小麥粉攪拌均勻。培菌制曲，按原數(shù)量加入0.2-0.8％3.042曲精、AS3.350曲精分別拌勻后，放在制曲池里，制取室內(nèi)溫度為28℃-43℃，濕度為60-80度。經(jīng)48-72小時后，原料表面長出細(xì)細(xì)黃綠色菌孢。將抽芯放入已清洗干凈的500-600升的陶瓷缸中間位置，投入制曲后的原料砸實，再將濃度16-26％的鹽水，過濾后按比例加入缸內(nèi)進行天然日曬夜露，釀造120-270天。潑淋抽油，釀造期間每天早6-8時潑淋動抽，釀造成熟，醬香濃郁，色澤棕紅時從抽芯中間抽濾出上清液。濾液經(jīng)7---10天的曬露靜置過濾即釀成醬油。
生物酶解工藝是利用生物酶解法制備海鮮液。其制備方法為將水產(chǎn)品下腳料作為原料經(jīng)預(yù)處理，優(yōu)先選用扇貝邊或貽貝邊、海帶根用海水沖洗，及除去雜質(zhì)，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和多種微量元素的。再用清水漂洗兩次，淋凈水后置于生物反應(yīng)器內(nèi)，溫度控制在20-80℃，待料溫升至50℃時，進行恒溫酶解；其酶解程序為依次用6mol/L的鹽酸溶液調(diào)PH值1.9-2.8，恒溫40-50℃，加入0.1-0.5％的3.4310酪蛋白酶，不斷攪拌酶，恒溫反應(yīng)4小時。用NaOH調(diào)解PH7.0-9.0，加入AS1398枯草桿菌中性蛋白酶1.0-3.0％，攪拌酶反應(yīng)4小時30-50℃恒溫攪拌。加入胰蛋白酶2.0-5.0％、恒溫40-50℃，攪拌酶反應(yīng)5小時，調(diào)解PH7.0酶反應(yīng)結(jié)束。再加溫70-90℃，保持10-20分鐘，使酶菌失去活力，達到滅酶的要求。超微膜過濾，用離心機分離渣液，酶解所得液體深褐色渾濁，為除去大分子物質(zhì)，未水解蛋白。采用熱敏性生物物質(zhì)的超濾分離法，選用截留相對分子質(zhì)量分別為20000、8000、4000的超濾膜進行分段明流式超濾。將酶解液以蒸餾水稀釋2-4倍后直接加入H-60型超濾器中，依次用PS-200M/PP、PES-8PP、PS-4PP的超濾膜進行超濾。超濾時應(yīng)不斷攪拌，并充氮氣加壓至0.3-0.5Mpa，即得淺棕黃色，體似油狀，有光澤、滋味香鮮濃烈，回味悠長醇厚的海鮮液，且含有豐富的氨基酸。是人們?nèi)粘Ｅ腼?、炒涮、煮拌、醮不可缺少的保健調(diào)味品。
乳化脂化工藝是以魚油為原料進行酯化DHA乳化。其制備方法為將含有“DHA”的魚油提純，放入恒溫40℃的真空反應(yīng)器中，加入中性脂肪酶，攪拌水解4小時，使之乙酯化，生成DHA乙脂。然后采用尿素加成分離法反復(fù)分離，得純度在60-80％的精制DHA乙脂。以黃原膠為載體，制成DHA乳液，然后復(fù)合到醬油露中，便可均勻分散溶合。實現(xiàn)DHA乙酯為基體，黃原膠為載體，然后在黃原膠中加5-10倍的蒸餾水，調(diào)制成糊漿。添加10-20％的DHA乙酯，0.5-1.5％的維生素E做抗氧化劑，5-10％的卵磷脂做乳化劑、攪拌均勻、用膠體磨乳化均質(zhì)成醬油露復(fù)合工藝中專用的DHA乳化液。
均質(zhì)復(fù)合工藝是將DHA海鮮醬油露多基復(fù)合。其制備方法為將定量的釀造醬油投入混合器中，加溫至20-60℃，攪拌，流延式添加12-26％的酶解海鮮液，恒溫40-60℃，攪拌10-20分鐘，用壓力為7.2-10.2Mpa的高壓泵將乳化DHA溶液噴射到復(fù)合液之中，添加比例為2-6％，恒溫攪拌10-15分鐘，然后采用均質(zhì)機在14-26Mpa壓力下進行復(fù)合性均質(zhì)，使分散的DHA乙酯分子、氨基酸，更好的均勻的溶合，達到復(fù)合在醬油露溶液中的目的。再將復(fù)合液通過110-140℃的瞬間超高溫滅菌，冷卻至30-50℃。經(jīng)過濾器輸送到貯料缸內(nèi)靜置2-7小時，抽濾靜置后再經(jīng)H-60型超微膜過濾器過濾，濾液封閉式輸送到自動灌裝機進行定量灌裝、檢質(zhì)、包裝成商品。
各組份占成品的重量百分比是釀造醬油 60％-70％；海鮮液32％-22％；DHA乳化液 2％-4％；果蔬或畜禽提取濃縮液 6％-4％。
按照本發(fā)明的工藝方法制成的含有DHA海鮮醬油露。其生產(chǎn)工藝科學(xué)、生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)原料源于自然。有豐富的人體必需的ω-3DHA脂肪酸乙脂和多種氨基酸，微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，是人們?nèi)粘Ｅ腼?、炒涮、煮拌、醮不可缺少的保健調(diào)味品。
本發(fā)明的“DHA脂肪酸乙脂”海鮮醬油露特點是能調(diào)味，烹飪食品，又可在日常飲食中攝取到DHA脂肪酸乙脂。不僅改善人們飲食習(xí)慣，提高生活質(zhì)量，而且豐富營養(yǎng)，增智健腦、預(yù)防疾病，促進健康。是一種新穎并獨具特色的保健調(diào)味品。
本發(fā)明的DHA脂肪酸乙脂海鮮醬油露各項理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均超過和達到了國標(biāo)GB18186-2000釀造醬油的質(zhì)量要求。
生物酶解是酶解海鮮液的制備工藝。取新鮮的扇貝邊160公斤用海水沖洗干凈，除去雜質(zhì)，置于清水中漂洗兩次放在淋盤上淋凈水后，加入開放式反應(yīng)釜內(nèi)，30℃預(yù)溫后啟動攪拌器，加入純凈水320公斤。加熱至40℃進行恒溫酶解，其具體方法為首先配備6mol/L鹽酸溶液調(diào)PH值2.2，品溫控制在50℃，攪拌、加入0.3％的酪蛋白酶，進行酶反應(yīng)4小時，再用NaOH調(diào)節(jié)PH7.0，加入AS1398號枯草桿菌中性蛋白酶1.6％，恒溫50℃攪拌，酶反應(yīng)4小時。調(diào)節(jié)PH9.0，加入胰蛋白酶4.0％，恒溫50℃攪拌，酶反應(yīng)5小時。調(diào)節(jié)PH7.0后加溫80℃，保持20分鐘，使酶菌失去活力，達到滅酶的要求。然后用離心機分離渣、液，取抽濾后的液體320公斤加入蒸餾水稀釋成960公斤，采用H-60型超濾器，依次用PS200M/PP、PES-8PP、PS-4PP的超濾膜進行超濾，同時在攪拌中加入氮氣加壓至0.4Mpa。即得淺棕黃色，體似油狀，有光澤、滋味香鮮濃烈，回味悠長、醇厚的海鮮液360公斤。
脂化乳化是指魚油酯化為含有“DHA乙酸乙酯”的乳化工藝。取魚油6公斤，放置在溫度為40℃、100升的真空反應(yīng)釜，吸入魚油真空度為1.6Mpa，啟動攪拌器充添0.8％的中性脂肪酶，在氮氣下回流水解4小時，使之乙酯化。然后采用尿素加成分離法，在反應(yīng)釜內(nèi)反復(fù)分離，可得到純度在70％以上的DHA乙酯2600克。采用300升的夾層鍋預(yù)溫50℃，取黃原膠3000克，加蒸餾水20公斤，在夾層鍋調(diào)均勻，攪拌10分鐘，將2000克DHA乙酯分散在鍋內(nèi)攪拌20分鐘，再添90克維生素E油和120克卵磷脂攪拌30分鐘，用縫隙0.25mm膠體磨均質(zhì)乳化成DHA乙酯乳化液25公斤。
均質(zhì)復(fù)合是DHA海鮮醬油露多基復(fù)合工藝。取天然釀造醬油660kg經(jīng)流量儀投入混合器中，加溫50℃攪拌。用高位缸將生物酶解海鮮液320kg用截流閥、流延式加入生物混合器中攪拌20分鐘。再用壓力為6.2Mpa高壓泵將20kgDHA乳化液噴射到復(fù)合液之中，恒溫50℃攪拌15分鐘。用衛(wèi)生泵將復(fù)合液輸送到高壓均質(zhì)機中，在19.2Mpa壓力下均質(zhì)，使分散的DHA乙酯分子與各類物質(zhì)均勻的溶合，達到DHA添加到醬油露中的目的，復(fù)合后的產(chǎn)品，長期存放DHA也不會游離出來。再將復(fù)合液通過140℃的瞬間超高溫殺菌，冷卻至50℃抽濾到貯料缸內(nèi)靜置6小時。再將抽濾液通過H-60型超微膜過濾器過濾，在封閉狀態(tài)下通過管道輸入FG24型自動灌裝機組中進行定量灌裝、檢質(zhì)、包裝得1000公斤DHA海鮮醬油露。
本發(fā)明的醬油露不但含鹽分低、調(diào)節(jié)食品的味道，改善人體腸胃功能，增進食欲，保障健康。而且通過日常調(diào)味攝取到DHA來改善血液循環(huán)質(zhì)量、平衡和降低膽固醇，預(yù)防疾病，增智益腦，保健身體。
權(quán)利要求
1.一種含有“DHA脂肪酸乙脂“海鮮醬油露及其制備方法，其特征是生產(chǎn)工藝為天然釀造、生物酶解、酯化乳化、均質(zhì)復(fù)合；(1)天然釀造原料為豆類、小麥粉、白糖、食鹽、水、曲精；將上述原料處理后、培菌制曲、天然發(fā)酵、潑淋抽油、曬露靜置、過濾工藝，通過日曬夜露120-270天釀成醬油。(2)生物酶解原料為貝類、藻類、白糖、離子水、酪蛋白酶、枯草桿菌中性蛋白酶、胰蛋白酶；上述原料經(jīng)預(yù)處理、生物酶解、滅菌分離，超微膜濾制成富含氨基酸成份的海鮮液。(3)酯化乳化原料為魚油、中性脂肪酶、蒸餾水、黃原膠、卵磷脂、維生素E；上述原料經(jīng)生物酶解、加成分離、酯化、乳化等工藝制成DHA乙酸乙酯乳化液。(4)均質(zhì)復(fù)合將上述天然釀造醬油、海鮮液、DHA乙酯乳化液、果蔬、畜禽提取濃縮液、山梨酸鉀，經(jīng)計量配料、流延復(fù)合、噴射復(fù)合、加成復(fù)合、均質(zhì)、超高溫殺菌、超微膜過濾、灌裝、檢質(zhì)、制成DHA海鮮醬油露。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述含有“DHA脂肪酸乙脂“海鮮醬油露及其制備方法，其特征是天然釀造為將精選黃豆清洗后按1∶3的比例與水混合，8-16小時浸潤，再投放到在蒸汽壓力為0.03-0.15MPμ的蒸鍋內(nèi)20-30分鐘，冷卻至38℃-42℃再加入60％-100％的小麥粉攪拌均勻，培菌制曲，按原數(shù)量加入0.2-0.8％3.042曲精、AS3.350曲精分別拌勻后，放在制曲池里，室內(nèi)溫度為28℃-43℃，濕度為60-80；經(jīng)48-72小時后，原料表面長出細(xì)細(xì)黃綠色菌孢，將抽芯放入已清洗干凈的500-600升的陶瓷缸中間位置，投入制曲后的原料砸實，將濃度16-26％的鹽水，過濾后按比例加入缸內(nèi)進行天然日曬夜露，釀造120-270天，潑淋抽油，釀造期間每天早6-8時潑淋動抽，濾液經(jīng)7-10天的曬露靜置過濾即釀成醬油；生物酶解為將水產(chǎn)品下腳料海水沖洗去雜質(zhì)，清水漂洗兩次，凈水后置于20-80℃生物反應(yīng)器內(nèi)，溫升至50℃時進行恒溫酶解；酶解程序為PH值為1.9-2.86mol/L的鹽酸溶液，恒溫40-50℃，加入0.1-0.5％的3.4310酪蛋白酶，攪拌，恒溫反應(yīng)4小時；用NaOH調(diào)解PH7.0-9.0，加入AS1398枯草桿菌中性蛋白酶1.0-3.0％，反應(yīng)4小時30-50℃恒溫攪拌，加入胰蛋白酶2.0-5.0％恒溫40-50℃，酶反應(yīng)5小時，調(diào)解PH7.0酶反應(yīng)結(jié)束；再加溫70-90℃，保持10-20分鐘，使酶菌失去活力，達到滅酶的要求；超微膜過濾，用離心機分離渣液，采用熱敏性生物物質(zhì)的超濾分離法，選用截留相對分子質(zhì)量分別為20000、8000、4000的超濾膜進行分段明流式超濾；將酶解液以蒸餾水稀釋2-4倍后直接加入H-60型超濾器中，依次用PS-200M/PP、PES-8PP、PS-4PP的超濾膜進行超濾；超濾時應(yīng)不斷攪拌，并充氮氣加壓至0.3-0.5Mpa；乳化脂化為將含有“DHA”的魚油提純，放入恒溫40℃的真空反應(yīng)器中，加入中性脂肪酶，攪拌水解4小時，使之乙酯化，生成DHA乙脂。然后采用尿素加成分離法反復(fù)分離，得純度在60-80％的精制DHA乙脂。以黃原膠為載體，制成DHA乳液，然后復(fù)合到醬油露中，便可均勻分散溶合。實現(xiàn)DHA乙酯為基體，黃原膠為載體，然后在黃原膠中加5-10倍的蒸餾水，調(diào)制成糊漿。添加10-20％的DHA乙酯，0.5-1.5％的維生素E做抗氧化劑，5-10％的卵磷脂做乳化劑、攪拌均勻、用膠體磨乳化均質(zhì)成醬油露復(fù)合工藝中專用的DHA乳化液；均質(zhì)復(fù)合為將定量的釀造醬油投入混合器中，加溫至20-60℃，攪拌，流延式添加12-26％的酶解海鮮液，恒溫40-60℃，攪拌10-20分鐘，用壓力為7.2-10.2Mpa的高壓泵將乳化DHA溶液噴射到復(fù)合液之中，添加比例為2-6％，恒溫攪拌10-15分鐘，然后采用均質(zhì)機在14-26Mpa壓力下進行復(fù)合性均質(zhì)，使分散的DHA乙酯分子、氨基酸，更好的均勻的溶合，復(fù)合在醬油露溶液中。
3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的含有“DHA乙酸乙脂“海鮮醬油露，其特征是各組份的含量(以重量計)為釀造醬油 60％--70％；海鮮液 32％--22％；DHA乳化液 2％--4％；果蔬、畜禽提取濃縮液6％--4％。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有“DHA脂肪酸乙酯”海鮮醬油露及其制備方法。將豆類、小麥粉、貝類、藻類、白糖、魚油、蛋白酶，經(jīng)天然釀造，生物酶解，酯化乳化，均質(zhì)復(fù)合四工藝過程制得。本發(fā)明為一種營養(yǎng)保健調(diào)味品，生產(chǎn)中采用了生物酶解、DHA乳化、超微膜過濾、多基復(fù)合等科技含量較高的技術(shù)。其生產(chǎn)方法科學(xué)、成本低、生產(chǎn)原料源于自然。成品鮮艷紅亮、醬香醇厚、海鮮濃郁，并呈有多種果蔬的芳香，符合國家釀造醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別適合于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明含有人體必需的ω－3不飽合脂肪酸DHA和氨基酸，含鹽量低。特別能調(diào)節(jié)食品味道，改善人體腸胃功能，增進食欲，促進健康。而且日常因用DHA海鮮醬油調(diào)味可攝取到DHA，能提高血液循環(huán)質(zhì)量，平衡膽固醇，預(yù)防疾病，增強學(xué)習(xí)和記憶能力，對視力有益，有助于身心健康。
文檔編號A23L1/238GK1454511SQ02109620
公開日2003年11月12日 申請日期2002年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月29日
發(fā)明者李長青 申請人:李長青