(一)技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其涉及一種花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間的方法。
(二)技術(shù)背景
隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的需求不再是滿足溫飽的問(wèn)題，而是更多的追求食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、色澤。花生油是我國(guó)居民日常生活中重要的食用植物油之一，花生油不僅可以為人體提供大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還能夠增加食品的美味。由于花生油獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)一步研究其風(fēng)味物質(zhì)的含量與加工工藝參數(shù)之間的關(guān)系具有重要的意義。
風(fēng)味花生油采用特殊獨(dú)特的壓榨加工工藝，最大限度保留了花生油獨(dú)特的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。風(fēng)味是花生油重要的感官指標(biāo)，炒仔溫度和炒籽時(shí)間是風(fēng)味花生油風(fēng)味形成的重要工藝參數(shù)，在一定溫度條件下，炒籽時(shí)間過(guò)短花生油無(wú)濃郁風(fēng)味，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生焦糊味，感官評(píng)價(jià)已不能接受。以往對(duì)花生油風(fēng)味優(yōu)劣只通過(guò)感官進(jìn)行評(píng)判，缺少科學(xué)數(shù)據(jù)支持，本發(fā)明是通過(guò)花生油風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量的數(shù)據(jù)和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合來(lái)判定花生油加工過(guò)程中的最佳工藝參數(shù)。
目前，食用油脂中風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)方法主要采用頂空固相微萃取法(hs-spme)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(gc-ms)檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量，花生油中大約有40種揮發(fā)性物質(zhì)，其中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)約17種，分別為4種吡嗪、8種醛、2種醇、1種呋喃、1種酮、1種酯。這些揮發(fā)性物質(zhì)化合物根據(jù)功能基團(tuán)的不同，大致分為氮雜環(huán)化合物、氧雜環(huán)化合物、非雜環(huán)化合物?；ㄉ蛽]發(fā)性成分中相當(dāng)多的一部分屬于氮雜環(huán)化合物，包括吡嗪類、呋喃類化合物，且鑒定出這些化合物都與感官品質(zhì)有關(guān)，如：果香、堅(jiān)果香、燒烤味、烤堅(jiān)果味、堅(jiān)果香味等，是花生油典型的風(fēng)味特征，也是使人愉悅的氣味。同時(shí)，在花生油揮發(fā)性成分中也含有一些令人不愉快的魚腥味、青草味、苦杏仁味、刺激性氣味的化合物。這些揮發(fā)性氣味物質(zhì)，隨著炒籽時(shí)間的變化，含量會(huì)出現(xiàn)不同程度的升高或降低。
(三)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明涉及一種花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間的方法，利用頂空固相微萃取法(hs-spme)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(gc-ms)檢測(cè)花生油風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量，判定花生油加工過(guò)程中的最佳炒籽時(shí)間。本發(fā)明開(kāi)發(fā)了利用花生油風(fēng)味物質(zhì)含量來(lái)判定花生炒籽時(shí)間的方法，避免了通過(guò)感官判斷而產(chǎn)生的人為誤差，對(duì)花生油風(fēng)味質(zhì)量的工藝控制具有深遠(yuǎn)的意義。
本發(fā)明的技術(shù)方案：一種花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間的方法，其特征在于由以下步驟組成：
(1)炒籽：取花生原料放入炒籽機(jī)，溫度為160～200℃，按不同炒籽時(shí)間隨機(jī)取等量花生原料若干份待用，通過(guò)感官判斷炒制花生原料出現(xiàn)焦糊味時(shí)，停止取樣；
(2)榨油：將隨機(jī)取得炒制好的花生原料分別使用液壓榨油機(jī)制取花生原油，并將花生油分別進(jìn)行過(guò)濾沉淀，取過(guò)濾后的花生原油放入玻璃瓶中進(jìn)行冷藏，待測(cè)定；
(3)測(cè)定：采用頂空固相微萃取法(hs-spme)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(gc-ms)檢測(cè)各花生油樣品風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量；
(4)分析：根據(jù)不同炒籽時(shí)間，分別對(duì)花生油風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量進(jìn)行計(jì)算，風(fēng)味物質(zhì)主要包括氮雜環(huán)化合物、氧雜環(huán)化合物、非雜環(huán)化合物；
(5)判定：根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量結(jié)果分析，確定當(dāng)?shù)s環(huán)化合物占總風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量27.7％～34.57％、非雜環(huán)化合物占總風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量15.31％～21.41％，對(duì)應(yīng)的炒制時(shí)間為最佳炒籽時(shí)間。
上述所說(shuō)的一種花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間的方法，其特征在于步驟(1)中炒籽時(shí)間大于等于60min時(shí)，炒制花生原料出現(xiàn)焦糊味停止取樣。
上述所說(shuō)的一種花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間的方法，其特征在于步驟(4)中氮雜環(huán)化合物包括吡嗪類化合物和呋喃類化合物，其中吡嗪類化合物為吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、甲基吡嗪，呋喃類化合物為呋喃甲醛、2-正戊基呋喃。
上述所說(shuō)的一種花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間的方法，其特征在于步驟(4)中非雜環(huán)化合物包括醛類化合物、醇類化合物和其它類化合物，其中醛類化合物為正戊醛、正己醛、反式-2-己烯醛、正庚醛、苯甲醛、壬醛、反-2-辛烯醛，醇類化合物為1-辛稀-3-醇、正己醇，其它類化合物為2-庚酮、γ-己內(nèi)酯。
上述所說(shuō)的一種花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間的方法，其特征在于步驟(5)中最佳炒籽時(shí)間范圍為40-50分鐘。
本發(fā)明的優(yōu)越性在于：1、利用花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間，更科學(xué)化、數(shù)據(jù)化；2、提供了一種準(zhǔn)確、便捷的花生油風(fēng)味質(zhì)量的工藝控制方法。
(四)具體實(shí)施方式：
實(shí)施例：
一種花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間的方法，其特征在于由以下步驟組成：
(1)炒籽：取花生原料5kg放入炒籽機(jī)，溫度為160℃，按炒籽時(shí)間10分鐘、20分鐘、30分鐘、40分鐘、50分鐘，分別取500g花生原料，待用；
(2)榨油：將取得炒制好的花生原料分別使用液壓榨油機(jī)制取花生原油，并將花生油分別進(jìn)行過(guò)濾沉淀，取過(guò)濾后的花生原油放入玻璃瓶中進(jìn)行冷藏，待測(cè)定；
(3)測(cè)定：采用頂空固相微萃取法(hs-spme)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(gc-ms)檢測(cè)各花生油樣品風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量；
(3-1)固相微萃取樣品處理方法：
萃取纖維頭：2cm-50/30umdvb/car/pdms
萃取方法：萃取溫度70℃，平衡時(shí)間20min，萃取時(shí)間40min，解析時(shí)間3min；
(3-2)氣相色譜條件(gaschromatography)：
色譜毛細(xì)管柱為hp-5(30m×0.25mm，0.25μm)，起始溫度40℃，保持5min，然后以4℃/min的升溫速度升溫到180℃，再以10℃/min的升溫速度升溫到220℃保持5min，載氣為(he)，恒定流速為1.2ml/min，進(jìn)樣口溫度250℃，壓力14.87psi，不分流；
(3-3)質(zhì)譜條件(massspectrum)：
電子轟擊(electronimpact，ei)離子源，電子能量70ev，傳輸線溫度250℃，離子源溫度為230℃，四極桿溫度為150℃，溶劑延遲1min，質(zhì)量掃描范圍m/z55～500；
(4)分析：根據(jù)不同炒籽時(shí)間，分別對(duì)花生油風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量進(jìn)行計(jì)算，得到氮雜環(huán)化合物占總風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量分別為12.24％、14.69％、28.59％、27.70％、34.57％，非雜環(huán)化合物占總風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量分別為39.47％、44.74％、26.6％、20.72％、14.13％，風(fēng)味物質(zhì)主要包括氮雜環(huán)化合物、氧雜環(huán)化合物、非雜環(huán)化合物；
(5)判定：根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量結(jié)果分析，確定當(dāng)?shù)s環(huán)化合物占總風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量為34.57％、非雜環(huán)化合物占總風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量為14.13％時(shí)，最佳炒籽時(shí)間為50分鐘。
上述所說(shuō)的一種花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間的方法，其特征在于步驟(1)中炒籽時(shí)間大于等于60min時(shí)，炒制花生原料出現(xiàn)焦糊味停止取樣。
上述所說(shuō)的一種花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間的方法，其特征在于步驟(4)中氮雜環(huán)化合物包括吡嗪類化合物和呋喃類化合物，其中吡嗪類化合物為吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、甲基吡嗪，呋喃類化合物為呋喃甲醛、2-正戊基呋喃。
上述所說(shuō)的一種花生油風(fēng)味物質(zhì)含量判定花生炒籽時(shí)間的方法，其特征在于步驟(4)中非雜環(huán)化合物包括醛類化合物、醇類化合物和其它類化合物，其中醛類化合物為正戊醛、正己醛、反式-2-己烯醛、正庚醛、苯甲醛、壬醛、反-2-辛烯醛，醇類化合物為1-辛稀-3-醇、正己醇，其它類化合物為2-庚酮、γ-己內(nèi)酯。
附表1不同炒籽時(shí)間花生油風(fēng)味物質(zhì)中氮雜環(huán)化合物占總風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量(％)
附表2不同炒籽時(shí)間花生油風(fēng)味物質(zhì)中非雜環(huán)化合物占總風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量(％)