本發(fā)明屬于肉類品質檢測技術領域，具體涉及一種檢測雞肉中大豆蛋白的方法。
背景技術：
雞肉作為膳食營養(yǎng)極為重要的部分，質地柔嫩，美味可口，深受消費者喜愛；但雞肉加工過程中本身肉類蛋白質有時難以形成完好的蛋白質網(wǎng)絡結構，從而影響其食用品質。非肉蛋白如大豆蛋白等具有吸水性、吸油性、乳化性和凝膠性，可改善肉品色、香、味，保持其良好組織結構及營養(yǎng)價值。目前，一些不法商家在肉品中過量添加大豆蛋白，有的甚至含有轉基因成分或豆腥味，嚴重影響了其質量，對消費者也造成欺騙。
目前，國內外已有的檢測肉品中大豆蛋白的方法主要有SDS－PAGE法、酶聯(lián)免疫法(ELISA)和高效液相色譜法(HPLC)等，而國內外標準對肉與肉制品中大豆蛋白含量的測定尚無規(guī)定。SDS－PAGE法(田少君,等.利用SDS－PAGE法檢測火腿腸中大豆蛋白的含量[J].河南工業(yè)大學學報，2011，32(2):1-4.)結合凝膠成像對樣品進行檢測，利用不同比例的大豆蛋白與電泳圖譜中A3亞基含量的線性相關，來確定大豆蛋白的含量，但該方法定量效果差；酶聯(lián)免疫法(ELISA)(蒲健,等.ELISA法測定火腿腸中大豆蛋白的含量[J].肉類研究,2002,(4)：41-43.)通過大豆蛋白試劑盒檢測，用大豆蛋白標準物做標準回收試驗，回收率為98.5％，雖然定量效果較好，但檢測過程需要特殊的免疫血清，價格昂貴不利于大批量檢測；高效液相色譜法(HPLC)(田少君,等.HPLC檢測火腿腸中大豆分離蛋白的方法研究[J].中國糧油學報，2012，27(4)：101-105.)采用碳酸鹽緩沖溶液提取、凈化樣品溶液，建立了測定肉品中大豆分離蛋白含量的方法，大豆分離蛋白質量分數(shù)在1％～9％范圍內線性關系良好，平均加樣回收率為99.30％，但該方法對儀器的靈敏度要求較高，不利于產(chǎn)業(yè)現(xiàn)場應用。
目前，電子鼻和電子舌用于檢測肉制品方面的研究已有報道，例如電子鼻用于檢測羊肉摻假(田曉靜,等.電子鼻快速檢測區(qū)分羊肉中的摻雜雞肉[J].現(xiàn)代食品科技,2013,29(12):2997-3001.)等，已有相關報道均為對樣品直接進行采樣檢測區(qū)分，但事實上大豆蛋白與雞肉之間的氣味和滋味差異很小，并不能達到準確區(qū)分的效果，因此利用電子鼻與電子舌聯(lián)合直接檢測雞肉中大豆蛋白，其檢出率很低。因此，有必要提供一種有效的檢測雞肉中大豆蛋白含量的新方法。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種檢測雞肉中大豆蛋白的方法,從而克服目前存在的問題。
本發(fā)明的檢測雞肉中大豆蛋白的方法，包括如下步驟：
1)將大豆蛋白按照一系列的比例分別摻入到絞碎的雞肉糜中混勻制得建模樣品，然后依次加入中性蛋白酶在48～52℃反應15～20min后，升溫至90℃滅酶終止酶解反應的進行；再加入D-核糖，混勻后在85～90℃經(jīng)美拉德反應15～20min后，制得反應后建模樣品；
所述的一系列的比例為0.0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％；
2)將建模樣品分別轉移到測量瓶中冷卻至室溫，將電子鼻傳感器與測量瓶上空氣體接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(SS1～SS14)；設定電子鼻檢測條件為：載氣流量0.6L/min、傳感器清洗時間120s，準備進樣時間10s、采樣時間80s；
再在反應后建模樣品測量瓶中加入KCl提液，浸提后過濾制得反應后建模樣品浸提液，將電子舌傳感器與浸提液接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(S1～S6)；設定電子舌檢測條件為：采樣時間120s，傳感器清洗時間10s；
所述的KCl浸提液的濃度為0.1mol/L；
3)分別對電子鼻及電子舌的傳感器進行優(yōu)化處理，得出最佳傳感器組合。選擇電子鼻傳感器第60s～80s的響應值及電子舌傳感器第100s～120s的響應值，經(jīng)過信號轉換處理進行偏最小二乘分析，最終電腦輸出摻入大豆蛋白比例(％)公式如下：
摻入大豆蛋白比例％＝
117.935+0.027SS5+0.016SS11+0.035S2+0.020S6-0.012SS7-0.056S1
其中，SS5、SS11和SS7分別為電子鼻傳感器的響應值，S2、S6和S1分別為電子舌傳感器的響應值；
4)取未知摻入大豆蛋白比例的雞肉糜樣品10g，加入中性蛋白酶混勻，48～52℃反應15～20min后，升溫至90℃滅酶終止酶解反應的進行；再加入D-核糖，混勻，85～90℃經(jīng)美拉德反應15～20min，將反應后待測樣品轉移到測量瓶中冷卻至室溫，將電子鼻傳感器與測量瓶上空氣體接觸，產(chǎn)生相應的傳感器響應值(SS1～SS14)，設定電子鼻檢測條件同反應后建模樣品；在測量瓶中加入100ml0.1mol/L的KCl浸提液，浸提30min后過濾，制得反應后待測樣品浸提液，將電子舌傳感器與浸提液接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(S1～S6)，設定電子舌檢測條件同反應后建模樣品；
5)提取電子鼻傳感器第60s～80s的響應值及電子舌傳感器第100s～120s的響應值，通過上述建立的PLS模型，輸出雞肉中摻入大豆蛋白比例。
本發(fā)明提供了一種檢測雞肉中大豆蛋白的方法。該方法操作簡單、檢測速度快，其靈敏度、可靠性和重復性都有很大的提高，填補了免疫學方法及電泳法無法準確定量或檢測費用貴等的不足，尤其適合應用于工廠生產(chǎn)線上已知配方的雞肉中大豆蛋白摻入比例是否穩(wěn)定的檢測與控制。
具體實施方式
申請人為了解決目前電子鼻與電子舌聯(lián)合方法檢測雞肉中大豆蛋白檢出率低的問題，對待檢測樣品的前處理過程及檢測的參數(shù)進行了改進，從而促成了本發(fā)明。
本發(fā)明基于電子鼻與電子舌聯(lián)合檢測雞肉中大豆蛋白的方法，其一種具體步驟如下：
1)將大豆蛋白按照一系列的比例分別摻入到絞碎的雞肉糜中混勻制得建模樣品，然后依次加入中性蛋白酶在48～52℃反應15～20min后，升溫至90℃滅酶終止酶解反應的進行；再加入D-核糖，混勻后在85～90℃經(jīng)美拉德反應15～20min后，制得反應后建模樣品；
所述的一系列的比例為0.0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％；
2)將建模樣品分別轉移到測量瓶中冷卻至室溫，將電子鼻傳感器與測量瓶上空氣體接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(SS1～SS14)；設定電子鼻檢測條件為：載氣流量0.6L/min、傳感器清洗時間120s，準備進樣時間10s、采樣時間80s；
再在反應后建模樣品測量瓶中加入KCl提液，浸提后過濾制得反應后建模樣品浸提液，將電子舌傳感器與浸提液接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(S1～S6)；設定電子舌檢測條件為：采樣時間120s，傳感器清洗時間10s；
所述的KCl浸提液的濃度為0.1mol/L；
3)分別對電子鼻及電子舌的傳感器進行優(yōu)化處理，得出最佳傳感器組合。提取電子鼻傳感器第60s～80s的響應值及電子舌傳感器第100s～120s的響應值，經(jīng)過信號轉換處理進行偏最小二乘分析，最終電腦輸出摻入大豆蛋白比例(％)公式如下：
摻入大豆蛋白比例％＝
117.935+0.027SS5+0.016SS11+0.035S2+0.020S6-0.012SS7-0.056S1
其中，SS5、SS11和SS7分別為電子鼻傳感器的響應值，S2、S6和S1分別為電子舌傳感器的響應值；
4)取未知摻入大豆蛋白比例的雞肉糜樣品10g，加入中性蛋白酶混勻，48～52℃反應15～20min后，升溫至90℃滅酶終止酶解反應的進行；再加入D-核糖，混勻，85～90℃經(jīng)美拉德反應15～20min，將反應后待測樣品轉移到測量瓶中冷卻至室溫，將電子鼻傳感器與測量瓶上空氣體接觸，產(chǎn)生相應的傳感器響應值(SS1～SS14)，設定電子鼻檢測條件同反應后建模樣品；在測量瓶中加入100ml0.1mol/L的KCl浸提液，浸提30min后過濾，制得反應后待測樣品浸提液，將電子舌傳感器與浸提液接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(S1～S6)，設定電子舌檢測條件同反應后建模樣品；
5)提取電子鼻傳感器第60s～80s的響應值及電子舌傳感器第100s～120s的響應值，通過上述建立的PLS模型，輸出雞肉中摻入大豆蛋白比例。
下面結合具體實施例對本發(fā)明進行詳細的描述。
實施例1
(1)將大豆蛋白(粉狀)按照0.0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％的比例分別摻入到絞碎的雞肉糜中混勻，每個比例總質量為10g，制得建模樣品，后依次加入0.01g中性蛋白酶(200000U/g)，混勻，50℃反應15min后，升溫至90℃滅酶終止酶解反應的進行；再加入0.1g D-核糖，混勻，90℃經(jīng)美拉德反應20min，制得反應后建模樣品。
(2)將5種反應后建模樣品分別轉移到5個測量瓶(50ml)中冷卻至室溫，將電子鼻(I-Nose型電子鼻，上海瑞芬智能科技有限公司)傳感器與測量瓶上空氣體接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(SS1～SS14)。設定電子鼻檢測條件為：載氣流量0.6L/min、傳感器清洗時間120s，準備進樣時間10s、采樣時間80s。再在5種反應后建模樣品測量瓶中加入100ml 0.1mol/L的KCl浸提液，浸提30min后過濾，制得5種反應后建模樣品浸提液，將電子舌(伏安型電子舌，上海瑞芬智能科技有限公司)傳感器與浸提液接觸，在分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(S1～S6)。設定電子舌檢測條件為：采樣時間120s，傳感器清洗時間10s。
(3)分別對電子鼻及電子舌的傳感器進行優(yōu)化處理，得出最佳傳感器組合。提取電子鼻傳感器第80s的響應值及電子舌傳感器第120s的響應值，經(jīng)過信號轉換處理進行偏最小二乘分析，最終電腦輸出摻入大豆蛋白比例(％)公式如下：
摻入大豆蛋白比例％＝
117.935+0.027SS5+0.016SS11+0.035S2+0.020S6-0.012SS7-0.056S1
其中，SS5、SS11和SS7分別為電子鼻傳感器的響應值，S2、S6和S1分別為電子舌傳感器的響應值。
(4)取已知摻入大豆蛋白比例為5.0％的雞肉糜10g，后依次加入0.01g中性蛋白酶(200000U/g)，混勻，50℃反應15min后，升溫至90℃滅酶終止酶解反應的進行；再加入0.1g D-核糖，混勻，90℃經(jīng)美拉德反應20min，將反應后待測樣品轉移到測量瓶中冷卻至室溫，將電子鼻(同反應后建模樣品)傳感器與測量瓶上空氣體接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(SS1～SS14)，設定電子鼻檢測條件同反應后建模樣品；在測量瓶中加入100ml 0.1mol/L的KCl浸提液，浸提30min后過濾，制得反應后待測樣品浸提液，將電子舌(同反應后建模樣品)傳感器與浸提液接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(S1～S6)，設定電子舌檢測條件同反應后建模樣品。
(5)提取電子鼻傳感器第80s的響應值及電子舌傳感器第120s的響應值，通過上述建立的PLS模型，輸出雞肉糜中摻入大豆蛋白比例為4.98％，其預測準確率高達99.74％。
實施例2
(1)將大豆蛋白(粉狀)按照0.0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％的比例分別摻入到絞碎的雞肉糜中混勻，每個比例總質量為10g，制得建模樣品，后依次加入0.01g中性蛋白酶(200000U/g)，混勻，48℃反應20min后，升溫至90℃滅酶終止酶解反應的進行；再加入0.1g D-核糖，混勻，85℃經(jīng)美拉德反應18min，制得反應后建模樣品。
(2)將5種反應后建模樣品分別轉移到5個測量瓶(50ml)中冷卻至室溫，將電子鼻(I-Nose型電子鼻，上海瑞芬智能科技有限公司)傳感器與測量瓶上空氣體接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(SS1～SS14)。設定電子鼻檢測條件為：載氣流量0.6L/min、傳感器清洗時間120s，準備進樣時間10s、采樣時間80s。再在5種反應后建模樣品測量瓶中加入100ml 0.1mol/L的KCl浸提液，浸提30min后過濾，制得5種反應后建模樣品浸提液，將電子舌(伏安型電子舌，上海瑞芬智能科技有限公司)傳感器與浸提液接觸，在分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(S1～S6)。設定電子舌檢測條件為：采樣時間120s，傳感器清洗時間10s。
(3)分別對電子鼻及電子舌的傳感器進行優(yōu)化處理，得出最佳傳感器組合。提取電子鼻傳感器第70s的響應值及電子舌傳感器第100s的響應值，經(jīng)過信號轉換處理進行偏最小二乘分析，最終電腦輸出摻入大豆蛋白比例(％)公式如下：
摻入大豆蛋白比例％＝
117.935+0.027SS5+0.016SS11+0.035S2+0.020S6-0.012SS7-0.056S1
其中，SS5、SS11和SS7分別為電子鼻傳感器的響應值，S2、S6和S1分別為電子舌傳感器的響應值。
(4)取已知摻入大豆蛋白比例為8.0％的雞肉糜10g，后依次加入0.01g中性蛋白酶(200000U/g)，混勻，48℃反應20min后，升溫至90℃滅酶終止酶解反應的進行；再加入0.1g D-核糖，混勻，85℃經(jīng)美拉德反應18min，將反應后待測樣品轉移到測量瓶中冷卻至室溫，將電子鼻(同反應后建模樣品)傳感器與測量瓶上空氣體接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(SS1～SS14)，設定電子鼻檢測條件同反應后建模樣品；在測量瓶中加入100ml 0.1mol/L的KCl浸提液，浸提30min后過濾，制得反應后待測樣品浸提液，將電子舌(同反應后建模樣品)傳感器與浸提液接觸，分別產(chǎn)生相應的傳感器響應值(S1～S6)，設定電子舌檢測條件同反應后建模樣品。
(5)提取電子鼻傳感器第70s的響應值及電子舌傳感器第100s的響應值，通過上述建立的PLS模型，輸出雞肉糜中摻入大豆蛋白比例為7.96％，其預測準確率高達99.62％。
實施例3
(1)另將大豆蛋白(粉狀)按照0.0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％的比例分別摻入到絞碎的雞肉糜中混勻，每個比例總質量為10g，作為建模樣品。重復步驟(2)進行信號采集。
(2)分別對電子鼻及電子舌的傳感器進行優(yōu)化處理，得出最佳傳感器組合。選擇電子鼻傳感器第80s的響應值及電子舌傳感器第120s的響應值，經(jīng)過信號轉換處理進行偏最小二乘分析，最終電腦輸出新的摻入大豆蛋白比例(％)公式如下：
摻入大豆蛋白比例％＝
29.461+0.172SS5+0.385SS11+0.225S2-0.054S6-0.372SS7-0.191S1
其中，SS5、SS11和SS7分別為電子鼻傳感器的響應值，S2、S6和S1分別為電子舌傳感器的響應值。
(3)取已知摻入大豆蛋白比例為5.0％的雞肉糜10g，按照步驟(2)進行信號采集。選擇電子鼻傳感器第80s的響應值及電子舌傳感器第120s的響應值，通過上述建立的PLS模型，輸出雞肉中摻入大豆蛋白比例為3.96％，其預測準確率為79.21％。
通過對比發(fā)現(xiàn)，進行樣品前處理的兩個實施例中，雞肉糜PLS模型預測率達到99.74％和99.62％，表明在規(guī)定范圍內本方法具有穩(wěn)定性；而樣品未經(jīng)前處理直接進行檢測的實施例中，雞肉的PLS模型預測率僅為79.21％，遠遠低于前處理后的預測模型，表明本發(fā)明樣品前處理方法有效且準確。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原理之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。