本發(fā)明涉及茶葉的加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種夏秋紫鵑紅茶的制備方法。

背景技術(shù)：

紫鵑茶樹(shù)屬于小喬木型，大葉類中芽種，具有“紫莖、紫葉、紫芽”的獨(dú)特品貌特征。紫鵑茶富含花青素，具有抗氧化，抗衰老，抗癌的作用。花青素是人類繼發(fā)現(xiàn)維生素后的又一重大發(fā)現(xiàn)，花青素的抗氧化性能比維生素e高出50倍，比維生素c高出20倍，對(duì)人體的生物有效性100%吸收，且對(duì)100多種疾病具有直接或間接的預(yù)防治療作用，與其它抗氧化不同，它有跨越血腦屏障的能力。同時(shí)，紫鵑茶因?yàn)榕莩龅牟铚銡獯颊?、味濃回甘，并具有一定的保健功效，深受大眾喜?ài)。

紫鵑茶按生產(chǎn)季節(jié)分為春茶、夏茶和秋茶。夏秋季節(jié)溫度高、光照強(qiáng)，茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)迅速，采收次數(shù)多，產(chǎn)量高，生產(chǎn)成本較低，適合進(jìn)行批量生產(chǎn)。目前對(duì)夏秋季節(jié)的紫鵑紅茶進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)主要是經(jīng)過(guò)攤青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥和提香工序制作而成。但由于夏秋紫鵑紅茶中的茶多酚、花青素、咖啡堿含量高，酚氨比值較大（一般為12~13），導(dǎo)致夏秋紫鵑茶制成的紅茶普遍存在滋味苦澀、香氣不佳的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種夏秋紫鵑紅茶的制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)出的夏秋紫鵑紅茶酚氨比較大的問(wèn)題。

本方案中的一種夏秋紫鵑紅茶的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：將夏秋季節(jié)采摘的紫鵑茶葉與食用堿混合后進(jìn)行初次發(fā)酵，初次發(fā)酵的時(shí)間為4~5h，初次發(fā)酵的溫度為24~28℃，初次發(fā)酵的厚度為10~15cm，紫鵑茶葉與食用堿的重量比為100~120；

步驟二：將初次發(fā)酵后紫鵑茶葉表面的食用堿去除，然后進(jìn)行搖青處理至紫鵑茶葉的含水量為60~65%，搖青時(shí)，轉(zhuǎn)速為70~75r/min；

步驟三：將搖青后的紫鵑茶葉用揉捻機(jī)揉捻成條，揉捻時(shí)保持室內(nèi)濕度為85~90%，紫鵑茶葉成條率達(dá)到90%以上后將其解塊；

步驟四：將解塊后的紫鵑茶葉進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵溫度為28~30℃，發(fā)酵時(shí)間為3~4h；

步驟五：將發(fā)酵好的紫鵑茶葉用提香機(jī)進(jìn)行提香，提香溫度為110~130℃，時(shí)間為40~50min即制得夏秋紫鵑紅茶。

本方案的有益效果：將采摘的紫鵑茶葉混合食用堿進(jìn)行初次發(fā)酵，由于夏秋季節(jié)的紫鵑茶葉已開(kāi)始木質(zhì)化，通過(guò)食用堿可以將紫鵑茶葉中的纖維軟化，為紫鵑茶葉的揉捻做準(zhǔn)備；同時(shí)在初次發(fā)酵過(guò)程中，在微生物和酶的作用下，紫鵑茶葉中的茶多酚和咖啡堿等分解，降低了紫鵑紅茶的酚氨比；另外在發(fā)酵過(guò)程中，微生物中乳酸菌等菌種產(chǎn)生的代謝物會(huì)促使紫鵑茶葉出現(xiàn)酸味，食用堿能有效的中和酸味，有利于提升紫鵑紅茶的口感。

初次發(fā)酵后，去除紫鵑茶葉表面的食用堿，有助于降低紫鵑紅茶的苦味；此時(shí)，紫鵑茶葉的含水量高達(dá)70%以上，將其馬上進(jìn)行揉捻，由于紫鵑茶葉的含水量過(guò)多，容易導(dǎo)致紫鵑茶葉斷裂，不利于保持紫鵑茶葉的完整性；所以紫鵑茶葉去除食用堿后再進(jìn)行搖青，一方面可以在搖青的過(guò)程中，使紫鵑茶葉的水分得以降低，當(dāng)其降低至60~65%時(shí)，適合紫鵑茶葉的揉捻；另一方面，再搖青的過(guò)程中，茶葉間以及茶葉與搖青設(shè)備間的碰撞，有利于加快紫鵑茶葉的干燥速度，同時(shí)在碰撞過(guò)程中加速了茶多酚的分解，有利于進(jìn)一步降低紫鵑茶葉的酚氨比；另外在碰撞過(guò)程中，紫鵑茶葉的表面會(huì)產(chǎn)生細(xì)微的磨損，有利于揉捻的進(jìn)行。

揉捻時(shí)，經(jīng)過(guò)前期的初次發(fā)酵和搖青，使得紫鵑茶葉柔化，由于夏秋茶葉相對(duì)于春茶木質(zhì)化程度較高，揉捻時(shí)將紫鵑茶葉含水量調(diào)整為60~65%，有利于揉捻的進(jìn)行；揉捻時(shí)保持室內(nèi)濕度為85~90%，有利于及時(shí)為紫鵑茶葉表面補(bǔ)充水分，有利于紫鵑茶葉內(nèi)的汁液外流，從而降低紫鵑茶葉內(nèi)茶多酚和咖啡堿的含量。

揉捻后，對(duì)紫鵑茶葉進(jìn)行二次發(fā)酵，使微生物和酶再次作用于紫鵑茶葉，分解紫鵑茶葉內(nèi)的茶多酚，降低其苦澀味，豐富紫鵑茶葉的口感。揉捻后立即使用較高的溫度對(duì)紫鵑茶葉進(jìn)行提香，使紫鵑茶葉內(nèi)的酶快速失去活性，避免對(duì)茶葉內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)分分解。

進(jìn)一步，步驟一中，初次發(fā)酵時(shí)，使用紫外線和紅外線中的至少一種對(duì)紫鵑茶葉進(jìn)行照射。茶葉中多酚氧化酶的活化受紫外線和紅外線的影響較大，通過(guò)設(shè)置紫外線或紅外線，進(jìn)一步激活多酚氧化酶，有利于降低茶多酚的含量，進(jìn)行降低紫鵑茶葉的苦澀味。

進(jìn)一步，步驟一的初次發(fā)酵中，紫鵑茶葉與食用堿的重量比為110。紫鵑茶葉與食用堿的重量比為110，在軟化紫鵑茶葉纖維的同時(shí)，避免食用堿過(guò)多加重紫鵑茶葉的苦澀味。

進(jìn)一步，步驟三中，揉捻時(shí)，先輕揉10~15min再重揉；輕揉壓力為280~320n，輕揉轉(zhuǎn)速為15~25r/min；重揉壓力為400~600n，重揉轉(zhuǎn)速為25~30r/min。先輕揉10~15min，使茶葉的表面破損，茶汁裸露在外表，使得重揉時(shí)的茶葉具有更大的柔性，避免重揉時(shí)將茶葉揉斷。

進(jìn)一步，步驟三中，揉捻時(shí)，保持室內(nèi)溫度為25~28℃。將室內(nèi)溫度控制在25~28℃，再加上濕度控制在85~90%，使茶葉內(nèi)部流出的物質(zhì)更容易附著在茶葉的表面，減少蒸發(fā)；在后期二次發(fā)酵過(guò)程中，由于茶葉內(nèi)部物質(zhì)包裹在茶葉的表面，在多酚氧化酶及微生物的作用下，能使茶葉發(fā)酵更加均勻和充分。

進(jìn)一步，步驟四中，二次發(fā)酵采用有氧發(fā)酵。采用有氧發(fā)酵能降低紫鵑茶葉中酸性物質(zhì)的含量，有利于提升夏秋紫鵑紅茶的口感。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

實(shí)施例1：一種夏秋紫鵑紅茶的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：將夏秋季節(jié)采摘的紫鵑茶葉與食用堿混合后進(jìn)行初次發(fā)酵并使用紫外燈和紅外燈進(jìn)行照射，初次發(fā)酵的時(shí)間為5h，初次發(fā)酵的溫度為24℃，初次發(fā)酵的厚度為10cm，紫鵑茶葉與食用堿的重量比為110；

步驟二：將初次發(fā)酵后紫鵑茶葉表面的食用堿去除，然后進(jìn)行搖青處理至紫鵑茶葉的含水量為65%，搖青時(shí)，轉(zhuǎn)速為75r/min；

步驟三：將搖青后的紫鵑茶葉用揉捻機(jī)揉捻成條，揉捻時(shí)保持室內(nèi)濕度為90%，室內(nèi)溫度為28℃，紫鵑茶葉成條率達(dá)到90%以上后將其解塊，揉捻時(shí)，先輕揉15min再重揉；輕揉壓力為280n，輕揉轉(zhuǎn)速為15r/min；重揉壓力為600n，重揉轉(zhuǎn)速為25r/min；

步驟四：將解塊后的紫鵑茶葉進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵采用有氧發(fā)酵，二次發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為4h；

步驟五：將發(fā)酵好的紫鵑茶葉用提香機(jī)進(jìn)行提香，提香溫度為130℃，時(shí)間為40min即制得夏秋紫鵑紅茶。

實(shí)施例2：一種夏秋紫鵑紅茶的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：將夏秋季節(jié)采摘的紫鵑茶葉與食用堿混合后進(jìn)行初次發(fā)酵并使用紫外燈進(jìn)行照射，初次發(fā)酵的時(shí)間為4h，初次發(fā)酵的溫度為28℃，初次發(fā)酵的厚度為15cm，紫鵑茶葉與食用堿的重量比為120；

步驟二：將初次發(fā)酵后紫鵑茶葉表面的食用堿去除，然后進(jìn)行搖青處理至紫鵑茶葉的含水量為60%，搖青時(shí)，轉(zhuǎn)速為70r/min；

步驟三：將搖青后的紫鵑茶葉用揉捻機(jī)揉捻成條，揉捻時(shí)保持室內(nèi)濕度為85%，室內(nèi)溫度為25℃，紫鵑茶葉成條率達(dá)到90%以上后將其解塊，揉捻時(shí)，先輕揉10min再重揉；輕揉壓力為320n，輕揉轉(zhuǎn)速為25r/min；重揉壓力為400n，重揉轉(zhuǎn)速為30r/min；

步驟四：將解塊后的紫鵑茶葉進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵采用有氧發(fā)酵，二次發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為3h；

步驟五：將發(fā)酵好的紫鵑茶葉用提香機(jī)進(jìn)行提香，提香溫度為110℃，時(shí)間為50min即制得夏秋紫鵑紅茶。

實(shí)施例3：一種夏秋紫鵑紅茶的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：將夏秋季節(jié)采摘的紫鵑茶葉與食用堿混合后進(jìn)行初次發(fā)酵并使用紅外燈進(jìn)行照射，初次發(fā)酵的時(shí)間為4.5h，初次發(fā)酵的溫度為26℃，初次發(fā)酵的厚度為12m，紫鵑茶葉與食用堿的重量比為100；

步驟二：將初次發(fā)酵后紫鵑茶葉表面的食用堿去除，然后進(jìn)行搖青處理至紫鵑茶葉的含水量為62%，搖青時(shí)，轉(zhuǎn)速為73r/min；

步驟三：將搖青后的紫鵑茶葉用揉捻機(jī)揉捻成條，揉捻時(shí)保持室內(nèi)濕度為87%，室內(nèi)溫度為26℃，紫鵑茶葉成條率達(dá)到90%以上后將其解塊，揉捻時(shí)，先輕揉12min再重揉；輕揉壓力為300n，輕揉轉(zhuǎn)速為20r/min；重揉壓力為500n，重揉轉(zhuǎn)速為28r/min；

步驟四：將解塊后的紫鵑茶葉進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵采用有氧發(fā)酵，二次發(fā)酵溫度為29℃，發(fā)酵時(shí)間為3.5h；

步驟五：將發(fā)酵好的紫鵑茶葉用提香機(jī)進(jìn)行提香，提香溫度為120℃，時(shí)間為45min即制得夏秋紫鵑紅茶。

實(shí)施例4與實(shí)施例1的不同之處僅在于，步驟一的初次發(fā)酵過(guò)程中不使用紫外燈和紅外燈進(jìn)行照射。

對(duì)比例1：采用普通方法制備夏秋紫鵑紅茶。

將實(shí)施例1~4中制得的夏秋紫鵑紅茶與對(duì)比例1制得的夏秋紫鵑紅茶中分別取出100g茶葉，再分別沖入1000g開(kāi)水形成茶水，茶水中主要浸出物含量如下表：

從表中可以得知，實(shí)施例1~4相對(duì)于對(duì)比例1制得的夏秋紫鵑紅茶的酚氨比顯著降低，其口感苦澀味明顯下降。而實(shí)施例1~3相對(duì)于實(shí)施例4，酚氨比也有一定程度的降低，說(shuō)明在初次發(fā)酵的過(guò)程中，使用紫外燈或者紅外燈對(duì)紫鵑茶葉進(jìn)行照射，有利于降低紫鵑茶葉的苦澀味；同時(shí)采用紫外燈和紅外燈進(jìn)行照射，效果更好。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。