本發(fā)明涉及武夷巖茶手工制作工藝方法及產(chǎn)品，具體地說是武夷巖茶高端手工雀舌茶的制作工藝方法及產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

武夷巖茶是烏龍茶的一種，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。武夷巖茶的制作，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成武夷巖茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定武夷巖茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

1、萎凋:萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

2、做青:做青是武夷巖茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。做青過程中，隨著時(shí)間的推移，靜置發(fā)酵時(shí)（溫度過低時(shí)必須提高室溫）、通風(fēng)降溫使青葉復(fù)蘇這兩個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)進(jìn)行。靜置發(fā)酵時(shí)（室溫過低時(shí)還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內(nèi)含物濃度增大，內(nèi)含物反應(yīng)激烈起來，使茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，香氣慢慢形成；通風(fēng)降溫時(shí)，茶青內(nèi)含物化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)度降低，氧化作用相對(duì)減緩，此時(shí)葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，茶青又逐漸恢復(fù)生命活性，茶青內(nèi)含物的反應(yīng)轉(zhuǎn)化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內(nèi)含物在葉片和茶梗中的運(yùn)轉(zhuǎn)（俗稱走水），同時(shí)，茶青內(nèi)含物發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，促使茶青茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化、使香氣形成和顯露。

搖青則是讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現(xiàn)紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達(dá)成烏龍茶特有的湯色和滋味特點(diǎn)。

3、炒青:武夷巖茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

4、揉捻:通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

5、干燥:干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

當(dāng)前，實(shí)現(xiàn)武夷巖茶上述做青工藝方法分為兩種類型：

第一、機(jī)械設(shè)備做青工藝：萎凋和做青工序在綜合做青機(jī)內(nèi)完成。綜合做青機(jī)分為內(nèi)筒和外桶，內(nèi)筒用于通風(fēng)和加熱，外桶用于放置茶青。

萎凋一般采用熱風(fēng)加溫萎凋的方式。

做青在綜合做青機(jī)內(nèi)進(jìn)行，做青過程中，隨著時(shí)間的推移，靜置發(fā)酵（溫度過低時(shí)必須提高室溫）、通風(fēng)降溫使青葉復(fù)蘇這兩個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)進(jìn)行。靜置發(fā)酵時(shí)（室溫過低時(shí)還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內(nèi)含物濃度增大，內(nèi)含物反應(yīng)激烈起來，使茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，香氣慢慢形成；通風(fēng)降溫時(shí)，茶青內(nèi)含物化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)度降低，氧化作用相對(duì)減緩，此時(shí)葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，茶青又逐漸恢復(fù)生命活性，茶青內(nèi)含物的反應(yīng)轉(zhuǎn)化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內(nèi)含物在葉片和茶梗中的運(yùn)轉(zhuǎn)（俗稱走水），同時(shí)，茶青內(nèi)含物發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，促使茶青茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化、使香氣形成和顯露。

搖青通過轉(zhuǎn)動(dòng)綜合做青機(jī)圓桶來完成，轉(zhuǎn)動(dòng)綜合做青機(jī)，讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現(xiàn)紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達(dá)成烏龍茶特有的湯色和滋味特點(diǎn)。

第二、手工做青工藝。武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝（手工）是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。其手工做青特點(diǎn)是：茶葉萎凋后，將茶青放在水篩上，通過搖動(dòng)水篩進(jìn)行搖青。

手工水篩搖青勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，生產(chǎn)效率極低，一般一個(gè)水篩一次只能裝茶青一至兩斤，要人工搖動(dòng)數(shù)百次才能完成搖青過程。實(shí)際上目前只有最高端的極少量武夷巖茶是用手工搖青的。如售價(jià)十幾萬一斤的空谷幽蘭等商家精心呵護(hù)的極品茶。

但手工搖青對(duì)于提高茶葉品質(zhì)幫助極大，其根本原因在于：茶青在水篩上攤鋪厚度薄，茶青舒展度良好，搖青時(shí)茶青葉脈、茶梗不會(huì)被折彎，利于茶青的走水，茶青做青轉(zhuǎn)化均勻，手工搖青舒緩，對(duì)茶葉香氣形成過程中起到重要作用的茶青嫩葉嫩芽部分，在做青過程中，也不會(huì)摩擦、碰撞過度，而導(dǎo)致發(fā)酵過度，因此可以形成很好的香氣和滋味,茶青也不會(huì)大面積受傷,成品茶碎末渣少,茶湯潔凈透亮。

所以現(xiàn)在茶葉商家，一般都喜歡打著手工做青的旗號(hào)，來推銷武夷巖茶，但是所銷售的茶葉都是機(jī)械做青的。整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)，不是去研究如何去提高手工做青的效率，而是拿著幾個(gè)篩子裝上一些茶青到處表演，以其求得消費(fèi)者認(rèn)同。在這里我們給消費(fèi)者明確提出警告，現(xiàn)在武夷巖茶只有最高端的極少量武夷巖茶是用手工搖青的。

而綜合做青機(jī)機(jī)械做青則不同。綜合做青機(jī)一個(gè)桶一般裝茶青400-500斤，搖青過程中茶青被嚴(yán)實(shí)地?cái)D在一起，茶青葉脈、茶梗被彎折不利于走水；對(duì)茶葉香氣形成過程中起到重要作用的茶青嫩葉嫩芽部分，在做青機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中容易發(fā)酵過度；做青機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中茶青摩擦、碰撞也不均勻，這些都導(dǎo)致做青過程的均勻性一致性發(fā)生很大的偏差，不能很能精準(zhǔn)地控制做青過程，制作的茶葉質(zhì)量當(dāng)然就差很多。

既然手工做青相比較當(dāng)前的機(jī)械做青，對(duì)于提高茶葉質(zhì)量有著如此的優(yōu)越性，那么能夠找到一種效率比較高、勞動(dòng)強(qiáng)度較小的武夷巖茶雀舌高端茶手工做青方法，就很有意義了。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種手工高效率制作高端雀舌茶工藝方法及其采用此種工藝方法制作的產(chǎn)品。采取的技術(shù)方案是：

武夷巖茶高端手工雀舌茶高效率制作工藝方法，其工藝步驟包括：（1）萎凋、（2）做青、（3）炒青、（4）揉捻、（5）走水烘干、（6）精制，其技術(shù)特征是：

所述（1）萎凋工序的萎凋方法是：將雀舌茶青進(jìn)行日光萎凋、或?qū)⑷干嗖枨嗑鶆驍備佋谖虿凵霞訜嵛颍?/p>

所述（2）做青工序在萎凋槽上完成，發(fā)酵靜置過程按武夷巖茶常規(guī)工藝進(jìn)行，其達(dá)成雀舌茶青葉片部分細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用的方法是：雀舌茶青均勻地?cái)備佋谖虿凵?，做青過程中，手工抓握刺針板水平按壓萎凋槽上的雀舌茶青，在雀舌茶青葉片上形成均勻分布微小針眼，使雀舌茶青葉片部分細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用；所述針刺板的結(jié)構(gòu)為：將頭部尖銳的不銹鋼針有序排列裝置在托板上，托板的背面裝置有手柄，構(gòu)成所述刺針板。

武夷巖茶高端手工雀舌茶，采用上述工藝方法制作。種方法達(dá)成的做青效果是：

第一、與手工搖動(dòng)水篩使茶青摩擦、碰撞，以破壞雀舌茶青葉片部分細(xì)胞方法相比，效率大為提高。

第二、形成的做青效果體現(xiàn)為“綠葉紅星點(diǎn)~一片綠葉紅星點(diǎn)點(diǎn)”，與綠葉紅鑲邊相比，有更好的美感。

第三、由于茶葉均勻攤鋪在萎凋槽上，無需搖動(dòng)移動(dòng)，與綜合做青機(jī)機(jī)械搖青相比，雀舌茶青之間不互相摩擦、碰撞，對(duì)茶葉香氣形成過程中起到重要作用的雀舌茶青嫩葉嫩芽部分，在做青過程中不會(huì)發(fā)酵過度，因此可以形成很好的香氣；雀舌青也不會(huì)大面積受傷,成品茶碎末渣少,茶湯潔凈透亮。

實(shí)施方式

武夷巖茶高端手工雀舌茶高效率制作工藝過程實(shí)施例：

1、萎凋：

將雀舌茶青進(jìn)行日光萎凋、或?qū)⒉枨嗑鶆驍備佋谖虿凵霞訜嵛颉?/p>

2、做青：

萎凋結(jié)束后進(jìn)入做青程序。如果是日光萎凋處理的雀舌茶青，將萎凋好的雀舌茶青均勻攤鋪到萎凋槽上，進(jìn)入做青程序。如果是在萎凋槽上加熱萎凋，萎凋結(jié)束后直接轉(zhuǎn)入做青程序。

做青過程中，靜置發(fā)酵（溫度過低時(shí)必須提高室溫）、通風(fēng)降溫使青葉復(fù)蘇這兩個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)進(jìn)行。靜置發(fā)酵時(shí)（室溫過低時(shí)還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內(nèi)含物濃度增大，內(nèi)含物反應(yīng)激烈起來，使雀舌茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，香氣慢慢形成；通風(fēng)降溫時(shí)，雀舌茶青內(nèi)含物化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)度降低，氧化作用相對(duì)減緩，此時(shí)葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，雀舌茶青又逐漸恢復(fù)生命活性，雀舌茶青內(nèi)含物的反應(yīng)轉(zhuǎn)化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內(nèi)含物在葉片和茶梗中的運(yùn)轉(zhuǎn)（俗稱走水），同時(shí)，雀舌茶青內(nèi)含物發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，促使雀舌茶青茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化、使香氣形成和顯露。

根據(jù)做青的進(jìn)展，適時(shí)使用所述刺針板水平按壓萎凋槽上的雀舌茶青，在雀舌茶青葉片上形成均勻分布微小針眼，使雀舌茶青葉片部分細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。形成“綠葉紅星點(diǎn)~一片綠葉紅星點(diǎn)點(diǎn)”，以達(dá)成武夷巖茶特有的湯色特點(diǎn)。使用刺針板水平按壓萎凋槽上的雀舌茶青的次數(shù)，根據(jù)雀舌茶青葉片部分細(xì)胞破壞的情況和酶促氧化作用的進(jìn)展來確定，一般在做青結(jié)束時(shí)使紅星點(diǎn)面積，占葉片比例為15~30%為宜。

3、炒青：

將完成做青工序的雀舌茶青殺青。

4、揉捻：

對(duì)完成殺青工序的雀舌茶青進(jìn)行揉捻。

5、走水烘干：

將揉捻好的雀舌茶青進(jìn)行烘干，得到高端手工雀舌茶毛茶。

6、精制：

對(duì)高端手工雀舌茶毛茶進(jìn)行撿剔，除去茶梗、黃片后，進(jìn)行多次烘培。