一種枇杷啤酒的釀制方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及制酒技術領域，具體來說是一種枇杷啤酒的釀制方法，包括A、枇杷汁制備：新鮮成熟枇杷去雜并清洗，轉入溫水中熱燙后，加入護色劑進行護色，經(jīng)過打漿、酶解、榨汁、過濾、滅酶、殺菌后得枇杷汁；S2麥汁制備：麥芽和大米分別粉碎并混合，進過糊化、糖化、煮沸及冷卻得到麥汁；S3發(fā)酵：麥汁和枇杷汁及其酵母菌送入發(fā)酵罐，發(fā)酵后經(jīng)過濾、裝罐、殺菌后得到枇杷青稞啤酒。本發(fā)明以枇杷為原料，應用現(xiàn)代釀造技術，釀制成一類營養(yǎng)豐富、口味甜美的枇杷啤酒，不僅可以提高枇杷經(jīng)濟價值，又可豐富酒類品種，繁榮酒類市場，對枇杷的深度開發(fā)和綜合利用都具有十分重要意義。
【專利說明】
一種枇杷啤酒的釀制方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及制酒技術領域，具體來說是一種枇杷啤酒的釀制方法。
【背景技術】
[0002]枇杷，別名盧橘，為薔薇科枇杷屬多年生常綠小喬木，是我國南方的珍稀特產(chǎn)水果，我國為主要生產(chǎn)國，其產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的70%。枇杷果實色澤橙黃、柔軟多汁、酸甜可口、風味獨特。枇杷果實營養(yǎng)豐富，富含膳食纖維、蛋白質、氨基酸、有機酸、礦質元素及維生素等物質，因而具有一定的食用和藥用價值，如具有潤肺化痰、消除疲勞、預防衰老等功效，被譽為保健水果，深受廣大消費者的喜愛。
[0003]枇杷出果期短，鮮果保存較為困難，且長途運輸不便，因而需要運用現(xiàn)代加工技術對枇杷進一步深加工，以延長枇杷的貨架期，提高枇杷產(chǎn)品的附加值，增加該產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)濟效益，然而目前我國僅有約14%的枇杷進入加工環(huán)節(jié)，加工的產(chǎn)品大部分以糖水枇杷、果肉枇杷膏、枇杷汁等形式為主，銷售量有限，而將枇杷加工成各種酒類，不僅可以進一步提高原料的加工量，而且還可以豐富枇杷產(chǎn)品市場，對枇杷的深加工具有非常重要的意義。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對上述技術存在的問題，提供一種枇杷啤酒的釀制方法。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是:一種枇杷啤酒的釀制方法，步驟包括:
[0006]A、枇杷汁制備
[0007]Al清洗:選取新鮮飽滿、無腐爛、無病蟲害和無機械損傷的成熟果實，消毒5_15min后流水沖洗，去除果蒂和核；
[0008]A2護色:加入果實體積3倍、濃度為0.l%(wt%)的護色劑護色5-10min;
[0009]A3打漿:利用篩孔為0.4-0.8mm的打漿機進行打漿；
[0010]A4酶解:果漿中加入果膠酶使其質量濃度為0.05%，30-60°C條件下酶解l_5h;
[0011]A5榨汁:先用榨汁機進行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5-20倍重量的水浸泡0.5-2h后進行再次榨汁，兩次榨汁后果汁合并；
[0012]A5過濾:用離心機對果汁進行初次分離，然后用板框過濾機對其精濾，使可溶性固形物含量控制在5-100° Bx;
[0013]A7 滅酶:80°C 滅酶 10-20min;
[0014]A8殺菌:130°C殺菌3_6s后得枇杷汁備用；
[0015]B麥汁制備
[0016]BI粉碎:將麥芽和大米按重量比為8:2混合后粉碎，使細度為30目的達到60%以上；
[0017]B2糊化:混合粉加入其4-6倍重量的水，同時加入50_100mg/L的α-淀粉酶后進行糊化；
[0018]B3糖化:糊化后轉入糖化鍋，溫度65-70°C，保持50-90min，然后將1/3的醪液轉移到糊化鍋中煮沸10-20min，再轉移回糖化鍋內，并使醪液溫度為75-80 °C ;
[0019]B4過濾:糖化后過濾，再用75_78°C的熱水洗糟，使其殘?zhí)强刂圃?.5-1.8° Bx;
[0020]B5煮沸:加入麥汁總量0.05-0.15%酒花，煮沸70_90min，煮沸強度為8-10% ;
[0021 ] B6冷卻:煮沸后麥汁靜置30min，冷卻至6.0-9.0°C,并充入無菌空氣，使麥汁溶解氧達到8-12mg/L;
[0022]C發(fā)酵:枇杷汁和麥汁送入發(fā)酵罐，10°C條件下發(fā)酵24h后排出凝固物及死酵母，維持3-4d，然后將溫度降至6-7°C進行雙乙酞還原，當糖度降至3.0-4.0°BX時封罐，保壓0.10-0.15MPa繼續(xù)發(fā)酵，待雙乙酞含量降至0.07mg/L以下時，將溫度降至5°C，保溫24h后排酵母一次，再次降溫至Ο-rC，保持15-25d后排凈凝固物及酵母，經(jīng)過濾后制得枇杷啤酒。
[0023]進一步的，步驟Al中，所述消毒所用的消毒液是質量濃度為0.2-0.8g/L高錳酸鉀溶液。
[0024]進一步的，步驟A2中，所述護色劑為Vc和檸檬酸。
[0025]進一步的，步驟B4中，所述過濾時間不超過1.5h，所述洗糟時間不超過2h。
[0026]進一步的，步驟B5中，所述酒花加入分為三次，第一次為麥汁初沸時加入30%，第二次加入為煮沸15-30min時加入40%，第三次加入為繼續(xù)煮沸30min后加入剩余酒花。
[0027]進一步的，所述冷卻時間不超過2h。
[0028]進一步的，步驟C中，所述枇杷汁加入量為總發(fā)酵液質量的4-10%。
[0029]本發(fā)明中，枇杷汁可以在發(fā)酵初期和麥汁同時加入，也可以在發(fā)酵結束時過濾以前加入。
[0030]本發(fā)明的另一目的是提供一種由上述釀制方法制備的枇杷啤酒。
[0031 ]本發(fā)明的有益技術效果是:本發(fā)明以枇杷為原料，應用現(xiàn)代釀造技術，釀制成一類營養(yǎng)豐富、口味甜美的枇杷啤酒，不僅可以提高枇杷經(jīng)濟價值，又可豐富酒類品種，繁榮酒類市場，對枇杷的深度開發(fā)和綜合利用都具有十分重要意義。
【具體實施方式】
[0032]下面將結合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0033]實施例1
[0034]—種枇杷啤酒的釀制方法，步驟包括:
[0035]A、枇杷汁制備
[0036]Al清洗:選取新鮮飽滿、無腐爛、無病蟲害和無機械損傷的成熟果實，用濃度為0.2g/L高錳酸鉀溶液消毒15min后流水沖洗，去除果蒂和核；
[0037]A2護色:加入果實體積3倍、濃度為0.l%(wt%)的Vc和檸檬酸護色5min，Vc和檸檬酸用量各一半；
[0038]A3打漿:利用篩孔為0.4mm的打漿機進行打漿；
[0039]A4酶解:果漿中加入果膠酶使其質量濃度為0.05%，30°C條件下酶解5h;
[0040]A5榨汁:先用榨汁機進行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5倍重量的水浸泡2h后進行再次榨汁，兩次榨汁后果汁合并；
[0041]A5過濾:用離心機對果汁進行初次分離，然后用板框過濾機對其精濾，使可溶性固形物含量控制在5° Bx;
[0042]A7 滅酶:8CTC 滅酶 1min;
[0043]A8殺菌:130°C殺菌3s后得枇杷汁備用；
[0044]B麥汁制備
[0045]BI粉碎:將麥芽和大米按重量比為8:2混合后粉碎，使細度為30目的達到61% ;
[0046]B2糊化:混合粉加入其4倍重量的水，同時加入50mg/L的α-淀粉酶后進行糊化；
[0047]Β3糖化:糊化后轉入糖化鍋，溫度65 V，保持90min，然后將1/3的醪液轉移到糊化鍋中煮沸1min，再轉移回糖化鍋內與未轉移的2/3混合形成糖化液，并使糖化液溫度為75°C；
[0048]B4過濾:糖化后過濾，濾時間為1.5h，再用75°C的熱水洗糟，洗糟時間為2h，使其殘?zhí)强刂圃?.5° Bx;
[0049]B5煮沸:分三次加入麥汁總量0.05%酒花(第一次為麥汁初沸時加入30%，第二次加入為煮沸15min時加入40%，第三次加入為繼續(xù)煮沸30min后加入剩余酒花)，控制時間煮沸為70min，煮沸強度為10% ;
[0050]B6冷卻:煮沸后麥汁靜置30min，冷卻至6.0°C，冷卻時間為2h，并充入無菌空氣，使麥汁溶解氧達到8mg/L;
[0051 ] C發(fā)酵:將發(fā)酵液總質量4%的枇杷汁和麥汁送入發(fā)酵罐，10 °C條件下發(fā)酵24h后排出凝固物及死酵母，維持3d，然后將溫度降至6°C進行雙乙酞還原，當糖度降至3.0°Βχ時封罐，保壓0.1010^繼續(xù)發(fā)酵，待雙乙酞含量降至0.061^/1時，將溫度降至5°(:，保溫2411后排酵母一次，再次降溫至(TC，保持15d后排凈凝固物及酵母，使用凈化的CO2輸送啤酒、并用硅藻土過濾機過濾并盡量減少與空氣接觸，濾出的清酒應清亮透明，在0°C、壓力為0.15MPa條件下裝罐得到枇杷啤酒。
[0052]實施例2
[0053]—種枇杷啤酒的釀制方法，步驟包括:
[0054]A、枇杷汁制備
[0055]Al清洗:選取新鮮飽滿、無腐爛、無病蟲害和無機械損傷的成熟果實，用濃度為0.5g/L高錳酸鉀溶液消毒1min后流水沖洗，去除果蒂和核；
[0056]A2護色:加入果實體積3倍、濃度為0.l%(wt%)的Vc和檸檬酸護色7min，Vc和檸檬酸用量各一半；
[0057]A3打漿:利用篩孔為0.6mm的打漿機進行打漿；
[0058]A4酶解:果漿中加入果膠酶使其質量濃度為0.05%，45°C條件下酶解3h;
[0059]A5榨汁:先用榨汁機進行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其12倍重量的水浸泡I.5h后進行再次榨汁，兩次榨汁后果汁合并；
[0060]A5過濾:用離心機對果汁進行初次分離，然后用板框過濾機對其精濾，使可溶性固形物含量控制在50° Bx;
[0061 ] A7 滅酶:8CTC 滅酶 15min;
[0062]A8殺菌:130°C殺菌5s后得枇杷汁備用；
[0063]B麥汁制備
[0064]BI粉碎:將麥芽和大米按重量比為8:2混合后粉碎，使細度為30目的達到62% ;
[0065]B2糊化:混合粉加入其5倍重量的水，同時加入75mg/L的α-淀粉酶后進行糊化；
[0066]Β3糖化:糊化后轉入糖化鍋，溫度67 V，保持70min，然后將1/3的醪液轉移到糊化鍋中煮沸15min，再轉移回糖化鍋內與未轉移的2/3混合形成糖化液，并使糖化液溫度為78°C；
[0067]B4過濾:糖化后過濾，濾時間lh，再用77°C的熱水洗糟，洗糟時間為1.5h，使其殘?zhí)强刂圃?.7° Bx;
[0068]B5煮沸:分三次加入麥汁總量0.1 %酒花(第一次為麥汁初沸時加入30%，第二次加入為煮沸25min時加入40%，第三次加入為繼續(xù)煮沸30min后加入剩余酒花)，控制時間煮沸為80min，煮沸強度為10% ;
[0069]B6冷卻:煮沸后麥汁靜置30min，冷卻至7.5°C，冷卻時間為1.5h，并充入無菌空氣，使麥汁溶解氧達到10mg/L ；
[0070]C發(fā)酵:將發(fā)酵液總質量7%的枇杷汁和麥汁送入發(fā)酵罐，10°C條件下發(fā)酵24h后排出凝固物及死酵母，維持4d，然后將溫度降至7°C進行雙乙酞還原，當糖度降至3.5°Bx時封罐，保壓0.110^繼續(xù)發(fā)酵，待雙乙酞含量降至0.051^凡時，將溫度降至5°(:，保溫2411后排酵母一次，再次降溫至0.5°C，保持20d后排凈凝固物及酵母，使用凈化的⑶2輸送啤酒、并用硅藻土過濾機過濾并盡量減少與空氣接觸，濾出的清酒應清亮透明，在1°C、壓力為0.17MPa條件下裝罐得到枇杷啤酒。
[0071]實施例3
[0072]—種枇杷啤酒的釀制方法，步驟包括:
[0073]A、枇杷汁制備
[0074]Al清洗:選取新鮮飽滿、無腐爛、無病蟲害和無機械損傷的成熟果實，用濃度為0.8g/L高錳酸鉀溶液消毒5min后流水沖洗，去除果蒂和核；
[0075]A2護色:加入果實體積3倍、濃度為0.1% (wt%)的Vc和檸檬酸護色1min，Vc和檸檬酸各占一半；
[0076]A3打漿:利用篩孔為0.8mm的打漿機進行打漿；
[0077]A4酶解:果漿中加入果膠酶使其質量濃度為0.05%，60°C條件下酶解Ih;
[0078]A5榨汁:先用榨汁機進行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其20倍重量的水浸泡0.5h后進行再次榨汁，兩次榨汁后果汁合并；
[0079]A5過濾:用離心機對果汁進行初次分離，然后用板框過濾機對其精濾，使可溶性固形物含量控制在100° Bx;
[0080]A7 滅酶:8CTC 滅酶 20min;
[0081 ] A8殺菌:130°(:殺菌3_68后得枇杷汁備用；
[0082]B麥汁制備
[0083]BI粉碎:將麥芽和大米按重量比為8: 2混合后粉碎，使細度為30目的達到60%以上；
[0084]B2糊化:混合粉加入其6倍重量的水，同時加入100mg/L的α-淀粉酶后進行糊化；
[0085]B3糖化:糊化后轉入糖化鍋，溫度700C，保持90min，然后將1/3的醪液轉移到糊化鍋中煮沸20min，再轉移回糖化鍋內與未轉移的2/3混合形成糖化液，并使糖化液溫度為80°C；
[0086]B4過濾:糖化后過濾，濾時間Ih，再用78 °C的熱水洗糟，洗糟時間Ih，使其殘?zhí)强刂圃?.8°Bx；
[0087]B5煮沸:分三次加入麥汁總量0.15%酒花(第一次為麥汁初沸時加入30%，第二次加入為煮沸30min時加入40%，第三次加入為繼續(xù)煮沸30min后加入剩余全部酒花)，控制時間煮沸為90min，煮沸強度為10% ；
[0088]B6冷卻:煮沸后麥汁靜置30min，冷卻至9.0°C，并充入無菌空氣，使麥汁溶解氧達到12mg/L;
[0089]C發(fā)酵:將發(fā)酵液總質量10 %的枇杷汁和麥汁送入發(fā)酵罐，10 °C條件下發(fā)酵24h后排出凝固物及死酵母，維持4d，然后將溫度降至7°C進行雙乙酞還原，當糖度降至4.0°Βχ時封罐，保壓0.15MPa繼續(xù)發(fā)酵，待雙乙酞含量降至0.04mg/L時，將溫度降至5°C，保溫24h后排酵母一次，再次降溫至1°C，保持25d后排凈凝固物及酵母，使用凈化的⑶2輸送啤酒、并用硅藻土過濾機過濾并盡量減少與空氣接觸，濾出的清酒應清亮透明，在2°C、壓力為0.20MPa條件下裝罐得到枇杷啤酒。
[0090]本技術領域技術人員可以理解，除非另外定義，這里使用的所有術語(包括技術術語和科學術語)具有與本發(fā)明所屬領域中的普通技術人員的一般理解相同的意義。還應該理解的是，諸如通用字典中定義的那些術語應該被理解為具有與現(xiàn)有技術的上下文中的意義一致的意義，并且除非像這里一樣定義，不會用理想化或過于正式的含義來解釋。
[0091]最后所應說明的是:以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術方案，盡管參照上述實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應該理解:依然可以對本發(fā)明進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應涵蓋在本發(fā)明的權利要求范圍當中。
【主權項】
1.一種枇杷啤酒的釀制方法，其特征在于，步驟包括: A、枇杷汁制備 Al清洗:選取新鮮飽滿、無腐爛、無病蟲害和無機械損傷的成熟果實，消毒5-15min后流水沖洗，去除果蒂和核； A2護色:加入果實體積3倍、濃度為0.1% (wt% )的護色劑護色5-10min; A3打漿:利用篩孔為0.4-0.8mm的打漿機進行打漿； A4酶解:果漿中加入果膠酶使其質量濃度為0.05%, 30-60 °C條件下酶解l_5h ； A5榨汁:先用榨汁機進行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5-20倍重量的水浸泡0.5-2h后進行再次榨汁，兩次榨汁后果汁合并； A5過濾:用離心機對果汁進行初次分離，然后用板框過濾機對其精濾，使可溶性固形物含量控制在5-100° Bx; A7 滅酶:80°C 滅酶 10-20min; A8殺菌:130°C殺菌3-6s后得枇杷汁備用； B麥汁制備 BI粉碎:將麥芽和大米按重量比為8:2混合后粉碎，使細度為30目的達到60 %以上； B2糊化:混合粉加入其4-6倍重量的水，同時加入50-100mg/L的α-淀粉酶后進行糊化； Β3糖化:糊化后轉入糖化鍋，溫度65-70°C，保持50-90min，然后將1/3的醪液轉移到糊化鍋中煮沸10-20min，再轉移回糖化鍋內，并使醪液溫度為75-80 °C ; B4過濾:糖化后過濾，再用75-78°C的熱水洗糟，使其殘?zhí)强刂圃?.5-1.8° Bx; B5煮沸:加入麥汁總量0.05-0.15 %酒花，煮沸70-90min，煮沸強度為8_10 % ; B6冷卻:煮沸后麥汁靜置30min，冷卻至6.0-9.0°C，并充入無菌空氣，使麥汁溶解氧達到8-12mg/L; C發(fā)酵:枇杷汁和麥汁送入發(fā)酵罐，10°C條件下發(fā)酵24h后排出凝固物及死酵母，維持3-4d，然后將溫度降至6-7°C進行雙乙酞還原，當糖度降至3.0-4.0° Bx時封罐，保壓0.10-0.15MPa繼續(xù)發(fā)酵，待雙乙酞含量降至0.07mg/L以下時，將溫度降至5°C，保溫24h后排酵母一次，再次降溫至Ο-rC，保持15-25d后排凈凝固物及酵母，經(jīng)過濾后制得枇杷啤酒。2.根據(jù)權利要求1所述的釀制方法，其特征在于，步驟Al中，所述消毒所用的消毒液是質量濃度為0.2-0.8g/L高錳酸鉀溶液。3.根據(jù)權利要求1所述的釀制方法，其特征在于，步驟A2中，所述護色劑為Vc和檸檬酸。4.根據(jù)權利要求1所述的釀制方法，其特征在于，步驟B4中，所述過濾時間不超過1.5h，所述洗糟時間不超過2h。5.根據(jù)權利要求1所述的釀制方法，其特征在于，步驟B5中，所述酒花加入分為三次，第一次為麥汁初沸時加入30%，第二次加入為煮沸15-30min時加入40%，第三次加入為繼續(xù)煮沸30min后加入剩余酒花。6.根據(jù)權利要求1所述的釀制方法，其特征在于，步驟B6中，所述冷卻時間不超過2h。7.根據(jù)權利要求1所述的釀制方法，其特征在于，步驟C中，所述枇杷汁加入量為總發(fā)酵液質量的4-10 %。8.根據(jù)權利要求1-7任一項所述的釀制方法制備的枇杷啤酒。
【文檔編號】C12C12/00GK105838528SQ201610411074
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年6月14日
【發(fā)明人】丁文武, 李明元, 黃玉坤, 吳韜, 劉義, 廖雪梅, 沈秋霞, 王曉君, 胡永正, 李梅
【申請人】西華大學