一種大麥芽紫薯酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大麥芽紫薯酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有技術(shù)制備紫薯酒是將紫薯中的淀粉酶解后進(jìn)行發(fā)酵，所制的紫薯酒含有豐富的花青素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，然而現(xiàn)有技術(shù)制備的紫薯酒口感單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大都只體現(xiàn)為抗氧化性。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)采用液化酶和糖化酶對(duì)紫薯淀粉進(jìn)行酶解，本專利應(yīng)用大麥芽本身的淀粉酶，采用啤酒釀制過程中的雙醪二次煮出糖化工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004](一)要解決的技術(shù)問題
[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種大麥芽紫薯酒及其制備方法，制得的大麥芽紫薯酒具有紫薯酒兼啤酒的特殊發(fā)酵風(fēng)味，且融合了紫薯和大麥芽的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
[0006](二)技術(shù)方案
[0007]1.本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):本發(fā)明提出了一種大麥芽紫薯酒，以紫薯為主原料的發(fā)酵原料經(jīng)大麥芽中的α-淀粉酶液化、蛋白酶酶解和β_淀粉酶糖化后發(fā)酵獲得，所述紫薯酒的酒精度為10?12°，花青素含量為730?805mg/L，其制備方法具體包括以下步驟:
[0008]I)挑選無蟲蛀、無霉變的大麥芽，去除雜質(zhì)；
[0009 ] 2)挑選無傷病、無霉變的紫薯，清洗去皮；
[0010]3)磨粉:將步驟I)所得大麥芽磨粉，通過20目孔篩；
[0011]4)蒸煮:將步驟2)所得紫薯切片蒸煮20-30分鐘得到紫薯熟料，溫度95-100°C;
[0012]5)打漿:將步驟4)所得紫薯熟料加純凈水混均打漿制得紫薯漿液，紫薯熟料與純凈水料液比為1:(1.5-2.0);
[0013]6)液化:將步驟5)所得紫薯漿液調(diào)節(jié)pH為4.8-5.2，在紫薯漿液中加入紫薯10%-15wt%的大麥芽粉，在60-70°C溫度條件下進(jìn)行液化，液化時(shí)間為1.5-2小時(shí)；
[0014]7)浸麥:稱取紫薯熟料30 %-70wt %的大麥芽粉，按料液比1: (1_1.5)加水，在40-50°C溫度條件下進(jìn)行浸麥制得大麥芽漿，浸麥時(shí)間40-50分鐘；
[0015]8)糖化:將步驟6)所得液化液調(diào)節(jié)pH至5.3-5.7和步驟7)所得大麥芽漿混合，在50-55°C溫度條件下進(jìn)行蛋白分解30-40分鐘，取出部分料液煮沸到100-110°C與原料液混合(一次煮出)，在60-65°C溫度條件下進(jìn)行淀粉糖化2.5-3.5小時(shí)，取出部分料液煮沸到10-1lOcC與原料液混合(二次煮出)，在70-75°C溫度條件下進(jìn)行糊精分解30-40分鐘；
[0016]9)過濾、滅菌:將步驟7)所得糖化液過濾，濾液在100-110 °C溫度條件下滅菌30-40分鐘；
[0017]10)發(fā)酵:將步驟8)所得糖化液調(diào)節(jié)pH至3.2-3.6,加入濾液0.I % -0.15wt %的釀酒酵母，混勻后在35-38°C溫度條件下活化25-35分鐘，在20-25°C溫度條件下進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)間為4-6天，在15-18°C溫度條件下進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間為3-8天；
[0018]11)發(fā)酵完成后過濾得到大麥芽紫薯初酒，將大麥芽紫薯初酒密封后于8-110C以下陳釀3-4月即可。
[0019]進(jìn)一步地，所述調(diào)節(jié)PH值使用的試劑為檸檬酸。
[0020](三)有益效果
[0021]本發(fā)明提到的一種大麥芽紫薯酒及其制備方法，通過以紫薯為主要原料，經(jīng)兩次發(fā)酵制得大麥芽紫薯酒，其酒質(zhì)品質(zhì)高，氣味芳香醇正，入口溫和無后勁，保留了紫薯和大麥芽中原有的營(yíng)養(yǎng)保健成分，并有抗氧化，抗腫瘤促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等功效，且其釀制工藝簡(jiǎn)單，原料來源廣、生產(chǎn)成本低，市場(chǎng)前景廣闊。
【具體實(shí)施方式】
[0022]為了使發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0023]實(shí)施例1:
[0024]—種大麥芽紫薯酒的釀制方法，其步驟為:
[0025]將蒸熟后的紫薯和熟紫薯質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的大麥芽混合進(jìn)行液化，再加入熟紫薯質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%的大麥芽進(jìn)行糖化。其中紫薯在蒸煮前切成片，大麥芽在磨粉前去除蟲蛀、霉變等雜質(zhì)。加入糖化液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%的安琪活性干酵母，先于21°C的溫度下發(fā)酵5天，再于16°C的溫度下繼續(xù)發(fā)酵3天，將發(fā)酵液過濾陳釀，即得大麥芽紫薯酒。
[0026]按上述方案制得的大麥芽紫薯酒度數(shù)為12度，花青素含量為790mg/L，酒體透明澄清，具有大麥芽紫薯混合的發(fā)酵香，入口柔和，無后勁。
[0027]實(shí)施例2:
[0028]—種大麥芽紫薯酒的釀制方法，其步驟為:
[0029]將蒸熟后的紫薯和熟紫薯質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的大麥芽混合進(jìn)行液化，再加入熟紫薯質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%的大麥芽進(jìn)行糖化。其中紫薯在蒸煮前切成片，大麥芽在磨粉前去除蟲蛀、霉變等雜質(zhì)。加入糖化液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%的安琪活性干酵母，先于21°C的溫度下發(fā)酵5天，再于16°C的溫度下繼續(xù)發(fā)酵3天，將發(fā)酵液過濾陳釀，即得大麥芽紫薯酒。
[0030]按上述方案制得的大麥芽紫薯酒度數(shù)為12度，花青素含量為790mg/L，酒質(zhì)稍有分層，具有大麥芽紫薯混合的發(fā)酵香，入口溫和。
[0031]實(shí)施例3:
[0032]—種大麥芽紫薯酒的釀制方法，其步驟為:
[0033]將蒸熟后的紫薯和熟紫薯質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的大麥芽混合進(jìn)行液化，再加入熟紫薯質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%的大麥芽進(jìn)行糖化。其中紫薯在蒸煮前切成片，大麥芽在磨粉前去除蟲蛀、霉變等雜質(zhì)。加入糖化液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%的安琪活性干酵母，先于21°C的溫度下發(fā)酵5天，再于16°C的溫度下繼續(xù)發(fā)酵3天，將發(fā)酵液過濾陳釀，即得大麥芽紫薯酒。
[0034]按上述方案制得的大麥芽紫薯酒度數(shù)為12度，花青素含量為790mg/L，酒質(zhì)無色透明，酒體稍有渾濁，具有大麥芽紫薯混合的發(fā)酵香，無后勁。
[0035]上述實(shí)施方式僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，不能以此來限定本發(fā)明保護(hù)的范圍，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的基礎(chǔ)上所做的任何非實(shí)質(zhì)性的變化及替換均屬于本發(fā)明所要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種大麥芽紫薯酒的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)挑選無蟲蛀、無霉變的大麥芽，去除雜質(zhì)； 2)挑選無傷病、無霉變的紫薯，清洗去皮； 3)磨粉:將步驟I)所得大麥芽磨粉，通過20目孔篩； 4)蒸煮:將步驟2)所得紫薯切片蒸煮20-30分鐘得到紫薯熟料，溫度95-100°C; 5)打漿:將步驟4)所得紫薯熟料加純凈水混均打漿制得紫薯漿液，紫薯熟料與純凈水料液比為1:(1.5-2.0); 6)液化:將步驟5)所得紫薯漿液調(diào)節(jié)pH為4.8-5.2，在紫薯漿液中加入紫薯10%-15wt%的大麥芽粉，在60-70°C溫度條件下進(jìn)行液化，液化時(shí)間為1.5-2小時(shí)； 7)浸麥:稱取紫薯熟料30% -70wt %的大麥芽粉，按料液比1:(1-1.5)加水，在40-50°C溫度條件下進(jìn)行浸麥制得大麥芽漿，浸麥時(shí)間40-50分鐘； 8)糖化:將步驟6)所得液化液調(diào)節(jié)pH至5.3-5.7和步驟7)所得大麥芽漿混合，在50-55°C溫度條件下進(jìn)行蛋白分解30-40分鐘，取出部分料液煮沸到100-110 °C與原料液混合(一次煮出)，在60-65 °C溫度條件下進(jìn)行淀粉糖化2.5-3.5小時(shí)，取出部分料液煮沸到100-110°C與原料液混合(二次煮出)，在70-75°C溫度條件下進(jìn)行糊精分解30-40分鐘； 9)過濾、滅菌:將步驟7)所得糖化液過濾，濾液在100-110°C溫度條件下滅菌30-40分鐘； 10)發(fā)酵:將步驟8)所得糖化液調(diào)節(jié)pH至3.2-3.6，加入濾液0.1 % -0.15wt %的釀酒酵母，混勻后在35-38°C溫度條件下活化25-35分鐘，在20-25°C溫度條件下進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)間為4-6天，在15-18°C溫度條件下進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間為3-8天； 11)發(fā)酵完成后過濾得到大麥芽紫薯初酒，將大麥芽紫薯初酒密封后于8-11°C以下陳釀3-4月即可。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大麥芽紫薯酒的制備方法，其特征在于:所述調(diào)節(jié)PH值使用的試劑為檸檬酸。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大麥芽紫薯酒及其制備方法，以紫薯為主原料的發(fā)酵原料經(jīng)大麥芽中的α-淀粉酶液化、蛋白酶酶解和β-淀粉酶糖化后發(fā)酵獲得，所述紫薯酒的酒精度為10～12°，花青素含量為730～805mg/，本發(fā)明提到一種大麥芽紫薯酒經(jīng)兩次發(fā)酵制得，其酒質(zhì)品質(zhì)高，氣味芳香醇正，入口溫和無后勁，保留了紫薯和大麥芽中原有的營(yíng)養(yǎng)保健成分，并有抗氧化，抗腫瘤促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等功效，且其釀制工藝簡(jiǎn)單，原料來源廣、生產(chǎn)成本低，市場(chǎng)前景廣闊。
【IPC分類】C12G3/02, C12R1/865
【公開號(hào)】CN105647738
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】鄔應(yīng)龍, 胡惠茗, 林德榮, 秦文, 張清, 劉耀文, 申光輝, 劉書亮, 何利, 陳姝娟, 呂珍珍, 何梅, 馮莉梅, 趙嘉琪, 嚴(yán)秋萍, 陳明睿, 楊敏, 王洪杰, 王冰瑩
【申請(qǐng)人】四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年6月8日
【申請(qǐng)日】2016年2月25日