一種青稞啤酒的釀制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種青稞啤酒的釀制方法。其主要特點(diǎn)是在原料中使用未發(fā)芽的青稞為主要原料。青稞首先經(jīng)過(guò)烘烤或膨化，粉碎后再按比例與麥芽和水混合，在40-75攝氏度的溫度下糖化，過(guò)濾后獲得麥芽汁。麥芽汁經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的啤酒釀制工藝，步驟包括過(guò)濾、煮沸、加啤酒花、沉淀、冷卻和發(fā)酵，最后釀制成青稞啤酒。此方法可以提高青稞淀粉中小分子淀粉的含量，增加可溶性淀粉的比例，降低糊化溫度，增加青稞啤酒的色澤和口感等多項(xiàng)特點(diǎn)。簡(jiǎn)單實(shí)用，容易推廣，有利于小規(guī)模啤酒廠或家庭的啤酒釀造。
【專利說(shuō)明】一種青稞啤酒的釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明提出一種在青稞啤酒釀制中使用未發(fā)芽青稞作為釀制原料的新工藝方法。青稞在加水糊化前先進(jìn)行烤制或膨化，大大地提高了青稞中小分子淀粉的含量，提高了糊化程度，使青稞更加容易被糖化。該方法具有使用方便，提高青稞的利用率，增加釀造風(fēng)味，減少釀造時(shí)間，節(jié)約能源等諸多優(yōu)點(diǎn)。
【背景技術(shù)】:
[0002]青稞的深加工有助于高寒地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，增加食品種類。青稞啤酒是一種開發(fā)利用青稞的方法。
[0003]常見青稞啤酒釀制中，青稞出糖方法是先將青稞制備成青稞麥芽，然后再在麥芽和淀粉酶的幫助下轉(zhuǎn)化青稞淀粉(CN200410021645)。也有將青稞直接加入麥芽中糖化的技術(shù)方案(“青稞啤酒及其制備” CN200410074016)，其方法是將未經(jīng)熟化的青稞作為釀啤酒的輔料，粉碎后在混入水、麥芽等中進(jìn)行糊化。實(shí)際使用中證明該方法青稞的糖化效率極低，青稞用量不能大于 總物料的10%。
[0004]本發(fā)明提出一種新的釀造青稞啤酒釀造方法。其主要技術(shù)特點(diǎn)是先將青稞烘烤或膨化后，再混入麥芽和水進(jìn)行糖化。高溫烘烤，尤其是膨化，破壞了青稞淀粉內(nèi)部的結(jié)晶體，使青稞得長(zhǎng)鏈淀粉分解成小分子，更容易與水結(jié)合糊化，降低了對(duì)糊化設(shè)備、溫度和時(shí)間的要求，提高了青稞的使用量。同時(shí)，烘烤過(guò)程還由于產(chǎn)生淀粉、麥麩和蛋白質(zhì)的部分焦化或膨化，增加了最后青稞啤酒的色澤、風(fēng)味和口感。
[0005]與使用青稞麥芽相比，該方案減少了對(duì)設(shè)備的要求，操作更加簡(jiǎn)單；與直接使用原始青稞相比，該方案大大地提高了青稞的使用效率，經(jīng)濟(jì)性高，實(shí)用型強(qiáng)。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0006]一種青稞啤酒的釀制方法，其中步驟包括:將青稞烘烤或膨化；粉碎；按比例加入水和麥芽進(jìn)行糖化；過(guò)濾后制得麥芽汁，麥芽汁中加入啤酒花煮沸，再冷卻，最后投入酵母發(fā)酵。所選擇的青稞包括白青稞、花青稞、藍(lán)青稞、黑青稞中的任何一種，形態(tài)包括去皮或未去皮的青稞籽粒。
[0007]該釀造方法中的主要技術(shù)特點(diǎn)是對(duì)原始青稞首先采用烘烤或膨化的處理，通過(guò)這些手段降低青稞中的長(zhǎng)鏈淀粉的含量，使青稞更加容易水解，糊化和糖化。
[0008]烘烤方法使用烤箱、炒鍋、滾筒、微波爐等加熱設(shè)備，熱源可以為火焰、電熱、遠(yuǎn)紅外、微波等熱源，烘烤方法為將青稞置于上述設(shè)備中直接高溫加熱，加熱溫度為80-400攝氏度，所需時(shí)間至少滿足青稞熟化的要求，可以適當(dāng)碳化以增加口味和顏色。
[0009]膨化方法為首先在青稞上噴灑水，使青稞內(nèi)總體含水量達(dá)到5~20%。將青稞置入高壓密閉容器內(nèi)加熱升壓至0.02~0.14mPa，猛然開啟密閉容器使青稞瞬間膨化。
[0010]通過(guò)上述兩種方法獲得的烘烤或膨化后的青稞，經(jīng)過(guò)粉碎后，混入如大麥芽、小麥芽和青稞麥芽等麥芽制品，以料水比為1: 2~5的比例添加水，糖化溫度為40-75攝氏度。糖化所需時(shí)間以全部糖化結(jié)束，淀粉碘檢驗(yàn)合格為準(zhǔn)。
[0011]糖化結(jié)束后，通過(guò)過(guò)濾分離出麥芽汁。過(guò)濾方法是傳統(tǒng)的過(guò)濾槽方法，使用谷物自身的麥麩為過(guò)濾體，采用漏板分離出麥芽汁。
[0012]過(guò)濾后的麥芽汁添加啤酒花后再經(jīng)過(guò)煮沸。方法是將啤酒花和麥芽汁混合后煮沸，或?qū)Ⅺ溠恐蠓泻笤偬砑悠【苹?。兩者混合后再?jīng)過(guò)30-120分鐘的煮沸時(shí)間。
[0013]煮沸結(jié)束后，麥芽汁需再進(jìn)行回旋沉淀使其中的固體物質(zhì)沉淀析出。隨后熱麥芽汁被泵入熱交換器，瞬間冷卻至6-25攝氏度，進(jìn)入發(fā)酵容器。最后在此溫度范圍內(nèi)，按照300-2400萬(wàn)/毫升的濃度向麥芽汁中投入啤酒酵母，發(fā)酵7~42天，再降溫至_1~5攝氏度進(jìn)行儲(chǔ)存。
【具體實(shí)施方式】:
實(shí)施案例1:
[0014]取5千克帶皮青稞籽粒，放入烘箱內(nèi)在200攝氏度下烘烤40分鐘。此時(shí)青稞籽粒表皮顯出淡琥珀色。粉碎后，加入15千克粉碎的大麥芽，70千克水，升溫至68攝氏度，保持60分鐘。碘檢查合格。過(guò)濾，多次用78攝氏度熱水洗糟后，收集麥芽汁共100升，測(cè)得其含糖量為12%。將麥芽汁煮沸，并在離煮沸結(jié)束45分鐘時(shí)添加alpha酸含量為13%的啤酒花100克，再在離煮沸結(jié)束還有5分鐘時(shí)加入香型啤酒花100克。停止加熱后沉淀40分鐘使麥芽汁內(nèi)部固體物析出。冷卻至18攝氏度后投入桶上發(fā)酵酵母。發(fā)酵7天后，排除酵母泥，繼續(xù)在桶中保留30天后，裝瓶或飲用。
實(shí)施案例2:
[0015]選用5千克水含量為3%的青稞帶皮籽粒，噴灑上50克的水,稍等片刻使水被吸收，將青稞放入密封的膨化鍋中加熱，待內(nèi)部壓力上升到0.0gmPa時(shí)，瞬間釋放開啟密封鍋釋放壓力，進(jìn)行膨化。另取青稞帶皮籽粒500克，放入烘箱中，在400攝氏度下烘烤40分鐘，得一款深色烘烤青稞。將上述共5.5千克的青稞收集，粉碎，混入16千克75攝氏度的水?dāng)嚢?0分鐘，再倒入粉碎的10千克大麥芽，在66~68攝氏度保持60分鐘糖化。碘檢查合格。過(guò)濾，多次用78攝氏度熱水洗糟后，收集麥芽汁共100升，測(cè)得其含糖濃度為12.8%。將麥芽汁煮沸，并在離煮沸結(jié)束45分鐘添加alpha酸含量為13%的啤酒花100克，再在離煮沸結(jié)束還有5分鐘時(shí)加入香型啤酒花100克。停止加熱后沉淀40分鐘使麥芽汁內(nèi)部固體物析出。冷卻至18攝氏度后投入桶上發(fā)酵酵母。發(fā)酵7天后，排除酵母泥，獲得一款琥珀色的青稞啤酒。繼續(xù)將啤酒在桶中保留30天后，之后裝瓶或飲用。
【權(quán)利要求】
1.一種青稞啤酒的釀制方法，其中步驟包括:將青稞加熱烘烤或膨化；粉碎；按比例加入水和麥芽進(jìn)行糖化；過(guò)濾后制得麥芽汁，麥芽汁加入啤酒花，煮沸，冷卻，投入酵母發(fā)酵。
2.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點(diǎn)為所選擇的青稞包括白青稞、花青稞、藍(lán)青稞、黑青稞中的任何一種，形態(tài)包括去皮或未去皮的青稞籽粒。
3.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點(diǎn)為所述的烘烤方法為將青稞置入烤箱、炒鍋、滾筒、微波爐等加熱設(shè)備中，采用火焰、電熱、遠(yuǎn)紅外、微波等熱源，加熱溫度為80-400攝氏度，所需時(shí)間至少滿足青稞熟化的要求，并可以適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間使青稞部分碳化。
4.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點(diǎn)為所述的膨化方法為將青稞上噴灑水使青稞內(nèi)部含水量達(dá)到5~20%，置入高壓密閉容器內(nèi)加熱升壓至0.02~0.14mPa，猛然開啟密閉容器使青稞瞬間膨化。
5.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點(diǎn)為所述的糖化過(guò)程中使用的麥芽包括大麥芽、小麥芽和青稞麥芽等麥芽制品，配以青稞，以料水比為1: 2~5的比例加入水，保持溫度在40-75攝氏度下足夠的時(shí)間以確保淀粉全部糖化、淀粉碘檢驗(yàn)合格。
6.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點(diǎn)為所述的過(guò)濾方法為在傳統(tǒng)的過(guò)濾槽中，使用谷 物自身的麥麩為過(guò)濾體，采用漏板分離出麥芽汁。
7.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點(diǎn)為所述的啤酒花為啤酒花蕾，啤酒花顆粒，啤酒花浸膏，啤酒花提取物等。
8.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點(diǎn)為所述的煮沸為將混有啤酒花的麥芽汁在常壓或高壓下保持沸騰30-120分鐘。
9.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點(diǎn)為所述的冷卻工藝為采用熱交換器瞬間將經(jīng)過(guò)煮沸，沉淀析出熱凝谷物的麥芽汁冷卻至6-25攝氏度。
10.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點(diǎn)為所述的發(fā)酵步驟為在6-25攝氏度下，按照300-2400萬(wàn)個(gè)/毫升的濃度向麥芽汁中投入啤酒酵母，發(fā)酵7~42天，再降溫至-1~5攝氏度進(jìn)行儲(chǔ)存。
【文檔編號(hào)】C12C5/00GK103923778SQ201210325210
【公開日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2012年9月3日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月3日
【發(fā)明者】高巖 申請(qǐng)人:高巖