使酒體色、相、味和格和諧統(tǒng)一，酒質(zhì)柔順、甘爽。
[0070](11)混配
[0071]根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，需要將不同貯存期的原酒進行混合調(diào)配，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和符合標準要求。
[0072](12)指標檢測和品評
[0073]對于陳釀老熟的酒液要按照產(chǎn)品標準進行理化檢測和感官品評，符合產(chǎn)品標準要求才能進行灌裝。
[0074]感官要求:
[0075]色澤:清亮透明，無懸浮物和沉淀物，淺黃色至金黃色；
[0076]香氣:具有莜麥和橡木桶賦予的芳香口味，柔順細膩；
[0077]口味:酒體豐滿、醇和、甘爽；
[0078]風格:具有本品獨特的風格。
[0079]理化要求:
[0080]酒精度:^26%vol;
[0081 ] 總酸以乙酸計，g/L 100%vol乙醇:2 0.5;
[0082]總醛以乙醛計，g/L 100%vol乙醇:<0.9;
[0083]總酯以乙酸乙酯計，g/L 100%vol乙醇:2 1.5。
[0084](13)過濾灌裝
[0085]經(jīng)檢測、品評合格的半成品酒采用硅藻土粗濾和半透膜精濾，除去不溶性的物質(zhì)，以保證酒體晶瑩剔透，精濾后的酒液經(jīng)包裝即為威士忌風格莜麥酒。
[0086]實施例2
[0087](I)原料的要求
[0088]采用優(yōu)質(zhì)的莜麥為原料，要求顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉爛變質(zhì)，經(jīng)除塵、除雜等精選后進彳丁泡糧；
[0089](2)泡糧
[0090]將整粒莜麥用斗式提升機輸送到泡糧罐中，泡糧水溫夏季溫度為65?70°C，冬季溫度為75?85°C，泡糧時間為18?20h。
[0091](3)蒸煮
[0092]泡糧水排掉，將泡好的莜麥通過網(wǎng)帶機輸送到蒸鍋上，開始蒸煮。夏季蒸煮壓力為0.14?0.16MPa，保壓時間為5?1min;冬季蒸煮壓力為0.16?0.18MPa，保壓時間為10?15min。保壓時間結束，打開排氣閥排汽至OMPa。莜麥蒸煮要求:莜麥90%以上裂口，內(nèi)無生心，熟而不粘，熟糧含水量為51 %?53 %。
[0093](4)攤晾
[0094]待物料熟透后，運送至鼓風冷卻室，調(diào)整鼓風機風量，夏季降溫至20?25°C，冬季降溫至23?27 °C。
[0095](5)加曲
[0096]當飯醅攤晾至指定溫度后，利用自動加曲攪拌與加曲機，定量定速加曲，曲量占投糧量的6%?8%。抄拌均勻，通過皮帶機輸送至堆積圓盤。
[0097](6)圓盤堆積糖化
[0098]利用絞龍將加過曲的飯醅堆積于圓盤上進行糖化發(fā)酵，堆積厚度為2?5cm，糖化時間48h。糖化后感官指標要求:鼻聞清香，略有酒香，口嘗味甜，手用力握基本產(chǎn)生流汁，無霉變和異雜味。理化指標要求:水分52 %?55 %，還原糖為2 %?6 %，酸度0.2?0.5，堆積頂溫 38 ?40 °C。
[0099](7)液態(tài)發(fā)酵
[0100]將糖化好的飯醅倒入發(fā)酵罐中，料水比為1:3.5，接種量按照原料量10%比較接于釀酒酵母，自然PH值，醪液發(fā)酵溫度控制在15?20°C，發(fā)酵時間3?4d。
[0101](8)澄清壓濾
[0102]待發(fā)酵結束后，發(fā)酵醪液取上清液，殘渣用板框式壓濾機進行壓榨，將2次濾液合并準備蒸餾，殘渣作為酒糟留作他用。
[0103](9)蒸餾
[0104]采用夏朗德壺式蒸餾器用蒸汽加熱進行二次蒸餾。
[0105]第一次蒸餾:將蒸餾液加到蒸餾釜內(nèi)，當釜內(nèi)醪液升溫至80°C時，開始沸騰，進入蒸餾階段，冷卻過程，冷卻水溫度應小于18°C，一次蒸餾不去酒頭酒尾，粗餾液酒精度應在26?29% (v/v)，一次蒸飽時間控制在11?12h。
[0106]第二次蒸餾:將粗餾液裝入壺式蒸餾鍋進行第二次蒸餾，餾分分為三段，分別為酒頭、酒心和酒尾。其中酒心62?67 % vo I的酒液留取備用，二次蒸饋時間約為14?16h。
[0107](10)橡木桶陳釀老熟
[0108]將原酒在橡木桶中進行陳釀老熟貯存，既能保留莜麥特有的香氣，又能融入橡木桶的芳香成分。貯存期不低于3年，貯存條件為溫度常年保持20°C，相對濕度在70?80%，同時利用物理方法(如納米催陳技術等)對酒液快速催陳老熟，使酒體色、相、味和格和諧統(tǒng)一，酒質(zhì)柔順、甘爽。
[0109](11)混配
[0110]根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，需要將不同貯存期的原酒進行混合調(diào)配，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和符合標準要求。
[0111](12)指標檢測和品評
[0112]對于陳釀老熟的酒液要按照產(chǎn)品標準進行理化檢測和感官品評，符合產(chǎn)品標準要求才能進行灌裝。
[0113]感官要求:
[0114]色澤:清亮透明，無懸浮物和沉淀物，淺黃色至金黃色；
[0115]香氣:具有莜麥和橡木桶賦予的芳香口味，柔順細膩；
[0116]口味:酒體豐滿、醇和、甘爽；
[0117]風格:具有本品獨特的風格。
[0118]理化要求:
[0119]酒精度:^26%vol;
[0120]總酸以乙酸計，g/L 100%vol乙醇:2 0.5;
[0121]總醛以乙醛計，g/L 100%vol乙醇:<0.9;
[0122]總酯以乙酸乙酯計，g/L 100%vol乙醇:2 1.5。
[0123](13)過濾灌裝
[0124]經(jīng)檢測、品評合格的半成品酒采用硅藻土粗濾和半透膜精濾，除去不溶性的物質(zhì)，以保證酒體晶瑩剔透，精濾后的酒液經(jīng)包裝即為威士忌風格莜麥酒。
[0125]雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動與修飾，因此本發(fā)明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。
【主權項】
1.一種釀造威士忌風格莜麥酒的方法，其特征在于，以莜麥為原料，結合圓盤制曲機固態(tài)糖化和液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵蒸餾，將酒液貯存于橡木桶中，經(jīng)過勾調(diào)和配制得到。2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，主要包括以下步驟: (1)原料 采用優(yōu)質(zhì)的莜麥為原料，經(jīng)除塵、除雜后進行泡糧； (2)泡糧 將整粒莜麥輸送到泡糧罐中，泡糧水溫夏季溫度為65?70°C，冬季溫度為75?85°C，泡糧時間為18?20h; (3)蒸煮 排掉泡糧水，將泡好的莜麥在蒸鍋上開始蒸煮;夏季蒸煮壓力為0.14?0.16MPa，保壓時間為5?1min;冬季蒸煮壓力為0.16?0.18MPa，保壓時間為10?15min; (4)攤晾 待物料熟透后，運送至鼓風冷卻室，物料夏季降溫至28?32°C，冬季降溫至32?35°C ; (5)加曲 當飯醅攤晾至指定溫度后，加根霉糖化曲，曲量占投糧量的6%?8%;抄拌均勻，輸送至堆積圓盤； (6)圓盤堆積糖化 利用絞龍將加過曲的飯醅堆積于圓盤上進行糖化發(fā)酵，堆積厚度為2?5cm，糖化時間48h； (7)液態(tài)發(fā)酵 將糖化好的飯醅導入發(fā)酵罐中，按料水比1:4加水，按照原料質(zhì)量5%的比例接種釀酒酵母，醪液發(fā)酵溫度控制在23?28°C，發(fā)酵時間3?4d; (8)澄清壓濾 待發(fā)酵結束后，取發(fā)酵醪液的上清液，殘渣用板框式壓濾機進行壓榨，將2份清液合并準備蒸餾； (9)蒸餾 采用夏朗德壺式蒸餾器用蒸汽加熱進行二次蒸餾: 第一次蒸餾:將蒸餾液加到蒸餾釜內(nèi)，當釜內(nèi)醪液升溫至80°C時，開始沸騰，進入蒸餾階段，冷卻水溫度小于18°C，一次蒸餾不去酒頭酒尾，粗餾液酒精度為26?29%，一次蒸餾時間控制在11?12h; 第二次蒸餾:將粗餾液進行第二次蒸餾，餾分分為三段，分別為酒頭、酒心和酒尾;其中酒心留取備用，二次蒸餾時間約為14?16h; (10)橡木桶陳釀老熟 將酒心在橡木桶中進行陳釀老熟貯存，貯存期不低于3年，貯存條件為溫度常年保持20°C，相對濕度在70?80%。3.根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于，步驟(3)莜麥蒸煮要求:莜麥90%以上裂口，內(nèi)無生心，熟而不粘，熟糧含水量為51 %?53%。4.根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于，步驟(6)物料糖化后的感官指標要求:鼻聞清香，略有酒香，口嘗味甜，手用力握基本產(chǎn)生流汁，無霉變和異雜味;理化指標要求:水分52%?55%，還原糖為2%?6%，酸度0.2?0.5，堆積頂溫38?40°C。5.根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于，步驟(10)利用物理方法對酒液快速催陳老熟。6.根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于，還包括混配步驟:將不同貯存期的原酒進行混合調(diào)配。7.根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于，還包括過濾灌裝:將經(jīng)檢測、品評合格的半成品酒采用硅藻土粗濾和半透膜精濾，除去不溶性的物質(zhì)，使酒體晶瑩剔透，精濾后的酒液經(jīng)包裝即為成品。8.根據(jù)權利要求1-7任一所述方法制備得到的威士忌風格莜麥酒。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種威士忌風格莜麥酒及其釀造方法，屬于釀酒技術領域。本發(fā)明以高寒作物莜麥為原料，采用圓盤制曲機固態(tài)糖化和液態(tài)發(fā)酵的固液發(fā)酵相結合的制備技術，經(jīng)發(fā)酵蒸餾，貯存于橡木桶中，經(jīng)過勾調(diào)和配制，形成了具有威士忌風格的莜麥酒。
【IPC分類】C12G3/12, C12H1/22, C12G3/02
【公開號】CN105567504
【申請?zhí)枴緾N201610141794
【發(fā)明人】周新虎, 陳翔, 張龍云, 錢莉莉, 張春林, 郭風雪, 沈曉波
【申請人】江蘇洋河酒廠股份有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2016年3月11日