水果營(yíng)養(yǎng)白酒配方及生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果酒白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體地涉及在白酒發(fā)酵中與果實(shí)原汁皮渣混合后繼續(xù)發(fā)酵，然后再添加果汁生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)白酒，以及生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)白酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒。果酒是以果實(shí)原汁中的糖作為發(fā)酵劑，被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精醇香。酒類的發(fā)展趨勢(shì)必將是走向低度化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化、健康化、科學(xué)化。不僅要體現(xiàn)酒的交際功能與文化功能，還要實(shí)現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)護(hù)理健康之功效。
[0003]山楂別稱“山里紅”、“仙果”、“牧狐貍”、“紅果”，為薔薇科山楂屬植物，在中國有19種，其中以主產(chǎn)于北方的大果山楂(Crataegus prinnatif ida Bge.Var.MajorN.E.Br.)最具經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其果實(shí)中含有多種生理活性成分，包括兒茶酚、二聚原花色素B2、多聚原花色素、類黃酮、熊果酸、奇墩果酸、綠原酸、果酸、有機(jī)酸、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素等，具有多種藥理功效，是我國重要的生物資源，被列為藥食兼用品種。在我國分布廣、產(chǎn)量大、價(jià)值高，其酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用。含鐵量高、有補(bǔ)血、健胃消食、活血散瘀等功效。入藥歸脾、胃、肝經(jīng)。山楂能防治心血管疾病，具有擴(kuò)張血管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜作用，具有強(qiáng)心作用，對(duì)老年性心臟病也有益處，山楂所含的黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)能阻斷并減少自由基的生成，能增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。
[0004]葡萄是一種漿果，是世界上最古老分布最廣的一種水果之一，既可做水果生食，也可釀酒或制作葡萄干。葡萄因顏色鮮艷、味道鮮美，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被人們稱為“水晶明珠”。葡萄富含鎂、維生素C和鐵，有一定的藥用價(jià)值，是重要的供能食物和滋補(bǔ)品。市場(chǎng)上的葡萄酒(無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒或是干酒)是將葡萄原汁中的糖等全部轉(zhuǎn)化為酒精的釀造制品，而葡萄營(yíng)養(yǎng)白酒是真正意義上的具有其原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的葡萄酒。葡萄酒以及葡萄具有軟化血管、開胃助消化、有利于心腦血管疏通等特效也是人所共知。白酒的發(fā)展趨勢(shì)是:其工藝配方必將走向低度化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化、健康化、科學(xué)化。不僅要體現(xiàn)酒的交際功能與文化功能，還要實(shí)現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)護(hù)理健康之功效。本發(fā)明旨在提供一種具有山楂葡萄等水果營(yíng)養(yǎng)白酒及其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種水果營(yíng)養(yǎng)白酒配方及其生產(chǎn)工藝，本發(fā)明的水果營(yíng)養(yǎng)白酒具有舒筋活血和水果營(yíng)養(yǎng)功能，既有健康之功效，又有保肝護(hù)胃的作用。
[0006]本發(fā)明的水果營(yíng)養(yǎng)白酒配方包括下列質(zhì)量份的原料組成，高粱5-6份、大米I份、小麥0.5份、稻殼I份、谷糠I份、水果皮渣0.5 — I份、水果原汁0.8-1.5份。
[0007]本發(fā)明的水果營(yíng)養(yǎng)白酒的生產(chǎn)工藝包括如下步驟: (1)將高粱5-6份、大米I份、小麥0.5份、稻殼I份、谷糠I份清蒸，然后拌曲入缸進(jìn)行糖化發(fā)酵，蒸餾得一次蒸餾酒，備用；
(2)將水果清洗干凈，然后壓榨成水果原汁與水果皮渣，備用；
(3)在(I)蒸餾后酒醅中加入(2)制成的水果皮渣0.5-1份，然后拌曲，二次糖化與發(fā)酵，蒸餾得二次蒸餾酒，備用；
(4)將(I)制備的一次蒸餾酒和(3)制備的二次蒸餾酒混合，存儲(chǔ)陳釀，然后加入(2)制備的水果原汁0.8-1.5份，使水果原汁占混合酒液的13左右％( v/v)，酒精度數(shù)調(diào)至18-48度(v/v)；
(5)將(4)制備的水果酒在密閉環(huán)境下用超聲波霧化處理，頻率1.7MHz，功率50W的超聲波處理時(shí)間為5-10秒，再存儲(chǔ)陳釀，得水果營(yíng)養(yǎng)白酒。
[0008]所述的水果包括山楂果、蘋果、葡萄、紅棗或蔬菜汁的任一種或幾種水果混合制汁。
[0009]所述的水果皮渣是水果經(jīng)過破碎壓榨取汁后，剩余的果肉果皮以及部分殘留果汁混合物。
[0010]本發(fā)明把糧食釀造的白酒與原果汁混合，使原果汁的各種香料成分與營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于酒精中，香氣充分融合，以達(dá)到醇香果香柔和芳香，由于在白酒發(fā)酵過程中就加入了原果汁與果渣，添加水果原汁皮渣，既能在糖化發(fā)酵過程中增加醇香、果香、酵母香，又能使其醇果香柔和，還能溶解浸提果實(shí)原汁顏色，增加營(yíng)養(yǎng)白酒成品的觀賞顏值。白酒的營(yíng)養(yǎng)與果汁營(yíng)養(yǎng)融為一體。發(fā)酵后再添加水果原汁是為保留原汁營(yíng)養(yǎng)，其成品既含有白酒醇香，又具有水果原汁營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)化水果營(yíng)養(yǎng)的保健功效，屬水果營(yíng)養(yǎng)護(hù)理白酒。將勾兌好的營(yíng)養(yǎng)白酒基礎(chǔ)酒在密閉環(huán)境下再用超聲波霧化處理，頻率1.7MHz，功率50W的超聲處理時(shí)間控制在5-10秒范圍之內(nèi)，使得酒精與果汁營(yíng)養(yǎng)以及風(fēng)味充分融合為一體。這也是目前技術(shù)已經(jīng)成熟而使用較少的快速陳釀方法之一，它可以加速陳釀，快速老化，醇香柔和。
[0011]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明與常規(guī)白酒及果酒相比，具有如下特點(diǎn):
(I)本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)水果白酒中添加的水果有山楂、蘋果、葡萄、紅棗等，他們含有各種維生素、各種糖類、各種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，山楂果汁含鐵量高、有補(bǔ)血、健胃消食、活血散瘀等功效，能防治心血管疾病，具有擴(kuò)張血管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜作用，具有強(qiáng)心作用，對(duì)老年性心臟病也有益處。山楂葡萄蘋果所含的黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)能阻斷并減少自由基的生成，能增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。紅棗，又名大棗，特點(diǎn)是維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽(yù)，具有滋陰補(bǔ)陽，補(bǔ)血之功效。本發(fā)明的水果營(yíng)養(yǎng)白酒所含酒精可以被人體直接吸收，所含水果原汁中的葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)素也能被人體直接吸收，既可以發(fā)揮酒精軟化血管、舒筋活絡(luò)、振奮精神的作用，又可以發(fā)揮水果原汁中各種維生素、礦物質(zhì)、糖類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以發(fā)揮各種水果功能性物質(zhì)的特殊保健功效，營(yíng)養(yǎng)素的吸收降低了酒精的吸收率，降低了酒醉的概率，起到了解酒之特殊功效。
[0012](2)本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)水果白酒的生產(chǎn)工藝是在現(xiàn)有白酒、果酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新開發(fā)的新型生產(chǎn)工藝，其關(guān)鍵技術(shù)有兩點(diǎn)，一是將水果渣與糖化發(fā)酵一次后的原輔料混合后進(jìn)行二次糖化發(fā)酵，得二次蒸餾酒，二是將水果原汁與一次蒸餾酒和二次蒸餾酒混合調(diào)配果汁和酒精濃度，其中水果渣參加了糖化發(fā)酵，而果實(shí)原汁不參與發(fā)酵，保留了原態(tài)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由此導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)水果白酒既有白酒特點(diǎn)，又有果酒功能，還有果實(shí)原汁的營(yíng)養(yǎng)成分，既有白