一種威士忌風(fēng)格莜麥酒及其釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種威士忌風(fēng)格莜麥酒及其釀造方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]莜麥(拉丁學(xué)名:Avenasativa L)，禾谷類作物，學(xué)名裸燕麥。莜麥的營養(yǎng)價(jià)值很高，在禾谷類作物中蛋白質(zhì)含量很高，且含有人體必需的8種氨基酸，其組成也平衡，維生素E的含量也高于大米和小麥，維生素B的含量比較多；蛋白質(zhì)含量平均達(dá)15.6%，高出大米100%,玉米75 %、小麥面粉66 %、小米60 %，8種氨基酸組成較平衡，賴氨酸含量還高于大米和小麥面粉;脂肪和熱能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麥面粉的3.7倍。此外，維生素和磷、鐵等物質(zhì)也比較豐富。但以莜麥為原料釀造威士忌風(fēng)格的莜麥酒尚未報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于:提供一種威士忌風(fēng)格莜麥酒及其釀造工藝，以高寒作物莜麥為原料，采用圓盤制曲機(jī)固態(tài)糖化和液態(tài)發(fā)酵的固液發(fā)酵相結(jié)合的制備技術(shù)，經(jīng)發(fā)酵蒸餾，貯存于橡木桶中，經(jīng)過勾調(diào)和配制，形成了具有威士忌風(fēng)格的莜麥酒。
[0004]上述威士忌風(fēng)格莜麥酒的釀造工藝，其工藝步驟如下:
[0005](I)原料的要求
[0006]采用優(yōu)質(zhì)的莜麥為原料，要求顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉?fàn)€變質(zhì)，經(jīng)除塵、除雜等精選后進(jìn)彳丁泡糧；
[0007](2)泡糧
[0008]將整粒莜麥輸送到泡糧罐中，泡糧水溫夏季溫度為65?70°C，冬季溫度為75?85°C，泡糧時(shí)間為18?20h。
[0009](3)蒸煮
[0010]排掉泡糧水，將泡好的莜麥在蒸鍋上開始蒸煮。夏季蒸煮壓力為0.14?0.16MPa，保壓時(shí)間為5?1min;冬季蒸煮壓力為0.16?0.18MPa，保壓時(shí)間為10?15min。莜麥蒸煮要求:莜麥90 %以上裂口，內(nèi)無生心，熟而不粘，熟糧含水量為51 %?53 %。
[0011](4)攤晾
[0012]待物料熟透后，運(yùn)送至鼓風(fēng)冷卻室，調(diào)整鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)量，夏季降溫至28?32°C，冬季降溫至32?35 °C。
[0013](5)加曲
[0014]當(dāng)飯醅攤晾至指定溫度后，加根霉糖化曲，曲量占投糧量的6%?8 %。抄拌均勻，輸送至堆積圓盤。
[0015](6)圓盤堆積糖化
[0016]利用絞龍將加過曲的飯醅堆積于圓盤上進(jìn)行糖化發(fā)酵，堆積厚度為2?5cm，糖化時(shí)間48h。糖化后感官指標(biāo)要求:鼻聞清香，略有酒香，口嘗味甜，手用力握基本產(chǎn)生流汁，無霉變和異雜味。理化指標(biāo)要求:水分52 %?55 %，還原糖為2 %?6 %，酸度0.2?0.5，堆積頂溫 38 ?40 °C。
[0017](7)液態(tài)發(fā)酵
[0018]將糖化好的飯醅導(dǎo)入發(fā)酵罐中，料水比為1:4(g:L)，接種量按照原料質(zhì)量5%的比例接于釀酒酵母，自然PH值，醪液發(fā)酵溫度控制在23?28°C，發(fā)酵時(shí)間3?4d。
[0019](8)澄清壓濾
[0020]待發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵醪液取上清液，殘?jiān)冒蹇蚴綁簽V機(jī)進(jìn)行壓榨，將2次濾液合并準(zhǔn)備蒸餾，殘?jiān)鳛榫圃懔糇魉谩?br>[0021](9)蒸餾
[0022]采用夏朗德壺式蒸餾器用蒸汽加熱進(jìn)行二次蒸餾。
[0023]第一次蒸餾:將蒸餾液加到蒸餾釜內(nèi)，當(dāng)釜內(nèi)醪液升溫至80°C時(shí)，開始沸騰，進(jìn)入蒸餾階段，冷卻水溫度應(yīng)小于18°C，一次蒸餾不去酒頭酒尾，粗餾液酒精度在26?29% (v/V)，一次蒸餾時(shí)間控制在11?12h。
[0024]第二次蒸餾:將粗餾液裝入壺式蒸餾鍋進(jìn)行第二次蒸餾，餾分分為三段，分別為酒頭、酒心和酒尾。其中酒心62?67 % vo I的酒液留取備用，二次蒸饋時(shí)間約為14?16h。
[0025](10)橡木桶陳釀老熟
[0026]將原酒酒心在橡木桶中進(jìn)行陳釀老熟貯存，既能保留莜麥特有的香氣，又能融入橡木桶的芳香成分。貯存期不低于3年，貯存條件為溫度常年保持20°C，相對(duì)濕度在70?80%，同時(shí)利用物理方法(如納米催陳技術(shù)等)對(duì)酒液快速催陳老熟，使酒體色、相、味、格和諧統(tǒng)一，酒質(zhì)柔順、甘爽。
[0027](11)混配
[0028]根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，需要將不同貯存期的原酒進(jìn)行混合調(diào)配，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0029](12)過濾灌裝
[0030]經(jīng)檢測(cè)、品評(píng)合格的半成品酒采用硅藻土粗濾和半透膜精濾，除去不溶性的物質(zhì)，以保證酒體晶瑩剔透，精濾后的酒液經(jīng)包裝即為威士忌風(fēng)格莜麥酒。
[0031]本發(fā)明威士忌風(fēng)格莜麥酒的感官品質(zhì):
[0032]色澤:清亮透明，無懸浮物和沉淀物，淺黃色至金黃色；
[0033]香氣:具有莜麥和橡木桶賦予的芳香口味，柔順細(xì)膩；
[0034]口味:酒體豐滿、醇和、甘爽；
[0035]風(fēng)格:具有本品獨(dú)特的風(fēng)格。
[0036]本發(fā)明威士忌風(fēng)格莜麥酒的理化品質(zhì):
[0037]酒精度:^26% vol;
[0038]總酸以乙酸計(jì)，g/L 100%vol乙醇:20.5;
[0039]總?cè)┮砸胰┯?jì)，g/L 100%vol乙醇:<0.9;
[0040]總酯以乙酸乙酯計(jì)，g/L 100%vol乙醇:2 1.5。
[0041]本發(fā)明以高寒作物莜麥為原料，采用圓盤制曲機(jī)固態(tài)糖化和液態(tài)發(fā)酵的固液發(fā)酵相結(jié)合的制備技術(shù)，經(jīng)一次固態(tài)糖化、一次液態(tài)發(fā)酵和二次蒸餾，貯存于橡木桶中，經(jīng)過勾調(diào)和配制，形成了具有威士忌風(fēng)格的莜麥酒。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0042]1、不同于威士忌的單獨(dú)液態(tài)發(fā)酵，采取先固態(tài)糖化，后液態(tài)發(fā)酵的釀造技術(shù)，既保留了莜麥中的特有成分，又賦予了莜麥酒新的風(fēng)味物質(zhì)。
[0043]2、該生產(chǎn)方法吸收了傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒釀造工藝精華，嫁接了現(xiàn)代生物工程技術(shù)，工藝成熟，操作簡單，便于推廣應(yīng)用。
[0044]3、該生產(chǎn)工藝采用圓盤堆積糖化，可有效控制糖化條件，保證了各批次的穩(wěn)定性，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率。
[0045]4、威士忌風(fēng)格莜麥酒外觀清亮透明，無懸浮物和沉淀物，色澤淺黃色至金黃色，酒體豐滿、醇和、甘爽，具有莜麥和橡木桶賦予的芳香口味，具有本品獨(dú)特的風(fēng)格。
【具體實(shí)施方式】
[0046]實(shí)施例1依以下步驟生產(chǎn)威士忌風(fēng)格莜麥酒
[0047](I)原料的要求
[0048]采用優(yōu)質(zhì)的莜麥為原料，要求顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉?fàn)€變質(zhì)，經(jīng)除塵、除雜等精選后進(jìn)彳丁泡糧；
[0049](2)泡糧
[0050]將整粒莜麥用斗式提升機(jī)輸送到泡糧罐中，泡糧水溫夏季溫度為65?70°C，冬季溫度為75?85°C，泡糧時(shí)間為18?20h。
[0051](3)蒸煮
[0052]泡糧水排掉，將泡好的莜麥通過網(wǎng)帶機(jī)輸送到蒸鍋上，開始蒸煮。夏季蒸煮壓力為0.14?0.16MPa，保壓時(shí)間為5?1min;冬季蒸煮壓力為0.16?0.18MPa，保壓時(shí)間為10?15min。保壓時(shí)間結(jié)束，打開排氣閥排汽至OMPa。莜麥蒸煮要求:莜麥90%以上裂口，內(nèi)無生心，熟而不粘，熟糧含水量為51 %?53 %。
[0053](4)攤晾
[0054]待物料熟透后，運(yùn)送至鼓風(fēng)冷卻室，調(diào)整鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)量，夏季降溫至28?32°C，冬季降溫至32?35 °C。
[0055](5)加根霉糖化曲
[0056]當(dāng)飯醅攤晾至指定溫度后，利用自動(dòng)加曲攪拌與加曲機(jī)，定量定速加根霉糖化曲，曲量占投糧量的6%?8%。抄拌均勻，通過皮帶機(jī)輸送至堆積圓盤。
[0057]根霉糖化曲添加量要嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)，若太低，飯醅糖化不徹底，影響后續(xù)液態(tài)發(fā)酵時(shí)間和產(chǎn)品的品質(zhì);若太高，飯醅中糖分過高，會(huì)造成液態(tài)發(fā)酵前期釀酒酵母菌生長迅速，糖分被大量消耗，影響后續(xù)的發(fā)酵和莜麥酒風(fēng)味物質(zhì)的生成。
[0058](6)圓盤堆積糖化
[0059]利用絞龍將加過曲的飯醅堆積于圓盤上進(jìn)行糖化發(fā)酵，堆積厚度為2?5cm，糖化時(shí)間48h。糖化后感官指標(biāo)要求:鼻聞清香，略有酒香，口嘗味甜，手用力握基本產(chǎn)生流汁，無霉變和異雜味。理化指標(biāo)要求:水分52 %?55 %，還原糖為2 %?6 %，酸度0.2?0.5，堆積頂溫 38 ?40 °C。
[0060](7)液態(tài)發(fā)酵
[0061]將糖化好的飯醅倒入發(fā)酵罐中，料水比為1:4，接種量按照原料量5%比較接于釀酒酵母，自然PH值，醪液發(fā)酵溫度控制在23?28°C，發(fā)酵時(shí)間3?4d。
[0062](8)澄清壓濾
[0063]待發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵醪液取上清液，殘?jiān)冒蹇蚴綁簽V機(jī)進(jìn)行壓榨，將2次濾液合并準(zhǔn)備蒸餾，殘?jiān)鳛榫圃懔糇魉谩?br>[0064](9)蒸餾
[0065]采用夏朗德壺式蒸餾器用蒸汽加熱進(jìn)行二次蒸餾。
[0066]第一次蒸餾:將蒸餾液加到蒸餾釜內(nèi)，當(dāng)釜內(nèi)醪液升溫至80°C時(shí)，開始沸騰，進(jìn)入蒸餾階段，冷卻過程，冷卻水溫度應(yīng)小于18°C，一次蒸餾不去酒頭酒尾，粗餾液酒精度應(yīng)在26?29% (v/v)，一次蒸飽時(shí)間控制在11?12h。
[0067]第二次蒸餾:將粗餾液裝入壺式蒸餾鍋進(jìn)行第二次蒸餾，餾分分為三段，分別為酒頭、酒心和酒尾。其中酒心62?67 % vo I的酒液留取備用，二次蒸饋時(shí)間約為14?16h。
[0068](10)橡木桶陳釀老熟
[0069]將原酒在橡木桶中進(jìn)行陳釀老熟貯存，既能保留莜麥特有的香氣，又能融入橡木桶的芳香成分。貯存期不低于3年，貯存條件為溫度常年保持20°C，相對(duì)濕度在70?80%，同時(shí)利用物理方法(如納米催陳技術(shù)等)對(duì)酒液快速催陳老熟，