一種應(yīng)用多微生物菌液釀酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種應(yīng)用多微生物菌液釀酒的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 自然環(huán)境和生產(chǎn)過程中的微生物種群差異是白酒口感、香型和風(fēng)格差異形成的重 要因素。但是自然條件下微生物的種群和數(shù)量有限以及地域和生產(chǎn)工藝的限制，生產(chǎn)過程 中微生物的篩選和富集不能滿足我們對某些特殊白酒生產(chǎn)的需求，比如調(diào)味酒、香型突出 的特種基酒等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于：提供一種應(yīng)用多微生物菌液釀酒的方法，生產(chǎn)調(diào)味酒和香型 突出的特種基酒，為洋河"綿柔"型獨(dú)特風(fēng)格白酒的生產(chǎn)及勾調(diào)提供有效支撐，為洋河"綿柔 型"白酒生產(chǎn)服務(wù)。
[0004]所述多微生物菌液是由細(xì)菌混合菌液與酵母菌混合菌液按質(zhì)量比2:1-4:1進(jìn)行 混合得到。
[0005]所述細(xì)菌混合菌液中細(xì)菌的菌體濃度為IX109/ml，含有菌枯草芽孢桿菌、地衣芽 孢桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌。
[0006] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，細(xì)菌混合液中枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、環(huán)狀芽 孢桿菌之間的比例約5:1:1。
[0007]在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述細(xì)菌混合菌液是將各純種細(xì)菌接種到牛肉膏蛋 白胨液體培養(yǎng)基，pH值7. 0-7. 4,使用數(shù)控發(fā)酵罐32- 37°C培養(yǎng)24小時(shí)，按照10%的接種 量逐級放大培養(yǎng)后混合得到。
[0008]所述酵母菌混合菌液中酵母菌的菌體濃度為IXl〇7ml，含有巴斯德畢氏酵母、異 常漢遜酵母、釀酒酵母。
[0009] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，巴斯德畢氏酵母、異常漢遜酵母、釀酒酵母之間的質(zhì) 量比例約為1:2:6。
[0010] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述酵母混合菌液是將各純種酵母接種到麥芽汁液 體培養(yǎng)基，pH值4. 0-4. 5,使用數(shù)控發(fā)酵罐28-32°C培養(yǎng)12小時(shí)，按照10%的接種量逐級 放大培養(yǎng)后混合得到。
[0011] 應(yīng)用所述多微生物菌液釀造白酒的方法，主要包括以下步驟：
[0012] 1、當(dāng)投糧量為1000kg時(shí)，將50L多微生物菌液與糧醅混合均勻，控制糧醅水分為 50- 53%，溫度28- 30°C，將糧醅堆積為梯形長堆；
[0013] 2、堆積溫度會(huì)逐漸升高，堆積40- 45小時(shí)且溫度達(dá)到45°C以上，通風(fēng)倒堆降溫， 把溫度降低到28- 30°C;
[0014] 3、再次使用將20L多微生物菌液與糧醅混合，采用傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)工藝入池 發(fā)酵。
[0015] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0016] 1、應(yīng)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)和白酒生產(chǎn)過程相結(jié)合，將多微生物菌液應(yīng)用于釀酒生 產(chǎn)過程中，所產(chǎn)酒特征香突出、口感協(xié)調(diào)，較大幅度的提高了調(diào)味酒及特種基酒的質(zhì)量；2、 多微生物菌液生產(chǎn)效率較高，相對成本較低，所需材料為微生物培養(yǎng)的常用試劑，降低了生 產(chǎn)調(diào)味酒及特種基酒的投資成本；3、多微生物菌液的生產(chǎn)和使用工藝成熟，操作簡單，機(jī)械 化、自動(dòng)化生產(chǎn)，節(jié)省了人力投入；4、多微生物菌液用于釀酒的堆積和窖池發(fā)酵階段，能夠 有效的提升堆積溫度，促進(jìn)美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，增加了酒中吡嗪及雜環(huán)化合物的種類和含 量，使酒體豐滿綿柔、香氣馥郁；5、多微生物菌液生產(chǎn)和實(shí)際使用過程不受自然因素影響， 人為因素影響也較小，一年四季皆可生產(chǎn)，對釀酒發(fā)酵過程沒有帶來不利的影響；6、多微 生物菌液的應(yīng)用，不但極大的提高了調(diào)味酒中特征成分的含量、提高了基酒品質(zhì)，而且對于 釀酒微生態(tài)中釀酒微生物的定向富集有重要作用，從而進(jìn)一步從整體上提升洋河原酒的品 質(zhì)。
【附圖說明】
[0017] 圖1糧醅堆積溫度變化情況
【具體實(shí)施方式】
[0018] 實(shí)施例1依以下步驟生產(chǎn)多微生物菌液
[0019] (1)多微生物菌液是由細(xì)菌混合菌液與酵母菌混合菌液按質(zhì)量比3:1進(jìn)行混合得 到；
[0020] (2)其中細(xì)菌混合菌液中細(xì)菌的菌體濃度為lX109/ml，含有枯草芽孢桿菌 (Bacillussubtilis)CCTCCAB130007、枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis)CCTCC AB130018、地衣芽孢桿菌（Bacilluslicheniformis)CCTCCAB91060、環(huán)狀芽孢桿菌 (Baci1luscirculans)CCTCCAB207850，其中各細(xì)菌菌液之間的質(zhì)量比例是3:2:1:1。所述 細(xì)菌混合菌液是將各純種細(xì)菌接種到牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基，pH值7. 2,使用數(shù)控發(fā)酵 罐37°C培養(yǎng)24小時(shí)，按照10%的接種量逐級放大培養(yǎng)后混合得到；
[0021] (3)其中酵母菌混合菌液中酵母菌的菌體濃度為lX108/ml，含有巴斯德畢氏酵 母（Pichiapastoris)CCTCCAY201001、異常漢遜酵母（Hansenulaanomala)CCTCCAY 93047、異常漢遜酵母（Hansenulaanomala)CCTCCAY92053、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)CCTCCAY92029、釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)為CCTCCAY92021、 釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)CCTCCAY92006,其中各酵母菌菌液之間的質(zhì)量比 例是1:1:1:2:2:2。所述酵母菌混合菌液是將各純種酵母菌接種到麥芽汁液體培養(yǎng)基，pH 值4. 5,使用數(shù)控發(fā)酵罐30°C培養(yǎng)12小時(shí)，按照10%的接種量逐級放大培養(yǎng)后混合得到；
[0022] (4)顯微鏡檢查多微生物菌液：每毫升菌液細(xì)菌菌體數(shù)量保持在108以上，整齊、 肥大；每毫升菌液酵母菌菌體數(shù)量保持在1〇 7以上，比較健壯、整齊，細(xì)胞中無空泡；不感染 其他雜菌。
[0023] 實(shí)施例2使用多微生物菌液釀造白酒
[0024] (1)當(dāng)投糧量為1000kg時(shí)，將50L多微生物菌液與糧醅混合均勻，控制糧醅水分為 50%，溫度30°C，將糧醅堆積為梯形長堆；
[0025] (2)堆積溫度會(huì)逐漸升高，堆積40- 45小時(shí)且溫度達(dá)到45°C以上時(shí)，通風(fēng)倒堆降 溫，把溫度降低到30°C;
[0026] (3)再次使用20L多微生物菌液與30°C的糧醅混合，入池發(fā)酵；
[0027] (4)其他未涉及到工藝同原釀酒生產(chǎn)工藝。
[0028] 從圖1，表1、2的數(shù)據(jù)可以看出：使用多微生物菌液工藝能顯著提升出酒升級率， 出酒率基本保持穩(wěn)定；能夠有效的提升糧醅堆積的溫度，提高酒中吡嗪及雜環(huán)化合物的種 類和含量，酒的焙烤香和焦香增加，使酒體豐滿綿柔、香氣馥郁；多微生物菌液在糧醅堆積 和窖池發(fā)酵階段產(chǎn)生作用，對提升酒質(zhì)效果明顯，是公司調(diào)味酒和特種基酒的重要來源。
[0029] 表1兩種生產(chǎn)方式產(chǎn)酒情況
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種應(yīng)用多微生物菌液釀酒的方法，是將多微生物菌液用于糧醅堆積和窖池發(fā)酵階 段，所述多微生物菌液是由細(xì)菌混合菌液與酵母菌混合菌液按質(zhì)量比2:1-4:1進(jìn)行混合 得到。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述細(xì)菌混合菌液中細(xì)菌的菌濃數(shù)量級 為I X 109/ml，含有菌枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，細(xì)菌混合液中枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿 菌、環(huán)狀芽孢桿菌之間的比例約5:1:1。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述細(xì)菌混合菌液是將各純種細(xì)菌接種 到牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基，pH值7. 0-7. 4,使用數(shù)控發(fā)酵罐32- 37°C培養(yǎng)24小時(shí)，按照 10 %的接種量逐級放大培養(yǎng)后混合得到。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母菌混合菌液中酵母菌的菌濃數(shù) 量級為I X IO8Ail，含有巴斯德畢氏酵母、異常漢遜酵母、釀酒酵母。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，巴斯德畢氏酵母、異常漢遜酵母、釀酒酵 母之間的質(zhì)量比例約為1:2:6。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述酵母混合菌液是將各純種酵母接種 到麥芽汁液體培養(yǎng)基，pH值4. 0-4. 5,使用數(shù)控發(fā)酵罐28- 32°C培養(yǎng)12小時(shí)，按照10%的 接種量逐級放大培養(yǎng)后混合得到。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，當(dāng)投糧量為1000 kg時(shí)，將50L多微生物 菌液與糧醅混合均勻，控制糧醅水分為50- 53 %，溫度28- 30°C，將糧醅堆積為梯形長堆； 堆積溫度逐漸升高，堆積40- 45小時(shí)且溫度達(dá)到45°C以上，通風(fēng)倒堆降溫，把溫度降低到 28-30°C;再次使用將20L多微生物菌液與糧醅混合，采用傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)工藝入池發(fā) 酵。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種應(yīng)用多微生物菌液釀酒的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明將細(xì)菌和酵母菌混合菌液按比例混合生產(chǎn)多微生物菌液，再把多微生物菌液應(yīng)用到釀酒生產(chǎn)的堆積和窖池發(fā)酵階段。本發(fā)明通過多微生物菌液來生產(chǎn)調(diào)味酒的和特種基酒，提升了調(diào)味酒和特種基酒的品質(zhì)，降低了生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率，為公司白酒品質(zhì)的不斷提升奠定了基礎(chǔ)。為進(jìn)一步打造綿柔白酒風(fēng)格創(chuàng)造了條件。
【IPC分類】C12R1-125, C12R1-09, C12G3-02, C12R1-78, C12R1-865, C12R1-645, C12R1-10
【公開號】CN104745395
【申請?zhí)枴緾N201510164228
【發(fā)明人】王耀, 周新虎, 陳翔, 李 浩, 王永偉, 張聰芝
【申請人】江蘇洋河酒廠股份有限公司
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年4月8日