本發(fā)明屬于微生物，尤其涉及一株酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9與一種酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、壬醛(nonanal，c9h18o)，是發(fā)酵食品中的重要風(fēng)味化合物之一，通常賦予奶酪、白酒、紅酒、泡菜、豆瓣等發(fā)酵食品玫瑰、柑橘的香氣。當其濃度達到1μg/kg時，可貢獻發(fā)酵蔬菜在風(fēng)味感官品質(zhì)方面的特有香氣，使得發(fā)酵蔬菜香氣更為醇厚協(xié)調(diào)。通常情況下蔬菜發(fā)酵過程中壬醛產(chǎn)量較低，在生產(chǎn)中，為達到增香目的，常通過外源添加來改善發(fā)酵蔬菜制品的風(fēng)味。但由于外源添加物存在雜質(zhì)風(fēng)險，因此，通過外源添加的方式實現(xiàn)壬醛含量提升，常會造成產(chǎn)品的安全性差以及產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定性，限制了外源添加壬醛在改善發(fā)酵食品風(fēng)味方面的大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用。且在蔬菜發(fā)酵過程中，能產(chǎn)生壬醛的乳酸菌種類較少，尚缺乏對理想產(chǎn)量效果和產(chǎn)香效果的乳酸菌資源的挖掘。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一株酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9與一種酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑及其制備方法和應(yīng)用，本發(fā)明通過使用酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9對食品進行發(fā)酵，提高了發(fā)酵蔬菜中的壬醛含量，進而改善了發(fā)酵食品的風(fēng)味。

2、為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供一株酸魚聯(lián)合乳桿菌(ligilactobacillus?acidipiscis)saas-b-mrs-2020810-9，所述酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9于2024年7月22日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為gdmcc?no：64904。

4、作為優(yōu)選，所述酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9菌株的16srrna序列如seqid?no.1所示。

5、本發(fā)明提供一種酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑，所述菌劑中包含酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9菌株。

6、作為優(yōu)選，所述菌劑中酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9菌株的活菌濃度為1.0×108～1.0×109cfu/ml。

7、本發(fā)明提供了一種酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑的制備方法，將酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9菌株進行活化培養(yǎng)，收集菌體，將菌體與凍干保護劑混合，冷凍干燥，即得酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑。

8、作為優(yōu)選，所述凍干保護劑為無菌脫脂乳。

9、本發(fā)明提供了所述的菌株、所述的酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑在制備發(fā)酵食品中的應(yīng)用。

10、作為優(yōu)選，所述應(yīng)用為提高發(fā)酵食品中壬醛含量。

11、本發(fā)明還提供了所述的菌株、所述的酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑在生產(chǎn)壬醛中的應(yīng)用。

12、本發(fā)明還提供了一種發(fā)酵蔬菜，所述發(fā)酵蔬菜的制備步驟如下：

13、(1)將處理后的蔬菜與鹽鹵水混合，得到蔬菜鹽鹵水混合物；

14、(2)將所述的菌株或所述的酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑按0.5％～2％(m/v)的接種量接入蔬菜鹽鹵水混合物中，發(fā)酵，獲得發(fā)酵蔬菜。

15、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

16、(1)本發(fā)明通過從酸菜發(fā)酵過程中分離得到一株菌株，經(jīng)鑒定為酸魚聯(lián)合乳桿菌ligilactobacillus?acidipiscis，命名為saas-b-mrs-2020810-9，該菌株為可用于食品的安全菌株，通過微生物代謝可直接大量合成壬醛；該菌株在鹽鹵水和蔬菜汁中生長特性良好，使用酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9發(fā)酵蔬菜制品時產(chǎn)壬醛量為41.81μg/kg。該菌株應(yīng)用到發(fā)酵制品中，可改善發(fā)酵蔬菜制品成熟過程的風(fēng)味形成，賦予產(chǎn)品玫瑰、柑橘的香氣，能有效提高發(fā)酵制品中發(fā)酵速率，增加產(chǎn)品風(fēng)味，且有利于產(chǎn)品品質(zhì)特性的提高，在發(fā)酵蔬菜制品領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。

17、(2)本發(fā)明的酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9生長溫度范圍較廣，在15～38℃范圍內(nèi)均可生長，在30～37℃生長溫度最佳；該菌株在mrs培養(yǎng)基中生長迅速，發(fā)酵18h菌量能達到3.8×108cfu/ml，在28h后達到最大菌量7.3×109cfu/ml。菌株的延遲期相對較短，4h進入對數(shù)生長期，30h達到穩(wěn)定期。

技術(shù)特征：

1.一株酸魚聯(lián)合乳桿菌(ligilactobacillus?acidipiscis)saas-b-mrs-2020810-9，其特征在于，所述酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9于2024年7月22日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為gdmcc?no：64904。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菌株，其特征在于，所述酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9菌株的16s?rrna序列如seq?id?no.1所示。

3.一種酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑，其特征在于，所述菌劑中包含權(quán)利要求1或2所述的酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9菌株。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑，其特征在于，所述菌劑中酸魚聯(lián)合乳桿菌saas-b-mrs-2020810-9菌株的活菌濃度為1.0×108～1.0×109cfu/ml。

5.權(quán)利要求3或4所述的酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑的制備方法，其特征在于，將權(quán)利要求1所述的菌株進行活化培養(yǎng)，收集菌體，將菌體與凍干保護劑混合，冷凍干燥，即得酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述凍干保護劑為無菌脫脂乳。

7.權(quán)利要求1～2任意一項所述的菌株、權(quán)利要求3～4任意一項所述的菌劑或根據(jù)權(quán)利要求5～6任意一項所述的制備方法獲得的酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑在制備發(fā)酵食品中的應(yīng)用。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于，所述應(yīng)用為提高發(fā)酵食品中壬醛含量。

9.權(quán)利要求1～2任意一項所述的菌株、權(quán)利要求3～4任意一項所述的菌劑或根據(jù)權(quán)利要求5～6任意一項所述的制備方法獲得的酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑在生產(chǎn)壬醛中的應(yīng)用。

10.一種發(fā)酵蔬菜，其特征在于，所述發(fā)酵蔬菜的制備步驟如下：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一株酸魚聯(lián)合乳桿菌SAAS?B?MRS?2020810?9與一種酸魚聯(lián)合乳桿菌菌劑及其制備方法和應(yīng)用，屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明通過從酸菜發(fā)酵過程中分離得到一株菌株，鑒定為酸魚聯(lián)合乳桿菌Ligilactobacillus?acidipiscis，該菌株為可用于食品的安全菌株，能夠通過微生物代謝直接大量合成壬醛；在鹽鹵水和蔬菜汁中生長特性良好，使用該菌株發(fā)酵蔬菜制品時產(chǎn)壬醛量為41.81μg/kg。將該菌株應(yīng)用到發(fā)酵制品中，可改善發(fā)酵蔬菜制品成熟過程中風(fēng)味形成，賦予產(chǎn)品玫瑰、柑橘的香氣，有效提高發(fā)酵制品的發(fā)酵速率，增加產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)，在發(fā)酵蔬菜制品領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。

技術(shù)研發(fā)人員：賴海梅,李景明,趙楠,王雅利,黃玉立,楊夢露
受保護的技術(shù)使用者：四川成都中農(nóng)大現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19