本發(fā)明屬于發(fā)酵啤酒，具體為一種低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、啤酒主要是由加入適量啤酒花的大麥汁經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低度發(fā)酵酒。啤酒具有悠久的生產(chǎn)歷史，并對(duì)人類文明的發(fā)展產(chǎn)生了重要影響。拉格啤酒是將麥芽與各種固體輔料加熱糖化后煮沸加入啤酒花，接入拉格酵母后在較為低溫（10-15℃）的環(huán)境下以下發(fā)酵工藝生產(chǎn)的啤酒，采用低溫底層發(fā)酵的拉格啤酒目前已成為全球產(chǎn)量最高的酒精飲料。該工藝的特點(diǎn)之是利用啤酒花帶來的苦味，賦予啤酒清爽的口感，使得釀造出來的啤酒口味清爽，酒體顏色較淡。啤酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”，其中啤酒花精油、苦味酸和啤酒花多酚是啤酒特征風(fēng)味的主要物質(zhì)，啤酒中的苦味主要來源于啤酒花中的α-酸、β-酸和多酚；啤酒的香氣來源于啤酒花精油中的揮發(fā)性成分萜烯醇；啤酒花多酚可以提高啤酒的抗氧化能力，促進(jìn)啤酒殺口感的形成。

2、但隨著啤酒消費(fèi)量的顯著增長(zhǎng)，人體患痛風(fēng)等“啤酒病”的風(fēng)險(xiǎn)大增，對(duì)消費(fèi)者身體健康?造成嚴(yán)重威脅。痛風(fēng)是一種代謝疾病，是因人體內(nèi)尿酸排泄減少或者嘌呤代謝障礙造成體內(nèi)尿酸增多而導(dǎo)致，會(huì)給人體帶來巨大痛苦以及各種并發(fā)癥。在美國(guó)的一項(xiàng)縱向流行病學(xué)研究中，飲酒被證明與患痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，啤酒中含有大量嘌呤，嘌呤主要來源于麥芽（麥汁），過量攝入啤酒會(huì)導(dǎo)致高尿酸血癥。此外，酒精攝入對(duì)血清尿酸的增加高于肉類和海鮮等常見富含嘌呤的食物。因此開發(fā)一種嘌呤含量低的啤酒顯得尤為重要，其中改變?cè)虾洼o料的配比是生產(chǎn)低嘌呤啤酒的一種常用方法。

3、現(xiàn)在啤酒工藝中主要增加麥芽以外的輔料占比方式來降低啤酒中嘌呤的含量。主要使用的輔料可以為大米、玉米等淀粉作物；或者菠蘿、荔枝等水果作物；糖漿等進(jìn)行發(fā)酵和過濾等措施，可以對(duì)嘌呤進(jìn)行消化，降低嘌呤的含量；但上述做法也存在下述問題：1、淀粉作物輔料的比例過高會(huì)導(dǎo)致總體原料中氮源物質(zhì)及酶類物質(zhì)含量不足，進(jìn)而導(dǎo)致淀粉轉(zhuǎn)化困難，糖化不徹底，麥汁過濾困難。啤酒口味寡淡，與真正的拉格啤酒味道有一定差距。2、水果作物輔料中一般含有較多有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量水果香氣以及水果風(fēng)味，作為主料會(huì)掩蓋住啤酒風(fēng)味。因此目前水果只被作為輔料添加使用或在成品酒中添加果汁調(diào)配來生產(chǎn)水果風(fēng)味啤酒。也缺失了拉格啤酒的風(fēng)味。3、加入輔料發(fā)酵可以有效降低嘌呤含量，但是對(duì)比文件中多數(shù)采用玉米糖漿、麥芽糖漿作為發(fā)酵原料，例如專利1：一種低嘌呤啤酒及其制備方法（專利申請(qǐng)?zhí)枺篶n201010292418.6）；采用了玉米糖漿作為部分發(fā)酵原料，并配合活性炭，硅藻土進(jìn)行過濾吸附；專利2：一種低嘌呤啤酒及其制備方法（專利申請(qǐng)?zhí)枺篶n101948719a），詳細(xì)描述了為彌補(bǔ)運(yùn)用玉米糖漿降低啤酒中的嘌呤后，為彌補(bǔ)啤酒風(fēng)味，添加部分焦香麥芽,使啤酒具有濃郁的香味及正常的啤酒色度；專利3：一種低嘌呤啤酒及其制備方法（cn200910077272.0）；在其制備過程中減少麥芽、大米等原?輔料的添加量,選用了白小麥、麥根等其他原料,并增加其他谷物和糖漿等輔料的添加量,?通過生物發(fā)酵和過濾吸附等措施來降低嘌呤的含量,并進(jìn)一步優(yōu)化了生產(chǎn)工藝,，該發(fā)明所釀造的啤酒在保持了啤酒的營(yíng)養(yǎng)保健功能的同時(shí)使嘌呤含量降低為為普通啤酒的20％左右,大大減少了啤酒消費(fèi)者因飲用啤酒而誘發(fā)痛風(fēng)的危險(xiǎn),對(duì)消費(fèi)者的健康十分有益。也有在啤酒中加入甘蔗糖漿發(fā)酵制作甘蔗啤酒的文獻(xiàn)，例如專利4：一種膜法甘蔗糖漿釀造甘蔗特種啤酒的方法（專利申請(qǐng)?zhí)枺?/p>

4、cn202311008341.9）；但是使用膜法甘蔗糖漿發(fā)酵，降低啤酒中嘌呤含量的工藝和參數(shù)還未見有文獻(xiàn)進(jìn)行過研究和公開。

5、另一方面，生產(chǎn)拉格啤酒中加入的啤酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”，其中啤酒花精油、苦味酸和啤酒花多酚是啤酒特征風(fēng)味的主要物質(zhì)，世界上啤酒花60%以上種植于巴伐利亞高原河谷平原地勢(shì)較高地區(qū)，而現(xiàn)有國(guó)內(nèi)的啤酒花主要產(chǎn)地在西北地區(qū)，且產(chǎn)量有限，大量啤酒花依然嚴(yán)重依賴進(jìn)口，進(jìn)口價(jià)格約為為?75.83?元?/?kg，其中大部分的成本歸功于進(jìn)口運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用。一直沒有找到合適的替代原料，如果能夠找到替代的原料，其既能替代啤酒花在拉格啤酒中的作用，且能夠大量在國(guó)內(nèi)種植并采購(gòu)，就能大幅降低拉格啤酒生產(chǎn)對(duì)啤酒花的依賴。

6、因此，如何生產(chǎn)兼具低嘌呤，能夠保持濃郁啤酒風(fēng)味，且成本更低，減少生產(chǎn)中使用啤酒花原料的拉格啤酒產(chǎn)品，是本領(lǐng)域技術(shù)人員追求的目標(biāo)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，加入膜法甘蔗糖漿作為發(fā)酵原料，且利用六堡茶茶葉和茉莉花茶葉替代部分啤酒花原料進(jìn)行生產(chǎn)，所得拉格啤酒嘌呤含量低，口感味道和關(guān)鍵指標(biāo)與傳統(tǒng)拉格啤酒相差無幾，且具有辨識(shí)性的味道特性。

2、一種低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，包括如下步驟：

3、1）將大麥芽、小麥芽和焦香麥芽粉碎，按比例混合投入糖化鍋，62℃糖化1小時(shí)，78℃回流過濾得到大麥汁，調(diào)整麥汁濃度至糖含量為8-12brix；

4、2）將麥汁泵醪通過過濾槽過濾回流后進(jìn)入煮沸鍋；

5、3）將8-12°p的甘蔗糖漿清汁通入煮沸鍋與麥汁一起煮沸，麥汁：蔗汁的比例為4：1；

6、4）將混合液在鍋中煮沸70分鐘，在煮沸的第10分鐘添加六堡茶茶葉，在煮沸的25分鐘添加茉莉花茶葉和薩茲酒花提取物，煮沸結(jié)束后冷卻并過100-200目粗過濾至澄清；無菌環(huán)境過濾后得到發(fā)酵液，并快速冷卻至室溫通入發(fā)酵罐；

7、5）發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵液快速冷卻至12℃，按照發(fā)酵液質(zhì)量的1%-2%無菌接種bf16酵母，并轉(zhuǎn)移至10-14℃環(huán)境低溫發(fā)酵；

8、6）當(dāng)糖度變化≤0.4%時(shí)發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵結(jié)束后將貯藏溫度調(diào)整為0-3℃低溫貯藏沉降3-5天，充入二氧化碳罐裝，最后巴氏殺菌得到成品。

9、步驟4）中，加入六堡茶茶葉、茉莉花茶葉和薩茲酒花提取物的量為：每2l混合液中加入15克六堡茶茶葉、0.2g薩茲酒花提取物和8克茉莉花茶葉。

10、步驟3）中的甘蔗糖漿清汁，由膜法制得，包括步驟：對(duì)原料甘蔗進(jìn)行清洗、榨汁；使用膜法對(duì)蔗汁除雜、澄清、脫色和濃縮；然后將蔗汁進(jìn)行稀釋或濃縮至8-12°p。

11、步驟4）中快速冷卻中采用板式換熱器進(jìn)行冷卻。

12、步驟5）中低溫發(fā)酵的時(shí)間為12-14天。

13、所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法所得到的產(chǎn)品，嘌呤類物質(zhì)總量≤51mg/l。

14、所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法所得到的產(chǎn)品，苦味值bu為13.9-14.8。

技術(shù)特征：

1.一種低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，其特征在于：步驟4）中，加入六堡茶茶葉、茉莉花茶葉和薩茲酒花提取物的量為：每2l混合液中加入15克六堡茶茶葉、0.2g薩茲酒花提取物和8克茉莉花茶葉。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，其特征在于：步驟3）中的甘蔗糖漿清汁，由膜法制得，包括步驟：對(duì)原料甘蔗進(jìn)行清洗、榨汁；使用膜法對(duì)蔗汁除雜、澄清、脫色和濃縮；然后將蔗汁進(jìn)行稀釋或濃縮至8-12°p。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，其特征在于：步驟4）中快速冷卻中采用板式換熱器進(jìn)行冷卻。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，其特征在于：步驟5）中低溫發(fā)酵的時(shí)間為12-14天。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法所得到的產(chǎn)品，其特征在于：嘌呤類物質(zhì)總量≤51mg/l。

7.根據(jù)權(quán)利要求2所述低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法所得到的產(chǎn)品，其特征在于：苦味值bu為13.9-14.8。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種低嘌呤拉格風(fēng)味啤酒及其制備方法，通過加入膜法甘蔗糖漿作為發(fā)酵原料，且利用六堡茶茶葉和茉莉花茶葉替代部分啤酒花原料進(jìn)行生產(chǎn)，所得拉格啤酒嘌呤含量低，口感味道和關(guān)鍵指標(biāo)與傳統(tǒng)拉格啤酒相差無幾，且具有辨識(shí)性的味道特性。

技術(shù)研發(fā)人員：呂鶴超,李錦華,陳杰明,莫金強(qiáng),杭方學(xué)
受保護(hù)的技術(shù)使用者：廣西大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19