本發(fā)明涉及黃酒領(lǐng)域，更具體的說，是一種黃酒制作工藝。

背景技術(shù)：

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14％—20％，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。近年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高；如原料多樣化：除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。中醫(yī)認(rèn)為，黃酒有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了彌補(bǔ)以上不足，本發(fā)明提供了一種黃酒制作工藝。

本發(fā)明的方案是：

一種黃酒制作工藝，包括下列步驟：

1)制曲，取新麥?zhǔn)粘珊螅磧簦缓髸窀?，無需去皮，直接在石碾上碾壓，碾壓至半碎狀態(tài)即可；根據(jù)碾壓后的碎麥仁的干濕程度加水，水分濕度在5-30％之間，揉捏成團(tuán)狀或餅狀；選用麻織品包裹起來，置放于陰涼地，避免陽光直射，放置大約4-7個(gè)月，直到麥仁發(fā)酵，麥仁團(tuán)外側(cè)有細(xì)密白毛，掰開后麥仁團(tuán)內(nèi)呈黑褐色狀；酒曲即發(fā)酵好；將酒曲曬干，密封防潮保存；

2)備料，黍米與配料，黍米采用當(dāng)季新米，清洗后，曬干；酒曲碾碎，曬干；清水若干；

3)用大鍋將清水燒開，水燒開后，再按比例添加黍米、配料入鍋。

4)熬煮，下入黍米后再燒開鍋，然后轉(zhuǎn)小火慢熬，間歇性用勺子攪拌，持續(xù)2-6小時(shí)，帶整鍋粥熬制成糊狀，用勺子舀起來后出現(xiàn)拉絲狀，此時(shí)停火；靜置，勿攪動(dòng)，自然涼粥。

5)發(fā)酵，待粥涼至30-40度左右時(shí)，按比例放入酒曲，攪拌，酒曲自然散落在粥內(nèi)，繼續(xù)攪拌1-15分鐘，酒曲發(fā)揮作用促使米湯分離，上層是清湯狀，底層是米糊或米屑狀，上下分層清晰；保持室內(nèi)溫度15-40度，以便維持鍋內(nèi)有余溫，繼續(xù)靜置，發(fā)酵，肉眼觀察粥體鍋內(nèi)有豐富的氣泡冒出；

6)濾酒，當(dāng)鍋內(nèi)有氣泡冒出后，將粥立刻舀出來，通過篩取，下接容器，篩動(dòng)，將黃湯析出；

7)煮酒，清洗大鍋，將黃湯倒入鍋內(nèi)，大火燒開，然后涼透。

8)裝瓶，酒湯涼透后，進(jìn)行裝瓶，密封。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述麻制物為新鮮的麻葉、濕布與濕麻布其中的一種。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述配料為滋補(bǔ)物品，所述滋補(bǔ)物品包括益母草、枸杞與紅棗其中的一種或多種混合物。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述清水為山泉水；所述山泉水的硬度在4-6為佳。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述黍米與清水的比例為0.5-2:3-8；所述酒曲和黍米的比例為0.5-2:3-8；所述酒曲、黍米、清水三者之和與所述輔料的比例控制在80-120:0.5-2。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟5)待粥涼到30-40左右時(shí)，在夏季或氣溫較高時(shí)可維持在30度，冬季或氣溫較低時(shí)維持在40度。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟6)篩取為將粥導(dǎo)入80-100目的篩籮或包袱內(nèi)，下接一個(gè)鐵桶，擠壓包袱或者晃動(dòng)篩籮，將黃湯析出。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟7)中還包括在涼透過程中通過空調(diào)、風(fēng)扇燈為室內(nèi)整體問題降溫，室溫下降10-15度。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟8)酒湯涼透后，采取巴氏消毒后流水線裝瓶，在裝瓶后立即降溫保存。

由于采用了上述技術(shù)方案，一種黃酒制作工藝，1)制曲，取新麥?zhǔn)粘珊螅磧?，然后曬干，無需去皮，直接在石碾上碾壓，碾壓至半碎狀態(tài)即可；根據(jù)碾壓后的碎麥仁的干濕程度加水，水分濕度在5-30％之間，揉捏成團(tuán)狀或餅狀；選用麻織品包裹起來，置放于陰涼地，避免陽光直射，放置大約4-7個(gè)月，直到麥仁發(fā)酵，麥仁團(tuán)外側(cè)有細(xì)密白毛，掰開后麥仁團(tuán)內(nèi)呈黑褐色狀；酒曲即發(fā)酵好；將酒曲曬干，密封防潮保存；

2)備料，黍米與配料，黍米采用當(dāng)季新米，清洗后，曬干；酒曲碾碎，曬干；清水若干；

3)用大鍋將清水燒開，水燒開后，再按比例添加黍米、配料入鍋。

4)熬煮，下入黍米后再燒開鍋，然后轉(zhuǎn)小火慢熬，間歇性用勺子攪拌，持續(xù)2-6小時(shí)，帶整鍋粥熬制成糊狀，用勺子舀起來后出現(xiàn)拉絲狀，此時(shí)?；?；靜置，勿攪動(dòng)，自然涼粥。

5)發(fā)酵，待粥涼至30-40度左右時(shí)，按比例放入酒曲，攪拌，酒曲自然散落在粥內(nèi)，繼續(xù)攪拌1-15分鐘，酒曲發(fā)揮作用促使米湯分離，上層是清湯狀，底層是米糊或米屑狀，上下分層清晰；保持室內(nèi)溫度15-40度，以便維持鍋內(nèi)有余溫，繼續(xù)靜置，發(fā)酵，肉眼觀察粥體鍋內(nèi)有豐富的氣泡冒出；

6)濾酒，當(dāng)鍋內(nèi)有氣泡冒出后，將粥立刻舀出來，通過篩取，下接容器，篩動(dòng)，將黃湯析出；

7)煮酒，清洗大鍋，將黃湯倒入鍋內(nèi)，大火燒開，然后涼透。

8)裝瓶，酒湯涼透后，進(jìn)行裝瓶，密封；該發(fā)明釀造工藝、比例把握、發(fā)酵程度等方面進(jìn)行了創(chuàng)新，改變了原有的依靠炒米、蒸米等方法進(jìn)行發(fā)酵之后通過擠壓的傳統(tǒng)釀造方法，通過大鍋熬制米粥，精密調(diào)配水、黍米、酒曲、溫度、火候等，發(fā)酵成黃酒；制成的黃酒釀造出來的酒香氣更濃，更醇，解決了發(fā)酵快、不易掌握火候、易糊鍋的問題，有效防止黃酒在繼續(xù)發(fā)酵中變酸的問題，同時(shí)，該黃酒在用料上選擇優(yōu)質(zhì)養(yǎng)生黍米，加水熬制，純糧食發(fā)酵，無勾兌，酒精度非常低，并在熬制黍米粥的過程中可以根據(jù)需求加入益母草、枸杞、紅棗等滋補(bǔ)食品，因此該工藝流程釀制而成的黃酒，滋補(bǔ)養(yǎng)生，老少咸宜。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。

實(shí)施例一：

1)制曲

用新麥為原料，新麥?zhǔn)粘珊?，洗凈，然后曬干，無需去皮，直接在石碾上碾壓，碾壓至半碎狀態(tài)即可。根據(jù)碾壓后的碎麥仁的干濕程度加水，水分濕度在10％之間，確保能手捏成團(tuán)狀；最后選用新鮮的麻葉包裹起來，置放于陰涼地，避免陽光直射，放置大約5個(gè)月，直到麥仁發(fā)酵，麥仁團(tuán)外側(cè)有細(xì)密白毛，掰開后麥仁團(tuán)內(nèi)呈黑褐色狀；酒曲即發(fā)酵好了；將酒曲曬干，密封防潮保存。

2.備料，黃酒釀制原料主要是北方的黍米，黍米采用當(dāng)季新米，清洗后，曬干。酒曲碾碎，曬干；清水若干；鄉(xiāng)村優(yōu)質(zhì)山泉水最佳。但水的硬度在5為佳；原料最佳配比為：

黍米和水的比例為1:5.

酒曲和黍米的比例為1:5。

益母草、枸杞和紅棗為點(diǎn)綴配料，用量不能太大，控制在100:1之內(nèi)。

3.燒水，用大鍋將山泉水燒開；水燒開后，再按比例添加黍米、配料入鍋；此環(huán)節(jié)堅(jiān)決不可在水未燒開或者冷水時(shí)將黍米下鍋，否則易出現(xiàn)發(fā)酵快、不易掌握火候、易糊鍋等問題。

4.熬煮，下入原料后再燒開鍋，然后轉(zhuǎn)小火慢熬，間歇性用勺子攪拌，防止糊鍋。持續(xù)3-5小時(shí)，帶整鍋粥熬制成糊狀，用勺子舀起來后出現(xiàn)拉絲狀，此時(shí)?；稹ｌo置，勿攪動(dòng)，自然涼粥。

5.發(fā)酵，待粥涼；夏季或氣溫較高時(shí)可維持在30度，冬季或氣溫較低時(shí)維持在40度，按比例放入酒曲，攪拌，酒曲自然散落在粥內(nèi)，繼續(xù)攪拌5分鐘，酒曲發(fā)揮作用促使米湯分離，上層是清湯狀，底層是米糊或米屑狀，上下分層清晰。保持室內(nèi)溫度25度，以便維持鍋內(nèi)有余溫，繼續(xù)靜置，發(fā)酵，肉眼觀察粥體鍋內(nèi)有豐富的氣泡冒出。

6.濾酒，當(dāng)鍋內(nèi)有氣泡冒出后，將粥立刻舀出來，導(dǎo)入100目的篩籮或包袱內(nèi)，下接一個(gè)鐵桶，擠壓包袱或者晃動(dòng)篩籮，將黃湯析出。

7.煮酒，清洗大鍋，將黃湯倒入鍋內(nèi)，大火燒開；然后涼透；此時(shí)可以輔助外部條件比如空調(diào)、風(fēng)扇燈為室內(nèi)整體問題降溫，室溫下降15度；

8.裝瓶，采取巴氏消毒后流水線裝瓶，需在裝瓶后立即降溫保存。

實(shí)施例二：

1)制曲，取新麥?zhǔn)粘珊螅磧?，然后曬干，無需去皮，直接在石碾上碾壓，碾壓至半碎狀態(tài)即可；根據(jù)碾壓后的碎麥仁的干濕程度加水，水分濕度在5％之間，揉捏成團(tuán)狀或餅狀；選用麻織品包裹起來，置放于陰涼地，避免陽光直射，放置大約4個(gè)月，直到麥仁發(fā)酵，麥仁團(tuán)外側(cè)有細(xì)密白毛，掰開后麥仁團(tuán)內(nèi)呈黑褐色狀；酒曲即發(fā)酵好；將酒曲曬干，密封防潮保存；

2)備料，黍米與配料，黍米采用當(dāng)季新米，清洗后，曬干；酒曲碾碎，曬干；清水若干；

3)用大鍋將清水燒開，水燒開后，再按比例添加黍米、配料入鍋。

4)熬煮，下入黍米后再燒開鍋，然后轉(zhuǎn)小火慢熬，間歇性用勺子攪拌，持續(xù)2小時(shí)，帶整鍋粥熬制成糊狀，用勺子舀起來后出現(xiàn)拉絲狀，此時(shí)停火；靜置，勿攪動(dòng)，自然涼粥。

5)發(fā)酵，待粥涼至30度左右時(shí)，按比例放入酒曲，攪拌，酒曲自然散落在粥內(nèi)，繼續(xù)攪拌分鐘，酒曲發(fā)揮作用促使米湯分離，上層是清湯狀，底層是米糊或米屑狀，上下分層清晰；保持室內(nèi)溫度15度，以便維持鍋內(nèi)有余溫，繼續(xù)靜置，發(fā)酵，肉眼觀察粥體鍋內(nèi)有豐富的氣泡冒出；

6)濾酒，當(dāng)鍋內(nèi)有氣泡冒出后，將粥立刻舀出來，通過篩取，下接容器，篩動(dòng)，將黃湯析出；

7)煮酒，清洗大鍋，將黃湯倒入鍋內(nèi)，大火燒開，然后涼透。

8)裝瓶，酒湯涼透后，進(jìn)行裝瓶，密封。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述麻制物為新鮮的麻葉、濕布與濕麻布其中的一種。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述配料為滋補(bǔ)物品，所述滋補(bǔ)物品包括益母草、枸杞與紅棗其中的一種或多種混合物。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述清水為山泉水；所述山泉水的硬度在4為佳。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述黍米與清水的比例為0.5:3；所述酒曲和黍米的比例為0.5:3；所述酒曲、黍米、清水三者之和與所述輔料的比例控制在80:0.5。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟5)待粥涼到30-40左右時(shí)，在夏季或氣溫較高時(shí)可維持在30度，冬季或氣溫較低時(shí)維持在40度。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟6)篩取為將粥導(dǎo)入80目的篩籮或包袱內(nèi)，下接一個(gè)鐵桶，擠壓包袱或者晃動(dòng)篩籮，將黃湯析出。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟7)中還包括在涼透過程中通過空調(diào)、風(fēng)扇燈為室內(nèi)整體問題降溫，室溫下降10度。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟8)酒湯涼透后，采取巴氏消毒后流水線裝瓶，在裝瓶后立即降溫保存。

實(shí)施例三：

一種黃酒制作工藝，包括下列步驟：

1)制曲，取新麥?zhǔn)粘珊?，洗凈，然后曬干，無需去皮，直接在石碾上碾壓，碾壓至半碎狀態(tài)即可；根據(jù)碾壓后的碎麥仁的干濕程度加水，水分濕度在30％之間，揉捏成團(tuán)狀或餅狀；選用麻織品包裹起來，置放于陰涼地，避免陽光直射，放置大約7個(gè)月，直到麥仁發(fā)酵，麥仁團(tuán)外側(cè)有細(xì)密白毛，掰開后麥仁團(tuán)內(nèi)呈黑褐色狀；酒曲即發(fā)酵好；將酒曲曬干，密封防潮保存；

2)備料，黍米與配料，黍米采用當(dāng)季新米，清洗后，曬干；酒曲碾碎，曬干；清水若干；

3)用大鍋將清水燒開，水燒開后，再按比例添加黍米、配料入鍋。

4)熬煮，下入黍米后再燒開鍋，然后轉(zhuǎn)小火慢熬，間歇性用勺子攪拌，持續(xù)2-6小時(shí)，帶整鍋粥熬制成糊狀，用勺子舀起來后出現(xiàn)拉絲狀，此時(shí)?；?；靜置，勿攪動(dòng)，自然涼粥。

5)發(fā)酵，待粥涼至340度左右時(shí)，按比例放入酒曲，攪拌，酒曲自然散落在粥內(nèi)，繼續(xù)攪拌15分鐘，酒曲發(fā)揮作用促使米湯分離，上層是清湯狀，底層是米糊或米屑狀，上下分層清晰；保持室內(nèi)溫度40度，以便維持鍋內(nèi)有余溫，繼續(xù)靜置，發(fā)酵，肉眼觀察粥體鍋內(nèi)有豐富的氣泡冒出；

6)濾酒，當(dāng)鍋內(nèi)有氣泡冒出后，將粥立刻舀出來，通過篩取，下接容器，篩動(dòng)，將黃湯析出；

7)煮酒，清洗大鍋，將黃湯倒入鍋內(nèi)，大火燒開，然后涼透。

8)裝瓶，酒湯涼透后，進(jìn)行裝瓶，密封。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述麻制物為新鮮的麻葉、濕布與濕麻布其中的一種。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述配料為滋補(bǔ)物品，所述滋補(bǔ)物品包括益母草、枸杞與紅棗其中的一種或多種混合物。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述清水為山泉水；所述山泉水的硬度在6。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述黍米與清水的比例為2:8；所述酒曲和黍米的比例為2:8；所述酒曲、黍米、清水三者之和與所述輔料的比例控制在120:2。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟5)待粥涼到30-40左右時(shí)，在夏季或氣溫較高時(shí)可維持在30度，冬季或氣溫較低時(shí)維持在40度。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟6)篩取為將粥導(dǎo)入100目的篩籮或包袱內(nèi)，下接一個(gè)鐵桶，擠壓包袱或者晃動(dòng)篩籮，將黃湯析出。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟7)中還包括在涼透過程中通過空調(diào)、風(fēng)扇燈為室內(nèi)整體問題降溫，室溫下降15度。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界。