本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，具體而言，涉及一種刺五加山葡萄酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

刺五加[acanthopanaxsenticosus(rupr.etmaxim.)harms]為五加科五加屬植物，其味辛、微苦，性微溫，歸脾、腎、心經(jīng)。近代醫(yī)學(xué)研究證明，刺五加的作用特點(diǎn)與人參基本相同，具有調(diào)節(jié)機(jī)體紊亂、抵抗疲勞和恢復(fù)精力、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效。對治療風(fēng)寒濕痹、筋骨攣急、體虛乏力、食欲不振、腰膝酸痛、陽痿等有較好的療效，傳統(tǒng)認(rèn)為刺五加有益氣健脾，補(bǔ)腎安神等功效。

山葡萄[vitisamurensisrupr.]，是中國東北地區(qū)的特產(chǎn)，生于山野，屬于多年生蔓性草本，植株似葡萄而細(xì)小，莖赤褐色有毛。其漿果呈紫黑色，果粒圓形，單粒重約0.90克，每果粒含種子2～4粒，出汁率大。其具有清熱利濕、解毒消腫的功效。由其釀造的葡萄酒呈深寶石紅色，果香濃郁，味純正，柔和，是釀造葡萄酒的優(yōu)良品種

傳統(tǒng)的葡萄酒成分單一，保健功能較差。目前，已有在葡萄酒中引入刺五加，以增強(qiáng)其保健功效的報(bào)道。但這種葡萄酒藥味濃、口感差，僅能作為藥酒來飲用，嚴(yán)重制約了這種葡萄酒的推廣飲用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于提供一種刺五加山葡萄酒，這種刺五加山葡萄酒保健功效優(yōu)良、品質(zhì)高，其口感、風(fēng)味、色澤和香氣均較佳。

本發(fā)明的第二目的在于提供一種刺五加山葡萄酒的制備方法，這種方法通過嚴(yán)格控制發(fā)酵原料中的總糖含量、以及通過三次發(fā)酵工藝，有效去除刺五加的異味，同時(shí)保有刺五加中的藥效成分，制備工藝可控性強(qiáng)，適合大工業(yè)生產(chǎn)。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

一種刺五加山葡萄酒的制備方法，其包括：

將山葡萄與刺五加果按照質(zhì)量比3～4：1混合，破碎后得到第一混合物料；將白砂糖、偏重亞硫酸鉀、活性干酵母與第一混合物料混合，得到第二混合物料；以及

將第二混合物料在20～25℃下預(yù)發(fā)酵12～18天，分離皮渣后得第一發(fā)酵液；再將第一發(fā)酵液在18～22℃下發(fā)酵35～45天，分離果泥后得第二發(fā)酵液，進(jìn)行陳釀。

一種由上述制備方法釀造的刺五加山葡萄酒。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果例如包括：

本公開內(nèi)容提供的這種刺五加山葡萄酒，不僅具有傳統(tǒng)山葡萄酒的抗動脈硬化、冠心病、缺血性心臟病、高血脂的作用，還具有刺五加的益氣健脾、補(bǔ)腎安神功效，保健功效優(yōu)良；同時(shí)這種刺五加山葡萄酒的品質(zhì)高，其口感、風(fēng)味、色澤和香氣均較佳。

本公開內(nèi)容提供的這種刺五加山葡萄酒的制備方法，通過嚴(yán)格控制發(fā)酵原料中的總糖含量、以及通過兩次發(fā)酵工藝(預(yù)發(fā)酵和發(fā)酵)，有效去除刺五加的異味，同時(shí)保有刺五加中的藥效成分，該制備工藝可控性強(qiáng)，適合大工業(yè)生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

本實(shí)施方式提供一種刺五加山葡萄酒的制備方法，其包括：

步驟s1：將山葡萄與刺五加果按照質(zhì)量比3～4：1混合，破碎后得到第一混合物料。

發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)山葡萄與刺五加果的質(zhì)量比為3～4：1時(shí)，混合發(fā)酵后所得的果酒，口味、色澤和香氣均較佳。可選的，山葡萄與刺五加果的質(zhì)量比為3.5：1。

在原料的選擇過程中，去除有病蟲害、未成熟的果實(shí)，選擇充分成熟的山葡萄與刺五加果實(shí)。

可選的，山葡萄的品種為純系山葡萄品種，其平均萌芽率為91.6％，結(jié)果枝率為93.8％；果穗歧肩圓錐形，平均穗重78.7克，穗長15.2厘米，穗寬9.0厘米；果粒著生松緊適中。漿果紫黑色，果粒圓形，單粒重0.90克，每果粒含種子2～4粒，出汁率53％。

可選的，刺五加果為短梗刺五加的成熟鮮果。短梗刺五加為藥食同源的植物，益氣健脾、補(bǔ)腎安神的藥效佳、且安全性好。

制備第一混合物料的過程還包括：將混合后的山葡萄與刺五加果進(jìn)行脫粒、破碎后，去除果梗。即采用機(jī)械脫粒的方法使?jié){果與枝干脫離，再破碎后，過濾，去除果梗和果核，避免在發(fā)酵的過程中混入的果梗和果核影響發(fā)酵酒的品質(zhì)。

步驟s2：將白砂糖、偏重亞硫酸鉀、活性干酵母與第一混合物料混合，得到第二混合物料。

進(jìn)一步的，第二混合物料中的總糖含量為18～22wt％，或者為20wt％。加入白砂糖的量是依據(jù)第一混合物料中的總糖含量而定的，即在加入白砂糖之前，測定第一混合物料中的含糖量，再根據(jù)最后所得的第二混合物料中的總糖含量(18～22wt％)為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算出所需添加的白砂糖量進(jìn)行添加。

添加白砂糖量要求科學(xué)準(zhǔn)確，第二混合物料中的糖分過低不利于第一次發(fā)酵，容易產(chǎn)生雜醇等有害物質(zhì)，糖分過高，容易過度發(fā)酵或酒精度過高，影響酒的品質(zhì)、風(fēng)味。

第一混合物料與偏重亞硫酸鉀的質(zhì)量比為1000：0.1～0.13，即每kg的第一混合物料中加入0.1-0.13g的偏重亞硫酸鉀，加入偏重亞硫酸鉀是為了防止山葡萄與刺五加在發(fā)酵和陳釀過程中被氧化，能夠有效保持酒的色澤、風(fēng)味、香氣、狀態(tài)。

第一混合物料與活性干酵母的質(zhì)量比為2000：0.003～0.004，即每kg的第一混合物料中加入0.15-0.2mg的活性干酵母。活性干酵母是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā)酵能力的干酵母制品。

步驟s3：將第二混合物料在20～25℃下預(yù)發(fā)酵12～18天，分離皮渣后得第一發(fā)酵液。在發(fā)酵一段時(shí)間之后，將第一發(fā)酵液的固體殘?jiān)?包括葡萄皮、葡萄籽、刺五加果皮等)去除，從而防止這類固體殘?jiān)镆蜻^度發(fā)酵而產(chǎn)生容易改變葡萄酒的味道以及影響葡萄酒口感的代謝物質(zhì)。

步驟s4：再將第一發(fā)酵液在18～22℃下發(fā)酵35～45天，分離果泥后得第二發(fā)酵液，進(jìn)行陳釀。

進(jìn)一步的，還包括：將陳釀后的第二發(fā)酵液進(jìn)行過濾、殺菌、灌裝，即可得到成品的刺五加山葡萄酒，或者也可以對過濾后的發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，再進(jìn)行殺菌、灌裝。

第二次發(fā)酵的時(shí)間為35～45天，可選的，發(fā)酵終點(diǎn)為：第二發(fā)酵液中的總糖含量為1～5g/l，或者為2～4g/l，或者為3g/l。第二發(fā)酵液中的含糖量高于5g/l時(shí)，會影響成品葡萄酒的口感。

陳釀，為在發(fā)酵完成后，將第二發(fā)酵液放置在低溫、避光的環(huán)境中的過程。第二發(fā)酵液在進(jìn)行陳釀時(shí)的溫度為18～22℃，或者為20℃；陳釀時(shí)間為55～65天，或者為58～62天，或者為60天。若溫度過高，則第二發(fā)酵液中的糖類物質(zhì)會繼續(xù)發(fā)酵、氧化，從而影響葡萄酒的口感。

這種刺五加山葡萄酒的制備方法，通過嚴(yán)格控制發(fā)酵原料中的總糖含量、以及通過兩次發(fā)酵工藝(預(yù)發(fā)酵和發(fā)酵)，有效去除刺五加的異味，同時(shí)保有刺五加中的藥效成分，該制備工藝可控性強(qiáng)，適合大工業(yè)生產(chǎn)。

本實(shí)施方式還提供一種由上述制備方法釀造的刺五加山葡萄酒。該刺五加山葡萄酒不僅具有傳統(tǒng)山葡萄酒的抗動脈硬化、冠心病、缺血性心臟病、高血脂的作用，還具有刺五加的益氣健脾、補(bǔ)腎安神功效，保健功效優(yōu)良；同時(shí)這種刺五加山葡萄酒的品質(zhì)高，其口感、風(fēng)味、色澤和香氣均較佳。

以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述：

實(shí)施例1

本實(shí)施例提供一種刺五加山葡萄酒，其制備方法包括：

a.將山葡萄與刺五加果按照質(zhì)量比3：1混合后，機(jī)械脫粒、破碎后去除果梗，得到第一混合物料。

b.測定第一混合物料的質(zhì)量以及含糖量后，添加白砂糖、偏重亞硫酸鉀(每千克的第一混合物料中加入0.1g)、以及活性干酵母(每千克的第一混合物料中加入0.15mg)，得到第二混合物料；其中，第二混合物料中的總糖含量為18wt％。

c.將第二混合物料在25℃下預(yù)發(fā)酵12天，分離皮渣后得上清液，即第一發(fā)酵液；將第一發(fā)酵液在18℃下繼續(xù)發(fā)酵45天，去除果泥得第二發(fā)酵液，其中，第二發(fā)酵液中的總糖含量為5g/l。

d.將第二發(fā)酵液在18℃下陳釀65天，用硅藻土過濾后，殺菌、灌裝、包裝得產(chǎn)品。

經(jīng)過理化試驗(yàn)檢測，測得本實(shí)施例提供的刺五加葡萄酒中，刺五加皂苷含量為6.11mg/l，氨基酸含量為0.15mg/ml，總酸度為7.35g/l，酒精度為13.5，糖度為4.1g/l。

實(shí)施例2

本實(shí)施例提供一種刺五加山葡萄酒，其制備方法包括：

a.將山葡萄與刺五加果按照質(zhì)量比3.2：1混合后，機(jī)械脫粒、破碎后去除果梗，得到第一混合物料。

b.測定第一混合物料的質(zhì)量以及含糖量后，添加白砂糖、偏重亞硫酸鉀(每千克的第一混合物料中加入0.11g)、以及活性干酵母(每千克的第一混合物料中加入0.16mg)，得到第二混合物料；其中，第二混合物料中的總糖含量為21wt％。

c.將第二混合物料在22℃下預(yù)發(fā)酵16天，分離皮渣后得上清液，即第一發(fā)酵液；將第一發(fā)酵液在21℃下繼續(xù)發(fā)酵42天，去除果泥得第二發(fā)酵液，其中，第二發(fā)酵液中的總糖含量為2g/l。

d.將第二發(fā)酵液在19℃下陳釀58天，用硅藻土過濾后，殺菌、灌裝、包裝得產(chǎn)品。

經(jīng)過理化試驗(yàn)檢測，測得本實(shí)施例提供的刺五加葡萄酒中，刺五加皂苷含量為6.82mg/l，氨基酸含量為0.23mg/ml，總酸度為7.12g/l，酒精度13.8，糖度4.0g/l。

實(shí)施例3

本實(shí)施例提供一種刺五加山葡萄酒，其制備方法包括：

a.將山葡萄與刺五加果按照質(zhì)量比3.5：1混合后，機(jī)械脫粒、破碎后去除果梗，得到第一混合物料。

b.測定第一混合物料的質(zhì)量以及含糖量后，添加白砂糖、偏重亞硫酸鉀(每千克的第一混合物料中加入0.2g)、以及活性干酵母(每千克的第一混合物料中加入0.17mg)，得到第二混合物料；其中，第二混合物料中的總糖含量為20wt％。

c.將第二混合物料在22℃下預(yù)發(fā)酵15天，分離皮渣后得上清液，即第一發(fā)酵液；將第一發(fā)酵液在20℃下繼續(xù)發(fā)酵40天，去除果泥得第二發(fā)酵液，其中，第二發(fā)酵液中的總糖含量為3g/l。

d.將第二發(fā)酵液在20℃下陳釀60天，用硅藻土過濾后，殺菌、灌裝、包裝得產(chǎn)品。

經(jīng)過理化試驗(yàn)檢測，測得本實(shí)施例提供的刺五加葡萄酒中，刺五加皂苷含量為6.21mg/l，氨基酸含量為0.14mg/ml，總酸度為7.43g/l，酒精度13.8，糖度4.3g/l。

實(shí)施例4

本實(shí)施例提供一種刺五加山葡萄酒，其制備方法包括：

a.將山葡萄與刺五加果按照質(zhì)量比3.8：1混合后，機(jī)械脫粒、破碎后去除果梗，得到第一混合物料。

b.測定第一混合物料的質(zhì)量以及含糖量后，添加白砂糖、偏重亞硫酸鉀(每千克的第一混合物料中加入0.12g)、以及活性干酵母(每千克的第一混合物料中加入0.18mg)，得到第二混合物料；其中，第二混合物料中的總糖含量為19wt％。

c.將第二混合物料在24℃下預(yù)發(fā)酵13天，分離皮渣后得上清液，即第一發(fā)酵液；將第一發(fā)酵液在19℃下繼續(xù)發(fā)酵38天，去除果泥得第二發(fā)酵液，其中，第二發(fā)酵液中的總糖含量為4g/l。

d.將第二發(fā)酵液在18℃下陳釀62天，用硅藻土過濾后，殺菌、灌裝、包裝得產(chǎn)品。

經(jīng)過理化試驗(yàn)檢測，測得本實(shí)施例提供的刺五加葡萄酒中，刺五加皂苷含量為7.15mg/l，氨基酸含量為0.24mg/ml，總酸度為7.17g/l，酒精度14.0，糖度3.9g/l。

實(shí)施例5

本實(shí)施例提供一種刺五加山葡萄酒，其制備方法包括：

a.將山葡萄與刺五加果按照質(zhì)量比4：1混合后，機(jī)械脫粒、破碎后去除果梗，得到第一混合物料。

b.測定第一混合物料的質(zhì)量以及含糖量后，添加白砂糖、偏重亞硫酸鉀(每千克的第一混合物料中加入0.13g)、以及活性干酵母(每千克的第一混合物料中加入0.2mg)，得到第二混合物料；其中，第二混合物料中的總糖含量為22wt％。

c.將第二混合物料在20℃下預(yù)發(fā)酵18天，分離皮渣后得上清液，即第一發(fā)酵液；將第一發(fā)酵液在22℃下繼續(xù)發(fā)酵35天，去除果泥得第二發(fā)酵液，其中，第二發(fā)酵液中的總糖含量為1g/l。

d.將第二發(fā)酵液在22℃下陳釀55天，用硅藻土過濾后，殺菌、灌裝、包裝得產(chǎn)品。

經(jīng)過理化試驗(yàn)檢測，測得本實(shí)施例提供的刺五加葡萄酒中，刺五加皂苷含量為7.23mg/l，氨基酸含量為0.29mg/ml，總酸度為7.46g/l，酒精度14.3，糖度3.8g/l。

綜上所述，本實(shí)施方式提供的這種刺五加山葡萄酒，不僅具有傳統(tǒng)山葡萄酒的抗動脈硬化、冠心病、缺血性心臟病、高血脂的作用，還具有刺五加的益氣健脾、補(bǔ)腎安神功效，保健功效優(yōu)良；同時(shí)這種刺五加山葡萄酒的品質(zhì)高，其口感、風(fēng)味、色澤和香氣均較佳。

盡管已用具體實(shí)施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。