本發(fā)明涉及制酒或調(diào)酒工藝，具體為一種葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒及其制備工藝。
背景技術(shù)：
：：葡萄又被稱為提子，是人們?cè)谏钪谐Ｒ姷囊环N水果，因?yàn)槠渚哂胸S富的營(yíng)養(yǎng)成分和香甜的口感而被人們喜愛，葡萄含有多種維生素如維生素c、維生素e、煙酸、葉酸、泛酸等，還含有鉀、鈣、鈉、鎂、磷等多種礦物質(zhì)。除此之外，葡萄的籽中富含一種原花青素的物質(zhì)，其具有很高的抗氧化活性。所以葡萄也常被用來(lái)當(dāng)作果酒的原料。葡萄酒也保留了大部分新鮮葡萄的營(yíng)養(yǎng)成分，含有豐富的維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，葡萄酒因此也具有美白養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，尤其對(duì)身體虛弱的老人效果更好。蘋果是世界四大水果之冠，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅含有豐富的維生素a，b1、b2、維生素c等維生素，含有果糖、蔗糖、葡萄糖和纖維素等糖類，還含有鈣、鐵、鉀、鋅等多種礦物質(zhì)。有研究表明蘋果汁中含有豐富的抗氧化物，其對(duì)人體具有保健功能，比如抗癌作用、預(yù)防心臟病和降低呼吸系統(tǒng)疾病的發(fā)生?；剖钦{(diào)配預(yù)調(diào)酒的酒基，其中包金酒、朗姆、伏特加。金酒又叫杜松子酒，其酒精度在38％-40％之間，具有酒體潔凈、香氣和諧、口味協(xié)調(diào)、醇和溫雅的特點(diǎn)，具有凈、爽的自然風(fēng)格。朗姆酒又稱蘭姆酒，酒精度在40％左右，口感甜潤(rùn)、芬芳馥郁。有淡朗姆酒、中性朗姆酒和濃朗姆酒之分，淡朗姆酒相對(duì)于其他兩種味道精致和清淡，適合用來(lái)調(diào)配預(yù)調(diào)酒。伏特加酒精度一般在40％-50％之間，伏特加所含的雜質(zhì)極少，口感很純凈。預(yù)調(diào)酒就是預(yù)先調(diào)配好，經(jīng)過(guò)包裝銷售可直接飲用的低精度酒飲料，屬于配制酒的一種，根據(jù)gb17204飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)，配制酒的定義是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。如今市場(chǎng)上酒的種類越來(lái)越豐富，預(yù)調(diào)酒也在酒類市場(chǎng)中占有一席之地，在西方國(guó)家預(yù)調(diào)酒的銷售市場(chǎng)已經(jīng)趨于穩(wěn)定。而在中國(guó)其發(fā)展才處于一個(gè)起步期，從2013年至今，預(yù)調(diào)酒的市場(chǎng)經(jīng)歷了一個(gè)從興起到流行到爆冷的過(guò)程，而其爆冷的原因之一就是預(yù)調(diào)酒的價(jià)格定位高、成本較低、果汁含量少。這都使得預(yù)調(diào)酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于消費(fèi)者的期望值，給消費(fèi)者留下了性價(jià)比低的印象。但是預(yù)調(diào)酒本身就具有香氣宜人、酒精度低等特點(diǎn)和具有抗衰老、增進(jìn)食欲預(yù)防心血管疾病等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以預(yù)調(diào)酒具有巨大的潛力和成長(zhǎng)空間，人們也在開始逐步重視和開發(fā)不同口味和風(fēng)格特點(diǎn)的預(yù)調(diào)酒，預(yù)調(diào)酒的市場(chǎng)前景還很廣闊，值得我們深究探討。如今市場(chǎng)上預(yù)調(diào)酒的風(fēng)味原料都只選用一種，現(xiàn)以葡萄和蘋果為主要風(fēng)味成分調(diào)配混合風(fēng)味預(yù)調(diào)酒一方面使預(yù)調(diào)酒的風(fēng)味更加多元化，同時(shí)也為人們提供一款營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的休閑飲品。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了豐富預(yù)調(diào)酒的種類和提高其性價(jià)比，利用葡萄酒和蘋果的營(yíng)養(yǎng)特性，本發(fā)明提供了葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒的配方及制備工藝。為達(dá)到上述目的，采用的技術(shù)方案為：一種葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒，由體積份比為葡萄酒150-180份、伏特加15-18份、朗姆35-45份、金酒22-28份、蘋果汁90-120份、檸檬汁28-35份和水500-1000份，以及白砂糖30-40g/l、蘋果香精0.1-0.3g/l調(diào)配而成。進(jìn)一步，上述葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒的優(yōu)選的配方為：葡萄酒160份、伏特加16份、朗姆40份、金酒24份、蘋果汁100份、檸檬汁30份和水630份，以及白砂糖32g/l、蘋果香精0.2g/l調(diào)配而成。上述的葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒的制備工藝為：按比例混合伏特加、朗姆和金酒制備基酒，基酒加入鮮榨蘋果汁、葡萄酒、蘋果香精、鮮榨檸檬汁、白砂糖和水混合均勻，混合液再經(jīng)澄清、過(guò)濾、灌裝、殺菌和包裝制得。所調(diào)配的預(yù)調(diào)酒呈桃紅色，透明光澤，具有葡萄、蘋果風(fēng)味，甜度和酒精度適宜，經(jīng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。該產(chǎn)品的基酒有四種分別是葡萄酒、金酒、朗姆、伏特加，充分將四者的風(fēng)格特點(diǎn)融合，使預(yù)調(diào)酒的風(fēng)格特征更為突出。且預(yù)調(diào)酒采用了兩種風(fēng)味原料分別是葡萄和蘋果，本工藝使得該產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，也使得預(yù)調(diào)酒的口味更加豐富，預(yù)調(diào)酒市場(chǎng)更加多元化。附圖說(shuō)明圖1為本發(fā)明葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒制備工藝流程圖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例及附圖進(jìn)一步介紹本發(fā)明，但本發(fā)明不僅限于下述實(shí)施例，可以預(yù)見本領(lǐng)域技術(shù)人員在結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)的情況下，實(shí)施情況可能產(chǎn)生種種變化。一種葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒，由體積份比為葡萄酒150-180份、伏特加15-18份、朗姆35-45份、金酒22-28份、蘋果汁90-120份、檸檬汁28-35份和水500-1000份，以及白砂糖30-40g/l、蘋果香精0.1-0.3g/l調(diào)配而成。如圖1，這種葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒的制備工藝為：按比例混合伏特加、朗姆和金酒制備基酒，基酒加入鮮榨蘋果汁、葡萄酒、蘋果香精、鮮榨檸檬汁、白砂糖和水混合均勻，混合液再經(jīng)澄清、過(guò)濾、灌裝、殺菌和包裝制得。詳細(xì)制備方法1操作要點(diǎn)1.1原料的前處理蘋果汁的制備：選取成熟度較高、新鮮、無(wú)腐爛的蘋果榨汁，加入抗壞血酸，每250ml蘋果加入1g抗壞血酸，經(jīng)攪拌均勻用數(shù)字折光儀測(cè)定其初始糖度，緩慢少量加入白砂糖使其糖度固定為15％。靜止澄清、用400目篩過(guò)濾，得到的蘋果汁在4℃下冷藏備用。檸檬汁的制備：選取表面較光澤，新鮮、無(wú)腐壞現(xiàn)象的檸檬榨汁，靜止澄清用400目篩過(guò)濾，得到的檸檬汁在4℃下冷藏備用。蘋果香精:純凈水＝1:3000的比例進(jìn)行混合，攪拌均勻，在4℃冷藏備用。1.2調(diào)配以金酒、朗姆、伏特加三種混合基酒總量與預(yù)調(diào)酒總量的比例8:100為基準(zhǔn)，加入葡萄酒、蘋果汁、白砂糖、純凈水、檸檬汁進(jìn)行調(diào)配，最后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。1.3過(guò)濾澄清及殺菌調(diào)配好的預(yù)調(diào)酒經(jīng)過(guò)澄清和過(guò)濾裝入玻璃瓶中密封，經(jīng)80℃，5分鐘的高溫巴氏殺菌，經(jīng)冷卻后得到成品。1.4成品的質(zhì)量檢測(cè)按gb/t5009.48-2003《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》對(duì)最終成品檢測(cè)其甲醇含量、氰化物、乙醇濃度。其中甲醇采用氣相色譜法測(cè)定，氰化物采用分光光度法測(cè)定，乙醇濃度采用比重計(jì)法測(cè)定。2感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)10位食品質(zhì)量與安全專業(yè)受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的學(xué)生，葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒的成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)tab.1sensoryevaluationgrading3結(jié)果與分析3.1金酒、朗姆、伏特加的比例本次選取伏特加、朗姆、金酒三種基酒進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配總量為100ml。加入伏特加、朗姆、金酒三種基酒的混合總量為8ml，蘋果汁、葡萄酒和白砂糖分別定量加入20ml、20ml、4.0g，加入3ml檸檬汁調(diào)味，最后加入含蘋果香精的純凈水至100ml。結(jié)果見表2。表2金酒、朗姆、伏特加的比例調(diào)配實(shí)驗(yàn)tab.2theexperimentoftheproportionofgin,rumandvodka由表2可知當(dāng)金酒：朗姆：伏特加＝1:3:2時(shí)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果較好，顏色為桃紅色，透明無(wú)沉淀，清爽可口，基酒搭配的口味協(xié)調(diào)。3.2金酒、朗姆、伏特加混合基酒與葡萄酒的比例本次實(shí)驗(yàn)對(duì)金酒、朗姆、伏特加混合基酒與葡萄酒的比例進(jìn)行調(diào)配，伏特加、朗姆、金酒三種混合基酒的總量為8ml，且金酒：朗姆：伏特加＝1:3:2，蘋果汁、白砂糖的添加量分別是20ml、4.0g，加入3ml檸檬汁調(diào)味，最后加入含蘋果香精的純凈水至100ml。結(jié)果見表3。表3金酒、朗姆、伏特加混合基酒與葡萄酒的比例調(diào)配實(shí)驗(yàn)tab.3theexperimentofrum,rum,vodkawithwine由表3可知，當(dāng)金酒、朗姆、伏特加混合基酒與葡萄酒的比例在6:10和5:10時(shí)實(shí)驗(yàn)結(jié)果較好，但金酒、朗姆、伏特加混合基酒與葡萄酒的比例為5:10時(shí)比為6：10時(shí)預(yù)調(diào)酒的酒香持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，本次實(shí)驗(yàn)選擇5:10。3.3金酒、朗姆、伏特加混合基酒與蘋果汁的比例本次實(shí)驗(yàn)對(duì)金酒、朗姆、伏特加混合基酒與蘋果汁的比例進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配總量為100ml，金酒、朗姆、伏特加混合基酒的用量為8ml，且金酒：朗姆：伏特加＝1:3:2，葡萄酒、白砂糖的用量分別為20ml、4.0g，加入3ml檸檬汁調(diào)味，最后加入含蘋果香精的純凈水至100ml。結(jié)果見表4。表4金酒、朗姆、伏特加混合基酒與蘋果汁的比例調(diào)配實(shí)驗(yàn)tab.4theexperimentofvodka,rum,ginwithapplejuice由表4可知，當(dāng)伏特加、朗姆、金酒與蘋果汁的比例為7:10時(shí)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果較好，顏色呈桃紅色，透明無(wú)沉淀，蘋果香氣和葡萄酒的香氣融合協(xié)調(diào)，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。3.4白砂糖添加量本次實(shí)驗(yàn)選取適宜的白砂糖添加量，其中調(diào)配總量為100ml，金酒、朗姆、伏特加混合基酒的總量為8ml，且金酒：朗姆：伏特加＝1:3:2，葡萄酒、蘋果汁的用量都為20ml，加入3ml檸檬汁調(diào)味，最后加入含蘋果香精的純凈水至100ml。結(jié)果見表5。表5白砂糖添加量實(shí)驗(yàn)tab.5theexperimentofsugarcontent由表5可知，當(dāng)白砂糖添加量為3.6g/100ml時(shí)，預(yù)調(diào)酒的顏色呈桃紅色、透明無(wú)沉淀、口味協(xié)調(diào)、甜度適宜、口味較好。3.5預(yù)調(diào)酒風(fēng)味正交實(shí)驗(yàn)通過(guò)預(yù)調(diào)酒調(diào)配中的單因素研究，選取金酒、朗姆、伏特加的比例，金酒、朗姆、伏特加混合基酒與葡萄酒的比例，金酒、朗姆、伏特加混合基酒與蘋果汁的比例，白砂糖添加量這4個(gè)單因素的較優(yōu)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，進(jìn)一步確定預(yù)調(diào)酒的工藝參數(shù)。正交因素與水平設(shè)計(jì)見表6，正交實(shí)驗(yàn)l9(34)結(jié)果和極差分析見表7，方差分析見表8。表6葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒調(diào)配工藝的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)tab.6factorsandlevelsoforthogonaltestforgrape,applemixedprecocktailformulationdesign表7葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒調(diào)配工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析tab.7orthogonaltestresultsandrangeanalysisofgrape,applemixedprecocktailformulationdesign表8葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒調(diào)配工藝方差分析表tab.8tableofvarianceanalysis備注：α＝0.05通過(guò)對(duì)表7中的極值r分析可知，金酒、朗姆、伏特加比例，金酒、朗姆、伏特加混合基酒與葡萄酒的比例，金酒、朗姆、伏特加混合基酒與蘋果汁的比例，白砂糖添加量這四個(gè)因素對(duì)最終成品的影響大小順序?yàn)榘咨疤翘砑恿浚窘鹁啤⒗誓?、伏特加混合基酒與蘋果汁的比例＞金酒、朗姆、伏特加混合基酒與葡萄酒的比例＞金酒、朗姆、伏特加比例。且最優(yōu)工藝參數(shù)為a3b2c3d1，即金酒、朗姆、伏特加的比例為3:5:2，金酒、朗姆、伏特加混合基酒與葡萄酒的比例為5:10，金酒、朗姆、伏特加混合基酒與蘋果汁的比例為8:10，白糖添加量為3.2g/100ml。在此參數(shù)條件下，經(jīng)重復(fù)性和驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)平均分為86.8分。所制得的葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒成桃紅色，香氣宜人，口味獨(dú)特、具有原料特有的香氣和滋味，且能被大多數(shù)人接受，品質(zhì)較好。由表8可知，因素d、c相對(duì)于因素a、b對(duì)葡萄、蘋果混合預(yù)調(diào)酒的感官評(píng)分有顯著影響。5.4成品質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)表9葡萄蘋果混合預(yù)調(diào)酒的質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)tab.9thequalityindexesofgrape,applemixedprecocktail按照gb/t5009.48-2003《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》對(duì)最終成品檢測(cè)其甲醇含量、氰化物、乙醇濃度。由表9可知，甲醇、酒精度、氰化物皆在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，該混合預(yù)調(diào)酒的質(zhì)量指標(biāo)符合要求。當(dāng)前第1頁(yè)12當(dāng)前第1頁(yè)12