本發(fā)明涉及一種生啤酒及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：生啤酒即鮮啤酒，又稱為“生啤"。啤酒液不經(jīng)過巴氏滅菌法處理的統(tǒng)稱為生啤酒。生啤酒的生產(chǎn)方法通常都是采用如下工藝步驟，粉碎，糖化，糊化，過濾，煮沸，回旋沉淀，麥汁冷卻，發(fā)酵，成熟，過濾，包裝。其中在煮沸的同時(shí)加入啤酒花，啤酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物，現(xiàn)有生啤酒生產(chǎn)技術(shù)加入啤酒花的目的有三，一是使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力，啤酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒特有的風(fēng)味，由于啤酒花具有天然的防腐力，故其可以協(xié)助發(fā)酵過程中的防腐；二是形成生啤酒優(yōu)良的泡沫，生啤酒泡沫是啤酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體，優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的生啤酒泡沫來；三是有利于麥汁的澄清，在麥汁煮沸過程中，由于啤酒花的添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的生啤酒來。啤酒花中含有多種化學(xué)成份，主要有合葎草酮、異葎草酮A和B、葎草酮、蛇麻酮、聚蛇麻酮、香葉烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇、蕓香甙、鞣質(zhì)、膽堿。啤酒花在煮沸步驟中經(jīng)高溫煮沸時(shí)會(huì)產(chǎn)生異構(gòu)葎草酮，而異構(gòu)葎草酮是使生啤酒產(chǎn)生苦味的物質(zhì)。所以啤酒花在煮沸步驟中的加入量通常有限，以免生產(chǎn)出的生啤酒口感過苦。研究表明，啤酒花在發(fā)酵過程中起協(xié)助防腐作用的是葎草酮和/或蛇麻酮，但葎草酮和/或蛇麻酮含量在包裝后的生啤酒中含量通常不超過2ppm,即：每升生啤酒中不超過2毫克，某些特殊的生啤酒最多也不超過7ppm。因生啤酒中保存了一部分營養(yǎng)豐富鮮啤酒的酵母菌,所以口味鮮美。但穩(wěn)定性差,不能長時(shí)間存放,常溫下保鮮期僅一天左右,低溫下可保存3天左右，目前國家對(duì)生啤酒強(qiáng)制執(zhí)行的保質(zhì)期是七天，即在包裝良好的情形下，保質(zhì)期也只能達(dá)到七天。所謂生啤酒保質(zhì)，實(shí)質(zhì)上主要是確保微生物含量不超標(biāo)，如果在一年內(nèi)能夠有效抑制包裝狀態(tài)下的生啤酒內(nèi)的微生物不超標(biāo)，那么生啤酒的保質(zhì)期可以相應(yīng)延長，這將給生啤酒的生產(chǎn)和銷售及人們對(duì)生啤酒的消費(fèi)帶來方便。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的主要目的是提供能夠提高保質(zhì)期的一種生啤酒；本發(fā)明的另一目的是提供能夠提高保質(zhì)期的一種生啤酒的生產(chǎn)方法。為了實(shí)現(xiàn)上述主要目的，本發(fā)明提供的生啤酒含10ppm－35ppm的葎草酮或蛇麻酮或葎草酮和蛇麻酮的混合物。由以上方案可見，本發(fā)明提供的生啤酒中由于含有10ppm－35ppm的葎草酮和/或蛇麻酮，有效地抑制了腐敗微生物的污染水平，使得在現(xiàn)有包裝情形下生啤酒的保質(zhì)期可以延長到一年，突破了生啤酒在符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的前提下，至今無法長期保質(zhì)的傳統(tǒng)理念。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的另一目的，本發(fā)明提供的生啤酒生產(chǎn)方法是于麥汁冷卻步驟后，包裝步驟前，添加10ppm－35ppm的葎草酮或蛇麻酮或葎草酮和蛇麻酮的混合物。由以上方案可見，本發(fā)明的生啤酒生產(chǎn)方法由于是在麥汁冷卻后加入的葎草酮和/或蛇麻酮，一方面避免了高溫狀態(tài)中產(chǎn)生使生啤酒產(chǎn)生苦味的異構(gòu)葎草酮，另一方面葎草酮和/或蛇麻酮的含量相對(duì)現(xiàn)有生啤酒大大提高，使腐敗微生物生長繁殖被強(qiáng)有力地抑制，進(jìn)而延長了生啤酒的保質(zhì)期。進(jìn)一步的方案是于添加葎草酮或蛇麻酮或葎草酮和蛇麻酮前，對(duì)生啤酒過程產(chǎn)品采樣進(jìn)行腐敗微生物污染水平檢測(cè)。增加了上述檢測(cè)步驟的優(yōu)點(diǎn)是：可以根據(jù)生啤酒過程產(chǎn)品中所含腐敗微生物水平，有針對(duì)性地加入適量的葎草酮和/或蛇麻酮，在確保符合飲用標(biāo)準(zhǔn)和保質(zhì)期達(dá)到一年的前提下，避免葎草酮和/或蛇麻酮過度用量帶來的浪費(fèi)。具體實(shí)施方式本發(fā)明的主要構(gòu)思是提高成品生啤酒中葎草酮和/或蛇麻酮的含量，抑制腐敗微生物的生長繁殖，從而達(dá)到延長生啤酒保質(zhì)期的目的。生啤酒的具體生產(chǎn)工藝和設(shè)備基本上與現(xiàn)有技術(shù)完全相同，本領(lǐng)域技術(shù)人員完全可以參考現(xiàn)有技術(shù)和工藝，結(jié)合以下對(duì)本發(fā)明的具體說明進(jìn)行本發(fā)明的實(shí)施，因此，以下僅對(duì)與本發(fā)明密切相關(guān)的技術(shù)通過各生產(chǎn)方法實(shí)施例加以詳細(xì)說明。另外，通過以下各生產(chǎn)方法實(shí)施例即可得到相應(yīng)的產(chǎn)品實(shí)例例，因此，以下僅對(duì)方法實(shí)施例進(jìn)行說明。第一實(shí)施例在麥汁冷卻后對(duì)生啤酒過程產(chǎn)品-冷麥汁取樣進(jìn)行腐敗微生物污染水平檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果向發(fā)酵罐內(nèi)加入適量的葎草酮如下表：腐敗微生物污染水平：個(gè)/100ml012-34-56-1011-1516-2021-5051-100葎草酮添加量：ppm1010-1313-1616-1919-2222-2525-2828-3131-35所加入的葎草酮來自于阿法酸浸膏(AlphaFoam，或者Alpha,GeneralBitter)，阿法酸浸膏產(chǎn)品中的葎草酮含量為20％，其市售產(chǎn)品的形態(tài)為液態(tài)或膏狀。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)加入阿法酸浸膏的量應(yīng)按葎草酮需要加入的量10ppm-35ppm進(jìn)行換算后進(jìn)行。第二實(shí)施例在前發(fā)酵步驟后，對(duì)發(fā)酵罐中的生啤酒過程產(chǎn)品－嫩啤酒取樣進(jìn)行腐敗微生物污染水平檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果向發(fā)酵罐內(nèi)加入適量的蛇麻酮如下表：腐敗微生物污染水平：個(gè)/100ml012-34-56-1011-1516-2021-5051-100蛇麻酮添加量：ppm1010-1313-1616-1919-2222-2525-2828-3131-35所加入的蛇麻酮來自于貝塔酸浸膏(BetaBio)，貝塔酸浸膏產(chǎn)品中的蛇麻酮含量為45％，其市售產(chǎn)品的形態(tài)為液態(tài)或膏狀。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)加入貝塔酸浸膏的量應(yīng)按蛇麻酮需要加入的量10ppm-35ppm進(jìn)行換算后進(jìn)行。第三實(shí)施例在成熟步驟中，對(duì)罐中的生啤酒過程產(chǎn)品－成熟發(fā)酵液取樣進(jìn)行腐敗微生物污染水平檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果向罐內(nèi)加入適量的葎草酮與蛇麻酮各半的混合物如下表：所加入的葎草酮來自于阿法酸浸膏，蛇麻酮來自于貝塔酸浸膏。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)加入阿法酸浸膏與貝塔酸浸膏混合物的量應(yīng)按葎草酮與蛇麻酮混合物需要加入的量10ppm-35ppm進(jìn)行換算后進(jìn)行。第四實(shí)施例在成熟步驟后，對(duì)罐中的生啤酒過程產(chǎn)品－原漿啤酒取樣進(jìn)行腐敗微生物污染水平檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果向罐內(nèi)加入適量的蛇麻酮如下表：腐敗微生物污染水平：個(gè)/100ml012-34-56-1011-1516-2021-5051-100蛇麻酮添加量：ppm1010-1313-1616-1919-2222-2525-2828-3131-35所加入的蛇麻酮來自于貝塔酸浸膏。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)加入貝塔酸浸膏的量應(yīng)按蛇麻酮需要加入的量10ppm-35ppm進(jìn)行換算后進(jìn)行。第五實(shí)施例在進(jìn)入包裝步驟前生啤酒過程產(chǎn)品-過濾后的啤酒取樣進(jìn)行腐敗微生物污染水平檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果向罐內(nèi)加入適量的葎草酮如下表：腐敗微生物污染水平：個(gè)/100ml012-34-56-1011-1516-2021-5051-100葎草酮添加量：ppm1010-1313-1616-1919-2222-2525-2828-3131-35所加入的葎草酮來自于阿法酸浸膏。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)加入阿法酸浸膏的量應(yīng)按葎草酮需要加入的量10ppm-35ppm進(jìn)行換算后進(jìn)行。第六實(shí)施例在進(jìn)入包裝步驟前，對(duì)罐中的生啤酒過程產(chǎn)品－過濾后的啤酒取樣進(jìn)行腐敗微生物污染水平檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果向罐內(nèi)加入適量的葎草酮與蛇麻酮的混合物，其中2/3的葎草酮，1/3的蛇麻酮如下表：所加入的葎草酮來自于阿法酸浸膏，蛇麻酮來自于貝塔酸浸膏。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)加入阿法酸浸膏與貝塔酸浸膏混合物的量應(yīng)按2/3葎草酮與1/3蛇麻酮混合物需要加入的量10ppm-35ppm進(jìn)行換算后進(jìn)行。以上各實(shí)施例中采用的阿法酸浸膏及貝塔酸浸膏均為斯丹納(Hopsteiner)酒花集團(tuán)的產(chǎn)品，所得到的生啤酒經(jīng)過一年后進(jìn)行腐敗微生物污染水平檢測(cè)，都符合現(xiàn)行生啤酒飲用標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)。其他的實(shí)施方式以上各實(shí)施例僅用于對(duì)本發(fā)明的說明而并非限制，事實(shí)上，從加入葎草酮和/或蛇麻酮的時(shí)機(jī)上看，只要是在麥汁冷卻步驟后的各工序前、或工序中、或工序后加入都可以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，即都能起到在一年保質(zhì)期內(nèi)，對(duì)包裝完好的生啤酒中腐敗微生物的生長繁殖起到有效的抑制作用。當(dāng)前第1頁1 2 3