本發(fā)明涉及一種菠蘿醋的制備工藝及通過該制備工藝獲得的菠蘿醋，屬于飲料制備技術領域。

背景技術：

果醋是以水果為主要原料，經酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成。果醋富含多種氨基酸、有機酸、維生素等營養(yǎng)物質，且具有水果特有的香氣，經常飲用果醋可以促進消化，消除疲勞，提高身體免疫力。

菠蘿是一種熱帶水果，其由于酸甜可口，風味獨特，深受眾人喜愛。菠蘿中含有大量的果糖，葡萄糖，維生素B、C，磷，檸檬酸和蛋白酶等物質，另外還含多種有機酸及菠蘿酶等。目前，行業(yè)中有用水果打漿或榨汁，通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制醋的工藝，可以保留水果中的多種營養(yǎng)，但由于不同水果中的糖分等成分的含量不同，需要針對性地對制備工藝步驟進行把握，所制得的果醋風味差別很大，并且當將果醋用于制備飲料時，果醋的酸度不夠，難以體現(xiàn)飲料的風味。

技術實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的第一個目的在于提供一種菠蘿醋的制備工藝，該制備工藝通過利用菠蘿汁進行酒精發(fā)酵和通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝進行醋酸發(fā)酵，在二次發(fā)酵的作用下，制備出高酸的菠蘿醋。

實現(xiàn)本發(fā)明的目的可以通過采取如下技術方案達到：一種菠蘿醋的制備工藝，該工藝步驟包括：

在菠蘿汁中添加釀酒活性干酵母進行酒精發(fā)酵的步驟；和，

在酒精發(fā)酵結束后接種醋酸菌液進行醋酸發(fā)酵，得到菠蘿醋的步驟。

作為優(yōu)選，其具體的制備工藝包括以下步驟：

1)挑選、榨汁：挑選成熟、新鮮、完好的菠蘿，進行榨汁，得到菠蘿汁；

2)調整糖度：調節(jié)菠蘿汁中總糖含量為160～200g/L；

3)菠蘿酒發(fā)酵：在菠蘿汁中加入釀酒活性干酵母，在密閉容器內進行酒精發(fā)酵，酒精濃度為體積百分比8～11％時停止發(fā)酵，得到菠蘿酒；

4)過濾滅菌：將菠蘿酒過濾和滅菌；

5)菠蘿醋發(fā)酵：將菠蘿酒接入發(fā)酵罐，將醋酸菌液接種于菠蘿酒中，通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝進行醋酸發(fā)酵，當醋酸含量為6～6.5g/100mL并且酒精濃度低于體積百分比0.5％時停止發(fā)酵，得到菠蘿醋。

再優(yōu)選地，步驟3)中，加入的釀酒活性干酵母為葡萄酒活性干酵母，在菠蘿汁中加入質量百分比為0.02～0.06％的葡萄酒活性干酵母。

再優(yōu)選地，步驟3)中，酒精發(fā)酵的溫度為20～30℃。

再優(yōu)選地，步驟4)中，將菠蘿酒通過硅藻土過濾機進行過濾，然后將菠蘿酒調配成酒精度為6～7％，再進行巴氏滅菌，最后將溫度降至30℃。

再優(yōu)選地，步驟5)中，將體積百分比為7～15％的醋酸菌液接種于菠蘿酒中。

再優(yōu)選地，步驟5)中，醋酸發(fā)酵的溫度為30～35℃。

再優(yōu)選地，所述的制備工藝還包括步驟6)過濾殺菌：對菠蘿醋用硅藻土過濾機進行過濾除菌，然后在溫度為121℃的條件下持續(xù)6秒進行高溫殺菌。

再優(yōu)選地，得到的菠蘿醋其醋酸含量為6.5g/100mL。

本發(fā)明的第二個目的在于提供一種菠蘿醋。

實現(xiàn)本發(fā)明的目的可以通過采取如下技術方案達到：一種菠蘿醋，所述菠蘿醋通過上述的制備工藝制備獲得。

相比現(xiàn)有技術，本發(fā)明的有益效果在于：

1、本發(fā)明的制備工藝通過利用菠蘿汁進行酒精發(fā)酵和通過液體深層發(fā)酵工藝進行醋酸發(fā)酵，在二次發(fā)酵的作用下，制備出高酸的菠蘿醋，醋酸含量高達6.5g/100mL；

2、本發(fā)明的制備工藝生產周期短，產率高；

3、通過本發(fā)明的制備工藝得到的菠蘿醋營養(yǎng)豐富，酸甜爽口，風味獨特，可作為原料制備飲料。

具體實施方式

下面，結合具體實施方式，對本發(fā)明做進一步描述：

實施例1：

一種菠蘿醋的制備工藝，具體步驟如下：

1)挑選、榨汁：去除雜質、生青果和腐爛果，挑選成熟、新鮮、完好的菠蘿，去皮后將果肉進行榨汁，得到菠蘿汁；

2)調整糖度：用純水稀釋至菠蘿汁中總糖含量為160g/L；

3)菠蘿酒發(fā)酵：在菠蘿汁中加入質量百分比為0.03％的葡萄酒活性干酵母，在密閉容器內在20℃的條件下進行酒精發(fā)酵10天，使得酒精濃度為體積百分比8％，停止發(fā)酵，得到菠蘿酒；

4)過濾滅菌：將菠蘿酒通過硅藻土過濾機進行過濾，然后將菠蘿酒調配成酒精度為6％，再進行巴氏滅菌，最后將溫度降至30℃；

5)菠蘿醋發(fā)酵：將菠蘿酒接入發(fā)酵罐，將體積百分比為10％的醋酸菌液接種于菠蘿酒中，通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝在35℃的條件下進行醋酸發(fā)酵45小時，使得醋酸含量為6g/100mL并且酒精濃度低于體積百分比0.5％，停止發(fā)酵，得到菠蘿醋；

6)過濾殺菌：對菠蘿醋用硅藻土過濾機進行過濾除菌，然后在溫度為121℃的條件下持續(xù)6秒進行高溫殺菌。

實施例2：

一種菠蘿醋的制備工藝，具體步驟如下：

1)挑選、榨汁：去除雜質、生青果和腐爛果，挑選成熟、新鮮、完好的菠蘿，去皮后將果肉進行榨汁，得到菠蘿汁；

2)調整糖度：用純水稀釋至菠蘿汁中總糖含量為180g/L；

3)菠蘿酒發(fā)酵：在菠蘿汁中加入質量百分比為0.04％的葡萄酒活性干酵母，在密閉容器內在25℃的條件下進行酒精發(fā)酵8天，使得酒精濃度為體積百分比9.5％，停止發(fā)酵，得到菠蘿酒；

4)過濾滅菌：將菠蘿酒通過硅藻土過濾機進行過濾，然后將菠蘿酒調配成酒精度為6.5％，再進行巴氏滅菌，最后將溫度降至30℃；

5)菠蘿醋發(fā)酵：將菠蘿酒接入發(fā)酵罐，將體積百分比為10％的醋酸菌液接種于菠蘿酒中，通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝在32℃的條件下進行醋酸發(fā)酵50小時，使得醋酸含量為6.2g/100mL并且酒精濃度低于體積百分比0.5％，停止發(fā)酵，得到菠蘿醋；

6)過濾殺菌：對菠蘿醋用硅藻土過濾機進行過濾除菌，然后在溫度為121℃的條件下持續(xù)6秒進行高溫殺菌。

實施例3：

一種菠蘿醋的制備工藝，具體步驟如下：

1)挑選、榨汁：去除雜質、生青果和腐爛果，挑選成熟、新鮮、完好的菠蘿，去皮后將果肉進行榨汁，得到菠蘿汁；

2)調整糖度：用純水稀釋至菠蘿汁中總糖含量為200g/L；

3)菠蘿酒發(fā)酵：在菠蘿汁中加入質量百分比為0.05％的葡萄酒活性干酵母，在密閉容器內在28℃的條件下進行酒精發(fā)酵7天，使得酒精濃度為體積百分比11％時停止發(fā)酵，得到菠蘿酒；

4)過濾滅菌：將菠蘿酒通過硅藻土過濾機進行過濾，然后將菠蘿酒調配成酒精度為7％，再進行巴氏滅菌，最后將溫度降至30℃；

5)菠蘿醋發(fā)酵：將菠蘿酒接入發(fā)酵罐，將體積百分比為13％的醋酸菌液接種于菠蘿酒中，通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝在30℃的條件下進行醋酸發(fā)酵55小時；使得醋酸含量為6.5g/100mL并且酒精濃度低于體積百分比0.5％，停止發(fā)酵，得到菠蘿醋；

6)過濾殺菌：對菠蘿醋用硅藻土過濾機進行過濾除菌，然后在溫度為121℃的條件下持續(xù)6秒進行高溫殺菌。

對比例：

一種菠蘿醋的制備工藝：

1)將菠蘿去皮打漿，得到漿料后加上漿料體積10倍的水稀釋；

2)然后將質量百分比10％的醋酸酵母接種于稀釋后的漿料中，加入體積百分比2％的糧食酒，糧食酒的酒精含量為60％，攪拌均勻后在溫度為25～30℃的條件下發(fā)酵15天；

3)發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，并進行消毒，最后有氧靜置30天，得到菠蘿醋。

對上述實施例1～3和對比例的工藝過程，以及得到的菠蘿醋的醋酸含量進行比較，比較結果見表1。

表1實施例1～3與對比例的生產效率及菠蘿醋中醋酸含量比較

對于本領域的技術人員來說，可根據以上描述的技術方案以及構思，做出其它各種相應的改變以及變形，而所有的這些改變以及變形都應該屬于本發(fā)明權利要求的保護范圍之內。