本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法。

背景技術(shù)：

果酒是利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營(yíng)養(yǎng)成分的情況下，利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌來(lái)分解糖分而制造出的具有保健、營(yíng)養(yǎng)型酒。果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味及色澤，成為新的消費(fèi)時(shí)尚，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

紅棗又稱中華大棗、刺棗、棗、膠棗等，是屬于鼠李科棗屬植物的果實(shí)。中國(guó)是世界上最早生產(chǎn)紅棗的國(guó)家，目前在中國(guó)各地均有種植。目前中國(guó)種植面積約在120萬(wàn)平方米左右，產(chǎn)量大概兩百萬(wàn)噸。紅棗中含有大量的維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、黃酮類物質(zhì)、微量元素、三萜類化合物、有機(jī)酸等。紅棗不僅食用價(jià)值高，而且藥用價(jià)值也很高，被譽(yù)為補(bǔ)品之王。對(duì)高血壓，心血管疾病、貧血病人、失眠都非常有益，也是護(hù)膚養(yǎng)顏的佳品。

草莓中的蔗糖、果糖、葡萄糖、氨基酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、煙酸、胡蘿卜素、果膠、維生素B1、B2、和Ca、Mg、P、K、Fe等礦物質(zhì)元素很高，這些營(yíng)養(yǎng)素是人體生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的，尤其是對(duì)兒童很有益處。每100g草莓中所含維生素C的量為50-100mg，是蘋(píng)果和葡萄等水果的10倍以上。人體細(xì)胞隨著年齡的增長(zhǎng)，細(xì)胞間逐漸變得松弛與老化，維生素C能很好的消除細(xì)胞間的這種狀態(tài)，舒緩人體肌肉組織，皮膚光滑細(xì)膩有彈性。莓果肉中大量富含的果膠和纖維素可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于預(yù)防痔瘡和降低腸癌發(fā)生的可能性。除此之外，草莓中的胺類物質(zhì)，對(duì)再生障礙性貧血，白血病等血液疾病的治療具有一定的療效。

但是當(dāng)前紅棗和草莓的消費(fèi)基本上還停留在直接食用階段，仍然是以初加工為主，如罐頭、干制品等，而深加工，精細(xì)加工則少之又少，并且紅棗加工開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)還是集中在干棗、棗汁和蜜棗等方面。

將紅棗或者草莓單一發(fā)酵釀酒，其味道單一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分也是單一有限，保健功能更為有限。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的紅棗和草莓深加工工藝少以及單一釀酒營(yíng)養(yǎng)成分有限的問(wèn)題。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是，紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法，包括如下步驟：

步驟一

制備紅棗汁：將精選的紅棗清洗干凈瀝干，放入烤箱中烘干，然后將紅棗去核以后再以1:5的料水比混合放入榨汁機(jī)中打漿，最后用140目的篩布過(guò)濾得到紅棗汁；

步驟二

制備草莓汁：將精選的草莓清洗干凈，破碎后放入榨汁機(jī)中分離取汁，得到草莓汁；

步驟三

酶解：分別在制備好的紅棗汁和草莓汁中加入0.3％～0.4％的果膠酶進(jìn)行酶解；

步驟四

糖、酸度調(diào)整：將步驟三酶解后的紅棗汁和草莓汁按照2:1的比例混合，在混合液中加入15％～20％蔗糖和1.5％～3％的檸檬酸鈉，靜置備用；

步驟五

制備酵母液：取1％～3％的蔗糖溶液在32～38℃的溫度條件下加入8％～12％的活性干酵母，活化30分鐘，備用；

步驟六

發(fā)酵：在步驟四調(diào)整好糖酸度的混合液中加入3％～5％步驟五制得的酵母液，放置于密閉容器內(nèi)，在20～25℃的溫度下發(fā)酵7～8天后，再在20～22℃的溫度下二次發(fā)酵13～14天；

步驟七

陳釀、過(guò)濾：將步驟五發(fā)酵好的料液置于大瓶中密封，在15～20℃的溫度下陳釀28～30天，然后過(guò)濾，即得成品。

本發(fā)明的特征還在于，

步驟一中，紅棗烘干的條件為：烤箱溫度：110～130℃，烘烤時(shí)間10～15分鐘。

步驟三中，酶解的條件為：酶解溫度40～45℃，酶解時(shí)間1.5～2小時(shí)。

步驟七中，過(guò)濾方法為先通過(guò)板框過(guò)濾，再經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾。

所有步驟中用到的工具和容器，都要經(jīng)過(guò)高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。

本發(fā)明的有益效果是，

1.紅棗和草莓經(jīng)過(guò)加工釀造生產(chǎn)出的復(fù)合果酒，不僅口感豐富細(xì)膩，并且含有豐富的維生素，氨基酸，糖，礦物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與人體生理活動(dòng)和調(diào)節(jié)密切相關(guān)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。紅棗和草莓的復(fù)合果酒是將單一口味型果酒進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，不僅有紅棗和草莓兩種水果的口感和營(yíng)養(yǎng)，而且這種復(fù)合型果酒很容易被市場(chǎng)和消費(fèi)者認(rèn)可；

2.本發(fā)明采用天然果實(shí)發(fā)酵而來(lái)，不添加任何的防腐劑，不添加其他任何酒精飲料，可以放心食用；

3.本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單易行，而且原材料易得，便于大規(guī)模生產(chǎn)推廣。

附圖說(shuō)明

為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹，顯而易見(jiàn)地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。

圖1是本發(fā)明紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法中初始糖度對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響曲線圖；

圖2是本發(fā)明紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法中初始pH對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響曲線圖；

圖3是本發(fā)明紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法中接種量對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響曲線圖；

圖4是本發(fā)明紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法中發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響曲線圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

本發(fā)明紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法，包括如下步驟：

步驟一

制備紅棗汁：將精選的紅棗清洗干凈瀝干，放入烤箱中烘干，然后將紅棗去核以后再以1:5的料水比混合放入榨汁機(jī)中打漿，最后用140目的篩布過(guò)濾得到紅棗汁；

步驟二

制備草莓汁：將精選的草莓清洗干凈，破碎后放入榨汁機(jī)中分離取汁，得到草莓汁；

步驟三

酶解：分別在制備好的紅棗汁和草莓汁中加入0.3％～0.4％的果膠酶進(jìn)行酶解；

步驟四

糖、酸度調(diào)整：將步驟三酶解后的紅棗汁和草莓汁按照2:1的比例混合，在混合液中加入15％～20％蔗糖和1.5％～3％的檸檬酸鈉，靜置備用；

步驟五

制備酵母液：取1％～3％的蔗糖溶液在32～38℃的溫度條件下加入8％～12％的活性干酵母，活化30分鐘，備用；

步驟六

發(fā)酵：在步驟四調(diào)整好糖酸度的混合液中加入3％～5％步驟五制得的酵母液，放置于密閉容器內(nèi)，在20～25℃的溫度下發(fā)酵7～8天后，再在20～22℃的溫度下二次發(fā)酵13～14天；

步驟七

陳釀、過(guò)濾：將步驟五發(fā)酵好的料液置于大瓶中密封，在15～20℃的溫度下陳釀28～30天，然后過(guò)濾，即得成品。

步驟一中，紅棗烘干的條件為：烤箱溫度：110～130℃，烘烤時(shí)間10～15分鐘。

步驟三中，酶解的條件為：酶解溫度40～45℃，酶解時(shí)間1.5～2小時(shí)。

步驟七中，過(guò)濾方法為先通過(guò)板框過(guò)濾，再經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾。

所有步驟中用到的工具和容器，都要經(jīng)過(guò)高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。

本發(fā)明紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法，各個(gè)步驟中的原材料的選取比例以及工藝中參數(shù)的設(shè)置通過(guò)以下實(shí)驗(yàn)獲得：

1.紅棗最佳烘烤條件：

在相同的烘烤時(shí)間下(15min)，烘烤溫度對(duì)紅棗香氣的影響見(jiàn)表1：

表1不同烘烤溫度對(duì)紅棗香氣的影響

由表1可知，3號(hào)和4號(hào)烘烤溫度較高，得到的棗汁色澤深，有焦糊味。相比較2號(hào)在口感色澤方面均是最佳，當(dāng)烘烤溫度在100℃時(shí)，棗香不夠濃郁。所以，紅棗的最佳烘烤條件為：在烘烤時(shí)間為15min的條件下，120℃的烘烤溫度時(shí)香氣最濃郁。

2.果汁最佳混合比例：

在初始糖度16％，初始pH3.5，酵母接種量為2％的相同條件下，分別將紅棗汁、草莓汁以1:1、1:2、1:3、2:1和3:1的不同比例混合在25℃發(fā)酵制備果酒，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表2所示。

表2不同果汁比例對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

由表2可知，2:1的紅棗汁和草莓汁的混合，得到的果酒品質(zhì)最好。

3.初始糖度對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響：

酵母菌的生長(zhǎng)繁殖是利用糖分來(lái)進(jìn)行的，并分解生成酒精、酯類等物質(zhì)，果酒發(fā)酵的酒精度直接受糖度高低的影響。實(shí)際生產(chǎn)中，通常按照每17g/L蔗糖，經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)生1％的酒精來(lái)確定添加糖。所以，將混合果汁的糖度調(diào)整為12％、14％、16％、18％、20％，pH值調(diào)整為3.5，酵母接種量調(diào)為2％，在25℃的條件下發(fā)酵7天。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示，復(fù)合果酒的酒精含量在12％-18％是隨著初始糖度的增加而增加，可溶性固形物在發(fā)酵的過(guò)程中也在隨之增加。初始糖度達(dá)到20％時(shí)，酒精度則開(kāi)始略有下降，此時(shí)可溶性固形物含量急劇升高，說(shuō)明殘留的蔗糖也在增加。原因是過(guò)高的糖分會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)繁殖和新陳代謝，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，增加企業(yè)生產(chǎn)成本。酒精度最高時(shí)的含糖量為18％，故采用18％的初始含糖量最好。

4.初始pH對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響：

在得到最佳的初始糖度的條件下，將混合果汁的pH分別調(diào)整為2.5、3、3.5、4和4.5，酵母接種量為2％，在25℃的條件下發(fā)酵7天。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2所示，在pH為2.5時(shí)酒精度最高達(dá)到9.2，殘?zhí)橇吭诎l(fā)酵過(guò)程中含量處于最低值，說(shuō)明發(fā)酵的過(guò)程中過(guò)高或過(guò)低的pH都不利于果酒的發(fā)酵，所以要選擇適宜的pH。根據(jù)果酒成品的品質(zhì)來(lái)看，當(dāng)pH較低時(shí)，復(fù)合果酒的口感較酸澀，還有刺喉感。反之pH較高時(shí)，復(fù)合果酒又出現(xiàn)口感較淡，酸味不足的現(xiàn)象。綜合來(lái)看，當(dāng)果酒初始pH為4時(shí)，發(fā)酵后的效果最好。

5.酵母接種量對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響：

在確定最佳的初始糖度和最佳pH的條件下，分別將混合果汁接種1％、1.5％、2％、2.5％和3％的酵母量，在25℃的條件下發(fā)酵7天。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3所示，復(fù)合果汁中殘?zhí)呛渴请S著酵母接種量的增加而降低的，當(dāng)酵母接種量達(dá)到2.5％以后，復(fù)合果汁中殘?zhí)呛康慕档退俾授呌诜€(wěn)定。此時(shí)復(fù)合果汁中的糖一部分用來(lái)維持酵母菌發(fā)酵，另外一部分用來(lái)生成酒精。當(dāng)接種量過(guò)多時(shí)，果汁中的糖更多是用來(lái)維持酵母菌生長(zhǎng)，而不是用來(lái)發(fā)酵生成酒精。因此，復(fù)合果酒的酵母接種量在2％時(shí)最好。

6.發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響：

在確定最佳的初始糖度、最佳pH和酵母接種量的條件下，分別將混合果汁發(fā)酵4天、5天、6天、7天、8天。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖4所示，在復(fù)合果酒發(fā)酵的前6天內(nèi)，酒精含量增長(zhǎng)非常快，同時(shí)殘?zhí)呛肯陆档囊埠芸?。但在發(fā)酵第6天后，酒精度以及殘?zhí)呛康淖兓_(kāi)始趨于穩(wěn)定平緩。在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)生的主要變化是酵母菌利用糖分解生成酒精，發(fā)酵的快慢程度取決于糖度降低的速率。所以，選擇發(fā)酵7天為宜。

7.酒精發(fā)酵試驗(yàn)的結(jié)果與分析：

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，按4因素3水平進(jìn)行酒精發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表3。

表3正交試驗(yàn)結(jié)果及分析表

由表3極差R值可知，對(duì)發(fā)酵后酒精度的影響，各因素的主次順序?yàn)锳>B>C>D，即初始糖度是對(duì)酒精度影響最大的，然和是酵母接種量，其次是發(fā)酵時(shí)間，最后是初始pH。所以，據(jù)正交結(jié)果知紅棗草莓復(fù)合果酒的最佳配方為A₃B₁C₂D₃，就是初始糖度為18％、酵母接種量2％、發(fā)酵時(shí)間為7d、初始pH為3.5。再進(jìn)行3次重復(fù)認(rèn)證實(shí)驗(yàn)，最后測(cè)得復(fù)合果酒的平均酒精度為9.2％。

8.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：

理化指標(biāo)：酒精度(V/V)9.2％；總糖(葡萄糖)4.5g/L；可溶性固形物15.3g/L。

微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/ml。

實(shí)施例1

紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法，包括如下步驟：

步驟一

制備紅棗汁：將精選的紅棗清洗干凈瀝干，放入烤箱中在烘烤時(shí)間為15分鐘，烘烤溫度為120℃的條件下烘干，然后將紅棗去核以后再以1:5的料水比混合放入榨汁機(jī)中打漿，最后用140目的篩布過(guò)濾得到紅棗汁；

步驟二

制備草莓汁：將精選的草莓清洗干凈，破碎后放入榨汁機(jī)中分離取汁，得到草莓汁；

步驟三

酶解：分別在制備好的紅棗汁和草莓汁中加入0.35％的果膠酶在溫度為42℃的條件下酶解1.8小時(shí)；

步驟四

糖、酸度調(diào)整：將步驟三酶解后的紅棗汁和草莓汁按照2:1的比例混合，在混合液中加入18％蔗糖和2.2％的檸檬酸鈉，靜置備用；

步驟五

制備酵母液：2％的蔗糖溶液在35℃的溫度條件下加入10％的活性干酵母，活化30分鐘，備用；

步驟六

發(fā)酵：在步驟四調(diào)整好糖酸度的混合液中加入3％步驟五制得的酵母液，放置于密閉容器內(nèi)，在25℃的溫度下發(fā)酵7天后，再在20℃的溫度下二次發(fā)酵14天；

步驟七

陳釀、過(guò)濾：將步驟五發(fā)酵好的料液置于大瓶中密封，在18℃的溫度下陳釀30天，然后過(guò)濾，即得成品。

步驟七中，過(guò)濾方法為先通過(guò)板框過(guò)濾，再經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾。

所有步驟中用到的工具和容器，都要經(jīng)過(guò)高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。

實(shí)施例2

紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法，包括如下步驟：

步驟一

制備紅棗汁：將精選的紅棗清洗干凈瀝干，放入烤箱中在烘烤時(shí)間為10分鐘，烘烤溫度為110℃的條件下烘干，然后將紅棗去核以后再以1:5的料水比混合放入榨汁機(jī)中打漿，最后用140目的篩布過(guò)濾得到紅棗汁；

步驟二

制備草莓汁：將精選的草莓清洗干凈，破碎后放入榨汁機(jī)中分離取汁，得到草莓汁；

步驟三

酶解：分別在制備好的紅棗汁和草莓汁中加入0.3％的果膠酶在溫度為40℃的條件下酶解1.5小時(shí)；

步驟四

糖、酸度調(diào)整：將步驟三酶解后的紅棗汁和草莓汁按照2:1的比例混合，在混合液中加入15％蔗糖和1.5％的檸檬酸鈉，靜置備用；

步驟五

制備酵母液：1％的蔗糖溶液在32℃的溫度條件下加入8％的活性干酵母，活化30分鐘，備用；

步驟六

發(fā)酵：在步驟四調(diào)整好糖酸度的混合液中加入4％步驟五制得的酵母液，放置于密閉容器內(nèi)，在20℃的溫度下發(fā)酵8天后，再在22℃的溫度下二次發(fā)酵13天；

步驟七

陳釀、過(guò)濾：將步驟五發(fā)酵好的料液置于大瓶中密封，在15℃的溫度下陳釀28天，然后過(guò)濾，即得成品。

步驟七中，過(guò)濾方法為先通過(guò)板框過(guò)濾，再經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾。

所有步驟中用到的工具和容器，都要經(jīng)過(guò)高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。

實(shí)施例3

紅棗草莓復(fù)合果酒的制備方法，包括如下步驟：

步驟一

制備紅棗汁：將精選的紅棗清洗干凈瀝干，放入烤箱中在烘烤時(shí)間為12分鐘，烘烤溫度為130℃的條件下烘干，然后將紅棗去核以后再以1:5的料水比混合放入榨汁機(jī)中打漿，最后用140目的篩布過(guò)濾得到紅棗汁；

步驟二

制備草莓汁：將精選的草莓清洗干凈，破碎后放入榨汁機(jī)中分離取汁，得到草莓汁；

步驟三

酶解：分別在制備好的紅棗汁和草莓汁中加入0.4％的果膠酶在溫度為45℃的條件下酶解2小時(shí)；

步驟四

糖、酸度調(diào)整：將步驟三酶解后的紅棗汁和草莓汁按照2:1的比例混合，在混合液中加入20％蔗糖和3％的檸檬酸鈉，靜置備用；

步驟五

制備酵母液：3％的蔗糖溶液在38℃的溫度條件下加入12％的活性干酵母，活化30分鐘，備用；

步驟六

發(fā)酵：在步驟四調(diào)整好糖酸度的混合液中加入5％步驟五制得的酵母液，放置于密閉容器內(nèi)，在25℃的溫度下發(fā)酵8天后，再在20℃的溫度下二次發(fā)酵13天；

步驟七

陳釀、過(guò)濾：將步驟五發(fā)酵好的料液置于大瓶中密封，在20℃的溫度下陳釀28天，然后過(guò)濾，即得成品。

步驟七中，過(guò)濾方法為先通過(guò)板框過(guò)濾，再經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾。

所有步驟中用到的工具和容器，都要經(jīng)過(guò)高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。