本發(fā)明涉及白酒釀造
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種植物清香型人工窖泥及其制備方法。
背景技術(shù)：
：白酒是我國(guó)獨(dú)有的一種風(fēng)味獨(dú)特的酒類，是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等微生物發(fā)酵系統(tǒng)為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。其酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。隨著白酒市場(chǎng)需求的變化，消費(fèi)者對(duì)白酒的口感、香氣、保健功效等要求越來(lái)越高。在白酒的發(fā)酵過(guò)程中所采用的微生物發(fā)酵系統(tǒng)對(duì)白酒的風(fēng)格、品質(zhì)有決定性作用，這些釀造微生物主要包括細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌等，其在發(fā)酵過(guò)程中相互影響、相互制約，生成多種生物酶類將糧谷中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分轉(zhuǎn)化成醇、醛、酮、酸、酯等物質(zhì)，進(jìn)一步形成各種代謝產(chǎn)物，從而決定酒的風(fēng)味。目前市場(chǎng)上主流的名優(yōu)白酒類產(chǎn)品風(fēng)味主要依賴于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的窖藏條件而得到，這也在一定程度上限制了白酒行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，鑒于這種情況，不少企業(yè)和科研單位著力于研制人工窖泥，如瀘州老窖股份有限公司聯(lián)合一些科研院所報(bào)道的《功能性人工窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用》、《不同配方人工窖泥的培養(yǎng)研究》以及安徽金種子酒業(yè)股份有限公司報(bào)道的《金種子人工窖泥在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用分析與探討》等文章表明人工窖泥在實(shí)際應(yīng)用中的巨大潛力，然而人工窖泥在應(yīng)用中存在成熟周期長(zhǎng)、易老化污染、菌落單一、產(chǎn)品風(fēng)味平淡等缺陷，創(chuàng)新性仍顯不足。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)制備得到的人工窖泥理化性能差，菌落生長(zhǎng)不良，可持續(xù)性差、出酒香味單一等缺陷，提供一種植物清香型人工窖泥及其制備方法，通過(guò)在原料中加入多種植物香型材料，利用其獨(dú)特的活性物質(zhì)達(dá)到增香效果。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種植物清香型人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥50-60、黃豆渣4-5、高粱殼1-2、新鮮醋渣5-8、螺旋藻粉0.5-0.8、豬血干粉1-2、優(yōu)質(zhì)老窖泥4-5、黃水20-30、酒尾5-10、大曲粉1-2、硅藻土5-8、甜葉菊0.3-0.5、月桂葉0.1-0.3、紫蘇葉0.2-0.3、胰蛋白胨0.2-0.3、瓊脂糖0.1-0.3、磷酸氫二鉀0.2-0.3、乙酸鈉0.1-0.2、硫酸鎂0.1-0.2、蒸餾水20-30。所述的一種植物清香型人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將黃豆渣、高粱殼、新鮮醋渣暴曬至其完全干燥后粉碎，過(guò)100目篩，備用；（2）將硅藻土經(jīng)清洗、干燥、粉碎后過(guò)100目篩，加入15-20重量份的黃水，攪拌混合，所得漿料備用；（3）將甜葉菊、月桂葉、紫蘇葉洗凈后加入與水按照1:5的重量份進(jìn)行熬制，待湯汁量減為初始量的1/2時(shí)?；疬^(guò)濾，所得湯汁備用；（4）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂以及步驟（3）制備的湯汁混合，攪拌均勻后加入0.1重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥，攪拌均勻后密閉，在30-35℃條件下發(fā)酵10-15d，得復(fù)合菌液備用；（5）將步驟（1）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、大曲粉、螺旋藻粉、豬血干粉攪拌混合均勻后加入步驟（2）所得的漿料，機(jī)械攪拌40-50min，得基礎(chǔ)泥備用；（6）將余量?jī)?yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎(chǔ)泥以及步驟（4）制備的復(fù)合菌液，機(jī)械攪拌1-2h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40-50%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在32-38℃條件下發(fā)酵40-50d，即得。本發(fā)明將鮮黃泥、黃豆渣、高粱殼、新鮮醋渣、螺旋藻粉、豬血干粉、硅藻土等有機(jī)原料復(fù)配，不僅為微生物群落的生長(zhǎng)提供了豐富的成分，有利于菌落的繁殖，其還具有良好的保水、吸附功能，有效防止窖泥板結(jié)，加入的螺旋藻中含有豐富的生物活性成分，可提高酒中的有益成分，賦予白酒綿凈的口感，改善酒的品質(zhì)；本發(fā)明另一個(gè)特點(diǎn)在于：將甜葉菊、月桂葉、紫蘇葉三種熬成的汁液與無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)元素復(fù)配后加入優(yōu)質(zhì)老窖泥進(jìn)行發(fā)酵得到復(fù)合菌液，這樣做的優(yōu)點(diǎn)在于可以進(jìn)一步擴(kuò)大窖泥中的菌落，提高白酒中有益成分的含量，將香型植物的芳香型成分轉(zhuǎn)化至窖泥中，打破傳統(tǒng)窖泥的局限，賦予白酒獨(dú)特的自然香型。本發(fā)明制備的人工窖泥多孔松軟，色澤明亮，帶有獨(dú)特的植物清香，內(nèi)部微生物菌落活躍，不易老化退化，以此搭建的窖池出酒品質(zhì)高，清香濃郁，口感綿柔，富含多種保健成分。具體實(shí)施方式一種植物清香型人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥50、黃豆渣4、高粱殼1、新鮮醋渣5、螺旋藻粉0.5、豬血干粉1、優(yōu)質(zhì)老窖泥4、黃水20、酒尾5、大曲粉1、硅藻土5、甜葉菊0.3、月桂葉0.1、紫蘇葉0.2、胰蛋白胨0.2、瓊脂糖0.1、磷酸氫二鉀0.2、乙酸鈉0.1、硫酸鎂0.1、蒸餾水20。該實(shí)施例人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將黃豆渣、高粱殼、新鮮醋渣暴曬至其完全干燥后粉碎，過(guò)100目篩，備用；（2）將硅藻土經(jīng)清洗、干燥、粉碎后過(guò)100目篩，加入15重量份的黃水，攪拌混合，所得漿料備用；（3）將甜葉菊、月桂葉、紫蘇葉洗凈后加入與水按照1:5的重量份進(jìn)行熬制，待湯汁量減為初始量的1/2時(shí)?；疬^(guò)濾，所得湯汁備用；（4）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂以及步驟（3）制備的湯汁混合，攪拌均勻后加入0.1重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥，攪拌均勻后密閉，在30℃條件下發(fā)酵10d，得復(fù)合菌液備用；（5）將步驟（1）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、大曲粉、螺旋藻粉、豬血干粉攪拌混合均勻后加入步驟（2）所得的漿料，機(jī)械攪拌40min，得基礎(chǔ)泥備用；（6）將余量?jī)?yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎(chǔ)泥以及步驟（4）制備的復(fù)合菌液，機(jī)械攪拌1h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在32℃條件下發(fā)酵50d，即得。將制得的窖泥與傳統(tǒng)方法得到的窖泥進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)比結(jié)果為：傳統(tǒng)窖泥：顏色暗淡無(wú)光，偏硬偏干燥，有酒香，雜味較重。本實(shí)施例窖泥：色澤黑亮，濕潤(rùn)粘彈，粘液較多，清香濃郁，無(wú)雜味。分別將傳統(tǒng)窖泥與本實(shí)施例制備的窖泥堆成窖池，采用相同的原料、相同的工藝釀制白酒，測(cè)定白酒中香味物質(zhì)的含量（g/L），結(jié)果如下：類別乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯總酸總酯傳統(tǒng)窖泥2.15230.62421.92000.33250.35121.8024本例窖泥2.72850.88132.71450.61540.43202.8750當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3