本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種(濃香型)白酒量質(zhì)摘酒工藝。
背景技術(shù)：
各淀粉類或糖類原料，在糖化、發(fā)酵劑或單獨(dú)的發(fā)酵劑作用下，經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)酒后，利用蒸餾技術(shù)，進(jìn)行白酒提取。在提取過程中，按白酒的品質(zhì)進(jìn)行“量質(zhì)摘酒”，它是白酒生產(chǎn)中非常重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)及工藝技術(shù)。
專利號CN201210426653.7“一種用于白酒生產(chǎn)的分段摘酒工藝,是一種在白酒生產(chǎn)過程中選取優(yōu)質(zhì)酒的工藝，以裝甑蒸餾、摘酒頭、摘酒身、摘酒尾幾步來確定蒸餾出酒的不同品質(zhì)并各自摘取，品質(zhì)好的加工為成品酒，不好的作為他用?！痹搶＠夹g(shù)概況了白酒釀造的傳統(tǒng)分段摘酒工藝特點(diǎn)，在分類及操作上存在不足，不能充分滿足白酒生產(chǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供了一種白酒量質(zhì)摘酒工藝，其目的是采用分層分段技術(shù)，將各層各段酒分離提取，盡顯各層各段酒之間的優(yōu)勢，經(jīng)儲存后，適用于各級別成品酒的勾調(diào)，拓寬調(diào)味酒的選擇。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
一種白酒量質(zhì)摘酒工藝，其特征在于，所述酒量質(zhì)摘酒采用分層、分段流酒，包括如下步驟：
(1)將經(jīng)糖化發(fā)酵的糟醅從窖池分層起出并堆放，其中：分層起出按面層糟醅、上層糟醅、中層糟醅、下層糟醅、底層糟醅或雙輪底糟醅；
(2)分別將步驟(1)中各層糟醅按其質(zhì)量的15-25%加入單糧粉或混合糧粉，攪拌混勻，并保持1-3小時，得到混合糟醅；
(3)將混合糟醅裝入甑中,氣壓控制在0.05 MPa--0.07MPa，開始流酒后，調(diào)節(jié)蒸汽壓力至≤0.03MPa；各層糟醅采用分段摘酒。
所述步驟(2)中還包括向混合糟醅中加入其質(zhì)量的20-30%的輔料，所述輔料為預(yù)先蒸透的糠殼或玉米芯。
所述的單糧粉為高粱，經(jīng)粉碎機(jī)破碎后，經(jīng)20目篩；
所述的混合糧粉包括：高粱20%—40%、糯米15—35%、大米：15—35%、小麥15—35、玉米5-25%，按比例配好糧食，經(jīng)粉碎機(jī)破碎后，玉米無大于1/4粒，經(jīng)20目篩。
所述的面層糟醅是窖池封窖泥直接接觸的第一層糟醅，在入窖發(fā)酵時未投入糧食，加入大曲進(jìn)行發(fā)酵的一甑料；其余拌和糧食、大曲、輔料發(fā)酵的為糧糟。
所述的上層糟醅是指面糟下的1-2甑的糟醅；
所述的中層糟醅是指上層糟下，黃水線上的2-4甑糟醅；
所述的底層糟醅是指與窖底泥直接接觸的一甑糟醅；
所述的下層糟醅是指中層糟以下、底層糟以上的4-6甑糟醅；
所述的雙輪底糟醅是指上輪發(fā)酵結(jié)束以后，底層糟醅不起糟取酒，繼續(xù)與其他入窖發(fā)酵糧食進(jìn)行第二次發(fā)酵的糟醅。
所述的分段摘酒方式為：按下述順序摘?。壕祁^、前段、中段、尾段和酒尾，其中：前段不低于68度，酒尾不低于15度；
所述酒頭是蒸餾初期餾出酒度較高的酒、水混合物,含有較多的白酒香味物質(zhì)，酒液中含有細(xì)小的油珠狀液體，酒度在68—74%vol之間；
所述前段酒：是接除酒頭后餾出酒度較高的酒液,色澤清亮透明、香氣濃郁，口味醇和協(xié)調(diào)，酒度在68—76%vol之間；
所述中段酒：是接除前段酒后餾出酒度較高的酒液,色澤清亮透明、香氣較濃郁、口味較醇和協(xié)調(diào)，酒度在60—68%vol之間；
所述尾段酒：是接除中段酒后餾出酒度較高的酒液,色澤清亮透明、香氣較差、口味稍雜。尾段酒量，酒度在40—60%vol之間；
所述酒尾：是蒸餾后期截餾出酒度較低的酒、水混合物,含有較少的白酒香味物質(zhì)，色澤略顯渾濁，香氣悶、口味雜，酒度在15—40%vol之間。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
1、本發(fā)明將經(jīng)糖化發(fā)酵的糟醅從窖池分層起窖，分別將各層的糟醅和糧，并添加輔料，然后上甑（蒸餾），采用分層分段摘酒，將各層各段酒分離提取，盡顯各層各段酒之間的優(yōu)勢，經(jīng)分類分別儲存陳化后，再用于各級別成品酒的勾調(diào)。
傳統(tǒng)方法僅將面糟和糧糟區(qū)分開來，而未對糧糟作進(jìn)一步的分層摘酒，不同風(fēng)格、不同層次的酒混雜一起，良莠混雜，不便于成品酒的勾調(diào)。改進(jìn)后的分層分段量質(zhì)摘酒方法，將糧糟分為上、中、下、底層或雙輪底等層別，同時還細(xì)分為酒頭、前段酒、中段酒、尾段酒、酒尾等不同摘酒段位，再分類分別儲存陳化，為各級別成品酒的勾調(diào)提供更多風(fēng)格品質(zhì)的基酒及調(diào)味酒，以便勾調(diào)時選擇更協(xié)調(diào)、更為有益、更合理、更平恒的搭配，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分達(dá)到“平衡”的效果，得到滿足質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的成品酒，進(jìn)而達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一酒質(zhì)、突出風(fēng)格，使出廠酒長期保持穩(wěn)定的質(zhì)量，可見本發(fā)明對白酒生產(chǎn)的質(zhì)量提升具有“畫龍點(diǎn)睛”的重要作用。
2、本發(fā)明向混合糟醅中加入其質(zhì)量的20-30%的輔料，所述輔料為預(yù)先蒸透的糠殼或玉米芯。使糧食糟醅疏松，利于蒸餾取酒時酒蒸汽及各類香氣成分上行分離提取，常規(guī)操作。
4、本發(fā)明中分層的優(yōu)點(diǎn)及意義：淀粉在微生物發(fā)酵過程中,主要生成乙醇及少量酸類、酯類、醛類、醇類等呈香呈味物質(zhì)。此外還產(chǎn)生副產(chǎn)物黃水，受重力作用，黃水滲透下行,糟層越靠近窖底，黃水越多，因此，不同糟層的發(fā)酵條件是有差別的，進(jìn)而不同糟層產(chǎn)酒風(fēng)格及質(zhì)量也存在者必然的差別。本方法中的分層式為了盡可能的將不同風(fēng)格不同質(zhì)量的酒區(qū)分開來，以便后期勾調(diào)時選擇性的應(yīng)用，本方法中按糟醅處于窖池位置分六個層次，分類量適中，既體現(xiàn)各糟層酒的代表性，又不至分類過細(xì)，占用過多資源。
5、本發(fā)明中分段的優(yōu)點(diǎn)及意義：“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的白酒。 因為微量成分的揮發(fā)系數(shù)、精餾系數(shù)的差異，隨著餾酒時間段不一，蒸餾所得白酒中的酒精度及微量成分的比例也存在著明顯變化，如酒頭中低沸點(diǎn)的香味物質(zhì)特別多；流酒時間靠前的醇溶性香味物質(zhì)豐富，流酒時間靠后的水溶性高沸點(diǎn)物質(zhì)較多；乳酸乙酯隨著流酒時間的進(jìn)行而逐漸升高；己酸乙酯隨著流酒時間的進(jìn)行而逐漸降低，這些微量成分的變化將直接影響到白酒的風(fēng)味、口感及品質(zhì)。本方法中的分段則是根據(jù)餾酒時間對所得酒進(jìn)一步細(xì)分，分類儲存，較傳統(tǒng)簡單分級方法更細(xì)致，更科學(xué)，更能發(fā)揮不同品質(zhì)酒的價值。
具體實(shí)施方式
一種白酒量質(zhì)摘酒工藝，酒量質(zhì)摘酒采用分層、分段流酒，生產(chǎn)工藝為，配料—（發(fā)酵好的糟醅）開窖起糟—和糧—加輔料—上甑（蒸餾）—分段取酒—蒸糧—出甑—打量水—攤涼—加大曲—入窖發(fā)酵—(循環(huán))發(fā)酵好的糟醅起糟。
包括如下步驟：
(1)將經(jīng)糖化發(fā)酵的糟醅從窖池分層起出并堆放，其中：分層起出按面層糟醅、上層糟醅、中層糟醅、下層糟醅、底層糟醅或雙輪底糟醅；窖池內(nèi)糟醅經(jīng)糖化發(fā)酵60-150天，得到乙醇及各種呈香呈味微量成分，發(fā)酵結(jié)束，挖開窖池上表層封窖泥，用鐵鏟將糟醅從窖池起出。
(2)分別將步驟(1)中各層糟醅按其質(zhì)量的15-25%加入單糧粉或混合糧粉，攪拌混勻，并保持1-3小時，得到混合糟醅。
單糧粉或混合糧粉在步驟(1)之前即準(zhǔn)備好，單糧粉：100%高粱，經(jīng)粉碎機(jī)破碎后，要求無整粒，經(jīng)20目篩下物≤20%。
多糧粉：高粱20—40%、糯米15—35%、大米：15—35%、小麥15—35、玉米5-25%。按比例配好糧食，經(jīng)粉碎機(jī)破碎后，玉米無大于1/4粒，其余糧食要求破碎后無整粒，經(jīng)20目篩下物≤20%。
向混合糟醅中加入其質(zhì)量的20-30%的輔料，所述輔料為預(yù)先蒸熟的糠殼或玉米芯。具體方法是：在上甑前十分鐘，加入20-30%輔料（預(yù)先蒸透的糠殼或玉米芯，去除輔料的雜味），和勻，使糧食糟醅疏松，利于蒸餾取酒時酒蒸汽及各類香氣成分上行分離提取。
(3)將各層的混合糟醅分別裝入甑中,氣壓控制在0.05 MPa--0.07MPa，開始流酒后，調(diào)節(jié)蒸汽壓力至≤0.03MPa；各層糟醅采用分段摘酒。上甑前，在蒸餾甑的鍋底中加入清水，調(diào)節(jié)蒸汽壓力，在不高于0.07MPa下，將底鍋水加熱至沸騰，調(diào)節(jié)蒸汽壓力≤0.05，將和好糧食與輔料的糟醅，按“輕撒勻鋪、探汽上甑”要求，裝入蒸餾甑中。裝料完畢，刮勻糟醅表面，使其周圍略高、中間低，利于蒸汽均勻穿透糟層。蓋上甑蓋與過汽彎管，添加甑盒水及過汽彎管兩端密封水。
糟醅從窖池分層起出，其中：
面層糟醅是窖池封窖泥直接接觸的第一層糟醅，在入窖發(fā)酵時未投入糧食，加入大曲進(jìn)行發(fā)酵的一甑料；
上層糟醅是指面糟下的2-3甑的糟醅；
中層糟醅是指上層糟下，黃水線上的2-4甑糟醅；
底層糟醅是指與窖底泥直接接觸的一甑糟醅，為一甑糟醅；
下層糟醅是指中層糟以下、底層糟以上的4-6甑糟醅；
雙輪底糟醅是指上輪發(fā)酵結(jié)束以后，底層糟醅不起糟取酒，與其他入窖發(fā)酵糧食進(jìn)行第二次發(fā)酵的糟醅。
摘酒：調(diào)節(jié)蒸汽壓力至≤0.03MPa，等待接酒。上甑完畢3-5分鐘，開始流酒。在摘酒的過程中邊看邊嘗邊摘:眼睛觀察酒花變化情況；鼻聞香氣變化；口品評酒味的變化，根據(jù)綜合三方面綜合要求，進(jìn)行分級摘酒。酒花分豌豆花、綠豆花、細(xì)花、口水花、無花，品質(zhì)由高到低排列。香氣分窖香濃郁、窖香濃、有窖香、無窖香。味方面主要分為：醇和爽凈、余味悠長；較醇和爽凈、余味較長；味稍雜、余味短；味雜、味短。摘酒桶采用固定標(biāo)識:如上層糟前段、中層糟后段等，接酒桶不能混用。摘酒完畢，按所分類別，對照入陶壇儲存。
分段摘酒方式為：按下述順序摘?。壕祁^、前段、中段、尾段和酒尾，其中：前段不低于68度，酒尾不低于15度；
酒頭是蒸餾初期餾出酒度較高的酒、水混合物,含有較多的白酒香味物質(zhì)，酒液中含有細(xì)小的油珠狀液體，由有油珠狀液體變?yōu)榍宄?，酒頭摘完，進(jìn)入下一段酒摘取。酒度在68—74%vol之間。所有摘酒重量是針對1.7m3的蒸餾甑而言，酒頭量：夏季（5-6斤）、冬季（3-4斤）、其余季節(jié)（3-5斤）。
前段酒：是接除酒頭后餾出酒度較高的酒液,色澤清亮透明、香氣濃郁，口味醇和協(xié)調(diào)，酒度在68—76%vol之間；前段酒量：視糟層的不同，摘取量不同，產(chǎn)量在10-30斤。
中段酒：是接除前段酒后餾出酒度較高的酒液,色澤清亮透明、香氣較濃郁、口味較醇和協(xié)調(diào)，酒度在60—68%vol之間；中段酒量：在20-50斤。
尾段酒：是接除中段酒后餾出酒度較高的酒液,色澤清亮透明、香氣較差、口味稍雜。尾段酒量，酒度在40—60%vol之間；尾段酒量：在20-40斤。
酒尾：是蒸餾后期截餾出酒度較低的酒、水混合物,含有較少的白酒香味物質(zhì)，色澤略顯渾濁，香氣悶、口味雜，酒度在15—40%vol之間，尾段酒量：在20-40斤。
摘酒尾時摘至無酒花為止，做為下甑的搭甑。
流酒速度：2~2.5kg/分鐘；
流酒溫度:25~30℃；
蒸汽壓力：流酒時≤0.03Mpa(0.3kgf/cm2)；40分鐘≤流酒至出甑時間≤65分鐘；
儲存：摘酒酒桶上必須做好每層每段的標(biāo)識、交酒時交到對應(yīng)的分層、分段的陶壇中儲存。
出甑，摘酒完畢，調(diào)節(jié)蒸汽壓力至0.05--0.07MPa，繼續(xù)蒸糧，至糧食蒸熟：判定標(biāo)準(zhǔn)：熟而不粘、內(nèi)無生心。糧熟，關(guān)閉蒸汽，開蓋，將糧食糟醅從甑內(nèi)轉(zhuǎn)出至攤場。
打量水，根據(jù)糟醅含水量情況，在堆好的糧食糟醅上，按糧粉70%—100%潑灑開水，使蒸透的糧食充分，補(bǔ)充糟醅水分。
攤涼，打好量水的糟醅，吸水潤漲3-5分鐘后，拋灑上攤床，邊開風(fēng)機(jī)吹冷邊翻糟醅，使其均勻降溫至20-30℃，停風(fēng)機(jī)。
加大曲，在攤涼好的糟醅上，按糧粉20%—30%比例拋灑大曲粉，并在攤床翻和均勻，收攏入斗車。
入窖發(fā)酵，根據(jù)所起糟醅層次，將和好大曲的糧食糟醅，按對應(yīng)層次倒入窖池內(nèi)，鏟平踩實(shí)。糟醅超出窖平面3-4甑糟醅，用封窖泥密封，發(fā)酵。
采用跑窖入窖方式：即本窖底層及部分下層糟醅，取酒加糧、曲后，進(jìn)入本窖發(fā)酵，入窖中層糟醅采用后一口窖的中層糟醅，入窖上層糟醅及面糟采用第三口窖的上層糟醅。面糟取酒后作為丟糟放棄不用。
(循環(huán))發(fā)酵好的糟醅起糟。